giovedì 13 luglio 2017

Semifreddo di yogurt, frutti di bosco e crumble di frolla

Caldo che non fa respirare, ma al dolce non si può rinunciare...
Allora ecco i dolci al cucchiaio freschi, golosi e... leggeri. Perché va bene la golosità, ma un occhio alle calorie ogni tanto lo possiamo dare. Poi dove sta scritto che non si può avere qualcosa di goloso e allo stesso tempo "dietetico"? Perché, secondo me, anche, anzi, soprattutto chi è a dieta ha bisogno di gratificarsi e coccolarsi e premiarsi. La dieta non è una punizione... bisogna ogni tanto ricordarcelo...
In questo caso ho creato dei semifreddi monoporzione lasciandomi ispirare dalla mattonella allo yogurt con frutti di bosco fatto nello stampo da plum cake foderato con carta forno che mi è capitato di vedere nel web. Io, come dicevo ho preferito provare a creare dei monoporzione: uno strato croccante sul fondo, una delicata crema di yogurt e panna profumata alla vaniglia e millefiori che racchiude un cuore di frutti di bosco… per completare una guarnizione, una coulis ai frutti di bosco… e se si ha qualche fogliolina fresca di menta. Consiglio di foderare anche gli stampi monoporzione cone della carta forno, o dell'acetato, per avere un bordo liscio del dolce, a meno che non si usi uno stampo in silicone.
Una deliziosa crema per concludere in dolcezza e bellezza.

Ingredienti
  • 400 gr di yogurt greco
  • 200 ml di panna fresca da montare
  • 30 gr di zucchero a velo (io ho usato quello vanigliato)
  • 15 gr di miele di millefiori
  • 50 gr di biscotti (io ho usato dei frollini)
  • 1/2 baccello di vaniglia (io avevo già lo zucchero aromatizzato)
  • 8 gr di agar agar
  • 300 gr di frutti di bosco misti
  • 25 gr di zucchero a velo
  • 15 ml di acqua
  • frutti di bosco e foglioline menta fresca per guarnire
Inizio a preparare un grossolano coulis con i frutti di bosco: metto i frutti di bosco in un tegame con l’acqua e lo zucchero e lascio cuocere finché non si addensa.
In una ciotola lavoro lo yogurt con il miele ( e i semi di vaniglia). Scaldo 50 ml di panna liquida e quando arriva quasi ad ebollizione aggiungo l’agar agar, mescolo bene per non creare grumi e faccio cuocere pochi minuti. Monto la restante panna con lo zucchero a velo. Aggiungo la panna con agar agar, dopo averla passata al colino, allo yogurt, mescolo e infine unisco anche la panna. Amalgamo bene il tutto delicatamente per non smontare il composto. Ora posso decidere di fare un dessert da porzionare a tavola, oppure scegliere l’opzione monoporzione. Anche se non le amo particolarmente, ho preso le coppette di alluminio, solo perché sono comode da portare in giro. Ho messo un po’ di crema di yogurt, ho fatto modo di creare un incavo, lasciando crema sul basso e ai lati. Al centro della crema verso un cucchiaio di coulis di frutti di bosco, e infine ricopro con altra crema di yogurt. Sbriciolo ora i biscotti e ricopro quella che poi sarà la base del mio dolce, e li premo anche un po’ per meglio farli aderire. Ora trasferisco tutto in frigorifero e lascio rassodare per almeno 3 ore. Prima di servire prendo il coulis di frutti di bosco che mi è avanzato e posso scegliere se passarlo al mixer e filtrarlo con colino per togliere semi, oppure lasciarlo grossolano e guarnisco i dolci. Uso anche frutti di bosco freschi, se con coulis ho fatto salsa, e foglioline di menta fresca (se si hanno). Servo subito.

