16 settembre 2015

Torta ricotta e pere... ispirata al maestro Sal de Riso


Un dolce tra i classici della costiera amalfitana. Esistono moltissime versioni di questa torta, e tra queste tante c'è anche la ricetta di un noto maestro pasticciere di Minori: Sal de Riso. 
Tutte le volte che faccio questa torta è un sicuro successo: buonissima, bella a vedersi nella sua semplicità, facile da realizzare, fresca e profumatissima. Un dolce che racchiude i profumi, i sapori e le bellezze di luoghi incantati.
Ho voluto realizzare due versioni dello stesso dolce: una torta grande per gli adulti, e una monoporzione abbondante per i bambini o coloro che non gradiscono una bagna alcolica. Di solito io non uso bagne alcoliche perché tutti devono poter mangiare il dolce, altrimenti faccio evaporare bene l'alcool o, come in questo caso, faccio delle porzioni senza la nota alcolica. Trascrivo di seguito la ricetta del maestro, pubblicata nel suo libro "I dolci del Sole", tra parentesi le mie variazioni. Per la versione non alcolica ho lievemente bagnato il pan di spagna solo con lo sciroppo di zucchero. Avendo fatto più torte ho aumentato le dosi che sono indicate nella ricetta, soprattutto con la crema di ricotta ho modificato i quantitativi usando quasi 600gr di ricotta vaccina con 200 gr di panna fresca e 200 gr di zucchero. Già così viene una crema dolce ma non eccessivamente dolce, stucchevole. Come decorazione mi sono presa la libertà di giocare con il caramello creando delle gocce e una composizione con dei fili.

Ingredienti

- Pan di Spagna alle nocciole, due stampi da 20-22 cm
  • 65 gr di zucchero
  • 3 uova intere
  • 90 gr di nocciole intere e tostate (meglio sarebbe avere quelle di Giffoni)
  • 30 gr di farina 00 (io uso la tipo 1 o 0)
  • 50 gr di burro fuso
- Farcia alla ricotta
  • 400 gr di ricotta di latte vaccino
  • 150 gr di panna montata fresca
  • 150 gr di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia (o 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere)
- Bagna alle pere
  • 100 gr di acqua
  • 70 gr di zucchero
  • 50 gr di distillato di pere (o un liquore che possa andar bene con le pere come una grappa)
- Farcia alle pere
  • 175 gr di pere pennate di Agerola (o pere Williams)
  • 50 gr di zucchero
  • 10 gr di distillato di pere
  • 3 gr di amido di mais (io amido di riso)
  • 1/2 limone di Costa d'Amalfi
  • olio extravergine d'oliva 
- Decorazione
  • zucchero a velo
  • pera sciroppata
  • caramello
Preparo il pan di Spagna montando le uova con lo zucchero per 12-15 minuti, finché non avranno quadruplicato il loro volume iniziale.
Frullo le nocciole insieme alla farina. Faccio ammorbidire, sciogliere, il burro in un piccolo tegame facendo attenzione a non riscaldarlo troppo.
Quando le uova saranno ben gonfie, usando una paletta, incorporo delicatamente la farina con le nocciole miscelate. Infine aggiungo il burro.
Stendo il composto dello spessore di 1 cm in due tortiere dal diametro di 22 cm, precedentemente imburrate e infarinate. Inforno per circa 10 minuti in forno statico preriscaldato a 180° C.
Per la farcia alla ricotta, manteco la ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia (i semi), e la lavoro con le fruste elettriche per 5 minuti circa. A questa crema unisco la panna montata ben soda.
Per la bagna alle pere faccio bollire l'acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lascio raffreddare e unisco il distillato di pere (o grappa). Prima di unire il liquore metto un po' di sciroppo da parte per la versione non alcolica.
Preparo la farcia alle pere. Sbuccio le pere e le taglio a cubetti, unisco lo zucchero e il succo di mezzo limone. In una padella antiaderente verso un filo di olio d'oliva, metto le pere con lo zucchero e il succo di limone, e faccio cuocere a fuoco medio. Quando sul fondo della padella si vedrà il succo delle pere, spolvero con l'amido di mais (o riso) e faccio cuocere ancora per 2 minuti. Aggiungo il distillato di pere (o grappa), tolgo dal fuoco e faccio raffreddare a temperatura ambiente. Anche in questo caso levo e metto da parte un cucchiaio abbondante di pere cotte prima di aggiungere il liquore.
Per la composizione della torta non seguo proprio le istruzioni del maestro, ma preferisco stratificare gli ingredienti. Il maestro, scrive nella ricetta, mette tutta la ricotta sul pan di Spagna, incorpora le pere e ricopre con l'altro pan di Spagna. Io sistemo sul piatto da portata un disco di pan di Spagna, attorno metto un'anello d'acciaio di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza. Bagno il pan di Spagna con la bagna, metto un primo strato di crema di ricotta, sopra metto le pere e ricopro con un altro strato di crema di ricotta. Adagio l'altro disco di pan di Spagna, bagno anche questo con la bagna alla pera, e infine metto il dolce in freezer a rassodarsi per 2 ore. Trascorso questo tempo, sfilo l'anello d'acciaio riscaldandolo leggermente con il phon, e trasferisco la torta in frigo fino al momento di servirla. Prima di portare in tavola, la cospargo abbondantemente con zucchero a velo e decoro. Il maestro sistema una pera sciroppata e decorazioni di caramello... io, in passato ho fatto sia la versione suggerita dal maestro, e ultimamente con decorazioni di caramello.





