lunedì 21 novembre 2016

Birthday's Sister


Questo anno per il compleanno della Sister ci sbizzarriamo in regali fai da te. Appassionate del mitici Peanuts ecco un omaggio per decorare casa: un quadretto con due personaggi della celebre striscia. Ultimamente mi sto anche divertendo a fare in casa i bigliettini di accompagnamento, così ho colto l’occasione per omaggiarla dei famosi gatti Neko, che è da un po’ che pensiamo di metterci in casa, il biglietto, un po’ per prenderla in giro, e un po’ perché i colori dei gatti lo richiamano, sono giallo e rosso (lei che è una sfegatata juventina apprezzerà). Il tutto ovviamente viene accompagnato da un bel pranzo dai sapori della tradizione in merito al “ o’ gattò di patate”. Viene chiamato anche sformato o soufflè di patate, o pizza rustica ma senza sfoglia. Molti avranno da ridire che si deve scrivere gâteau, ma il termine francese si riferisce propriamente a una torta dolce, mentre qui parliamo di un piatto tradizionale campano, nato dall’uso delle materie prime che si hanno in casa, arte del riciclo e del non si butta nulla ma si crea una golosità, penso che adotterò proprio la parola gattò, in fondo è un piatto nostro e non francese. Nella storia, dopo il 1768, con le nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo, moglie di Ferdinando I Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. La nuova Regina introdusse nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai "monsieurs", cuochi di alto rango che, a partire da quel tempo, i napoletani cominciarono a chiamare "monzu'" ed i siciliani "monsù", dalla corruzione del termine francese. Nell'arco di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù…
Per dolce ridimensiono l’idea che avevo di torta gigante, e scelgo di inventarmi dei tortini alla menta con cuore fondente di cioccolato, insomma degli lava cake after eight , e devo dire che questa mia invenzione ha avuto l’effetto sorpresa che volevo, sia in gusto che scenico. Sono delle tortine monporzione veloci da realizzare e per giunta si possono surgelare e cuocere quando servono. Vanno rigorosamente servite calde per avere l’effetto di lava che esce dalla tortina quando la si apre. Sono delle vere coccole per il palato, umore e la stagione fredda. Il fresco della menta abbraccia un cuore di cioccolato fondente cremoso, lasciando un senso di freschezza e leggerezza in bocca.
Credo, spero, di aver accontentato i desideri della cara Sister oggi, anche se ho taciuto fino all’ultimo, facendole sospirare su cosa avrebbe trovato… il bello della sorpresa è anche questo no?

O' gattò di patate

Questo è uno di quei piatti classici e storici tramandati in casa, dove ogni famiglia ha la sua ricetta e versione. Sembra brutto ma nasce proprio dall’idea di quello che si ha in casa, che accostato con maestria, diventa un piatto goloso e sostanzioso. Proprio per la ricchezza degli ingredienti può essere considerato un piatto unico.
In casa mia, da sempre, o’ gattò di patate si fa con quello che si trova in casa, anche se poi di rigore non devono mancare un salume, un formaggio filante, e una bella doratura. Servito caldo è una coccola, se poi rimane, il riposo non fa che aumentare il sapore del piatto.
Ingredienti
  • 1 kg abbondante di patate
  • 2 uova
  • 1 mozzarella grande (o scamorza)
  • 25/30 gr burro, più quello a fiocchetti per la crosticina
  • latte q.b.
  • panna (facoltativa, io l’avevo e l’ho aggiunta)
  • noce moscata
  • pepe
  • sale
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 uova
  • salame (o prosciutto)
  • pane grattugiato (facoltativo)
Ho lessato le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Mentre le patate cuociono mi preparo gli altri ingredienti. Affetto e taglio a cubetti il salame, grattugio il parmigiano, taglio a dadini o spettezzo con le mani la mozzarella. Imburro una teglia in pyrex.
Quando le patate sono cotte, le pelo e le schiaccio con uno schiacciapatate in un’ampia ciotola. Posso anche schiacciarle con la buccia con lo schiacciapatate così mi facilito il compito, perché la buccia della patata non passerà nello schiacciapatate con i buchi piccoli per fare il purè. Dopo che ho schiacciato tutte le patate aggiungo il burro e mescolo bene. Metto le uova sbattute con una forchetta, e amalgamo il tutto. A questo punto verso i liquidi (latte, latte e panna) e vado un po’ a occhio, deve venire un composto non molle, ma nemmeno duro. Grattugio la noce moscata e il pepe. Unisco il parmigiano e mescolo bene il tutto mettendo anche un po’ di sale. Infine aggiungo la mozzarella e il salame. Mescolo bene il tutto e verso nella teglia. Livello bene il tutto e sulla superficie metto ancora del parmigiano grattugiato, il pane grattugiato, e fiocchetti di burro. Io il pane grattugiato non l’ho messo perché a mia figlia non piace, ma se la crosticina sulla superficie piace, la sua consistenza croccantina, quasi da crumble molto fine e saporito, ben si contrappone alla consistenza de o' gattò che è sicuramente più morbida.
Cottura in forno preriscaldato, io ho usato funzione statico, a 200° C per 20-30 minuti.

