domenica 25 dicembre 2016

Natale 2016

E siamo giunti alle feste con le preparazioni dolciarie tradizionali e non. I biscotti di questo anno sono i gingerbread. Ma non mi sono accontentata di fare le forme classiche da glassare, ma ho voluto provare a fare proprio delle costruzioni. C’è chi si diverte con i mattoncini delle costruzioni, chi con paste modellabili, io con la frolla. Come dolce tradizionale, che a casa mia non possono mancare perché altrimenti non sarebbe Natale, e da sempre i miei preferiti, ho fatto gli struffoli con ricetta storica cilentana.
I dolci da regalare sono stati anche personalizzati nelle confezioni, così io e mia figlia a tavolino si disegna e colora insieme.
Nemmeno da dire che i biscotti, come gli struffoli, hanno la brutta abitudine di finire in fretta. Però qualcuno lo abbiamo salvato da offrire a Babbo Natale e alle sue renne per la notte del 24: li sistemiamo in un piattino sul tavolo insieme a un bicchiere di latte per ringraziarli della loro visita…

Gingerbread, o pan di zenzero

Sono i biscotti natalizi per eccellenza, profumi di spezie che si sprigionano per tutta la casa. Come sempre esistono molte interpretazioni, la versione nord europea o versione americana, più spezie o meno spezie… Secondo me anche qui si va a gusto, ovviamente il gusto personale. Ho trovato anche mix di spezie già pronte ma arricchite con anice stellato e altri sapori. Avendo un reparto spezie a casa ben fornito ho preferito fare io personalmente il piccolo chimico e amalgamare i gusti. Comunque tutte le ricette si accomunano nell’uso della melassa scura, che però può essere sostituita con sciroppo d’acero o miele, anche se questo cambia il sapore finale del biscotto. Infatti la melassa ha un gusto forte e un sentore di liquirizia. Non amando la liquirizia, e invece amando molto il miele, ho sostituito volentieri questo ingrediente. La cottura ottimale di questi profumatissimi biscotti sarebbe di 8-10 minuti a 180° C per una consistenza più morbida, o 10-12 minuti per averli più croccanti. Io ho dovuto modificare la cottura perché volevo realizzare delle costruzioni di biscotti, così ho allungato i tempi e la temperatura del forno l’ho abbassata a 150° C, in questo modo la frolla dei biscotti non gonfia e si riescono a incastrare per la realizzazione degli alberi, renne e stelle. Ho poi glassato solo con zucchero e velo e acqua calda mescolati insieme. Con la glassa ancora morbida e appiccicosa spolvero con altro zucchero a velo per fare la neve, o con glitter edibili.

Ingredienti
  • 420 gr di farina (io uso la tipo 0)
  • 150 gr di burro freddo
  • 150 gr di zucchero di canna integrale
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata
  • 1/2 cucchiaino di cardamomo
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano
  • 150 gr di miele
  • zucchero a velo
  • acqua calda
Ho tritato, pestato finemente, il cardamomo e i chiodi di garofano. Ho mescolato le spezie con la farina, il sale e lo zucchero. Aggiungo il burro freddo tagliato a pezzetti e creo delle briciole, faccio la sabbiatura. A queste briciole di frolla unisco l’uovo e la melassa, e lavoro velocemente a formare la frolla, e un panetto da mettere a risposare in frigorifero per 2 ore, almeno, fino ad un massimo di 2 giorni. Trascorso il tempo di riposo, stendo la frolla dello spessore di 4 mm e con i tagliapasta creo i miei biscotti che vado a sistemare su teglia rivestita da carta forno, mantenendo un po’ di distanza l’uno dall’altro. Procedo con la cottura. Quando pronti i biscotti appena sfornati risulteranno morbidi, ma basterà metterli a raffreddare su una gratella per dolci e si solidificheranno in poco tempo, mantenendo però il cuore leggermente morbido. Il giorno successivo alla cottura procedo con la decorazione con la glassa fatta semplicemente con acqua calda e zucchero a velo.



