Tagliolini al forno…

Tagliolini al forno…

Tagliolini al forno…

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tagliolini al forno
 

Tempo fa… tanto tempo fa… sembra l’inizio di un libro o di una storia, e forse un po’ potrebbe esserlo.

Comunque tanto tempo fa non c’erano molti programmi di cucina, e tra quei pochi ce n’era uno che ho sempre trovato molto piacevole, almeno allora, ed era “Chef per un giorno”, in cui un personaggio veniva invitato a fare lo chef e a preparare un menù per un ristorante composto da due antipasti, due primi, due secondi e contorni, e due dolci. Ovviamente doveva anche abbinare i vini da servire. La sera il ristorante avrebbe avuto i suoi ospiti e un tavolo era riservato a tre giudici. L'improvvisato chef veniva aiutato da una brigata di cucina. Il bello del programma era che, immancabilmente, lo chef di turno si raccontava tramite le portate. Devo confessare che il programma era molto interessante, anche solo per la curiosità dei piatti che venivano presentati, e confesso che alcuni li ho rifatti, e li riprongo ancora adesso, a casa.

E così eccoci arrivati alla ricetta, perfetta per la giornata autunnale e umida in quanto è un bel piatto caldo, da cucinare al forno. E il tepore del forno ora è un vero piacere.  Oggi attingo dalle ricette di casa di Carlo Lucarelli, proposte nella trasmissione su citata, e faccio un primo piatto che lui ha chiamato i “Bassotti della signora Giuliana”. Come lui stesso afferma “La signora Giuliana è la mia mamma, che preparava questa ricetta di famiglia che non ho mai visto fare a nessun altro”, e continua “I bassotti sono una specie di minestra al forno, dei tagliolini al forno, in brodo. Credo che solo chi abbia conosciuto la mia mamma, mia cognata o mia nonna li abbia assaggiati.”

Ma veniamo alla ricetta: è semplice, pochi ingredienti, che però nascondono un piatto decisamente importante, forte, impreziosito dalla gratinatura e dal gusto ricco del brodo di carne assorbito dai tagliolini.

Li ho cucinati e serviti nelle terrine monoporzione di terracotta così ci si scalda anche le mani.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr di tagliolini freschi
  • 100 gr di burro
  • 200 gr di parmigiano reggiano
  • brodo di carne
  • facoltativo pepe macinato

Dispongo uno strato di tagliolini freschi sul fondo di una ciotola monoporzione di terracotta. Aggiungo un po’ di burro (circa un cucchiaio) e una generosa manciata di parmigiano, poi faccio un altro strato di tagliolini, ancora burro e parmigiano e proseguo a strati fino a metà della terrina. Copro a filo con il brodo di carne e metto a cuocere in forno caldo a 200° C per 10-15 minuti. I tagliolini devono assorbire il brodo caldo e infine essere gratinati. Se necessario aggiungere del brodo per mantenere morbido il tutto. Sfornare e… impiattare. Per completare, a chi piace, una macinata di pepe profumato, io ho usato quello nero selvatico.

Soffici waffles...

Soffici waffles...

Soffici waffles...

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waffles con panna e crema spalmabile alla nocciola

Ogni tanto a colazione ci vuole qualcosa di particolare, soprattutto nelle giornate speciali. E allora colazione diversa sia: una mattinata senza fretta, con calma eccomi a preparare dei soffici waffles con la ricetta di Csaba dalla Zorza, tratta dal suo libro "Christmas baking".

I waffles sono facili da fare e buonissimi. Sono dei dolci che arrivano dal Nord Europa: perfetti a colazione ma anche come dessert. La versione classica è quella che ho servito io con panna e crema spalmabile alla nocciola, ma sono perfetti anche con yogurt, frutta fresca, miele, o semplice zucchero a velo.


Ingredienti

  • 2 uova, tuorli e albumi separati
  • 80 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 60 g di burro, fuso
  • 180 g di farina
  • ½ cucchiaino di lievito
  • 185 ml di latte
  • panna montata, per servire
    crema spalmabile alle nocciole o frutta fresca, a piacere
    zucchero a velo, per decorare 

Per incominciare monto gli albumi a neve ben ferma. In una ciotola a parte sbatto i tuorli con lo zucchero e l'estratto di vaniglia.

Verso il burro fuso (lasciato appena intiepidire) e mescolo con una frusta a mano. Una volta incorporato il burro, aggiungo la farina e il lievito, setacciandoli insieme a pioggia sopra la ciotola. Verso il latte, lentamente, a filo, sempre mescolando con la frusta, per ottenere una pastella. Infine aggiungo gli albumi montati a neve, incorporandoli lentamente, per non sgonfiare il composto.