Lava cake after eight

Tortini monoporzione da servire caldissimi, appena sfornati. Semplici da fare e anche veloci. Uno dei loro pregi è che si possono preparare con molto anticipo e surgelare, quando servono di mettono direttamente in forno poco prima di servirli, e la sorpresa è garantita.
Ho voluto sperimentare questo particolare gusto, anche se non è nulla di nuovo in quanto cioccolato e menta è un classico, ma poco usato nelle preparazioni dolciarie da forno. Sapendo la predilezione della mia festeggiata mi sono buttata a realizzarmi la mia ricetta per questa particolare e scenografica tortina. Nei paesi anglosassoni viene chiamata lava cake, coeur fondant au coeur colant nei paesi francofoni, da noi tortini fondenti da cuore morbido, ma in qualsiasi modo li si vuol chiamare il risultato sarà sempre un dolce che incontrerà il gusto di tutti e a cui non si può resistere: golosissimi… e forse anche calorici… ma una volta ogni tanto ci sta, e poi son piccoli…
Ingredienti
  • 100 gr di burro (io ho usato quello leggermente salato), più quello per imburrare i ramekin/pirottini
  • 80 gr di zucchero semolato, più quello per spolverare i pirottini/ramekin
  • 2 uova
  • 2 tbsp di latte intero (2 cucchiai da tavola)
  • 2 tsp di estratto di menta (2 cucchiaini da tè)
  • 100 gr di farina (io uso la tipo 0)
  • 110 gr di panna
  • 150 gr di cioccolato fondente (almeno al 60%)
Ho iniziato imburrando i ramekin/pirottini e spolverizzandoli con lo zucchero semolato.
Ho preparato la ganache di cioccolato fondente. Ho tritato il cioccolato fondente e messo in una ciotola. Ho scaldato la panna, quando questa è ben calda, che raggiunge quasi il bollore l’ho verso nella ciotola sopra il cioccolato fondente. Ho mescolato con una spatola finché il cioccolato non si è sciolto tutto, e poi ho messo a raffreddare in frigorifero.
Ho continuato facendo l’impasto dei tortini alla menta. Ho montato il burro con lo zucchero, a cui ho aggiunto un uovo alla volta facendolo incorporare bene al composto, e ho unito il secondo solo quando il primo si è bene amalgamato. Ho versato il latte e l’estratto di menta. Infine ho unito la farina setacciata e ho mescolato bene il tutto.
Ho versato un cucchiaio abbondante di impasto alla menta nei pirottini (circa 1/3 dell’altezza del pirottino). Al centro ho inserito una pallina di ganache al cioccolato, e infine ho ricoperto il tutto con il resto dell’impasto alla menta, fino a ricoprire i 3/4 del pirottino. Se non consumo subito, metto in freezer fino al momento di doverli usare (si possono conservare in freezer), altrimenti posso mettere in frigorifero fino a poco prima della cottura. Cottura in forno statico preriscaldato a 180° - 200° C per 15-20 minuti. Sformo i tortini nei singoli piatti, volendo spolvero con dello zucchero a velo, e servo ben caldi per non perdere l’effetto della lava di cioccolato caldo.

