Focaccine inglesi…

In epoca vittoriana l’uomo delle focaccine era una presenza immancabile all’ora del tè. I gallesi le inventarono più di mille anni fa, ma fu solo nell’Ottocento che divennero di moda tra le classi più agiate. Il modo tradizionale di mangiarle è tagliarle in due, tostarle e spalmarle con burro e marmellata.

Queste focaccine sono presenti anche nel libro di Harry Potter e la pietra filosofale: durante le vacanze di Natale, e Harry e Ron seduti davanti al camino della sala comune dei Grifondoro si divertono ad arrostire qualsiasi cosa capiti tra le loro mani.

Ed ecco come questa ricetta è arrivata alla mia attenzione, sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo da provare, non per l’ora del tè, ma per colazione.

Queste focaccine sono davvero deliziose, dal sapore neutro, e quindi perfette per essere farcite sia con ingredienti salati che dolci. Proprio come da tradizione anche io le servo tostate e calde. 

Ne ho fatte due versioni: una con il lievito di birra fresco, anche se rispetto alla ricetta originale, ho diminuito la dose di lievito di birra (allungando i tempi di lievitazione), e ho sostituito lo zucchero con il miele, e una con pasta madre. Ovviamente i tempi di lievitazione con pasta madre saranno più lunghi, infatti io ho impastato la sera e ho lasciato lievitare tutta la notte, al mattino ho poi cotto, proprio per la colazione.

Calde e tostate ho farcito le focaccine nel modo classico inglese con burro e marmellata… ma per i più golosi suggerisco di spalmarle con la crema alle nocciole, che a contatto delle focaccine calde diventa cremosissima… 

Un bell'inizio di giornata, o per una pausa di dolcezza confortante…

Ingredienti

Focaccine con lievito di birra

• 120 ml di latte intero (io parzialmente scremato)
• 60 g di burro (io leggermente salato)
• 240 ml di acqua calda
• 1 bustina di lievito di birra in polvere (io 4-5 gr di lievito di birra fresco)
• 1 cucchiaino di zucchero semolato (io miele di castagno)
• 500 g di farina (macinata a pietra)
• 1 cucchiaino di sale

Focaccine con pasta madre 

• 500 g di farina tipo 1 macinata a pietra
• 150 g di pasta madre rinfrescata
• 125 ml di latte
• 60 gr di burro
• 250-300 ml acqua calda
• 1 cucchiaio di zucchero semolato o miele
• 1 cucchiaino di sale
  

Il procedimento per entrambe le versioni delle focaccine, con lievito di birra o con pasta madre, è simile.

Per prima cosa scaldo il latte e il burro in un pentolino a fuoco dolce (o nel microonde) finché il burro non si è completamente sciolto. Metto da parte e lascio intiepidire.

Verso l’acqua, il lievito di birra e il miele, mescolo per far sciogliere bene il lievito di birra e lascio riposare finché non inizia a gonfiarsi. 

Con la pasta madre rinfrescata, la sciolgo nell'acqua con il miele e la uso subito per impastare.

In un’altra ciotola metto la farina a fontana, il sale sul bordo, al centro verso il lievito sciolto, il latte e inizio a mescolare e impastare bene. Lavoro per circa 10 minuti, finché l’impasto si stacca dai lati della ciotola, e formo una palla liscia ed elastica (volendo si può usare la planetaria), faccio un giro di pieghe sempre in ciotola, copro con pellicola e lascio lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.

Quando l’impasto sarà ben lievitato lo trasferisco su un piano di lavoro leggermente infarinato, lo stendo fino ad ottenere un cerchio dello spessore di 1 cm, 1 cm e 1/2 circa. Con un coppapasta da circa 8-10 cm ricavo le focaccine che faccio cuocere in padella, fuoco medio basso,  per circa 10-15 minuti per ogni lato, finché non si scuriscono.

Una volta cotte si possono mangiare subito calde, oppure lasciare raffreddare poi tagliarle a metà e tostarle prima di farcirle.

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Polenta spudorata... a modo mio...

  Questa storia inizia con l’aver raccontato di una ricetta di Ugo Tognazzi tratta dal suo “Rigettario”... Un giorno l’ascoltatore arrivò con gli ingredienti... e la conclusione è stata semplice: si organizza una bella polentata, e il tempo freddo invernale è proprio ideale.