Mentre la pastella riposa qualche minuto, scaldo la piastra elettrica per i waffles, ma si può usar eanche la piastra/padella da fornello.

Verso la pastella nella piastra calda e cuocio per 4 minuti. Se si usa la padella sul fornello bisogna girare i waffles a metà cottura.

Li servo tiepidi, con panna e crema spalmabile alla nocciola e una spolverata di zucchero a velo. Ma si possono servire con quello che si preferisce, anche frutta fresca.

Quelli che restano li conservo chiusi in un contenitore ermetico in frigorifero e li scaldo prima di consumarli (conservare per pochi giorni).

Bagels…

Bagels…

Bagels…

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bagels
 

Tradizionalmente farciti con formaggio spalmabile e salmone affumicato, oggi i bagels vengono proposti con ogni tipo di farcitura, sia dolci che salati. La bollitura prima della cottura in forno rendono questi pani (panini) insoliti, ma è proprio grazie a questa bollitura che i bagels hanno la loro inconfondibile consistenza deliziosa.

Ogni tanto mi viene voglia di farli, ma tutte le volte provo qualche ricetta o procedimento diverso. Stavolta seguo la ricetta e l’esecuzione del panettiere di chef Ramsay, Emmanuel Hadjiandreou, tratto dal suo libro “Come si fa il pane”.

Forse le ricette di questo panettiere sono un pochino più laboriose e lunghe, e rigorosamente fatte a mano, ma è come ripercorrere i tempi naturali della panificazione e si riscopre il piacere di mettere davvero le mani in pasta, il piacere del tocco.

Il risultato finale parla da solo: a casa sono finiti subito, andati a ruba con qualsiasi farcitura…

Ingredienti

  • 500 gr di farina per pane
  • 10 gr di sale
  • 5 gr di lievito di birra fresco o 3 gr di lievito di birra secco attivo
  • 240 ml acqua calda
  • 1 uovo medio leggermente sbattuto
  • 25 gr di burro morbido
  • 5 gr di sale
  • 1 uovo medio sbattuto con un pizzico di sale, per spennellare
  • semi di papavero o sesamo per decorare (facoltativi)

In una ciotola mescolo la farina, i 10 gr di sale e lo zucchero.

In una ciotola più grande, peso il lievito, verso l’acqua e mescolo finché il lievito non si scioglie. A questo composto unisco l’uovo e mescolo. Ora, poco alla volta, aggiungo gli ingredienti secchi e amalgamo con un cucchiaio finché il composto non sta insieme. Copro e lascio riposare per 10 minuto questo primo impasto.

Dopo 10 minuti l’impasto è pronto per essere lavorato. Lasciandolo nella ciotola, tiro una parte dell’impasto dal lato e lo premo al centro. Giro leggermente la ciotola e ripeto l’operazione con un’altra porzione di impasto. Ripeto altre 8 volte: l’intero processo dovrebbe durare circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza. Copro la ciotola e faccio riposare nuovamente per 10 minuti.

Ripeto questa fare di lavorazione e riposo appena descritte altre due volte.

Completato l’ultimo giro di lavorazione dell’impasto, copro la ciotola e lascio lievitare per almeno 1 ora.

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, lo sgonfio con un pugno. Spolvero con della farina un piano di lavoro e vi trasferisco la palla d’impasto.

Do all’impasto la forma di un tronchetto e lo suddivido in nove parti uguali e con ciascuno formo una palla. Prendo ogni palla di impasto e faccio un buco al centro con il dito indice, allargando un pochino. Metto i bagels formati su una teglia, copro e lascio riposare per 10 minuti.

Poco prima che l’impasto termini il riposo, riempio con un litro d’acqua una casseruola, aggiungo i 5 gr di sale e porto a ebollizione.

Cuocio i bagels nell’acqua bollente in più riprese, da 3 o 4, finché non vengono a galla. Li giro e li cuocio per altri 5 minuti.

Trasferisco i bagels sulla teglia e faccio leggermente raffreddare.

Accendo il forno in modalità statica a 240° C. Scaldo una teglia sul fondo del forno. Riempio d’acqua una tazza e metto da parte.

Ora spennello l’uovo sbattuto sui bagels. Per quelli decorati con i semi, dopo aver spennellato l’uovo li passo nei semi e poi sistemo su una teglia ricoperta con carta forno.

Inforno i bagels, verso l’acqua nella teglia e abbasso la temperatura del forno a 200° C.

Cuocio i bagels per circa 15 minuti, o finché sono ben dorati. Per controllare la cottura, li capovolgo e do un colpetto sul fondo: dovrebbero suonare vuoti. Se non sono pronti li rimetto nel forno ancora per qualche minuto, altrimenti li faccio raffreddare su una griglia.

Maritozzi con panna e crema spalmabile alla nocciola.

