domenica 25 dicembre 2016

Natale 2016

E siamo giunti alle feste con le preparazioni dolciarie tradizionali e non. I biscotti di questo anno sono i gingerbread. Ma non mi sono accontentata di fare le forme classiche da glassare, ma ho voluto provare a fare proprio delle costruzioni. C’è chi si diverte con i mattoncini delle costruzioni, chi con paste modellabili, io con la frolla. Come dolce tradizionale, che a casa mia non possono mancare perché altrimenti non sarebbe Natale, e da sempre i miei preferiti, ho fatto gli struffoli con ricetta storica cilentana.
I dolci da regalare sono stati anche personalizzati nelle confezioni, così io e mia figlia a tavolino si disegna e colora insieme.
Nemmeno da dire che i biscotti, come gli struffoli, hanno la brutta abitudine di finire in fretta. Però qualcuno lo abbiamo salvato da offrire a Babbo Natale e alle sue renne per la notte del 24: li sistemiamo in un piattino sul tavolo insieme a un bicchiere di latte per ringraziarli della loro visita…

Gingerbread, o pan di zenzero

Sono i biscotti natalizi per eccellenza, profumi di spezie che si sprigionano per tutta la casa. Come sempre esistono molte interpretazioni, la versione nord europea o versione americana, più spezie o meno spezie… Secondo me anche qui si va a gusto, ovviamente il gusto personale. Ho trovato anche mix di spezie già pronte ma arricchite con anice stellato e altri sapori. Avendo un reparto spezie a casa ben fornito ho preferito fare io personalmente il piccolo chimico e amalgamare i gusti. Comunque tutte le ricette si accomunano nell’uso della melassa scura, che però può essere sostituita con sciroppo d’acero o miele, anche se questo cambia il sapore finale del biscotto. Infatti la melassa ha un gusto forte e un sentore di liquirizia. Non amando la liquirizia, e invece amando molto il miele, ho sostituito volentieri questo ingrediente. La cottura ottimale di questi profumatissimi biscotti sarebbe di 8-10 minuti a 180° C per una consistenza più morbida, o 10-12 minuti per averli più croccanti. Io ho dovuto modificare la cottura perché volevo realizzare delle costruzioni di biscotti, così ho allungato i tempi e la temperatura del forno l’ho abbassata a 150° C, in questo modo la frolla dei biscotti non gonfia e si riescono a incastrare per la realizzazione degli alberi, renne e stelle. Ho poi glassato solo con zucchero e velo e acqua calda mescolati insieme. Con la glassa ancora morbida e appiccicosa spolvero con altro zucchero a velo per fare la neve, o con glitter edibili.

Ingredienti
  • 420 gr di farina (io uso la tipo 0)
  • 150 gr di burro freddo
  • 150 gr di zucchero di canna integrale
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata
  • 1/2 cucchiaino di cardamomo
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano
  • 150 gr di miele
  • zucchero a velo
  • acqua calda
Ho tritato, pestato finemente, il cardamomo e i chiodi di garofano. Ho mescolato le spezie con la farina, il sale e lo zucchero. Aggiungo il burro freddo tagliato a pezzetti e creo delle briciole, faccio la sabbiatura. A queste briciole di frolla unisco l’uovo e la melassa, e lavoro velocemente a formare la frolla, e un panetto da mettere a risposare in frigorifero per 2 ore, almeno, fino ad un massimo di 2 giorni. Trascorso il tempo di riposo, stendo la frolla dello spessore di 4 mm e con i tagliapasta creo i miei biscotti che vado a sistemare su teglia rivestita da carta forno, mantenendo un po’ di distanza l’uno dall’altro. Procedo con la cottura. Quando pronti i biscotti appena sfornati risulteranno morbidi, ma basterà metterli a raffreddare su una gratella per dolci e si solidificheranno in poco tempo, mantenendo però il cuore leggermente morbido. Il giorno successivo alla cottura procedo con la decorazione con la glassa fatta semplicemente con acqua calda e zucchero a velo.