Struffoli… ricetta cilentana

Questo è il mio dolce natalizio tradizionale preferito in assoluto, da sempre, da quando sin da bambina mangiavo solo le palline di pasta perché non amavo la frutta secca e mia zia si sedeva vicino a me perché lei preferiva la frutta secca alle palline. Ora invece scarto solo i confettini colorati, anzi siccome li faccio io evito proprio di metterli per me. E’ un dolce che non mancherà mai a casa mia. Una specie di croccante fatto con miele e zucchero, palline di pasta, mandorle e pinoli. La ricetta vuole che le palline di pasta vengano fritte in olio d’oliva. In questo caso una volta fritti gli struffoli si condiscono subito con il miele e gli altri ingredienti. Io faccio una versione più leggera, anche se ugualmente golosa, e che ha ricevuto comunque l’approvazione dei miei parenti: cuocio gli struffoli al forno, li faccio riposare per un giorno prima di amalgamarli col miele, in questo modo saranno ugualmente croccanti. Questo anno ho ritrovato questa ricetta cilentana che è proprio simile a quella della mia amata nonna. E proprio come lei uso il liquore Strega per aromatizzare l’impasto. Vi avviso che gli struffoli sono talmente sfiziosi che non riuscirete a fermarvi, uno tira l’altro, da spiluccare con le mani. Volendo si possono fare anche in versione finger o monoporzione da usare come segnaposti o da regalare.
Ingredienti
  • 1 kg di farina di grano tenero (io uso tipo 0)
  • 6 uova
  • 5 cucchiai di zucchero
  • 1 bicchiere piccolo di olio extravergine d’oliva
  • buccia di un limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale
  • qualche cucchiaio di liquore aromatico (io ho usato la Strega)
  • 1 kg di miele di millefiori
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 200 gr di mandorle pelate
  • 100 gr di pinoli
  • confettini colorati
Ho messo la farina in una ciotola capiente, ho fatto un buco in centro, e nel centro ho versato le uova, l’olio, lo zucchero, qualche cucchiaio di liquore, la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale,quindi impasto tutto. Quando tutti gli ingredienti sono amalgamati sposto l’impasto su un piano di lavoro e continuo a lavorarlo finché la pasta non si attacca più, importante non bisogna aggiungere la farina per asciugare impasto. Quando l’impasto è pronto lo divido in piccoli pezzi e lo lavoro in modo da ottenere dei cordoncini e li taglio a dadini appena più grandi di un nocciolo di ciliegia (max 1 cm di diametro). Li sistemo in una teglia e cuocio al forno a 180-200° C finché non saranno dorati, per circa 10 minuti. Sforno e faccio poi raffreddare e riposare. Il giorno dopo faccio sciogliere il miele con lo zucchero, metto gli struffoli, i pinoli tostati e le mandarle tostate e tritate grossolanamente. Rigiro per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Verso su piatto da portata dando la forma che preferisco, e decoro con confettini colorati e diavoletti.

domenica 18 dicembre 2016

Afternoon Christmas tea time

Gli amici, quelli veri li riconosci… a volte sembra difficile riuscire a combinare per vedersi, ma sai che ci sono, ci si sente in qualche modo… e poi si capiscono le esigenze di tutti… Quest'anno ne ho avuto la dimostrazione da una mia cara amica con la quale abbiamo combinato un aperitivo cena, english afternoon tea time, per riuscire a vederci e scambiarci gli auguri. E’ stata così carina a proporre orario che andasse bene anche per la mia piccola e non stravolgere le sue routine e così che tutti potessimo passare qualche ora rilassati insieme. Così ecco il nostro tea time a scambiarci i nostri doni fatti col cuore, ma soprattutto la nostra amicizia. Non essendo una vera cena le portate sono affettati, formaggi, piadine di accompagnamento, un flan di zucca e porri con salsa di formaggio caprino, e un dolce speciale chiamato “fiocco di neve”, la cui ricetta l’ho letta sul sito di “Cucina Naturale” e mi è sembrata perfetta per l’occasione. Un dessert dai tenui colori, leggero e soffice come una nuvola, ma pieno di sapore… per finire in crescendo e appagate la nostra merenda (ma per noi cena) del afternoon tea time.