domenica 13 novembre 2016

Festa alla Grimalkin’s House


Una sera di qualche giorno fa, in atmosfera pre-Halloween, colgo l’occasione per invitare dei cari amici per festeggiare il mio “non compleanno” (visto che è passato, ma l'importante non è quando ma con chi si festeggia e si sta...). Allora con questo spirito a ridosso del ponte di Halloween, in questa dimora, ribattezzata per l’occasione in Grimalkin’s House, ci divertiamo in allestimenti fai da te e sperimentazioni culinarie, e la cosa mi diverte e piace anche di più.
Si inizia con un cocktail di benvenuto tanto per ammazzare l’attesa delle pizze in forno. Naturalmente ho seguito il tema della serata un po’ gotico, e ho preparato un bel Bloody Mary, ovviamente per gli adulti. Questo è un cocktail dal colore rosso con sapore speziato e caldo, con retrogusto piccante (il mio molto piccante). Il Bloody Mary nasce nel 1920 a Parigi all’Harris Bar, dalla fantasia di Ferdinand Petiot, e fu subito dedicato a Mary Stuart di Scozia, detta appunto la sanguinaria. Il primo cocktail consisteva solo in vodka e succo di pomodoro, con il tempo si perfezionò la miscela che oggi conosciamo.
All’aperitivo seguono pizze a volontà preparate con una farina particolare adatta anche a coloro che sono intolleranti al glutine: il tritordeum. Questi altro non è che un cereale naturale nato dall’incrocio di grano duro e orzo selvatico. Mi è capitato di trovare questa farina durante la manifestazione Terra Madre Slow Food. I prodotti realizzati con questo cereale hanno un sapore dolce, e un colore giallo che li rende inconfondibili. La sua particolarità è che è dotato di un livello più basso di glutine indigeribile rispetto al frumento tenero, e questo lo rende più digeribile e adatto a tutti i consumatori con particolare interesse per le persone con intolleranza al glutine, però purtroppo non adatto a chi è affetto da celiachia. La scelta su questa farina è ricaduta, non solo per curiosità personale, ma anche perché una mia cara amica è intollerante al glutine, e volevo comunque condividere con lei uno degli alimenti conviviali per eccellenza amato da tutti... finora non ho ancora trovato nessuno che non ami la pizza... in tema ci son libri per grandi e piccini. Mia figlia ha un libro che amiamo entrambe tutte e due il cui titolo è, appunto, "Tutti matti per la pizza". Quindi un grazie ad Anna che mi spinge a studiare e cercare alimenti particolari… che non si sa mai…
Per concludere in dolcezza una torta, ovviamente in tema, la Devil’s food cake. Ho fatto molte ricerche sull’origine e sulla ricetta della torta, alla fine ho scelto di seguire il mio istinto e dopo aver molto studiato, ho fatto una mia versione in base a quella che può essere la storia del dolce e la sua origine: quindi ingredienti essenziali per me nella creazione di questa torta sonoil latticello (che consente di usare un po' meno burro), il burro e il bicarbonato. Molti amano usare lo zucchero muscovado che conferisce un colore più scuro al dolce, ma lo zucchero muscovado per me ha un retrogusto di liquirizia che non mi piace, quindi ho usato un po’ di zucchero di canna demerara e zucchero semolato. Il latticello mischiato al cacao, per reazione, scurisce il colore del cacao. Per la farcitura e la copertura ho scelto di fare una ganache invece della tanto usata crema di burro. Il risultato è stato delizioso, davvero merita il nome che ha, e nonostante la ricchezza non risulta affatto stucchevole. La torta è equilibrata nei sapori, golosa, deliziosa, rimane umida all’interno e allo stesso tempo soffice e leggera. Non necessita di venire bagnata come il classico pan di spagna visto che rimane già umida ma, allo stesso tempo, consistente da supportare una stratificazione… Essendo torta a strati viene alta e scenografica… Sarà un caso che l'ho scelta per festeggiare un "non compleanno" e il compleanno allo stesso tempo del mio blog?