Struffoli… ricetta cilentana

Questo è il mio dolce natalizio tradizionale preferito in assoluto, da sempre, da quando sin da bambina mangiavo solo le palline di pasta perché non amavo la frutta secca e mia zia si sedeva vicino a me perché lei preferiva la frutta secca alle palline. Ora invece scarto solo i confettini colorati, anzi siccome li faccio io evito proprio di metterli per me. E’ un dolce che non mancherà mai a casa mia. Una specie di croccante fatto con miele e zucchero, palline di pasta, mandorle e pinoli. La ricetta vuole che le palline di pasta vengano fritte in olio d’oliva. In questo caso una volta fritti gli struffoli si condiscono subito con il miele e gli altri ingredienti. Io faccio una versione più leggera, anche se ugualmente golosa, e che ha ricevuto comunque l’approvazione dei miei parenti: cuocio gli struffoli al forno, li faccio riposare per un giorno prima di amalgamarli col miele, in questo modo saranno ugualmente croccanti. Questo anno ho ritrovato questa ricetta cilentana che è proprio simile a quella della mia amata nonna. E proprio come lei uso il liquore Strega per aromatizzare l’impasto. Vi avviso che gli struffoli sono talmente sfiziosi che non riuscirete a fermarvi, uno tira l’altro, da spiluccare con le mani. Volendo si possono fare anche in versione finger o monoporzione da usare come segnaposti o da regalare.
Ingredienti
  • 1 kg di farina di grano tenero (io uso tipo 0)
  • 6 uova
  • 5 cucchiai di zucchero
  • 1 bicchiere piccolo di olio extravergine d’oliva
  • buccia di un limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale
  • qualche cucchiaio di liquore aromatico (io ho usato la Strega)
  • 1 kg di miele di millefiori
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 200 gr di mandorle pelate
  • 100 gr di pinoli
  • confettini colorati
Ho messo la farina in una ciotola capiente, ho fatto un buco in centro, e nel centro ho versato le uova, l’olio, lo zucchero, qualche cucchiaio di liquore, la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale,quindi impasto tutto. Quando tutti gli ingredienti sono amalgamati sposto l’impasto su un piano di lavoro e continuo a lavorarlo finché la pasta non si attacca più, importante non bisogna aggiungere la farina per asciugare impasto. Quando l’impasto è pronto lo divido in piccoli pezzi e lo lavoro in modo da ottenere dei cordoncini e li taglio a dadini appena più grandi di un nocciolo di ciliegia (max 1 cm di diametro). Li sistemo in una teglia e cuocio al forno a 180-200° C finché non saranno dorati, per circa 10 minuti. Sforno e faccio poi raffreddare e riposare. Il giorno dopo faccio sciogliere il miele con lo zucchero, metto gli struffoli, i pinoli tostati e le mandarle tostate e tritate grossolanamente. Rigiro per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Verso su piatto da portata dando la forma che preferisco, e decoro con confettini colorati e diavoletti.

domenica 18 dicembre 2016

Afternoon Christmas tea time

Gli amici, quelli veri li riconosci… a volte sembra difficile riuscire a combinare per vedersi, ma sai che ci sono, ci si sente in qualche modo… e poi si capiscono le esigenze di tutti… Quest'anno ne ho avuto la dimostrazione da una mia cara amica con la quale abbiamo combinato un aperitivo cena, english afternoon tea time, per riuscire a vederci e scambiarci gli auguri. E’ stata così carina a proporre orario che andasse bene anche per la mia piccola e non stravolgere le sue routine e così che tutti potessimo passare qualche ora rilassati insieme. Così ecco il nostro tea time a scambiarci i nostri doni fatti col cuore, ma soprattutto la nostra amicizia. Non essendo una vera cena le portate sono affettati, formaggi, piadine di accompagnamento, un flan di zucca e porri con salsa di formaggio caprino, e un dolce speciale chiamato “fiocco di neve”, la cui ricetta l’ho letta sul sito di “Cucina Naturale” e mi è sembrata perfetta per l’occasione. Un dessert dai tenui colori, leggero e soffice come una nuvola, ma pieno di sapore… per finire in crescendo e appagate la nostra merenda (ma per noi cena) del afternoon tea time.


