Gingerbread, english style (Peggy Porschen)...

E' iniziato il count down al Natale, e immancabili le preparazioni rigorosamente golose a questa festa dedicate. Per me il mettermi in cucina e far profumare la casa di spezie è calore, è ricordi e tradizioni vecchie e nuove che si tramandano, che sopravviveranno a tutto… è tempo per noi… Così ora si inizia con i gingerbread, profumatissimi biscotti da decorare, ma deliziosi anche da mangiare senza aggiunte di glassa. Di ricette e interpretazioni dei pan di zenzero ce ne sono molte, ma questo anno mi sono imbattuta nella ricetta di Peggy Porschen, famosa pasticcera inglese nel cake design. Mi ha incuriosito e ho deciso di provarla, ovviamente modificandola un pochino… e devo dire che mi ha soddisfatto moltissimo. Facile da realizzare, deliziosa da mangiare, biscotti perfetti poi da decorare… Il tutto accompagnato da preziosi consigli per la realizzazione, che io solo in parte ho seguito. Con questa ricetta, più che mai, mi sembra di essere una strega alle prese con calderoni e strani intrugli, e la cosa mi piace, lo ammetto, e dai pentoloni deliziosi profumi si spargono per tutta la casa...

La pasticciera inglese consiglia di cuocere i gingerbread su teglie microforate rivestite da tappettini in silicone, cottura solo dopo raffreddamento in frigorifero o congelatore, infornarli freddissimi, usare spessori per mattarelli per avere i gingerbread tutti dello stesso spessore, e stendere la pasta tra due fogli di carta forno infarinati. Come dicevo questi i consigli di Peggy Porschen.
Io ho steso la pasta tutta dello stesso spessore usando un mattarello con gli spessori e ho usato i due fogli di carta forno, ma poi ho cotto normalmente su teglie normali (non ho le microforate) e su carta forno, a 170° C modalità statica… e sono venuti bene lo stesso, tanto che ho poi usato la ricetta come base per una torta (di cui parlerò in un altro post).
Ho poi decorato i miei biscotti con la ghiaccia reale, per comodità e fretta ho preso quella in polvere a cui si deve solo aggiungere l’acqua e i cui albumi sono già pastorizzati.
Il bello dei gingerbread è che si conservano per parecchi giorni. Di seguito indicherò la ricetta della pasticciera inglese e tra parentesi le mie modifiche. Io ho usato solo miele, zucchero di canna demerara, e tra le spezie ho aggiunto anche la nota delle “4 spezie” in cui sono racchiuse cannella, noce moscata, chiodi di garofano e pepe bianco.
I gingerbread sono perfetti da decorare e offrire agli amici che vengono a trovarci per gli auguri, da regalare confezionati in sacchettini con un bel fiocco e una dedica, ma anche sono belli da appendere all’albero (sempre confezionati)… Ma attenzione, devo avvisarvi, questi gingerbread sono golosissimi e creano dipendenza, sono come le ciliegie, uno tira l’altro, non ve ne stancherete finché non saranno finiti… così senza accorgervene come per… magia…

Ingredienti

• 5 cucchiai d’acqua
• 210 g zucchero di canna chiaro (io canna integrale demerara)
• 3 cucchiai di melassa (sostituita con il miele)
• 3 cucchiai di golden syrup (sostituito con del miele)
• 3 cucchiai di zenzero in polvere
• 3 cucchiai di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere (ho usato il mix 4 spezie, circa 1/2 cucchiaino scarso)
• 250 g burro salato, freddo, a cubetti
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 560 g farina, più quella per spolverare (io di tipo 1)
• preparato per ghiaccia reale

Per realizzare gingerbread inizio versando in una pentola capiente l’acqua, lo zucchero, il miele, lo zenzero, la cannella e il mix di 4 spezie in polvere.
Porto a ebollizione su fiamma media, mescolando. Rimuovo dal fuoco e gradualmente aggiungo il burro a dadini, un pezzo alla volta, e mescolo fino a completo assorbimento.
Aggiungo il bicarbonato prestando attenzione in quanto il composto potrebbe gonfiarsi.
Spengo e lascio intiepidire.
Quando l’impasto sarà a temperatura ambiente, lo verso in una ciotola. All’interno setaccio la farina e mescolo fino ad avere un composto omogeneo e leggermente umido. Mi trasferisco su un piano leggermente infarinato e formo una palla con l’impasto un po’ appiattita. Avvolgo la pasta nella pellicola e metto in frigo a solidificare. Ci vorranno circa 2/3 ore.
Quando l’impasto avrà riposato e si sarà solidificato, lo prendo e lo stendo con il mattarello, tra due fogli di carta forno, dello spessore di circa 4-5 mm. Taglio i biscotti con le formine e li sistemo nella teglia. Se si seguono le indicazioni di Peggy Porschen bisogna metterli su tappetino di silicone su teglia traforata e farli raffreddare per almeno mezz’ora. Io li ho messi su teglia rivestita con carta forno. Ho saltato il passaggio ulteriore in frigorifero, e ho cotto in forno statico preriscaldato a 170° C per circa 10-15 minuti. Se si segue il passaggio in frigorifero di Peggy Porschen, cottura a 200° C e cuocere i biscotti per 8-10 minuti, avendo cura di “biscottarli” altri 2 minuti circa lasciando la porta del forno leggermente aperta.
Volendo creare dei biscotti da appendere, prima di infornarli basterà fare dei fori con una cannuccia pigiandola direttamente sulla superficie del biscotto, senza sollevarli, premere direttamente la cannuccia sul biscotto per formare il forellino.
Mentre sono ancora caldi si potrà rifinire meglio il foro pigiando nuovamente l’estremità della cannuccia.
A questo punto i biscotti sono pronti. Lascio raffreddare prima di decorare con la ghiaccia reale. Prendo il prodotto in polvere per ghiaccia, lo verso in una ciotola e aggiungo poca acqua alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata, volendo si possono mettere anche dei coloranti. Trasferisco la ghiaccia in una sac a poche con beccuccio tondo di una misura adatta per la scrittura e il decoro (vanno dalla 00 alla misura 4) e decoro a piacere i miei gingerbread. Volendo si possono aggiungere palline di zucchero colorate, stelline, quando la ghiaccia è ancora umida. Lascio poi asciugare.
I gingerbread si conservano per diversi giorni in un luogo fresco e asciutto, dentro una scatola di latta o contenitori con chiusura ermetica.