Fiocco di neve

Questo è un dolce leggero, profumato e goloso, che io ho personalizzato un po’ rispetto alla ricetta letta. Cosa importante è adattissimo a chi ha intolleranze al glutine, essendone privo. E’ una preparazione abbastanza semplice e veloce, bisogna solo attendere il tempo di riposo/raffreddamento. L’effetto del dolce è bellissimo, sembra una nuvola, un palla fiocco di neve che galeggia sulla crema. La ricetta originale prevedeva uno stampo unico grande (da 22 cm con bordi alti) e il dolce viene decorato con arancia candita e chicchi di melograno e mandorle a lamelle, e la salsa d’accompagnamento è aromatizzata all’arancia, io, invece,  ho scelto di fare le monoporzioni, la mia è crema inglese alla vaniglia del Madagascar, e non ho usato nulla a decorazione eccetto il caramello. Un dolce intonato al momento festivo e all’inverno…
Ingredienti per 6 persone
  • 6 albumi bio
  • 10 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di amido di riso (o fecola di patate, o amido di mais)
  • 1 pizzico di sale
  • 340 ml di latte intero
  • 2 stecche di vaniglia (io ne ho usata una del Madagascar)
  • 4 tuorli d’uovo bio
  • 60 gr di zucchero semolato
Ho preparato a fuoco basso il caramello mettendo 5 cucchiai di zucchero, e un cucchiaio di acqua fredda in un pentolino. Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e avrà preso un color ambrato, lo verso nei miei stampini monoporzione, rivestendo anche i bordi, e lascio raffreddare.
Monto gli albumi con un pizzico di sale, lentamente aggiungo lo zucchero rimasto e l’amido di riso, e continuo a montare finché gli albumi non saranno a neve ben ferma. Verso il composto negli stampini, comprimendo un po’ per evitare le bolle d’aria. Cuocio in forno statico a 160° C, a bagnomaria, per 25 minuti, dopodiché lascio raffreddare.
Procedo a preparare la crema inglese. Verso il latte in una casseruola, unisco la bacca di vaniglia tagliata longitudinalmente, e faccio scaldare sul fuoco. Intanto con una frusta sciolgo lo zucchero nei tuorli molto bene e completamente, per evitare che la crema sia tempestata di bruttissimi puntini gialli. Stempero poi il composto con qualche cucchiaio di latte caldo prelevato dalla pentola: in questo modo non si formeranno grumi e le uova non si cuoceranno. Quando il latte bolle, tolgo il baccello di vaniglia e aggiungo il composto di uova e zucchero tutto in una volta. Cuocio continuando a sbattere, la temperatura non dovrà superare gli 80° C. Raggiunta la temperatura di 80° C trasferisco la salsa in una scodella e metto a raffreddare in freezer o in acqua fredda col ghiaccio. La crema si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente, diversamente assorbirebbe tutti gli odori e si rovinerebbe.
Ho composto il dolce versando qualche cucchiaio di crema nei piatti con i bordi un po’ rialzati, al centro ho capovolto il fiocco, e ho servito…

venerdì 9 dicembre 2016

Il nostro albero...

Kanelbullar, cinnamon rolls
Ed eccoci arrivati all’8 dicembre, giorno dell'Immacolata, giorno in cui si addobba casa con albero, luci, presepi e via discorrendo. Stavolta ha collaborato attivamente anche mia figlia, e ad essere sincera, abbiamo queste ricorrenze proprio per lei, e per tutti i bimbi. Così oggi ci siamo alzate presto, abbiamo preparato dolci e pranzo, e poi via a fare albero con il profumo di cannella e vaniglia che aleggiava casa. Da noi l'albero ha vita non facile con due gatti che lo adottano come parco giochi. Volendo personalizzare al massimo le nostre decorazione, ho preso l’abitudine, da quando c’è la mia piccola, che ogni anno personalizziamo l’albero con delle decorazioni nuove, ma fatte in casa. Questo anno abbiamo scelto di mettere dei cioccolatini, le calze, e appena saran pronti i biscotti decorati, naturalmente fatti in casa.
Per sostenerci in questa giornata di festa e di lavoro ci siamo preparate il gattò di patate con la variante pezzetti di prosciutto crudo al posto del salame (che lo rende piùdelicato nel gusto), pasta col formaggio (la famosa mac 'n cheese), e infine i dolcetti svedesi profumatissimi alla cannella i kanebullar, le brioche a spirale che si trovano all'Ikea, cinnamon rolls. Di queste brioche ho fatto la ricetta svedese, ma visto che piacciono moltissimo in casa, a breve proverò anche la ricetta americana.