Fiocco di neve

Questo è un dolce leggero, profumato e goloso, che io ho personalizzato un po’ rispetto alla ricetta letta. Cosa importante è adattissimo a chi ha intolleranze al glutine, essendone privo. E’ una preparazione abbastanza semplice e veloce, bisogna solo attendere il tempo di riposo/raffreddamento. L’effetto del dolce è bellissimo, sembra una nuvola, un palla fiocco di neve che galeggia sulla crema. La ricetta originale prevedeva uno stampo unico grande (da 22 cm con bordi alti) e il dolce viene decorato con arancia candita e chicchi di melograno e mandorle a lamelle, e la salsa d’accompagnamento è aromatizzata all’arancia, io, invece,  ho scelto di fare le monoporzioni, la mia è crema inglese alla vaniglia del Madagascar, e non ho usato nulla a decorazione eccetto il caramello. Un dolce intonato al momento festivo e all’inverno…
Ingredienti per 6 persone
  • 6 albumi bio
  • 10 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di amido di riso (o fecola di patate, o amido di mais)
  • 1 pizzico di sale
  • 340 ml di latte intero
  • 2 stecche di vaniglia (io ne ho usata una del Madagascar)
  • 4 tuorli d’uovo bio
  • 60 gr di zucchero semolato
Ho preparato a fuoco basso il caramello mettendo 5 cucchiai di zucchero, e un cucchiaio di acqua fredda in un pentolino. Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e avrà preso un color ambrato, lo verso nei miei stampini monoporzione, rivestendo anche i bordi, e lascio raffreddare.
Monto gli albumi con un pizzico di sale, lentamente aggiungo lo zucchero rimasto e l’amido di riso, e continuo a montare finché gli albumi non saranno a neve ben ferma. Verso il composto negli stampini, comprimendo un po’ per evitare le bolle d’aria. Cuocio in forno statico a 160° C, a bagnomaria, per 25 minuti, dopodiché lascio raffreddare.
Procedo a preparare la crema inglese. Verso il latte in una casseruola, unisco la bacca di vaniglia tagliata longitudinalmente, e faccio scaldare sul fuoco. Intanto con una frusta sciolgo lo zucchero nei tuorli molto bene e completamente, per evitare che la crema sia tempestata di bruttissimi puntini gialli. Stempero poi il composto con qualche cucchiaio di latte caldo prelevato dalla pentola: in questo modo non si formeranno grumi e le uova non si cuoceranno. Quando il latte bolle, tolgo il baccello di vaniglia e aggiungo il composto di uova e zucchero tutto in una volta. Cuocio continuando a sbattere, la temperatura non dovrà superare gli 80° C. Raggiunta la temperatura di 80° C trasferisco la salsa in una scodella e metto a raffreddare in freezer o in acqua fredda col ghiaccio. La crema si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente, diversamente assorbirebbe tutti gli odori e si rovinerebbe.
Ho composto il dolce versando qualche cucchiaio di crema nei piatti con i bordi un po’ rialzati, al centro ho capovolto il fiocco, e ho servito…

venerdì 9 dicembre 2016

Il nostro albero...

Kanelbullar, cinnamon rolls
Ed eccoci arrivati all’8 dicembre, giorno dell'Immacolata, giorno in cui si addobba casa con albero, luci, presepi e via discorrendo. Stavolta ha collaborato attivamente anche mia figlia, e ad essere sincera, abbiamo queste ricorrenze proprio per lei, e per tutti i bimbi. Così oggi ci siamo alzate presto, abbiamo preparato dolci e pranzo, e poi via a fare albero con il profumo di cannella e vaniglia che aleggiava casa. Da noi l'albero ha vita non facile con due gatti che lo adottano come parco giochi. Volendo personalizzare al massimo le nostre decorazione, ho preso l’abitudine, da quando c’è la mia piccola, che ogni anno personalizziamo l’albero con delle decorazioni nuove, ma fatte in casa. Questo anno abbiamo scelto di mettere dei cioccolatini, le calze, e appena saran pronti i biscotti decorati, naturalmente fatti in casa.
Per sostenerci in questa giornata di festa e di lavoro ci siamo preparate il gattò di patate con la variante pezzetti di prosciutto crudo al posto del salame (che lo rende piùdelicato nel gusto), pasta col formaggio (la famosa mac 'n cheese), e infine i dolcetti svedesi profumatissimi alla cannella i kanebullar, le brioche a spirale che si trovano all'Ikea, cinnamon rolls. Di queste brioche ho fatto la ricetta svedese, ma visto che piacciono moltissimo in casa, a breve proverò anche la ricetta americana.

Mac 'n cheese , ovvero pasta al formaggio

Questa pasta ha origini antiche, e se ne appropriano la maternità gli americani… anche se… a dire il vero l’hanno solo importata. Le sue origini risalgono addirittura alla fine del Settecento quando il presidente americano Thomas Jefferson importò la ricetta dei Macaroni and Cheese, di ritorno da uno dei suoi tanti viaggi in Europa. Dai suoi viaggi in Italia il presidente sviluppò una grande passione per la pasta tanto da portare a casa, uno chef  francese, pure un torchio e si scrisse tutte le istruzioni per fare la pasta in America. In verità egli scrisse molto di come era rimasto affascinato dal modo in cui questo piatto veniva preparato, ed in special modo di come veniva prodotta questo tipo di pasta corta. Successivamente fece servire questo piatto ad una cena di Stato nella sua casa di Monticello in Virginia.
Questa ricetta è così radicata nella cultura politica statunitense, che le è stata dedicata una ricorrenza speciale; ogni 14 di luglio infatti viene ricordato il giorno dei maccheroni al formaggio con il “National Macaroni and Cheese Day”.
Anche se esistono molte varianti, alcune più ricche di altre, alla fine tutte contengono tre ingredienti di base: pasta corta di medio formato, burro e qualsiasi tipo di formaggio fondente (cheddar, raclette, comté, edam, fontina, etc.), esclusa la mozzarella ed affini.
In questa ricetta troverete un modo facile ed unico di preparare la besciamella: questa, mentre aggiunge un nuovo gusto, aiuta ad amalgamare gli ingredienti facendone scaturire tutto il gusto ad ogni boccone. Per questa besciamella ho seguito le indicazioni di Martha Stewart, quindi ho usato la cipolla. In molte ricette questa salsa viene arricchita da spezie o altre salse, qualcuno addirittura usa la salsa Mornay, ma io ho preferito attenermi a un gusto più semplice. Questa ricetta viene anche rivisitata da molti chef, aggiungendo altri ingredienti come pesce, crostacei, o salumi, alla base di salsa al formaggio. Di sicuro, anche in questa versione semplice, è da considerarsi una ricetta ricca e non leggera… ma ogni tanto uno strappo ci sta, o no?