A casa mia fare la polenta vuol dire servirla con diversi condimenti con il sugo carne e salsiccia, in bianco con costine, salsiccia e guanciale, il tutto accompagnato con pecorino e/o parmigiano, a queste si affianca anche quella concia ai formaggi. Ecco quest’ultima oggi è stata sostituita dalla “spudorata”.

Confesso che oggi ho fatto la giocoliera con padelle, pentole e fuochi e spazi, semplicemente perché oltre ai condimenti ho dovuto suddividere la cottura della polenta per la versione semplice e la spudorata. Inoltre ho usato una polenta integrale di quelle classiche che bisogna cuocere almeno 45 minuti stando a girare... non so se ho reso l’idea... però confesso che la fatica viene ripagata. Neanche poi a farlo apposta anche il clima di questi giorni chiama proprio una bella polentata. 

Ma ora vi racconto della polenta spudorata, una polenta molto particolare: la farina di mais per polenta viene mischiata con della semola, la cottura viene fatta nel latte (io ho fatto metà latte e metà acqua) e va lasciata, come lo stesso Tognazzi dice “un po’ lentina”, quindi morbida cremosa. Il piatto viene servito con degli ingredienti nascosti sotto la polenta, e che ingredienti, delle prelibatezze. Ricoperti dalla polenta ci sono dei funghi freschi trifolati, nel mio caso porcini, del tartufo bianco (io nero), brie o gorgonzola, da me sostituito con un blu di capra locale che ricorda molto un roquefort, scaglie di parmigiano, fiocchi di burro, e dulcis in fundo un piccolo laghetto di panna fresca liquida. 

Il primo commento a tavola è stato: "una polenta da gourmet", in effetti è molto particolare, insolita, ricca, gustosa... e anche bella da presentarsi... fa la finta semplice per poi svelare gusti, sapori e ingredienti speciali.

Decisamente da provare, e se lo dico io che non sono una patita della polenta, direi che potete fidarvi.

Ingredienti 

• 125 gr di farina per polenta (io avevo quella integrale macinata a pietra)
• 125 gr di semolino
• latte (io 500 ml latte e 500 ml acqua)
• funghi freschi (io porcini)
• formaggio brie o gorgonzola (io blu di capra)
• burro
• parmigiano reggiano
• tartufi bianchi (io neri)
• panna liquida
• un piccolo scalogno

Faccio una bella polenta con metà farina gialla e metà semolino che verso nell'acqua e latte caldi e salati. La polenta deve essere molto... lenta, proprio una polenta, come indica Tognazzi.

Nel frattempo preparo le cose da "nascondere" sotto la polenta: i funghi che pulisco, affetto e faccio trifolare in burro e scalogno, taglio sminuzzo il formaggio, burro a fiocchetti, scaglie di parmigiano e tartufi.

Suddivido questi ingredienti nei singoli piatti degli invitati, facendo dei mucchietti (poco di ogni cosa, un boccone), e tengo da parte un po' di parmigiano grattugiato. Verso delicatamente in ogni piatto, meglio se fondo, la polentina fino a coprire bene tutti gli ingredienti.

Ma non è finita, manca il tocco finale: al centro del piatto, faccio un piccolo spazio e verso la panna liquida freschissima, tutt'intorno il parmigiano grattugiato e servo subito.

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Christmas pies

Una fine dell’anno all’insegna dei banchetti di Hogwarts, Harry Potter e la cucina della signora Weasley. Ne La Camera dei Segreti la signora Weasley manda ad Harry un pacco con doni e cose da mangiare, tra queste cose sono presenti questi tortini, tipici delle feste natalizie. Sono simili ai mince pies, ne ho fatta una versione sia con il sidro (ma di tipo brut) che senza.

Una curiosità: una vecchia tradizione dello Yorkshire dice che chi mangerà una mince pie al giorno per tutti i dodici giorni del Natale, se possibile in una casa diversa ogni volta, vivrà un anno felice. La mincemeat, il ripieno della torta, un tempo, per fortuna molto lontano, veniva preparata con carne di manzo macinata (da cui il nome) mescolata con mele, frutta secca, grasso di rognone, zucchero, spezie e brandy. A partire da duecento anni fa circa, la carne è stata, lentamente, esclusa dal ripieno.