Mac 'n cheese , ovvero pasta al formaggio

Questa pasta ha origini antiche, e se ne appropriano la maternità gli americani… anche se… a dire il vero l’hanno solo importata. Le sue origini risalgono addirittura alla fine del Settecento quando il presidente americano Thomas Jefferson importò la ricetta dei Macaroni and Cheese, di ritorno da uno dei suoi tanti viaggi in Europa. Dai suoi viaggi in Italia il presidente sviluppò una grande passione per la pasta tanto da portare a casa, uno chef  francese, pure un torchio e si scrisse tutte le istruzioni per fare la pasta in America. In verità egli scrisse molto di come era rimasto affascinato dal modo in cui questo piatto veniva preparato, ed in special modo di come veniva prodotta questo tipo di pasta corta. Successivamente fece servire questo piatto ad una cena di Stato nella sua casa di Monticello in Virginia.
Questa ricetta è così radicata nella cultura politica statunitense, che le è stata dedicata una ricorrenza speciale; ogni 14 di luglio infatti viene ricordato il giorno dei maccheroni al formaggio con il “National Macaroni and Cheese Day”.
Anche se esistono molte varianti, alcune più ricche di altre, alla fine tutte contengono tre ingredienti di base: pasta corta di medio formato, burro e qualsiasi tipo di formaggio fondente (cheddar, raclette, comté, edam, fontina, etc.), esclusa la mozzarella ed affini.
In questa ricetta troverete un modo facile ed unico di preparare la besciamella: questa, mentre aggiunge un nuovo gusto, aiuta ad amalgamare gli ingredienti facendone scaturire tutto il gusto ad ogni boccone. Per questa besciamella ho seguito le indicazioni di Martha Stewart, quindi ho usato la cipolla. In molte ricette questa salsa viene arricchita da spezie o altre salse, qualcuno addirittura usa la salsa Mornay, ma io ho preferito attenermi a un gusto più semplice. Questa ricetta viene anche rivisitata da molti chef, aggiungendo altri ingredienti come pesce, crostacei, o salumi, alla base di salsa al formaggio. Di sicuro, anche in questa versione semplice, è da considerarsi una ricetta ricca e non leggera… ma ogni tanto uno strappo ci sta, o no?

Ingredienti
  • 300 gr di pasta corta, io ho usato fusilli bucati
  • 50 gr di burro
  • 40 gr di farina (io uso la 0)
  • noce moscata
  • 200 gr di panna
  • 300 ml di latte
  • sale
  • pepe
  • 45 gr di cipolla tritata finemente
  • 200/300 gr di formaggio saporito (ho usato un masdam)
  • 60 gr di parmigiano reggiano, più quello per gratinare
Ho messo l’acqua per la pasta. Ho tritato finemente la cipolla e l’ho messa a stufare dolcemente nel burro. Quando la cipolla diventa trasparente e morbida, quasi una crema, aggiungo la farina e, sempre mescolando, la faccio tostare ma non scurire (formo il roux), a questo punto, lentamente, unisco il latte, continuando a mescolare bene per non formare i grumi. Sempre mescolando aspetto il bollore, fiamma bassa, e aspetto pochi minuti che si addensi. A questo punto verso i formaggi grattugiati e faccio sciogliere bene. Aggiusto di sale, pepe e noce moscata.
Quando l’acqua bolle verso la pasta, e quando sarà al dente, al minuto, la scolo bene e la condisco con la salsa al formaggio. Verso la pasta in una pirofila imburrata, cospargo la superficie con parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro (facoltativo). Faccio cuocere in forno ventilato a 180° C per circa mezz’ora. Poi lascio riposare 5 minuti fuori dal forno prima di servire.