Ingredienti
  • 300 gr di pasta corta, io ho usato fusilli bucati
  • 50 gr di burro
  • 40 gr di farina (io uso la 0)
  • noce moscata
  • 200 gr di panna
  • 300 ml di latte
  • sale
  • pepe
  • 45 gr di cipolla tritata finemente
  • 200/300 gr di formaggio saporito (ho usato un masdam)
  • 60 gr di parmigiano reggiano, più quello per gratinare
Ho messo l’acqua per la pasta. Ho tritato finemente la cipolla e l’ho messa a stufare dolcemente nel burro. Quando la cipolla diventa trasparente e morbida, quasi una crema, aggiungo la farina e, sempre mescolando, la faccio tostare ma non scurire (formo il roux), a questo punto, lentamente, unisco il latte, continuando a mescolare bene per non formare i grumi. Sempre mescolando aspetto il bollore, fiamma bassa, e aspetto pochi minuti che si addensi. A questo punto verso i formaggi grattugiati e faccio sciogliere bene. Aggiusto di sale, pepe e noce moscata.
Quando l’acqua bolle verso la pasta, e quando sarà al dente, al minuto, la scolo bene e la condisco con la salsa al formaggio. Verso la pasta in una pirofila imburrata, cospargo la superficie con parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro (facoltativo). Faccio cuocere in forno ventilato a 180° C per circa mezz’ora. Poi lascio riposare 5 minuti fuori dal forno prima di servire.


Kanelbullar, o cinnamon rolls, rotolo alla cannella…

Come si fa a resistere a delle brioche calde al profumo di cannella? Proprio come quelle che si trovano all'Ikea... chi non le ha assaggiate almeno una volta?
Non si può… e non so perché mi sembra che facciano festa, o meglio che ben si intonano alla giornata in cui ci si dedica agli addobbi natalizi. Non è tra i dolci della tradizione dell’8 dicembre, ma a volte è anche bello cambiare. Così tra una decorazione e l’altra ecco una golosa e profumata merenda.
Il kanelbulle (plurale kanelbullar, "rotolo alla cannella") è un dolce nato in Svezia negli anni venti del XX secolo, diffuso come dolce da colazione o dessert in nord Europa e in America. In Svezia è particolarmente popolare e viene spesso consumato nella fika, la tradizionale pausa caffè con il dolce. Il 4 ottobre di ogni anno ricorre la giornata dei kanelbullar, in questa occasione si sfornano e si consumano in compagnia.
Questo dolce consiste in un impasto lievitato, che viene coperto con un sottile strato di burro e con una mistura di zucchero e cannella, quindi viene arrotolato, tagliato a fette (solitamente guarnite con granella di zucchero) e infine cotto.
Ho cercato la ricetta svedese, e, come sempre accade nelle ricette tradizionali, esistono delle varianti nell’uso delle spezie da unire all’impasto: in alcuni casi prevedono uso del cardamomo o zest arancia, o vaniglia. Io ho optato per vaniglia. Anche per lo strato di burro cannella e zucchero da spalmare, possiamo trovare usi di diversi tipi di zucchero: dal quello di canna scuro a quello semolato. Io ho scelto di usare uno zucchero di canna integrale dal gusto non troppo forte, la qualità demerara. Avendo usato un burro leggermente salato non ho aggiunto sale nell’impasto, se invece si usa burro non salato è necessario aggiungere 1/2 cucchiaino di sale (lontano dal lievito). Il mio impasto non risulta dolcissimo, anzi,  ma anche qui ho scelto di usare del miele di acacia bio, e per la farcia forse potevo mettere un po’ di più di burro, visto che già nell’impasto ce n’era poco per essere una pasta brioche. Comunque il risultato sono state delle brioche profumate e leggere, e in effetti male non fanno così… ottime in ogni momento della giornata, a me piacciono leggermente tiepide…