Per essere il perfetto tema Hogwarts ho tratto la ricetta dal libro di In cucina con Harry Potter di Dinah Bucholz. La ricetta è stata leggermente modificata nel ripieno, e nell’impasto della crust pie. Per la crust pie ho usato nell’impasto solo burro, nel ripieno solo uvetta sultanina (mentre normalmente vengono messi tre tipi di uvette), ho usato zucchero semolato bianco invece di quello scuro. Insomma ho modificato la ricetta e di seguito la scrivo così come l’ho realizzata io.

I tortini, che sembrano così, dei semplici dolci con le mele, in realtà sono molto golosi e ricchi, con tutti i sapori e aromi speziati tipici del periodo. Un dolce insolito per finire e iniziare l’anno, ma in tema con qualcosa di nuovo e lo spirito della serata.

Ingredienti per 4-5 tortini

Per la pasta

• 155 gr di farina debole per dolci
  
• 1 cucchiai di zucchero semolato
• 1 presa di sale
• 108 gr di burro freddo tagliato a pezzetti
• 60-90 ml di acqua fredda

Per il ripieno

• 120 gr di uvetta
• 1/2 limone succo e scorza grattugiata
• 1/2 arancia succo e scorza grattugiata
• 1 mela acida (tipo la Granny Smith), sbucciata, privata del torsolo e tritata (io grattugiata)
• 1 mela dolce, sbucciata, privata del torsolo e tritata (io grattugiata)
• 120 ml di sidro di mele brut
  
• 110 gr di zucchero
• 1 presa di sale
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di 4 spezie in polvere (noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero e cannella)
• 30 gr di burro

Per completare

• 1/2 uovo sbattuto e diluito con 1/2 cucchiaio d’acqua
• 1/2 cucchiaio di cannella mescolato con 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero

Preparo l’impasto della pasta, la crust pie: in una ciotola verso tutti gli ingredienti tranne l’acqua, inizio a lavorare fino a rendere il composto sabbioso. Verso 60 ml di acqua e impasto, se serve, perché il composto risulta troppo secco, aggiungo poca acqua alla volta fino a quando l’impasto comincia a compattarsi. Meglio un impasto un po’ più umido che troppo secco. Prendo la pasta, la lavoro velocemente su un piano di lavoro, formo una bella palla che appiattisco leggermente, avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno un’ora (la pasta si conserva in frigorifero fino a 3 giorni). Nota: si può anche impastare in un robot da cucina o in planetaria.

Ora passo al ripieno. Grattugio le mele in una casseruola, aggiungo tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Faccio cuocere a fuoco medio alto, mescolando, finché non arriva a bollore. Abbasso la fiamma e lascio sobbollire mescolando finché il liquido è evaporato e il ripieno diventa denso. Spengo la fiamma, unisco il burro e mescolo bene. Lascio raffreddare a temperatura ambiente e quando è completamente freddo metto il ripieno in frigorifero.

Preriscaldo il forno a 175° C in modalità statica.

Infarino il piano di lavoro e stendo la pasta nello spessore di 3mm circa. Usando un coppapasta del diametro di 11 cm ritaglio 4 cerchi, con i quali rivesto 4 stampi di una teglia per muffin da 12.  Farcisco i tortini con un cucchiaio colmo di ripieno. Con un coppapasta da 9 cm ritaglio altri 4 cerchi; al centro di questi cerchi ritaglio una formina piccola a stella, ma è assolutamente facoltativo. Si può lasciare il coperchio del tortino intero e fare solo dei forellini sulla superficie per far uscire l’aria in cottura.

Inumidisco il bordo dei tortini e li chiudo con i cerchi di pasta più piccoli, sigillo bene con una forchetta o con le dita.

Spennello i tortini con l’uovo sbattuto con un po’ di acqua, e spolvero la superficie con zucchero e cannella. Riempio d’acqua fino a metà due stampi dei muffin rimasti vuoti e inforno per 30-40 minuti, finché i tortini sono ben dorati.

Lascio raffreddare completamente prima di estrarli dallo stampo, mi aiuto con un coltello passandolo sui bordi e poi sollevo i tortini.

Nota: il ripieno avanzato può essere usato per molte altre ricette. Per un ripieno più tradizionale, nell’ultimo passaggio, assieme al burro si può aggiungere 60 ml di brandy. In questo modo il ripieno si conserva in frigo per mesi.

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