Bloody Mary cocktail

E’ una bevanda da bere nel pomeriggio sera, calorico, alcolico ed energizzante, data la sua natura di cocktail mangia e bevi si presta a decorazioni estreme: dal classico sedano a stuzzichini presentati direttamente nel bicchiere.

Ingredienti
  • 45 ml di vodka
  • 90 ml di succo di pomodoro
  • succo di mezzo limone
  • poche gocce di salsa Worchestershire
  • qualche goccia di Tabasco
  • sale e pepe
  • sedano per guarnire
Ho spremuto e filtrato il succo di pomodoro. Ho lavato e pulito il sedano. La preparazione classica vuole che si usi un bicchiere highball. Faccio la sovversiva: in uno shaker preparo la base del cocktail con la salsa Worchestershire e il succo di pomodoro e limone, condisco con sale e pepe e aggiungo 5/6 cubetti di ghiaccio, la vodka e qualche goccia di Tabasco. Mescolo bene e verso nei bicchieri e guarnisco con sedano.

Pizza di tritordeum

Per fare l’impasto della pizza ho usato questa particolare farina, con pasta madre come lievito, e cottura in forno statico a 230/250° C, volendo con pentolino acqua sul fondo del forno, il cui vapore aiuta la lievitazione in cottura. Condimenti ovviamente a piacere, dalla classica margherita, alla focaccia con il lardo d’Arnaud, alla pizza cilentana, condita con pomodoro e formaggio da grattugiare (ma non troppo stagionato, il casu) misto di latte di capra e vaccino.
Ingredienti
  • 1 kg di farina di tritordeum
  • 4 cucchiai di pasta madre secca (o il 30% di pasta madre fresca)
  • 25 ml di olio extravergine oliva
  • 1 cucchiaio di miele acacia
  • 570/600 ml di acqua tiepida
  • 20 gr di sale
Sciolgo la pasta madre con un po’ di acqua e aggiungo il miele. Impasto la farina con la pasta madre e il lievito e lentamente aggiungo acqua. Sciolgo il sale in acqua e lo unisco all’impasto all’ultimo. Lavoro l’impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Metto la pasta a lievitare al coperto. Quando raddoppia il suo volume, dopo circa 2 ore, rilavoro l’impasto una seconda volta, e poi rimetto a lievitare. Quando raddoppia nuovamente, rilavoro l’impasto formando questa volta i panetti da stendere poi nelle teglie, e lascio riposare sempre ben coperti e al caldo. Quando anche i panetti saran lievitati, ungo le teglie con un po’ di olio extravergine d’oliva e vi stendo i panetti con le mani. Intanto accendo il forno e lascio riposare la pasta stesa. Prima di condirla e cuocerla la riallargo con i polpastrelli bene nella teglia. Io di solito metto prima la salsa di pomodoro, faccio cuocere cos’ la base, poi condisco con mozzarella e altro.
Per la focaccia con il lardo faccio cuocere la pasta e quando cotta la sforno e stendo le fettine di lardo, che al solo contatto della pasta calda si scioglieranno e condiranno la focaccia.
Per la pizza cilentana condisco la base col pomodoro e procedo a una prima cottura, quando pronta, condisco con questo particolare formaggio e completo la cottura, servo in tavola ben caldo e con pepe.
Per la pizza purtroppo non ci sono fotografie, mi spiace, ma la precedenza l’aveva la preparazione e cottura delle pizze, perché si sa, la pizza va servita e mangiata calda calda, e chi la cucina poco seduto e fermo sta…

Devil’s food cake

Per gli amanti del cioccolato... una vera libidine… la torta più golosa e peccaminosa al cioccolato provata finora... definita anche "cibo del diavolo" o "torta del diavolo"... un motivo ci sarà...