Ingredienti
  • 250 ml di latte tiepido
  • 75 gr di burro leggermente salato
  • 450 gr di farina (io tipo 0)
  • 2 cucchiai di lievito pasta madre disidratato (o 25 gr di lievito di birra fresco)
  • 2 cucchiai di miele d’acacia (65 gr di zucchero)
  • 50 gr di burro (io leggermente salato, come quantità meglio 75 gr)
  • 2 o 3 cucchiai di cannella
  • 4 cucchiai di zucchero di canna demerara
  • 1 tuorlo
  • 3 cucchiai di panna liquida
  • zucchero o granella di zucchero
Ho scaldato il latte con 75 gr di burro (37° C max). in un’altra ciotola ho messo il burro che userò da spalmare, e lascio che si ammorbidisca a temperatura ambiente. Impasto la farina, il lievito (se uso lievito di birra lo sciolgo prima nel latte tiepido), i liquidi, il miele (o zucchero), l’aroma scelta, e creo un bel panetto elastico e liscio che metto a lievitare in un posto caldo. Quando la pasta farà la prima lievitazione, la prendo e la stendo con il mattarello creando un rettangolo non troppo sottile. Su questa pasta spalmo la crema ottenuta mescolando burro, zucchero e cannella. Arrotolo la pasta nel senso della lunghezza. Taglio delle fette dello spessore di 1.5/2 cm e le metto nei pirottini o su teglia a lievitare per un’altra mezz’ora, coperti. Riscaldo il forno a 180° C statico. Spennello la superficie dei dolci con tuorlo sbattuto con panna e decoro con granella di zucchero ( o solo tuorlo e panna e zucchero). Cuocio per 25 minuti, e poi lascio intiepidire su gratella per dolci prima di servirli.






venerdì 2 dicembre 2016

Una domenica in compagnia a fare esperimenti

video 
Una domenica in compagnia con un pranzo organizzato in pochissimo tempo giusto per stare in compagnia e... provare cose nuove.
Il menù è nato assaggiando prima un prodotto caseario fresco di latte vaccino piemontese, prodotto locale che han chiamato stracciatella ma buona come una burrata, solo che è confezionata in modo stracciato appunto. Questa mi ha dato l’idea di poterla usare come antipasto prendendo spunto da una ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo. Un antipasto fresco, veloce, lui accompagna con pane carasau, io ho tirato velocissima una piadina sottilissima e l’ho tagliata a spicchi per accompagnare la crema di stracciatella, pomodori e piadina.
Come primo piatto sono andata alla tradizione della costiera amalfitana. Mi ritrovo, grazie alla manifestazione Terra Madre Slow Food, una bottiglietta di colatura d’alici di Cetara (golfo Salerno), una bontà divina da centellinare con il contagocce. Così ho fatto questo primo piatto di linguine alla colatura con ricetta classica cetarese. Questo è un piatto che nella sua semplicità, per tradizione a Cetara, viene fatto nei pranzi o cene delle vigilie natalizie. La colatura d’alici è un liquido distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno mogano) dal sapore deciso e corposo, un’eccezionale riserva di sapidità che conserva inalterato l’aroma della materia prima, le alici salate. Questo liquido si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale. La ricetta della pasta è facilissima e veloce, ma piena di sapore e profumi. Visti gli ingredienti ho fatto versione con e senza peperoncino, non tutti gradiscono.
Per dolce ho sperimentato una ricetta che va molto sul web, e non solo, per l’effetto scenico che crea: la chocoball. La mia racchiude un biscotto semplicissimo con una crema di ricotta ricca. Ho poi fatto aprire la mia palla con della cioccolata calda, bollente versata sopra. La parte più complicata di questo dolce? fare la palla di cioccolato sottile in modo che si possa fondere, e non rompere la mezza sfera quando la si leva dallo stampo.
Effetto scenico ottenuto, profumi e gusti piacevolmente coccolati.
Obiettivo di un pranzo improvvisato riuscito: oggi ci coccoliamo…



Crema di stracciatella con pomodorini e spicchi di piadina

Questo antipasto parla da solo, veloce, fresco e gustoso, e di sicuro successo...








Ingredienti
  • 250 gr stracciatella vaccina
  • pomodorini (io ne ho usati 12)
  • basilico
  • zucchero a velo
  • olio extravergine d’oliva
  • 50 gr di farina di semola grano duro rimacinata sottile
  • acqua
  • sale
Ho lavato e messo i pomodorini su una teglia con il basilico, un filo di olio extravergine di oliva,  e li ho cosparsi con dello zucchero a velo per togliere l’acidità naturale del pomodorino. Inforno per 10 minuti a 180° C.
Preparo la piadina impastando la farina con un po’ di sale e acqua tiepida. Su dose acqua per l’impasto vado un po’ ad occhio, comunque indicativamente 25/30 ml di acqua. lavoro l’impasto fino ad avere una palla liscia ed elastica, la copro e la lascio riposare.
Frullo la stracciatella nel mixer, e se non fosse abbastanza cremosa, aggiungo un pochino di latte o panna.
Stendo col mattarello la piadina, deve essere molto sottile, la taglio già a spicchi, e la faccio cuocere in una padella ben calda.
Impiatto versando la crema di stracciatella nelle scodelline, decoro con i pomodori e il loro condimento e spicchi di piadina e foglie di basilico, se serve aggiungo un filo di olio extravergine.