sabato 8 luglio 2017

Caprese, dello chef pasticciere Sal De Riso

Estate… rinunciamo ai dolci? e al cioccolato?
NOOOO, assolutamente no.
E nemmeno si deve rinunciare alle torte da forno, se si ha il coraggio di accendere il forno col caldo estivo, ovviamente.
Questa volta dei miei carissimi amici mi aspettano per trascorrere qualche giorno insieme, e come ringraziarli per le cose speciali che fanno per noi? arrivo con rifornimenti golosi. Così mi vengono in mente delle torte speciali, buonissime, profumate, adatte agli intolleranti del glutine, golose… e ricordano posti magnifici: le torte capresi. Tra l'altro nessuno di loro le conosce e le ha assaggiate, quindi quale occasione migliore per rimediare... Non ho sbagliato, dico torte al plurale. Perché, se è pur vero che la torta caprese nasce al cioccolato fondente, è anche vero che possono esserci delle elaborazioni nel corso del tempo, oltre al fatto che essendo dolce della tradizione, nato da un errore, è anche vero che la ricetta non è così nota e esistono più elaborazioni. Non resta che provarle tutte e scegliere quella che si preferisce. Questa volta eccomi a prendere le specialissime ricette del maestro pasticcere Sal De Riso, e rifare le sue torte Capresi, sia al cioccolato fondente che quella bianca profumata al limone (di cui avevo già scritto). Ne faccio un po’ per tutti e di formato grande e piccolo, tipo mono/bi porzione. Le rifaccio anche per chi non era presente in occasione di questa scampagnata.
In questa ricetta il cioccolato viene tritato, e la torta ha un aspetto più leggero, alto. Se si vuole restare, invece, fedeli alla ricetta storica basterà far sciogliere il cioccolato da unire all’impasto e non mettere il lievito, in questo caso la torta avrà un aspetto più solido, seduto se si può dire, compatto.
Io ho usatto mandorle non sbucciate, e le ho tritate con due cucchiai di zucchero semolato, che andrà ad assorbire l’olio delle mandorle. Di solito viene usata farina di mandorle o mandorle sbucciate leggermente tostate e poi tritate finemente. A me piacciono nella loro integralità (poi fanno bene), e le trito io col tritatutto (l’elettrodomestico per intenderci) le mandorle non vengono proprio in polvere, ma rimangono con dei pezzetti piccoli anche se un po’ grossolani, così quando si mangia la torta si sente anche una nota croccante. Consiglio di usare un cioccolato fondente almeno al 50%, io ho azzardato anche un 70%, ma bisogna amare il gusto del fondente che viene poi, ulteriormente aiutato dal cacao amaro in polvere.
La torta risulta golosissima da mangiare, non è una torta light a dispetto dell’aspetto, ma basta mangiarne un po’ meno. Va servita rigorosamente con zucchero a velo, se poi si riesce a fare anche decoro con scritta ben venga, è la sua caratteristica. Il dolce rimane profumato, ben equilibrato nei sapori con interno leggermente più umido che contrasta l’esterno e i pezzetti di mandorle croccanti. E’ uno di quei dolci che bisogna provare e che non ha stagione. Unica accortezza è molto delicato quando lo si toglie dallo stampo e si sbriciola facilmente. Gli amanti del cioccolato l’ameranno.

Ingredienti per uno stampo da 24cm
  • 175 gr di zucchero (150 gr a velo, il resto semolato)
  • 175 gr di burro ( io leggermente salato)
  • 175-180 gr di cioccolato fondente
  • 5 uova bio
  • 175 gr di mandorle
  • 30 gr di cacao
  • 60 gr di fecola di patate
  • 5 gr di lievito (facoltativa)

Ho preparato tutti gli ingredienti e preparata la zona di lavoro. Ho iniziato facendo ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Poi ho tritato le mandorle con due cucchiai di zucchero semolato. Ho tritato finemente, a coltello, il cioccolato fondente.
Ho setacciato il cacao, la fecola e il lievito insieme. E infine ho diviso gli albumi dai tuorli.
Ora procedo con la lavorazione della torta: monto gli albumi con due cucchiai di zucchero a velo preso dal totale. In un’altra ciotola (o in planetaria) monto il burro con lo zucchero a velo, quando è una crema unisco un tuorlo alla volta, e non aggiungo il successivo se il primo non è ben amalgamato nel composto. Sempre continuando a montare, poco alla volta, unisco le polveri mescolate e setacciate, poi le mandorle e il cioccolato tritato. Delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, aggiungo anche gli albumi montati
Imburro e infarino una tortiera da 24 cm, o rivesto con carta da forno, verso l'impasto, delicatamente uniformo la superficie, batto sul fondo tortiera per togliere residui d'aria, e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 160-170° C per circa 45-50 minuti. Fare sempre prova della cottura prima di sfornare, il quale deve risultare asciutto anche se allo stesso tempo leggermente umido, non con impasto attaccato, per intenderci, solo leggermente umido, è la caratteristica della torta, altrimenti sarà troppo asciutta e non più molto gradevole.
Lasciare raffreddare su una griglia per dolci, toglierla dallo stampo, e quando fredda spolverare con zucchero a velo prima di servire. Lo zucchero a velo non è opzionale, ci vuole, e se si vuole con stencil fare scritta e decori. Non resta che servirla e... magia...