Ingredienti
  • 80 gr di cacao amaro
  • 250 gr di farina 00 (io uso la 0)
  • 340 gr di zucchero
  • 1 e 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di sale fino
  • 2 uova bio
  • 190 ml di latticello (metà yogurt e metà latte)
  • 185 ml di acqua calda
  • 80 gr di burro (io ho usato uno leggermente salato)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 375 gr di panna fresca da montare
  • 375 gr di cioccolato fondente
  • 2 cucchiai di miele acacia
Ho setacciato la farina con il bicarbonato e il lievito. faccio una crema mescolando l’acqua calda con il cacao e 100 gr di zucchero,  e lascio raffreddare. Nel frattempo monto il burro con lo zucchero, ne ottengo una crema a cui aggiungo un uovo, una parte della farina, amalgamo bene, poi unisco il secondo uovo, il resto della farina. Infine unisco la crema di cacao avendo sempre cura di mescolare bene l’impasto. Verso il composto ottenuto in una tortiera a cerniera da 18/20 cm dal bordo alto. Inforno a 180° C in forno statico per 35/45 minuti, verifico con la prova stecco lungo la cottura. Quando lo stecco esce asciutto, lascio risposare la torta nel forno spento e con sportello leggermente aperto. Dopo 15 minuti circa, sforno la torta, apro la cerniera, la rovescio su una gratella per dolci e la lascio raffreddare completamente. Ho fatto la torta un giorno prima.
Il giorno dopo preparo la ganache: trito il cioccolato fondente, scaldo la panna portandola quasi a ebollizione, e la verso sul cioccolato. Unisco il miele, e mescolo bene finché il tutto non risulti ben sciolto e amalgamato. Faccio raffreddare.
Taglio la torta a strati. Spalmo su ogni strato la ganache, e in ultimo, con la stessa ganache, ricopro completamente la torta. Posso creare dei decori con la ganache mentre la spatolo, magari creando effetto disordinato increspato sulla cima. Metto in frigo fino al momento di servire.