 

 

Linguine alla colatura di alici

Ingredienti per 4 persone
  • 2 peperoncini
  • 2 cucchiai da cucina di colatura d’alici
  • alcuni rametti di rosmarino
  • 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
  • 2 cucchiai di acqua di cottura
  • spicchio aglio (io non l’ho usato)
  • 400 gr di linguine
Ho cotto la pasta in abbondante acqua non salata, in quanto la sapidità verrà già data dal condimento. Mentre la pasta cuoce preparo il condimento, tutto rigorosamente a crudo in un’isalatiera, e amalgamo bene. Preparo anche un’insalatiera con lo stesso condimento ma senza peperoncino, per chi non lo gradisce o per i bambini. Quando la pasta è cotta al dente la scolo e la verso nelle insalatiere, mescolo bene, creo la giusta viscosità con il condimento e la pasta, e se serve allungo dell’acqua di cottura. Assaggio di sale, e se serve aggiungo della colatura d’alici, poca alla volta. Porto a tavola e servo.



Chocoball fondente

Un dolce che appaga tutti i sensi: vista, olfatto, e gusto…

Ingredienti
  • 250 gr di ricotta vaccina
  • 80 gr pistacchi tritati
  • zucchero
  • cannella in polvere a piacere
  • qualche goccia di estratto di fiori d’arancio
  • 1 uovo
  • 3 gr di fecola patate
  • 15 gr di farina debole (io uso farina tipo 0)
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • qualche goccia di estratto di fiori d’arancio
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • latte
  • fecola patate
  • zucchero
  • cacao
  • 1 pizzico di sale
  • 200 gr di ricotta vaccina
  • 80/100 gr zucchero (va a gusto)
  • 80/100 gr di pistacchi tritati
  • cannella, a gusto
  • 500 ml di latte fresco
  • 40 gr di cacao amaro (io ho aggiunto anche del cioccolato fondente)
  • 25 gr di zucchero
  • 20 gr di fecola di patate
  • pizzico di sale maldon

Ho iniziato preparando le sfere di cioccolato fondente. Per temperare il cioccolato ho scelto il metodo, per me più semplice, per innesto. Ho tritato il cioccolato in pezzi piccoli per permettere di sciogliersi in maniera uniforme. Ho messo a sciogliere a bagnomaria i 2/3 del cioccolato con qualche fiocco di sale maldon. Attenzione che il pentolino con la cioccolata non venga a contatto, né deve essere a contatto con l’acqua. Quando la cioccolata si è fusa e raggiunge la temperatura di 45°- 48°, comincio ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 30° per il cioccolato fondente. A questo punto posso lavorare il cioccolato, ma occorre farlo velocemente per non abbassare troppo la temperatura. Se dovesse accadere, riporto il cioccolato sul bagnomaria facendo attenzione a non superare le temperature suddette.
Per creare le sfere prendo il mio stampo in silicone (io ho quello, si fa quel che si può e ci si arrangia un po’…) riempio le cavità con il cioccolato temperato fino a metà altezza, anche un po' meno, poi facendo roteare lo stampo cerco di rivestirle tutte. Siccome la sfera deve essere sottile, dopo pochi minuti, 3-5, giro lo stampo su una gratella per far colare il cioccolato in eccesso. Pulisco la superficie dello stampo con una spatola per livellare e lascio raffreddare bene le mie semisfere.
Preparo il pan di Spagna sbattendo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Setaccio farina, fecola e sale, e lo aggiungo al composto senza formare grumi, mescolando bene con una spatola e facendo attenzione a non smontare il tutto. Aggiungo qualche goccia di estratto di fiori d’arancio, o essenza a piacere. Imburro, o fodero con carta forno, una teglia o uno stampo per torta, vi verso l’impasto, lo livello bene, e inforno in forno statico a 180° C per almeno 10-15 minuti, avendo cura di non aprire assolutamente il forno in questo tempo. Passato il tempo controllo la cottura con uno stuzzicadenti, se rimane della pasta attaccata allo stuzzicadente il dolce deve cuocere ancora un po’, se lo stuzzicadente esce pulito il dolce è cotto. Quando il pan di Spagna sarà cotto lo lascio ancora nel forno spento con la porta leggermente aperta per una decina di minuti. Trascorso questo tempo lo sforno e lo metto a raffreddare su una gratella per dolci.
Preparo ora la cassata. Trito finemente i pistacchi a al coltello, in modo che il trito non sia una polvere e sia irregolare, si deve sentire la granella. Amalgamo lo zucchero alla ricotta, assaggio per trovare la giusta misura, io la faccio un po’ dolce per contrastare il cioccolato fondente. Aggiungo qualche goccia di estratto di fiori d’arancio, 1 cucchiaino di cannella (poco alla volta), e mescolo bene, fino a quando non trovo quello che è il mio equilibrio nel sapore. Infine unisco anche la granella di pistacchi.
Compongo ora il dolce. Prendo le semisfere di cioccolato e, molto delicatamente, le tolgo dallo stampo. Ritaglio un disco di pan di Spagna e lo metto dentro la semisfera, come base. Con l’ausilio di un sac à poche metto la ricotta sul pan di Spagna, ricordandomi che la palla di cioccolato deve essere ben ripiena e che devo poterla chiudere con l’altra semisfera. A questo punto prendo l’altra semisfera di cioccolato, e scaldando leggermente il bordo su una pentola calda, vado a sistemarla sopra l’altra semisfera e chiudo così la palla. Metto il tutto a raffreddare.
Per servire il dolce sistemo la palla di cioccolato in una ciotola con bordi alti. Preparo una cioccolata calda: metto tutti gli ingredienti, mescolandoli bene e senza grumi, in un pentolino. A questi unisco anche il cioccolato fondente che mi è avanzato dalla preparazione delle sfere. Metto il pentolino sul fuoco e, sempre mescolando bene, faccio cuocere finché non inizia ad addensarsi. Allora tolgo la cioccolata dal fuoco (mi serve molto calda e abbastanza morbida) e la verso in una salsiera. Porto tutto a tavola e servo ad ogni ospite la sua palla di cioccolato versandoci sopra la cioccolata calda bollente, lentamente, non devo affogare la palla, ma devo solo far sciogliere un pochino la sfera per svelare la sorpresa… ed ecco la magia, ogni sfera si aprirà sempre in modo diverso…