Kanelbullar, o cinnamon rolls, rotolo alla cannella…

Come si fa a resistere a delle brioche calde al profumo di cannella? Proprio come quelle che si trovano all'Ikea... chi non le ha assaggiate almeno una volta?
Non si può… e non so perché mi sembra che facciano festa, o meglio che ben si intonano alla giornata in cui ci si dedica agli addobbi natalizi. Non è tra i dolci della tradizione dell’8 dicembre, ma a volte è anche bello cambiare. Così tra una decorazione e l’altra ecco una golosa e profumata merenda.
Il kanelbulle (plurale kanelbullar, "rotolo alla cannella") è un dolce nato in Svezia negli anni venti del XX secolo, diffuso come dolce da colazione o dessert in nord Europa e in America. In Svezia è particolarmente popolare e viene spesso consumato nella fika, la tradizionale pausa caffè con il dolce. Il 4 ottobre di ogni anno ricorre la giornata dei kanelbullar, in questa occasione si sfornano e si consumano in compagnia.
Questo dolce consiste in un impasto lievitato, che viene coperto con un sottile strato di burro e con una mistura di zucchero e cannella, quindi viene arrotolato, tagliato a fette (solitamente guarnite con granella di zucchero) e infine cotto.
Ho cercato la ricetta svedese, e, come sempre accade nelle ricette tradizionali, esistono delle varianti nell’uso delle spezie da unire all’impasto: in alcuni casi prevedono uso del cardamomo o zest arancia, o vaniglia. Io ho optato per vaniglia. Anche per lo strato di burro cannella e zucchero da spalmare, possiamo trovare usi di diversi tipi di zucchero: dal quello di canna scuro a quello semolato. Io ho scelto di usare uno zucchero di canna integrale dal gusto non troppo forte, la qualità demerara. Avendo usato un burro leggermente salato non ho aggiunto sale nell’impasto, se invece si usa burro non salato è necessario aggiungere 1/2 cucchiaino di sale (lontano dal lievito). Il mio impasto non risulta dolcissimo, anzi,  ma anche qui ho scelto di usare del miele di acacia bio, e per la farcia forse potevo mettere un po’ di più di burro, visto che già nell’impasto ce n’era poco per essere una pasta brioche. Comunque il risultato sono state delle brioche profumate e leggere, e in effetti male non fanno così… ottime in ogni momento della giornata, a me piacciono leggermente tiepide…

Ingredienti
  • 250 ml di latte tiepido
  • 75 gr di burro leggermente salato
  • 450 gr di farina (io tipo 0)
  • 2 cucchiai di lievito pasta madre disidratato (o 25 gr di lievito di birra fresco)
  • 2 cucchiai di miele d’acacia (65 gr di zucchero)
  • 50 gr di burro (io leggermente salato, come quantità meglio 75 gr)
  • 2 o 3 cucchiai di cannella
  • 4 cucchiai di zucchero di canna demerara
  • 1 tuorlo
  • 3 cucchiai di panna liquida
  • zucchero o granella di zucchero
Ho scaldato il latte con 75 gr di burro (37° C max). in un’altra ciotola ho messo il burro che userò da spalmare, e lascio che si ammorbidisca a temperatura ambiente. Impasto la farina, il lievito (se uso lievito di birra lo sciolgo prima nel latte tiepido), i liquidi, il miele (o zucchero), l’aroma scelta, e creo un bel panetto elastico e liscio che metto a lievitare in un posto caldo. Quando la pasta farà la prima lievitazione, la prendo e la stendo con il mattarello creando un rettangolo non troppo sottile. Su questa pasta spalmo la crema ottenuta mescolando burro, zucchero e cannella. Arrotolo la pasta nel senso della lunghezza. Taglio delle fette dello spessore di 1.5/2 cm e le metto nei pirottini o su teglia a lievitare per un’altra mezz’ora, coperti. Riscaldo il forno a 180° C statico. Spennello la superficie dei dolci con tuorlo sbattuto con panna e decoro con granella di zucchero ( o solo tuorlo e panna e zucchero). Cuocio per 25 minuti, e poi lascio intiepidire su gratella per dolci prima di servirli.






venerdì 2 dicembre 2016

Una domenica in compagnia a fare esperimenti

video 
Una domenica in compagnia con un pranzo organizzato in pochissimo tempo giusto per stare in compagnia e... provare cose nuove.
Il menù è nato assaggiando prima un prodotto caseario fresco di latte vaccino piemontese, prodotto locale che han chiamato stracciatella ma buona come una burrata, solo che è confezionata in modo stracciato appunto. Questa mi ha dato l’idea di poterla usare come antipasto prendendo spunto da una ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo. Un antipasto fresco, veloce, lui accompagna con pane carasau, io ho tirato velocissima una piadina sottilissima e l’ho tagliata a spicchi per accompagnare la crema di stracciatella, pomodori e piadina.
Come primo piatto sono andata alla tradizione della costiera amalfitana. Mi ritrovo, grazie alla manifestazione Terra Madre Slow Food, una bottiglietta di colatura d’alici di Cetara (golfo Salerno), una bontà divina da centellinare con il contagocce. Così ho fatto questo primo piatto di linguine alla colatura con ricetta classica cetarese. Questo è un piatto che nella sua semplicità, per tradizione a Cetara, viene fatto nei pranzi o cene delle vigilie natalizie. La colatura d’alici è un liquido distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno mogano) dal sapore deciso e corposo, un’eccezionale riserva di sapidità che conserva inalterato l’aroma della materia prima, le alici salate. Questo liquido si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale. La ricetta della pasta è facilissima e veloce, ma piena di sapore e profumi. Visti gli ingredienti ho fatto versione con e senza peperoncino, non tutti gradiscono.
Per dolce ho sperimentato una ricetta che va molto sul web, e non solo, per l’effetto scenico che crea: la chocoball. La mia racchiude un biscotto semplicissimo con una crema di ricotta ricca. Ho poi fatto aprire la mia palla con della cioccolata calda, bollente versata sopra. La parte più complicata di questo dolce? fare la palla di cioccolato sottile in modo che si possa fondere, e non rompere la mezza sfera quando la si leva dallo stampo.
Effetto scenico ottenuto, profumi e gusti piacevolmente coccolati.
Obiettivo di un pranzo improvvisato riuscito: oggi ci coccoliamo…



