10 dicembre 2017

Ciambelle di patate dolci, graffe o viccilli...

Il dolce tradizionale nella zona campana del Cilento in cui si fanno queste ciambelle di patate dolci fritte e poi passate in zucchero e cannella. Altri nomi con cui si possono trovare sono graffe di patate, ciambelle di patate o zeppole di patate... per noi in casa, semplicemente viccilli. Mia nonna le faceva a dicembre, l'8 dicembre, e poi a carnevale.... ma in realtà ogni occasione sarebbe buona. Ho mantenuto le tradizioni e quindi eccomi giunta al fatidico 8 dicembre... iniziano le tradizioni degli addobbi, le letterine, le preparazioni culinarie varie. In questa giornata dedicata alle nostre tradizioni, anche quelle che ci stiamo creando io e mia figlia, e direttamente dall'agenda nera in cui la mia nonna appuntava le sue ricette, eccomi a rifare la sua ricetta. 
Queste golosissime ciambelle dolci che, se forse avanzeranno, si potranno tranquillamente congelare e poi riscaldare “al bisogno”. Negli ingredienti non indico le dosi di zucchero e cannella esatte in cui far rigirare le ciambelle una volta fritte. Sappiate che bisogna essere generosi nel ricoprirle di zucchero, anche perchè nell'impasto è presente una dose minima, quasi non si sente. Per quanto riguarda la cannella, credo che molto dipenda dal gusto personale ma si deve sentire, devono profumare bene. Io, poi come mia nonna, non faccio solo la forma ciambella, ma anche delle palle irregolari, nel caso qualcuno volesse qualcosa di piccolo, oltre ad essere perfette da intingere, se si vuole esagerare, in una bella crema pasticciera al limone, "per sgrassare" (mia nonna serviva con appunto la crema d'accompagnamento)... Nella frittura prediligo usare olio d’oliva dolce, ma si può usare anche olio di semi. 
Queste ciambelle hanno un profumo e sono di un buono che ci riporta tutti bambini… E’ un dolce che incontrerà il gusto di tutti, e poi c’è qualcosa di più bello che mangiare con le mani, impiastricciarci e leccare poi le dita? in questo caso è assolutamente permesso, e se non lo fosse ci si prende una libertà. E mentre l’impasto lievita, noi si procede con addobbi e lettera a Santa Claus o Babbo Natale... tutto ovviamente hand made.

Ingredienti
  • 500 gr di purea di patate
  • 500 gr di farina di frumento (io tipo 0)
  • 25 gr di lievito di birra fresco
  • 3 uova intere
  • 50 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • zest di limone
  • 75 gr di zucchero
  • olio oliva per friggere
  • zucchero semolato e cannella per decorare
Inizio con il lavare e bollire le patate e passarle poi nello schiacciapatate. Prendo la dose che mi serve e la metto da parte. In una scodella capiente verso la farina, creo una fontana, al centro metto le patate schiacciate, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, le uova leggermente sbattute, lo zucchero, zest di limone e burro a pezzetti e in sale. Amalgamo bene tutti gli ingredienti, incorporando poca farina alla volta. Impasto energicamente fino ad ottenere un composto liscio, morbido ed elastico. Raccolgo l’impasto in una palla e lascio lievitare, coperto con pellicola alimentare, per almeno 30 minuti al caldo. Quando l’impasto sarà lievitato, lo prendo e realizzo le mie ciambelle: creo dei filoncini di 1.5 cm di spessore circa e abbastanza lunghi da chiudere ad anello. Ripongo le ciambelle ottenute su una teglia infarinata e lascio riposare al caldo fino al raddoppio del volume. Friggo le ciambelle in olio d’oliva (o di semi) fino a completa doratura. Scolo la ciambella e l’asciugo su carta assorbente (carta fritti). Da calde le passo nello zucchero con cannella, metto su piatto da portata e… si servono calde o tiepide.

6 dicembre 2017

Sacher Torte…

La Sacher Torte… tutti la vogliono, tutti la fanno… troneggia nelle vetrine delle pasticcerie, ma… già c'è un ma... ma quale sarà la vera ricetta? Mistero… Avevo già fatto delle Sacher, con diverse ricette scovate in diversi testi, ricette nuove, antiche, e tutte le volte trovavo citato che quella era la ricetta originale… ma la verità chissà dove è nascosta. Di sicuro nella cassaforte del famoso hotel viennese, come ho scoperto recentemente durante una puntata della trasmissione di Bake Off Italia. In occasione della semifinale di questo anno, i concorrenti vengono portati a Vienna e la prova tecnica verte proprio su questo grande classico della pasticceria internazionale. Il maestro pasticcere Alfred Buxbaum, del su citato famoso hotel, afferma che la ricetta è, appunto, ben nascosta in cassaforte, e che non verrà rivelata, però consiglia un’accortezza nella cottura. Il maestro Ernst Knam afferma che questa torta è composta solo da farina di frumento e va servita con panna montata non zuccherata per compensare la dolcezza della glassa. Le dosi che il maestro riporta sul sito della trasmissione sono per una torta per 8 persone, l’esecuzione non è proprio semplice, però almeno una volta vale la pena lavorare un po’ per provarla. Nella stessa ricetta viene anche data indicazione per fare la confettura di albicocche. Io ho velocizzato il passaggio, se vogliamo, o me lo sono semplificato, usando della confettura di albicocche già fatta, anche perché ora dove troverei delle albicocche? Consiglio di scaldare la confettura e lavorarla con un cucchiaio evitare di avere dei pezzi bruttini di albicocche spalmati sulla superficie. Consiglio di servirla a temperatura ambiente.
Che dire su questo dolce… c’è un motivo se è un grande classico della pasticceria. Certo non è leggero, ma con le temperature invernali, uno strappo alla dieta ci sta… Poi la domenica non è domenica senza il dolce… almeno per mia nonna era così…

