Soffici waffles...

 

Ogni tanto a colazione ci vuole qualcosa di particolare, soprattutto nelle giornate speciali. E allora colazione diversa sia: una mattinata senza fretta, con calma eccomi a preparare dei soffici waffles con la ricetta di Csaba dalla Zorza, tratta dal suo libro "Christmas baking".

I waffles sono facili da fare e buonissimi. Sono dei dolci che arrivano dal Nord Europa: perfetti a colazione ma anche come dessert. La versione classica è quella che ho servito io con panna e crema spalmabile alla nocciola, ma sono perfetti anche con yogurt, frutta fresca, miele, o semplice zucchero a velo.

Ingredienti

• 2 uova, tuorli e albumi separati
• 80 g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 60 g di burro, fuso
• 180 g di farina
• ½ cucchiaino di lievito
• 185 ml di latte
• panna montata, per servire
  crema spalmabile alle nocciole o frutta fresca, a piacere
  zucchero a velo, per decorare 
  

Per incominciare monto gli albumi a neve ben ferma. In una ciotola a parte sbatto i tuorli con lo zucchero e l'estratto di vaniglia.

Verso il burro fuso (lasciato appena intiepidire) e mescolo con una frusta a mano. Una volta incorporato il burro, aggiungo la farina e il lievito, setacciandoli insieme a pioggia sopra la ciotola. Verso il latte, lentamente, a filo, sempre mescolando con la frusta, per ottenere una pastella. Infine aggiungo gli albumi montati a neve, incorporandoli lentamente, per non sgonfiare il composto.

Mentre la pastella riposa qualche minuto, scaldo la piastra elettrica per i waffles, ma si può usar eanche la piastra/padella da fornello.

Verso la pastella nella piastra calda e cuocio per 4 minuti. Se si usa la padella sul fornello bisogna girare i waffles a metà cottura.

Li servo tiepidi, con panna e crema spalmabile alla nocciola e una spolverata di zucchero a velo. Ma si possono servire con quello che si preferisce, anche frutta fresca.

Quelli che restano li conservo chiusi in un contenitore ermetico in frigorifero e li scaldo prima di consumarli (conservare per pochi giorni).

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Bagels…

 

Tradizionalmente farciti con formaggio spalmabile e salmone affumicato, oggi i bagels vengono proposti con ogni tipo di farcitura, sia dolci che salati. La bollitura prima della cottura in forno rendono questi pani (panini) insoliti, ma è proprio grazie a questa bollitura che i bagels hanno la loro inconfondibile consistenza deliziosa.

Ogni tanto mi viene voglia di farli, ma tutte le volte provo qualche ricetta o procedimento diverso. Stavolta seguo la ricetta e l’esecuzione del panettiere di chef Ramsay, Emmanuel Hadjiandreou, tratto dal suo libro “Come si fa il pane”.

Forse le ricette di questo panettiere sono un pochino più laboriose e lunghe, e rigorosamente fatte a mano, ma è come ripercorrere i tempi naturali della panificazione e si riscopre il piacere di mettere davvero le mani in pasta, il piacere del tocco.

Il risultato finale parla da solo: a casa sono finiti subito, andati a ruba con qualsiasi farcitura…

Ingredienti

• 500 g di farina per pane
• 10 g di sale
• 5 g di lievito di birra fresco o 3 gr di lievito di birra secco attivo
• 240 ml acqua calda
• 1 uovo medio leggermente sbattuto
• 25 g di burro morbido
• 5 g di sale
• 1 uovo medio sbattuto con un pizzico di sale, per spennellare
• semi di papavero o sesamo per decorare (facoltativi)

In una ciotola mescolo la farina, i 10 gr di sale e lo zucchero.

In una ciotola più grande, peso il lievito, verso l’acqua e mescolo finché il lievito non si scioglie. A questo composto unisco l’uovo e mescolo. Ora, poco alla volta, aggiungo gli ingredienti secchi e amalgamo con un cucchiaio finché il composto non sta insieme. Copro e lascio riposare per 10 minuto questo primo impasto.

Dopo 10 minuti l’impasto è pronto per essere lavorato. Lasciandolo nella ciotola, tiro una parte dell’impasto dal lato e lo premo al centro. Giro leggermente la ciotola e ripeto l’operazione con un’altra porzione di impasto. Ripeto altre 8 volte: l’intero processo dovrebbe durare circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza. Copro la ciotola e faccio riposare nuovamente per 10 minuti.

Ripeto questa fase di lavorazione e riposo appena descritte altre due volte.

Completato l’ultimo giro di lavorazione dell’impasto, copro la ciotola e lascio lievitare per almeno 1 ora.

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, lo sgonfio con un pugno. Spolvero con della farina un piano di lavoro e vi trasferisco la palla d’impasto.

Do all’impasto la forma di un tronchetto e lo suddivido in nove parti uguali e con ciascuno formo una palla. Prendo ogni palla di impasto e faccio un buco al centro con il dito indice, allargando un pochino. Metto i bagels formati su una teglia, copro e lascio riposare per 10 minuti.

Poco prima che l’impasto termini il riposo, riempio con un litro d’acqua una casseruola, aggiungo i 5 gr di sale e porto a ebollizione.

Cuocio i bagels nell’acqua bollente in più riprese, da 3 o 4, finché non vengono a galla. Li giro e li cuocio per altri 5 minuti.

Trasferisco i bagels sulla teglia e faccio leggermente raffreddare.

Accendo il forno in modalità statica a 240° C. Scaldo una teglia sul fondo del forno. Riempio d’acqua una tazza e metto da parte.

Ora spennello l’uovo sbattuto sui bagels. Per quelli decorati con i semi, dopo aver spennellato l’uovo li passo nei semi e poi sistemo su una teglia ricoperta con carta forno.

Inforno i bagels, verso l’acqua nella teglia e abbasso la temperatura del forno a 200° C.

Cuocio i bagels per circa 15 minuti, o finché sono ben dorati. Per controllare la cottura, li capovolgo e do un colpetto sul fondo: dovrebbero suonare vuoti. Se non sono pronti li rimetto nel forno ancora per qualche minuto, altrimenti li faccio raffreddare su una griglia.

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