7 settembre 2015

Torta Giulio, mou salato e cioccolato, del maestro Ernst Knam...

Questo dolce il maestro pasticciere lo ha dedicato ad uno dei suoi figli, ed ecco il perché del nome.
Io ho usato questa ricetta per fare una speciale torta per un compleanno. I compleanni richiedono sempre qualcosa di particolare.
Non è una ricetta leggera: caramello, anzi mou, salato e cioccolato si fondono per un'alchimia particolare di sapori. Ho seguito la ricetta alla lettera (esattamente come suggerisce il maestro per la buona riuscita del dolce), e così la riporterò, unica variante che mi sono permessa sono le decorazioni sulla torta intonate alla festeggiata fatte con cioccolato bianco.
Un'accortezza, bisogna solo fare attenzione al caramello, mou salato, dovrà essere più scuro e amaro del solito visto che viene abbinato al cioccolato fondente, ma il risultato è assicurato in quanto questo dolce stupirà: provare per credere.

Ingredienti

- Pasta frolla al cacao
  •  125 gr di burro (io ho usato quello leggermente salato)
  • 125 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • stecca di 1/2 vaniglia
  • 5 gr di lievito in polvere
  • 200 gr di farina 00 (io ho usato la farina 0)
  • 40 gr di cacao in polvere
  • 4 gr di sale (non l'ho usato vista la presenza del burro salato)
- Ganache al cioccolato
  •  110 ml di panna fresca liquida
  • 150 gr di cioccolato fondente al 60%
- Mou salato
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di panna fresca liquida
  • 90 gr di burro
  • 2 gr di sale di Maldon più qualche fiocco per decorare
Innanzitutto preparo la frolla al cacao: in una planetaria, o a mano (io ho scelto la seconda opzione) impastoil burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia (semi di vaniglia o estratto). Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire lentamente l'uovo, quindi la farina, il cacao, il lievito e il sale (se non si usa burro salato). Appena la farina è incorporata, smetto di impastare, e formo un panetto con l'impasto che avvolgo nella pellicola e faccio riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Mi dedico al mou salato: in un pentolino scaldo lo zucchero senza toccarlo e lo lascio caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno aggiungo la panna, che avrò scaldato a parte, e faccio ridurre per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente: gli ingredienti si dovranno amalgamare alla perfezione. Quando avrò raggiunto questo risultato, tolgo il pentolino dal fuoco e incorporo con cura il burro precedentemente ammorbidito con il sale.
Imburro una tortiera del diametro di circa 20 cm. Stendo la frolla in un disco spesso di circa 2,5 mm e fodero lo stampo. Ricopro la frolla con carta forno e all'interno vi pongo una tortiera più piccola o i pesi. Inforno per una prima cottura in bianco in forno statico preriscaldato a 175° C. Dopo 15 minuti, tolgo i pesi e la carta forno, e proseguo la cottura per altri 5 minuti.
Quando la frolla sarà croccante, la sforno e la riempio per metà con il mou salato. Metto tutto nel congelatore a rassodare (ci vorrà circa un'ora).
Mentre la torta è nel congelatore mi dedico alla ganache al cioccolato: porto la panna a bollore, unisco il cioccolato tritato, a pezzi o in gocce, e amalgamo con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Prendo la torta e nello spazio rimanente, verso la ganache al cioccolato e rimetto tutto a raffreddare in frigorifero per un'altra ora.
Appena prima di servire, decoro con qualche cristallo di sale di Maldon.