Ingredienti per impasto base
  • 130 gr di cioccolato fondente 60%
  • 1 baccello di vaniglia
  • 150 gr di burro morbido
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 6 uova
  • 100 gr di zucchero extra fine
  • 140 gr di farina 00
Ingredienti per la confettura
  • 400 gr di albicocche
  • 140 gr di zucchero extra fine
  • 10 gr di pectina
Ingredienti per la glassa
  • 200 gr di zucchero extra fine
  • 150 gr di cioccolato fondente 60%
  • 125 gr di acqua
Per decorare, servire con
  • 200 gr di panna da montare
Inizio a preparare l’impasto quindi preriscaldo il forno a 170 gradi e fodero la base dello stampo a cerniera con la carta forno, ungo i bordi con il burro e cospargo di farina. Sciolgo poi il cioccolato a bagnomaria e lo lascio raffreddare per qualche minuto. Taglio per il lungo il baccello di vaniglia, ne estraggo i semi e, nel frattempo, monto il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, con l’aiuto di uno sbattitore con frusta, fino a rendere il composto spumoso e chiaro. Divido poi i tuorli dagli albumi e aggiungo i tuorli uno alla volta al composto al burro e, infine unisco il cioccolato precedentemente sciolto. Faccio schiumare gli albumi in planetaria con la frusta e successivamente aggiungo, mentre monta, lo zucchero extra fine poco per volta, fino a che il composto non risulti ben compatto.  Aggiungo gli albumi montati e la farina al composto di burro e cioccolato, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Trasferisco il composto nello stampo a cerniera, lisciate la superficie e posizionate la torta esattamente al centro del forno per 15 minuti, lasciando lo sportello del forno socchiuso con un canovaccio.
Trascorso il tempo necessario, tolgo il canovaccio e chiudo il forno cuocendo la torta per altri 50 minuti circa. Sforno la torta, la trasferisco attentamente su una griglia con carta forno e la lascio raffreddare per circa 20 minuti. Successivamente, sfilo la carta forno e capovolgo la torta sulla griglia per raffreddarla completamente anche dal lato opposto.
Mentre la torta cuoce,  si passa alla preparazione della confettura, di cui riporto il passaggio, oppure si può usare della confettura già pronta di buona, ottima qualità. Scaldo la confettura e la lavoro con un cucchiaio per renderla liscia ed omogenea, e la uso calda.
Per fare la confettura con le albicocche fresche si procede tagliando la frutta a pezzettini e posizionandole in una pentola alta. Si mescola quindi la pectina con lo zucchero e si aggiunge a freddo alla frutta e si porta ad ebollizione. Si fa bollire il tutto per almeno 3 minuti a fiamma molto alta, continuando a mescolare. Togliere poi la pentola dal fuoco e mescolare per un altro minuto facendo dissolvere la schiuma. Coprire con pellicola la confettura che dovrà essere utilizzata calda.
Taglio a metà la torta Sacher quando la base risulterà completamente raffreddata; spennello entrambe le metà con la confettura di albicocche e sovrappongo lasciando la superficie spennellata di confettura verso l’alto. Una volta che la torta sarà totalmente ricoperta di confettura anche ai lati la metto in congelatore a raffreddare.
Preparo la glassa portando a ebollizione a fuoco alto per 5 minuti lo zucchero in un pentolino con 125 ml di acqua. Tolgo lo sciroppo di zucchero dal fuoco e lo lascio raffreddare per qualche minuto. Aggiungo gradualmente il cioccolato allo sciroppo e mescolo fino a ottenere un liquido denso. Verso sulla torta tutta la glassa in una volta sola e la spargo rapidamente con l’aiuto di una spatola in metallo. Metto la torta in frigorifero per circa 10 minuti in modo da far rapprendere la glassa. Nel frattempo, creo con la carta da forno un conetto, lo riempio con la glassa in eccesso e scrivo “Sacher” sulla superficie della torta glassata.
Monto la panna ben fredda e senza zucchero, e la servo come accompagnamento alla torta.