Crema di stracciatella con pomodorini e spicchi di piadina

Questo antipasto parla da solo, veloce, fresco e gustoso, e di sicuro successo...








Ingredienti
  • 250 gr stracciatella vaccina
  • pomodorini (io ne ho usati 12)
  • basilico
  • zucchero a velo
  • olio extravergine d’oliva
  • 50 gr di farina di semola grano duro rimacinata sottile
  • acqua
  • sale
Ho lavato e messo i pomodorini su una teglia con il basilico, un filo di olio extravergine di oliva,  e li ho cosparsi con dello zucchero a velo per togliere l’acidità naturale del pomodorino. Inforno per 10 minuti a 180° C.
Preparo la piadina impastando la farina con un po’ di sale e acqua tiepida. Su dose acqua per l’impasto vado un po’ ad occhio, comunque indicativamente 25/30 ml di acqua. lavoro l’impasto fino ad avere una palla liscia ed elastica, la copro e la lascio riposare.
Frullo la stracciatella nel mixer, e se non fosse abbastanza cremosa, aggiungo un pochino di latte o panna.
Stendo col mattarello la piadina, deve essere molto sottile, la taglio già a spicchi, e la faccio cuocere in una padella ben calda.
Impiatto versando la crema di stracciatella nelle scodelline, decoro con i pomodori e il loro condimento e spicchi di piadina e foglie di basilico, se serve aggiungo un filo di olio extravergine.

 

 

Linguine alla colatura di alici

Ingredienti per 4 persone
  • 2 peperoncini
  • 2 cucchiai da cucina di colatura d’alici
  • alcuni rametti di rosmarino
  • 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
  • 2 cucchiai di acqua di cottura
  • spicchio aglio (io non l’ho usato)
  • 400 gr di linguine
Ho cotto la pasta in abbondante acqua non salata, in quanto la sapidità verrà già data dal condimento. Mentre la pasta cuoce preparo il condimento, tutto rigorosamente a crudo in un’isalatiera, e amalgamo bene. Preparo anche un’insalatiera con lo stesso condimento ma senza peperoncino, per chi non lo gradisce o per i bambini. Quando la pasta è cotta al dente la scolo e la verso nelle insalatiere, mescolo bene, creo la giusta viscosità con il condimento e la pasta, e se serve allungo dell’acqua di cottura. Assaggio di sale, e se serve aggiungo della colatura d’alici, poca alla volta. Porto a tavola e servo.



Chocoball fondente

Un dolce che appaga tutti i sensi: vista, olfatto, e gusto…

Ingredienti
  • 250 gr di ricotta vaccina
  • 80 gr pistacchi tritati
  • zucchero
  • cannella in polvere a piacere
  • qualche goccia di estratto di fiori d’arancio
  • 1 uovo
  • 3 gr di fecola patate
  • 15 gr di farina debole (io uso farina tipo 0)
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • qualche goccia di estratto di fiori d’arancio
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • latte
  • fecola patate
  • zucchero
  • cacao
  • 1 pizzico di sale
  • 200 gr di ricotta vaccina
  • 80/100 gr zucchero (va a gusto)
  • 80/100 gr di pistacchi tritati
  • cannella, a gusto
  • 500 ml di latte fresco
  • 40 gr di cacao amaro (io ho aggiunto anche del cioccolato fondente)
  • 25 gr di zucchero
  • 20 gr di fecola di patate
  • pizzico di sale maldon