Maritozzi con panna e crema spalmabile alla nocciola.

Maritozzi con panna e crema spalmabile alla nocciola.

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maritozzi con la panna

Ricordi di infanzia che ogni tanto ritornano…

Un grande classico della pasticceria italiana la cui storia è antica. I natali sarebbero laziali, anzi precisamente romani, ma possiamo trovarne tracce in quasi tuto il centro sud Italia, con le varie personalizzazioni e modifiche. Questo dolce tipico è frutto di un’antica tradizione popolare e il nome ha una certa assonanza con “marito”. Essendo tradizione popolare ci sono diverse leggende legate a questo panino dolce: una ha a che fare con il fatto che le fanciulle che preparavano il maritozzo più buono si prendevano il giovane scapolo più bello. Un’altra dice che i giovani erano soliti regalare questi dolci alle future spose, che soprannominavano "maritozzi" i donatori.

Giusto per parlare di modifiche alla ricetta, io qui li ho fatti semplici con aroma di vaniglia, ma si possono trovare anche con canditi e uvetta, o con altri aromi. Ad esempio nelle Marche viene usata moltissimo l’anice. E, nonostante mi piacesse la merenda del maritozzo con panna, e magari anche la crema spalmabile, quell’aroma di anice così intenso da bambina mi dava molto fastidio, tanto che anche ora è una delle spezie che non uso o uso molto molto molto poco.

Per realizzarli ho seguito le istruzione del maestro Sal De Riso, nel libro  “Dolci di Famiglia”, in cui dedica una sezione alle merende e volendo, colazioni per i bambini.

Negli ingredienti il maestro pasticciere usa il latte condensato, e siccome io non l’avevo, ho provato a farlo in casa.

Dovendo impastare a lungo, se non ci si vuole affatticare a mano, consiglio di usare la planetaria o l’impastatrice.

Come da tradizione li ho serviti con panna montata, ma ho aggiunto anche la golosità della crema spalmabile, poi decorati, per chi piace, con zucchero a velo. Il maritozzo è poco dolce e molto soffice, la panna e la crema spalmabili li rendono davvero golosi. Volutamente non li ho fatti grandi, golosi sì ma sempre con un occhio alla “linea”…

Un avvertimento che io ho scoperto solo dopo che ormai li avevo fatti e serviti: la panna montata va spatolata!


Ingredienti 15 maritozzi

  • 500 g di farina di tipo forte (io ho usato tipo 1)
  • 40 gr di olio extravergine d’oliva
  • 45 gr di burro morbido
  • 75 gr di zucchero
  • 110 gr di uova intere (2 uova)
  • 20 gr di lievito di birra fresco (io ho usato 7 gr di lievito di birra secco)
  • 50 gr di latte condensato
  • 110 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 1/2 baccello di vaniglia (io ho usato vaniglia in polvere 1 cucchiaino circa)
  • una presa di sale

Per la glassa di zucchero all’acqua

  • 100 gr di zucchero a velo
  • 30 gr di acqua

Per comporre e decorare

  • panna fresca
  • zucchero a velo
  • vaniglia
  • crema spalmabile alla nocciola
  • zucchero a velo da spolverare sulla superficie dei maritozzi

Per l’impasto dei maritozzi disporre in un recipiente capiente (meglio se in una planetaria o un’impastatrice) la farina disposta a fontana con al centro tutti gli ingredienti tranne l’acqua. Amalgamare bene e quando la pasta si sarà rassodata aggiungere in due o tre tempi l’acqua. Continuo ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. La lavorazione dell’impasto dovrà durare circa 15 minuti. Sistemo la pasta nella ciotola capiente, copro con pellicola per alimenti, e la lascio lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del suo volume (circa 40 minuti, ma meglio sempre controllare, dipende dalla quantità di lievito usato e dal tipo di farina). Quando l’impasto sarà lievitato formo i maritozzi tagliando la pasta in pezzi di circa 60 gr ciascuno, arrotondo le palline e poi gli do una forma ovale. Sistemo su una teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare nuovamente l’impasto fino a triplicarne il volume. Quando i maritozzi saranno ben lievitati preparo la glassa di zucchero all’acqua mescolando con un frustino lo zucchero a velo con l’acqua. Prima di infornare i maritozzi glasso la superficie, con la glassa di zucchero all’acqua, poi li faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180° C per 10-12 minuti.

Per completare e decorare. Una volta cotti lascio raffreddare i maritozzi a temperatura ambiente. Monto la panna con lo zucchero a velo e la vaniglia. Poi con un coltello a sega faccio un taglio laterale. Ora li farcisco con crema spalmabile, se piace, e panna montata alla vaniglia. Non resta che spolverare con zucchero a velo e servirli.

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