lunedì 3 luglio 2017

Muffin inglesi cotti in padella




A merenda o a colazioni son perfetti in ogni occasione…
Buonissimi per accompagnare l’ora del tè, caldi, tagliati a metà e spalmati di burro e marmellata, per brunch con prosciutto e uova… dolci o salati, sono versatili. Quelli che avanzano si conservano, io li surgelo e li scaldo al bisogno. Facili da fare. L’idea è venuta guardando una vignetta dei fumetti di Asterix e Obelix in cui c’era la ricetta di questi muffin inglesi.Naturalmente era scritta in francese, l’ho letta velocemente e mi è venuta in mente che avevo già visto questa ricetta nel mio grande libro del pane, pani del mondo. Ho confrontato le due versioni e ho deciso di seguire quella del mio libro. La ricetta francese prevede di usare 250 gr di farina, 1 tbsp di zucchero, 1/2 tbsp di sale, 1 bustina di lievito di birra per pane disidratato (secco), 40 gr di burro e 160 ml di latte. Per il mio gusto in questa ricetta si usa troppo lievito rispetto al quantitativo di farina. Magari la prossima volta proverò fare una versione incrociando le due ricette. La cosa difficile di questa preparazione è la cottura in padella: la padella/piastra deve essere bella calda, ma il fuoco sotto debole medio al fine di poter dare una cottura omogenea sia all’esterno che all’interno. Una volta pronti non resta che servirli accompagnandoli con burro, marmellate, creme, o se si preferisce il salato affettati, burro (sempre in UK), salmone, formaggi e uova… non c’è che l’imbarazzo della scelta. Certo se si riuscisse a trovare, sarebbe perfetta la panna del Devonshire, la devon clotted cream (una crema di panna) tanto amata da Agatha Christie (gran cuoca) e una buona tazza di tè.

Ingredienti
  • 450 gr di farina bianca (io uso il tipo 0)
  • 7 gr di sale (uso integrale marino)
  • 350 ml di latte tiepido
  • 5 gr di miele d’acacia
  • 15 gr di lievito birra fresco
  • 20 gr di burro sciolto (io leggermente salato) o olio d’oliva
  • farina di semola rimacinata per spolverare
Ho setacciato la farina insieme al sale in una capiente ciotola, e l’ho disposto a fontana. Mescolo 150 ml di latte tiepido con il miele e il lievito,  lo verso nella mia fontana di farina e inizio, mescolando, ad incorporare la farina nel latte. Lentamente aggiungo all’impasto il resto del latte tiepido e il burro sciolto. Lavoro il composto nella scodella con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, è un impasto molto idratato. Copro con della pellicola oleata e lascio lievitare al caldo per 45-60 minuti, comunque fino al raddoppio del volume. Una volta raggiunta la lievitazione, rovescio l’impasto sul piano di lavoro infarinato con della semola rimacinata di grano duro. La pasta sarà molto soffice, faccio alcune pieghe e poi la stendo dello spessore di 1 cm circa, mi aiuto con un mattarello, ma senza premere troppo per non rompere le bolle d’aria presenti nell’impasto grazie alla lievitazione. Con un coppapasta di circa 8 cm di diametro, ricavo i miei muffin e li metto a lievitare su delle teglie infarinate con la semola. Procedo fino a usare tutta la pasta. Spolvero i muffin con la semola e li metto a fare la seconda lievitazione in forno, coperti, e con un pentolino di acqua bollente sul fondo. Dopo circa 30 minuti scaldo una piastra, tipo quella per fare le piadine o le crepes, su fuoco medio. Facendo attenzione, delicatamente, metto alcuni muffin sulla piastra e li cuocio lentamente, per circa 7 minuti da ogni parte o fino a che non diventano dorati. Li faccio raffreddare, intiepidire su una griglia prima di servirli accompagnandoli con burro, marmellate, creme, o uova e prosciutto, salmone, etc…