lunedì 21 novembre 2016

Birthday's Sister


Questo anno per il compleanno della Sister ci sbizzarriamo in regali fai da te. Appassionate del mitici Peanuts ecco un omaggio per decorare casa: un quadretto con due personaggi della celebre striscia. Ultimamente mi sto anche divertendo a fare in casa i bigliettini di accompagnamento, così ho colto l’occasione per omaggiarla dei famosi gatti Neko, che è da un po’ che pensiamo di metterci in casa, il biglietto, un po’ per prenderla in giro, e un po’ perché i colori dei gatti lo richiamano, sono giallo e rosso (lei che è una sfegatata juventina apprezzerà). Il tutto ovviamente viene accompagnato da un bel pranzo dai sapori della tradizione in merito al “ o’ gattò di patate”. Viene chiamato anche sformato o soufflè di patate, o pizza rustica ma senza sfoglia. Molti avranno da ridire che si deve scrivere gâteau, ma il termine francese si riferisce propriamente a una torta dolce, mentre qui parliamo di un piatto tradizionale campano, nato dall’uso delle materie prime che si hanno in casa, arte del riciclo e del non si butta nulla ma si crea una golosità, penso che adotterò proprio la parola gattò, in fondo è un piatto nostro e non francese. Nella storia, dopo il 1768, con le nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo, moglie di Ferdinando I Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. La nuova Regina introdusse nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai "monsieurs", cuochi di alto rango che, a partire da quel tempo, i napoletani cominciarono a chiamare "monzu'" ed i siciliani "monsù", dalla corruzione del termine francese. Nell'arco di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù…
Per dolce ridimensiono l’idea che avevo di torta gigante, e scelgo di inventarmi dei tortini alla menta con cuore fondente di cioccolato, insomma degli lava cake after eight , e devo dire che questa mia invenzione ha avuto l’effetto sorpresa che volevo, sia in gusto che scenico. Sono delle tortine monporzione veloci da realizzare e per giunta si possono surgelare e cuocere quando servono. Vanno rigorosamente servite calde per avere l’effetto di lava che esce dalla tortina quando la si apre. Sono delle vere coccole per il palato, umore e la stagione fredda. Il fresco della menta abbraccia un cuore di cioccolato fondente cremoso, lasciando un senso di freschezza e leggerezza in bocca.
Credo, spero, di aver accontentato i desideri della cara Sister oggi, anche se ho taciuto fino all’ultimo, facendole sospirare su cosa avrebbe trovato… il bello della sorpresa è anche questo no?