lunedì 7 novembre 2016

Dolcetto, scherzetto… pranzetto…


Oramai si conosce Halloween solo associato alla tradizione americana,  il far festa mascherati, e il rituale di “dolcetto e scherzetto” fatto dai bambini di porta in porta. Qui viene obiettato spesso che non è una festa. Così stanca di sentirmelo ripetere ho deciso di andare alle origini Halloween. Questo perché a me Halloween piace: mi piace preparare uno dei tanti rituali con mia figlia, ci piace mascherarci e fare le streghe (forse lo siamo davvero), mi piace l’atmosfera… Così parte la mia ricerca sulle origini di Halloween. Questa ricorrenza ha origini antichissime, rintracciabili in Irlanda, dai tempi in cui la verde Erin era dominata dai Celti: infatti Halloween corrisponde al capodanno celtico. Dall’Irlanda, nel lontano ‘800 con la grande carestia, la tradizione venne esportata negli Stati Uniti dai migranti. Anticamente i Celti erano una popolazione legata all’allevamento e ai tempi dati dalla natura di questa attività che son ben diversi da quelli agricoli, quindi la festa era ovviamente legata a culti propiziatori e benevoli di ringraziamento, e che servivano anche ad esorcizzare l’arrivo dell’inverno e dei suoi pericoli, riti di passaggio dall’estate all’inverno. Questo passaggio dall’estate all’inverno, dal vecchio al nuovo anno (infatti per i Celti l’anno nuovo non iniziava, come per noi, il 1° gennaio ma il 1° novembre, quando terminava ufficialmente la stagione calda ed iniziava la stagione delle tenebre e del freddo, il tempo in cui ci si chiudeva in casa per molti mesi, riparandosi dal freddo, costruendo utensili e trascorrendo le serate a raccontare storie e leggende). Il passaggio dall’estate all’inverno e dal vecchio al nuovo anno veniva celebrato con lunghi festeggiamenti, lo Samhain (pronunciato sow-in, dove sow fa rima con cow), che deriverebbe dal gaelico samhuinn e significa “summer’s end”, fine dell’estate. In quel periodo dell’anno i frutti dei campi (che pur non essendo la principale attività dei celti, venivano comunque coltivati) erano assicurati, il bestiame era stato ben nutrito dell’aria fresca e dei pascoli dei monti e le scorte per l’inverno erano state preparate. La comunità, quindi, poteva riposarsi e ringraziare gli Dei per la loro generosità. Ciò avveniva tramite lo Samhain, che, inoltre, serviva ad esorcizzare l’arrivo dell’inverno e dei suoi pericoli, unendo e rafforzando la comunità grazie ad un rito di passaggio che propiziasse la benevolenza delle divinità. La concezione del tempo è visto come un cerchio suddiviso in cicli, e il termine di ogni ciclo era considerato molto importante e carico di magia. L’avvento del cristianesimo non ha del tutto cancellato queste festività, ma in molti casi si è sovrapposto ad esse conferendogli nuovi contenuti e significati diversi da quelli originari. La morte era il tema principale della festa, in sintonia con ciò che stava avvenendo in natura: durante la stagione invernale la vita sembra tacere, mentre in realtà si rinnova sottoterra, dove tradizionalmente, tra l’altro, riposano i morti: da qui è comprensibile l’accostamento al culto dei morti. I Celti credevano che alla vigilia di ogni nuovo anno, cioè il 31 ottobre, Samhain chiamasse a sé tutti gli spiriti dei morti, che vivevano in una landa di eterna giovinezza e felicità chiamata Tir nan Oge, e che le forze degli spiriti potessero unirsi al mondo dei viventi, provocando in questo modo il dissolvimento temporaneo delle leggi del tempo e dello spazio e facendo sì che l’aldilà si fondesse con il mondo dei vivi e permettendo agli spiriti erranti di vagare indisturbati sulla Terra. La festa era una celebrazione che univa la paura della morte e degli spiriti all’allegria dei festeggiamenti per la fine del vecchio anno. Durante la notte del 31 ottobre si tenevano dei raduni nei boschi e sulle colline per la cerimonia dell’accensione del Fuoco Sacro e venivano effettuati sacrifici animali. Vestiti con maschere grottesche, i Celti tornavano al villaggio, facendosi luce con lanterne costituite da cipolle intagliate al cui interno erano poste le braci del Fuoco Sacro. Dopo questi riti i Celti festeggiavano per 3 giorni, mascherandosi con le pelli degli animali uccisi per spaventare gli spiriti. In Irlanda si diffuse l’usanza di accendere torce e fiaccole fuori dagli usci e di lasciare cibo e latte per le anime dei defunti che avrebbero reso visita ai propri familiari, affinché potessero rifocillarsi e decidessero di non fare scherzi ai viventi.
Ovviamente rispetto ai tempi dei Celti, con anche l’avvento del Cristianesimo, si è avuto un’evoluzione della festa. Però lo spirito di esorcizzare e allo stesso onorare il culto dei morti è rimasto e si tramanda tutt’ora. Anche nel cristianesimo si lasciano, nella notte del 31 ottobre, omaggi per le anime dei defunti, e ogni popolazione ha i suoi rituali.
Ecco nei rituali che scriviamo io e mia figlia quest’anno invece delle castagne arrosto che non abbiamo e che mia figlia non ama, abbiamo fatto biscotti alla panna e al cacao a tema e decorati da lasciare la notte del 31 ottobre, e da regalare. Abbiamo anche preparato i sacchettini decorati a mano.
Invece di fare la cena a base zucca come vuole la migliore tradizione, per problemi “tecnici” (diciamo) abbiamo spostato al pranzo del giorno dopo. Così ho preparato due bei primi per accontentare tutti: risotto alla zucca e spätzle di zucca con crema di gorgonzola.

Biscotti alla panna e al cacao

Sono dei biscotti semplici, buoni e friabili. Ideali per la colazione, ma anche per un momento di dolcezza e merenda. Di seguito indico gli ingredienti per i due impasti, ma il procedimento per lavorarli è identico.

