Come ogni anno ecco l’appuntamento con i dolci di Pasqua e con la Pastiera. A casa mia non può mancare, è una tradizione di famiglia. Immancabile appuntamento con il tam tam in cui si ricercano le ricette della nonna, appuntate, come appunto io in ordine sparso. Proprio come lei, ogni anno faccio delle modifiche e variazioni, per non essere monotona e per non annoiarmi, e poi anche se seguissi le ricette alla lettere non verrebbero mai uguali da un anno all’altro… Le variabili sono moltissime, basta cambiare tipo di ricotta e casaro, il produttore delle essenze… per tacer dell’umore, perché è bene ricordare che le emozioni influenzano la cucina (ricordate il film “Come l’acqua per il cioccolato”?).
Così per andare sul sicuro
che la Pastiera, o “pizza re’ grano”, sia diversa, cambio e
modifico alcuni ingredienti. Questo anno si userà la frolla napoletana
e ricotta mista vaccina e pecora. Lo strutto per la frolla è homemade, fatto in casa, ma se
si ha un buon fornitore meglio, si eviteranno odori poco piacevoli per casa. Ideale sarebbe poter avere il grano da bollire per realizzare il dolce (come avevo fatto in una pastiera di diversi anni fa), ma in mancanza non resta che sostituire con quello già cotto che si trova in vendita.
Come vuole l'usanza di Pastiere se ne sfornano sempre in più da poter regalare ad amici e parenti.
Ingredienti
Per la frolla napoletana
- 500 gr di farina per dolci/frolla
- 3 uova
- 200 gr di zucchero
- 200 gr di strutto
- 1 presa di sale
- ¼ buccia di limone
Per il ripieno
- 250 ml latte
- 580 gr grano cotto (1 confezione)
- zest di un limonee arancia
- 50 gr burro
- 300 gr ricotta vaccina
- 300 gr ricotta pecora
- 300 gr zucchero
- 150 gr circa di canditi a pezzettini (cedro, scorza arancia)
- zest d'arancia e limone
- cannella a piacere
- un cucchiaino di essenza di fior d'arancio
- un cucchiaino di essenza millefiori
- 2 uova intere
- 2 tuorli
Per preparare la frolla napoletana posso procedere in due modi:
1 – In un robot da cucina emulsiono le uova, il sale, lo zucchero, lo strutto e la scorza di limone grattugiata. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e aggiungo la farina precedentemente setacciata.. Lascio assorbire tutta la farina, impasto per ½ minuto e formo un panetto. Avvolgo nella pellicola trasparente e metto in frigo a raffreddare. Dopo mezz’ora stendo la pasta frolla fino allo spessore di 4 mm e rivesto uno stampo precedentemente imburrato e infarinato o rivestito con carta forno. Copro la teglia con pellicola e rimetto in frigorifero.
2- In una ciotola capiente verso la farina setacciata, formo una fontana al centro metto lo zucchero, la scorza di limone, le uova, con una forchetta sbatto le uova con lo zucchero. Aggiungo lo strutto morbido, e sempre con la forchetta lavoro il composto incorporando poco alla volta la farina. Quando il composto inizia a prendere forma continuo a lavorare a mano. Impasto velocemente il tutto e formo un panetto che avvolgo nella pellicola alimentare e metto a raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Poi stendo la frolla nello spessore di 4 mm e rivesto gli stampi. Copro le teglie con pellicola alimentare e rimetto in frigo fino al momento di riempire i gusci di frolla con il ripieno.
Procedo con la cottura della crema di grano: metto il grano cotto in una pentola, lo sgrano con una forchetta, aggiungo il burro, il latte e la buccia di limone grattugiata, mescolo gli ingredienti portando a ebollizione su fuoco dolce, e continuo a mescolare fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (il grano deve assorbire tutto il latte). Una volta pronta la crema di grano lascio intiepidire.
In una scodella capiente setaccio la ricotta e la lavoro con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unisco poi le uova e amalgamo bene il tutto. Aggiungo la crema di grano (che nel frattempo si è raffreddata o almeno intiepidita), i canditi e l'essenza di fiori d'arancio, la cannella e mescolo bene tutto.
Riempio con la farcia i gusci delle pastiere, decoro la superficie con delle sottili strisce di pasta frolla creando delle losanghe, rombi. Per tradizione le strisce di pasta dovrebbero essere 7 come le 7 piaghe di Cristo..
Cuocio in forno statico preriscaldato a 170° per un'ora e mezza o due (dipende dalla grandezza delle teglie). Qualcuno la cuoce a 200° per un'ora, oppure c'è chi preferisce usare il forno ventilato a 180° per 50 minuti. Io per la pasticceria preferisco il forno statico.
Una volta pronta, spengo il forno, apro lo sportello e lascio le teglie (o i ruoti) all'interno ancora almeno una decina di minuti. Appena saranno vagamente tiepide, o raffreddate, sforno, delicatamente levo le torte dagli stampi e le faccio raffreddare su una gratella per dolci. Faccio molta attenzione quando sforno la pastiera dallo stampo, è molto delicata.
Di solito si preparano le pastiere un o due giorni prima per fare in modo che gli aromi si mescolino e diventino più intensi
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