Cruffin…

 

Nuova moda culinaria gli ibridi e grazie a questa tendenza nascono i cruffin. Ma cosa è esattamente un cruffin? La risposta è abbastanza semplice: il cruffin è una deliziosa brioche di pasta sfogliata arrotolata, direi un croissant a forma di muffin, molto carini e accattivanti. Quando li ho visti ho subito pensato che dovevo farli anche io. Nati nel forno di un pasticciere londinese sono poi divenuti popolarissimi in America. Però, come sempre accade quando si raggiunge la popolarità, molti pasticcieri, di varie nazionalità, hanno iniziato a contendersi i natali della ricetta. Ed ecco che come nelle migliori tradizioni, una nuvola di mistero avvolge la storia e l’origine dei cruffin, e li rende deliziosamente affascinanti. Tornando alla ricetta, posso dire che ormai i cruffin son diventati talmente popolari che, dalla ricetta base, ci sono state molte personalizzazioni e versioni, oltre ad arricchimenti con glasse, farciture etc. Qui mi limiterò alla ricetta base, già tutt’altro che leggera, a cui aggiungo una nota profumata di limone. Inoltre li ho fatti poco dolci, e ho usato un burro leggermente salato. Questa non è una ricetta dietetica, il burro è il protagonista quasi indiscusso, proprio come nei croissant francesi, e nel sapore un po’ me li ricordano, soprattutto quel gusto di burro leggermente salato. Attrezzo fondamentale per realizzare i cruffin è la macchina per la pasta, ossia la “nonna papera” (o planetaria con sfogliatrice) per realizzare delle sfoglie belle sottili, sulle quali poi andrà spalmato il burro. Per questo passaggio di spalmare il burro sulla sfoglia di pasta ci sono due metodi: uno è usare un molto morbido da poter essere spalmato con le mani, oppure scioglierlo leggermente e aiutarsi con un pennello. Io ho usato il secondo metodo.

Nei cruffin si ritrovano due consistenze diverse ma perfettamente armoniose, la croccantezza esterna e la morbidezza interna,  un profumo e un gusto particolarissimi… hanno un che di magico…

Consiglio di consumarli leggermente tiepidi per apprezzarne appieno sapori, profumi e fragranze… ma anche a temperatura ambiente si lasciano mangiare volentieri. Avendone fatti un po’, una volta cotti li ho congelati, e al bisogno li scongelo (nel microonde o a temperatura ambiente). Altrimenti si conservano per circa 3 giorni in un contenitore con coperchio in un luogo fresco e asciutto…

Ingredienti

• 300 g di farina (io tipo 1 forte)
• 50 g di zucchero
• 50 g di burro morbido leggermente salato
• 150 ml acqua
• 6 g di lievito fresco o 2 g scarsi di lievito di birra secco
• zest di limone
• 1 presa di sale (o 1/2 cucchiaino di sale se non si usa burro salato)
• 160 g di burro per la sfogliatura (io leggermente salato)

Per fare i cruffin come prima cosa è consigliabile tirare fuori dal frigorifero il burro per farlo ammorbidire per poterlo poi facilmente spalmare per la sfogliatura, a meno che non preferiate, come ho fatto io, scaldarlo dopo.
Per fare l’impasto mi sono aiutata con la planetaria: ho messo la farina setacciata nella ciotola, il lievito (sbriciolato se fresco), lo zucchero, il sale (lontano dal lievito) e l’acqua e comincio a impastare a bassa velocità. Se l’impasto dovesse risultare troppo secco, sbricioloso, sfaldarsi, in base al tipo di farina che si usa e all’umidità, si può aggiungere un po’ di acqua. Quando l’impasto si sarà attaccato al gancio (o alla foglia, il gancio K per intenderci), e inizierà ad incordare, fermo la planetaria, faccio scendere l’impasto, riaziono la planetaria e inizio ad unire il burro tagliato a cubetti, poco alla volta. A metà inserimento del burro fermo nuovamente la macchina, faccio scendere l’impasto e unisco la scorzetta di limone grattugiata. Riattivo la planetaria, finisco di aggiungere il burro, e quando il tutto è bello impastato fermo la planetaria, stacco l’impasto dal gancio, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare per circa 45 minuti in ambiente tiepido.
Trascorso questo tempo prendo l’impasto e, su un piano di lavoro leggermente infarinato, divido la pasta in 4 o 6 parti (io 8), o più palline di pasta. Prendo una delle palline di impasto, copro le altre con pellicola per evitare di far seccare la pasta, e con l’aiuto della sfogliatrice, o nonna papera,  partendo dallo spessore più largo e via via assottigliando, infarinando sempre bene la pasta per evitare che si attacchi ai rulli, la assottiglio il più possibile fino ad avere una bella sfoglia rettangolare. Siccome non tutte le macchine e le planetarie sono uguali non posso dare un'indicazione precisa del numero di spessore a cui arrivare,  bisogna andare un po’ a tatto e occhio, io mi sono fermata al numero 5 sulla mia e mi sembrava già molto sottile.
A questo punto divido il burro per quante palline di pasta  ho creato, e inizio a spalmarlo sulla prima sfoglia stesa. Arrotolo poi la pasta su se stessa, partendo dal lato corto, e ottengo così un cilindro, un filoncino.
Proseguo con questa lavorazione con il resto dell’impasto. Una volta completati i miei filoncini, li metto a raffreddare per 30 minuti in frigorifero. Intanto accendo la luce del forno, tenendo lo sportello chiuso.
Trascorso il tempo di raffreddamento riprendo i miei filoncini, li metto sul tagliere o su piano di lavoro, e con un coltello affilato li taglio a metà nel senso della lunghezza, premendo con decisione la lama fino in fondo.
Arrotolo ogni metà filoncino su se stesso, come una rosa o una chiocciola, creando un nodo in cui nascondere la coda, e li sistemo nello stampo dei muffin con la parte tagliata a vista. Una volta sistemati tutti i cruffin nello stampo, copro con pellicola alimentare e metto in forno a lievitare per 1 ora e mezza o 2 ore, o meglio finché non saranno raddoppiati di volume. A questo punto tolgo la teglia dal forno, imposto la temperatura a 200° C, e quando avrà raggiunto la temperatura, tolgo la pellicola dallo stampo e inforno, cuocio i cruffin per circa 25 minuti. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare prima di sformare.
Li ho serviti così o leggermente tiepidi e spolverati con pochissimo zucchero a velo.