Pastiera di riso... o "pizza re' riso"

 

pastiera di riso

Qualcosa di nuovo per questa Santa Pasqua, almeno quacosa di nuovo che realizzo nella mia cucina, perché in realtà è una ricetta antica. Mi ricordo che nella cucina di mia nonna per questa festività erano presenti sia la "pizza re' grano", ossia la pastiera di grano, che la "pizza re' riso" cioé la pastiera di riso.

Si narra che la pastiera di riso abbia origini antichissime, antecedenti a quella di grano. A dire il vero sembra che il nome "pastiera" derivi dal fatto che il primo ripieno era fatto con pasta lessa, come cappellini o spaghetti, uniti a uova e zucchero, senza ricotta né canditi. Con il tempo gli spaghetti furono sostituiti dal riso. Solo successivamente il grano prese il posto del riso e vennero aggiunti ricotta e canditi. 

La pastiera di riso, o in dialetto "pizza re' riso", è una ricetta tradizionale del Cilento, e, come tutte le ricette antiche che si tramandano, ogni famiglia ha la sua versione. Mia nonna, quando voleva essere molto raffinata, la faceva usando solo gli albumi (e così riutilizzava quelli che avanzano da altre preparazioni), ed io seguirò le sue orme. Purtroppo mia nonna non ha lasciato scritto nulla sulla “pizza re’ riso”, quindi procedo un po’ a sentimento, e seguendo anche i ricordi di famiglia.

Rispetto alla pastiera di grano è forse un po' più semplice e meno laboriosa la realizzazione, e sarà sufficiente farla un giorno prima. Anche per la pastiera di riso vale la regola che il riposo le giova donando maggior profumo e sapore. 

La pastiera di riso ha un bel colore bianco all'interno, si può aromatizzare con le classiche essenze, ma anche aggiungere volendo dello Strega, non ha i canditi, quindi perfetta per chi non li ama, e ha un sapore delicato.


Ingredienti

Per la frolla napoletana

  • 500 gr di farina per dolci/frolla
  • 3 uova
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di strutto
  • 1 presa di sale
  • ¼ buccia di limone

Per il ripieno di due ruoti da 20-22 cm

  • 500 ml latte
  • 150 gr riso con chicco piccolo
  • zest di un limone
  • zest di arancia
  • 30 gr burro
  • 300 gr di ricotta mista (vaccina e pecora)
  • 200 gr zucchero
  • 4 albumi montati a neve morbida
  • 2 tuorli bio
  • zest d'arancia e limone
  • un pizzico di cannella
  • essenza di fiori d’arancio e millefiori
  • 1 bicchierino di Strega


Per preparare la frolla napoletana posso procedere in due modi:

1 – In un robot da cucina emulsiono le uova, il sale, lo zucchero, lo strutto e la scorza di limone grattugiata. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e aggiungo la farina precedentemente setacciata.. Lascio assorbire tutta la farina, impasto per ½ minuto e formo un panetto. Avvolgo nella pellicola trasparente e metto in frigo a raffreddare. Dopo mezz’ora stendo la pasta frolla fino allo spessore di 4 mm e rivesto uno stampo precedentemente imburrato e infarinato o rivestito con carta forno. Copro la teglia con pellicola e rimetto in frigorifero.

2- In una ciotola capiente verso la farina setacciata, formo una fontana al centro metto lo zucchero, la scorza di limone, le uova, con una forchetta sbatto le uova con lo zucchero. Aggiungo lo strutto morbido, e sempre con la forchetta lavoro il composto incorporando poco alla volta la farina. Quando il composto inizia a prendere forma continuo a lavorare a mano. Impasto velocemente il tutto e formo un panetto che avvolgo nella pellicola alimentare e metto a raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Poi stendo la frolla nello spessore di 4 mm e rivesto gli stampi. Copro le teglie con pellicola alimentare e rimetto in frigo fino al momento di riempire i gusci di frolla con il ripieno.

In una casseruola cuocio a fuoco dolce il riso con il latte, zest di arancia e limone. Il riso deve assorbire tutto il latte ed essere cotto, se serve aggiungo altra latte fino ad ottenere la consistenza desiderata. Mescolo spesso per evitare che si bruci o attacchi. Quando pronto, a fuoco spento metto il burro e amalgamo bene. Metto da parte e faccio raffreddare.

Monto gli albumi a neve morbida. In una ciotola capiente mescolo la ricotta, ben scolata dal siero e setacciata, con lo zucchero e i tuorli, aggiungo il riso che si sarà raffreddato o intiepidito e mescolo bene. Delicatamente incorporo anche gli albumi. Infine aggiungo le essenze di fiori d’arancio e millefiori e un pizzico di cannella.

Prendo gli stampi con i gusci di pasta frolla, li riempio con il ripieno, e decoro con delle strisce larghe di pasta frolla creando dei rombi. Bisognerebbe fare sette strisce di pasta a coprire la superficie come le sette piache di cristo, e queste ricopriranno quasi per intero la superificie della torta.

Cuocio in forno preriscaldato statico a 170° C per circa un’ora e mezza, fino a quando la pastiera non sarà ben colorata in superficie.

Servo la pastiera ben fredda, spolverata con zucchero a velo.


2 commenti:

  1. Mai provata con il riso, dovrò rimediare!
    Un abbraccio e Buona Pasqua.

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    1. Buona Pasqua a te cara Daniela.
      La pastiera di riso è più delicata come sapore, provala, ma attenta al riso deve essere di chicco piccolo e non di quelli che non scuoce.

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