Ingredienti per biscotti alla panna
  • 250 gr di farina 00 (io uso il tipo 0)
  • 50 gr di fecola di patate
  • 80 gr di burro (ho usato quello leggermente salato)
  • 1 uovo bio
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 ml di panna fresca liquida
  • 1 bustina di vanillina (io ho usato vaniglia bourbon in polvere)
  • 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per biscotti al cacao
  • 250 gr di farina 00 (io tipo 0)
  • 50 gr di cacao amaro in polvere
  • 80 gr di burro (ho usato quello leggermente salato)
  • 1 uovo bio
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 60/80 ml di panna fresca liquida
  • 1 bustina di vanillina (io ho usato vaniglia bourbon in polvere)
  • 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio
  • 1 pizzico di sale
  • zucchero a velo
  • acqua calda
  • cioccolato
  • panna
Setaccio le polveri, aggiungo lo zucchero e mescolo. Al centro metto il burro freddo tagliato a pezzi e velocemente impasto con le dita: si formano delle briciole. Al centro unisco l’uovo e la panna mescolati, lavoro velocemente per formare una palla, creo così la mia frolla sablè. L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo, lo copro con pellicola alimentare e metto a risposare per mezz’ora in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo ho steso la pasta di uno spessore di 8mm (spessore ideale per questi biscotti sono 8 o 6 mm, devono restare cicciotti)e con i tagliapasta a tema halloween ricavo le mie forme. Cuocio i biscotti per 10-15 minuti a 180° C in forno statico, finché non saranno leggermente dorati. Sforno e faccio raffreddare. Decoro poi i biscotti al cacao con una semplice glassa di zucchero, e quelli alla panna con una ganache al cioccolato. Per la glassa di zucchero faccio sciogliere lo zucchero a velo con poca acqua calda, deve risultare abbastanza denso da poterlo mettere in un conetto di carta e scrivere sui biscotti. Per la ganache al cioccolato ho fatto scaldare poca panna e l’ho versata sul cioccolato fondente tritato, ho mescolato bene per amalgamare il tutto  e se serve aggiungo una noce di burro. Poi verso in conetto di carta e decoro i biscotti.

Spätzle o Knöpfle di zucca con crema di gorgonzola

Gli spätzle, il cui nome deriva da un termine del dialetto svevo che significa “passeri o passerotti”, sono dei piccoli gnocchi di forma irregolare fatti con farina di grano tenero, acqua e uova (qualcuno sostituisce l’acqua con il latte, o con latte e acqua). La loro terra d’origine è a Baviera, sud-est della Germania, ma nel corso del tempo si sono poi diffusi in Svizzera, Alsazia, e soprattutto nella zona del Tirolo in particolare nel Trentino Alto Adige. Questi piccoli gnocchi sono caratterizzati dal non avere una forma regolare, precisa e stabilita. Così a seconda dei diversi luoghi e delle differenti forme che questi gnocchi prendono, cambiano anche i nomi con cui vengono chiamati. Possono prendere il nome di Knöpfle, di spätzlâ o di spätzli (in Svizzera). Gli Knöpfle si distinguono dagli altri Spätzle non solo per il nome ma anche per la modalità di preparazione. Mentre questi ultimi si ottengono con un procedimento manuale con uno strumento simile ad uno schiacciapatate, uno spätzlepresse che crea una pasta filiforme e richiede un impasto più corposo e meno liquido, oppure un apposito tagliere in legno, lo spatzlebrett, su cui viene steso l’impasto e da cui vengono ricavati piccoli pezzettini grazie ad un movimento veloce di coltello, gli altri vengono fatti attraverso lo spätzlehobel, una particolare grattugia che forma delle piccole gocce di pasta.
A fronte di questo mio studio, avendo usato la particolare grattugia, posso dire di aver fatto gli Knöpfle , anche se, facendo una ricerca su internet nelle immagini non ho trovato delle differenze vere e proprie… insomma impasto è lo stesso, cambia solo di pochissimo la forma… Ma il gusto quello rimane: un primo gustosissimo, cremoso, giusto da freddo autunnale: la dolcezza della zucca leggermente speziata dalla noce moscata ben si sposa con la cremosità della salsa. Io ho usato un gorgonzola dolce, ma anche un formaggio con un po’ più di carattere si sarebbe amalgamato benissimo.