Ho iniziato preparando le sfere di cioccolato fondente. Per temperare il cioccolato ho scelto il metodo, per me più semplice, per innesto. Ho tritato il cioccolato in pezzi piccoli per permettere di sciogliersi in maniera uniforme. Ho messo a sciogliere a bagnomaria i 2/3 del cioccolato con qualche fiocco di sale maldon. Attenzione che il pentolino con la cioccolata non venga a contatto, né deve essere a contatto con l’acqua. Quando la cioccolata si è fusa e raggiunge la temperatura di 45°- 48°, comincio ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 30° per il cioccolato fondente. A questo punto posso lavorare il cioccolato, ma occorre farlo velocemente per non abbassare troppo la temperatura. Se dovesse accadere, riporto il cioccolato sul bagnomaria facendo attenzione a non superare le temperature suddette.
Per creare le sfere prendo il mio stampo in silicone (io ho quello, si fa quel che si può e ci si arrangia un po’…) riempio le cavità con il cioccolato temperato fino a metà altezza, anche un po' meno, poi facendo roteare lo stampo cerco di rivestirle tutte. Siccome la sfera deve essere sottile, dopo pochi minuti, 3-5, giro lo stampo su una gratella per far colare il cioccolato in eccesso. Pulisco la superficie dello stampo con una spatola per livellare e lascio raffreddare bene le mie semisfere.
Preparo il pan di Spagna sbattendo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Setaccio farina, fecola e sale, e lo aggiungo al composto senza formare grumi, mescolando bene con una spatola e facendo attenzione a non smontare il tutto. Aggiungo qualche goccia di estratto di fiori d’arancio, o essenza a piacere. Imburro, o fodero con carta forno, una teglia o uno stampo per torta, vi verso l’impasto, lo livello bene, e inforno in forno statico a 180° C per almeno 10-15 minuti, avendo cura di non aprire assolutamente il forno in questo tempo. Passato il tempo controllo la cottura con uno stuzzicadenti, se rimane della pasta attaccata allo stuzzicadente il dolce deve cuocere ancora un po’, se lo stuzzicadente esce pulito il dolce è cotto. Quando il pan di Spagna sarà cotto lo lascio ancora nel forno spento con la porta leggermente aperta per una decina di minuti. Trascorso questo tempo lo sforno e lo metto a raffreddare su una gratella per dolci.
Preparo ora la cassata. Trito finemente i pistacchi a al coltello, in modo che il trito non sia una polvere e sia irregolare, si deve sentire la granella. Amalgamo lo zucchero alla ricotta, assaggio per trovare la giusta misura, io la faccio un po’ dolce per contrastare il cioccolato fondente. Aggiungo qualche goccia di estratto di fiori d’arancio, 1 cucchiaino di cannella (poco alla volta), e mescolo bene, fino a quando non trovo quello che è il mio equilibrio nel sapore. Infine unisco anche la granella di pistacchi.
Compongo ora il dolce. Prendo le semisfere di cioccolato e, molto delicatamente, le tolgo dallo stampo. Ritaglio un disco di pan di Spagna e lo metto dentro la semisfera, come base. Con l’ausilio di un sac à poche metto la ricotta sul pan di Spagna, ricordandomi che la palla di cioccolato deve essere ben ripiena e che devo poterla chiudere con l’altra semisfera. A questo punto prendo l’altra semisfera di cioccolato, e scaldando leggermente il bordo su una pentola calda, vado a sistemarla sopra l’altra semisfera e chiudo così la palla. Metto il tutto a raffreddare.
Per servire il dolce sistemo la palla di cioccolato in una ciotola con bordi alti. Preparo una cioccolata calda: metto tutti gli ingredienti, mescolandoli bene e senza grumi, in un pentolino. A questi unisco anche il cioccolato fondente che mi è avanzato dalla preparazione delle sfere. Metto il pentolino sul fuoco e, sempre mescolando bene, faccio cuocere finché non inizia ad addensarsi. Allora tolgo la cioccolata dal fuoco (mi serve molto calda e abbastanza morbida) e la verso in una salsiera. Porto tutto a tavola e servo ad ogni ospite la sua palla di cioccolato versandoci sopra la cioccolata calda bollente, lentamente, non devo affogare la palla, ma devo solo far sciogliere un pochino la sfera per svelare la sorpresa… ed ecco la magia, ogni sfera si aprirà sempre in modo diverso…