Ingredienti
  • 250 gr di farina (io uso la tipo 0)
  • 3 uova
  • 70-150 ml di acqua
  • noce moscata
  • 250-300 gr di zucca cotta
  • sale e pepe
  • 200 gr di gorgonzola
  • 30 gr di burro
  • un po’ di panna o latte
  • parmigiano grattugiato
Per cuocere la zucca, invece di passarla al forno dove ci vogliono almeno 40 minuti, provo la cottura nel microonde, che dovrebbe aiutare a velocizzare e semplificare certi processi di lavorazione un po’ lunghi. Così ho preso la mia bella zucca tagliata a fette, e con la buccia e l’ho sistemata in una pirofila adatta alla cottura in forno a microonde. Ho azionato il microonde per 15 minuti alla massima potenza. Trascorso il tempo controllo che la zucca sia morbida, se risultasse ancora al dente o dura, la lascio cuocere ancora qualche minuto nel microonde. Faccio attenzione a non bruciarmi nel prendere la pirofila e lascio riposare la zucca una decina di minuti. Poi con l’aiuto di un cucchiaio stacco la polpa dalla buccia… e magia viene via facilmente e senza sprechi!!!
Peso la polpa di zucca che mi serve, non la strizzo, ma la lascio con la sua acqua così che i miei spätzle assumano tutto il suo sapore. Frullo la zucca col suo liquido insieme alle uova, una generosa grattugiata di noce moscata, sale e pepe, fino ad ottenere una bella crema omogenea. A questo punto unisco la farina setacciata e mescolando in continuazione, aggiungo l’acqua poco alla volta continuando a mescolare fino ad ottenere nuovamente una bella crema omogenea (tipo pancake), un composto bello liscio che lascio riposare almeno 15 minuti, coperto da pellicola.
Metto l’acqua per la cottura degli spätzle sul fuoco, e nel frattempo preparo il condimento facendo sciogliere in un saltapasta capiente il burro con il gorgonzola e un po’ di latte (o panna). Quando l’acqua raggiunge il bollore, aggiungo il sale, e poi con l’apposito attrezzo mi metto sulla pentole e faccio cadere direttamente gli spätzle. Quando gli gnocchetti saliranno in superficie saranno pronti e con una schiumarola li metto nella padella con il condimento. Aggiusto di sale e pepe, spolvero con parmigiano, faccio amalgamare bene il tutto, e infine impiatto…

Risotto alla zucca

Qualcuno lo ha chiamato zucca con riso, ma la sostanza finale è stato un riso cremoso e saporito, e colorato.
Ingredienti
  • 350/400 gr di riso per risotti
  • 250/300 gr di zucca cotta
  • 1 cipolla piccola
  • 1/2 cucchiaino scarso di zenzero in polvere e di curcuma
  • olio extravergine oliva
  • un noce di burro
  • 1/2 bicchiere scarso di vino bianco
  • acqua calda (o brodo vegetale)
  • parmigiano a volontà
  • sale e pepe
Ho pulito e tritato finemente la cipolla e messa ad appassire in una pentola capiente con olio e burro a fuoco dolce. Dopo poco ho unito lo zenzero in polvere e la curcuma. Poi ho aggiunto la zucca che era stata cotta al forno. Faccio stufare il tutto e unisco il riso a tostare. Mescolo e sfumo con il vino. Quando l’alcol sarà evaporato allungo con acqua calda e aggiungo il sale. Lascio cuocere aggiungendo acqua se serve. Quando il riso sarà cotto al dente e non asciutto, spengo il fuoco sotto la pentola, metto abbondante parmigiano e copro con coperchio per qualche minuto, senza mescolare. Quando il parmigiano si sarà sciolto mescolo e amalgamo bene il riso, che così risulterà molto cremoso. Aggiusto di sale e pepe, impiatto e servo…