O' gattò di patate

Questo è uno di quei piatti classici e storici tramandati in casa, dove ogni famiglia ha la sua ricetta e versione. Sembra brutto ma nasce proprio dall’idea di quello che si ha in casa, che accostato con maestria, diventa un piatto goloso e sostanzioso. Proprio per la ricchezza degli ingredienti può essere considerato un piatto unico.
In casa mia, da sempre, o’ gattò di patate si fa con quello che si trova in casa, anche se poi di rigore non devono mancare un salume, un formaggio filante, e una bella doratura. Servito caldo è una coccola, se poi rimane, il riposo non fa che aumentare il sapore del piatto.
Ingredienti
  • 1 kg abbondante di patate
  • 2 uova
  • 1 mozzarella grande (o scamorza)
  • 25/30 gr burro, più quello a fiocchetti per la crosticina
  • latte q.b.
  • panna (facoltativa, io l’avevo e l’ho aggiunta)
  • noce moscata
  • pepe
  • sale
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 uova
  • salame (o prosciutto)
  • pane grattugiato (facoltativo)
Ho lessato le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Mentre le patate cuociono mi preparo gli altri ingredienti. Affetto e taglio a cubetti il salame, grattugio il parmigiano, taglio a dadini o spettezzo con le mani la mozzarella. Imburro una teglia in pyrex.
Quando le patate sono cotte, le pelo e le schiaccio con uno schiacciapatate in un’ampia ciotola. Posso anche schiacciarle con la buccia con lo schiacciapatate così mi facilito il compito, perché la buccia della patata non passerà nello schiacciapatate con i buchi piccoli per fare il purè. Dopo che ho schiacciato tutte le patate aggiungo il burro e mescolo bene. Metto le uova sbattute con una forchetta, e amalgamo il tutto. A questo punto verso i liquidi (latte, latte e panna) e vado un po’ a occhio, deve venire un composto non molle, ma nemmeno duro. Grattugio la noce moscata e il pepe. Unisco il parmigiano e mescolo bene il tutto mettendo anche un po’ di sale. Infine aggiungo la mozzarella e il salame. Mescolo bene il tutto e verso nella teglia. Livello bene il tutto e sulla superficie metto ancora del parmigiano grattugiato, il pane grattugiato, e fiocchetti di burro. Io il pane grattugiato non l’ho messo perché a mia figlia non piace, ma se la crosticina sulla superficie piace, la sua consistenza croccantina, quasi da crumble molto fine e saporito, ben si contrappone alla consistenza de o' gattò che è sicuramente più morbida.
Cottura in forno preriscaldato, io ho usato funzione statico, a 200° C per 20-30 minuti.

Lava cake after eight

Tortini monoporzione da servire caldissimi, appena sfornati. Semplici da fare e anche veloci. Uno dei loro pregi è che si possono preparare con molto anticipo e surgelare, quando servono di mettono direttamente in forno poco prima di servirli, e la sorpresa è garantita.
Ho voluto sperimentare questo particolare gusto, anche se non è nulla di nuovo in quanto cioccolato e menta è un classico, ma poco usato nelle preparazioni dolciarie da forno. Sapendo la predilezione della mia festeggiata mi sono buttata a realizzarmi la mia ricetta per questa particolare e scenografica tortina. Nei paesi anglosassoni viene chiamata lava cake, coeur fondant au coeur colant nei paesi francofoni, da noi tortini fondenti da cuore morbido, ma in qualsiasi modo li si vuol chiamare il risultato sarà sempre un dolce che incontrerà il gusto di tutti e a cui non si può resistere: golosissimi… e forse anche calorici… ma una volta ogni tanto ci sta, e poi son piccoli…
Ingredienti
  • 100 gr di burro (io ho usato quello leggermente salato), più quello per imburrare i ramekin/pirottini
  • 80 gr di zucchero semolato, più quello per spolverare i pirottini/ramekin
  • 2 uova
  • 2 tbsp di latte intero (2 cucchiai da tavola)
  • 2 tsp di estratto di menta (2 cucchiaini da tè)
  • 100 gr di farina (io uso la tipo 0)
  • 110 gr di panna
  • 150 gr di cioccolato fondente (almeno al 60%)
Ho iniziato imburrando i ramekin/pirottini e spolverizzandoli con lo zucchero semolato.
Ho preparato la ganache di cioccolato fondente. Ho tritato il cioccolato fondente e messo in una ciotola. Ho scaldato la panna, quando questa è ben calda, che raggiunge quasi il bollore l’ho verso nella ciotola sopra il cioccolato fondente. Ho mescolato con una spatola finché il cioccolato non si è sciolto tutto, e poi ho messo a raffreddare in frigorifero.
Ho continuato facendo l’impasto dei tortini alla menta. Ho montato il burro con lo zucchero, a cui ho aggiunto un uovo alla volta facendolo incorporare bene al composto, e ho unito il secondo solo quando il primo si è bene amalgamato. Ho versato il latte e l’estratto di menta. Infine ho unito la farina setacciata e ho mescolato bene il tutto.
Ho versato un cucchiaio abbondante di impasto alla menta nei pirottini (circa 1/3 dell’altezza del pirottino). Al centro ho inserito una pallina di ganache al cioccolato, e infine ho ricoperto il tutto con il resto dell’impasto alla menta, fino a ricoprire i 3/4 del pirottino. Se non consumo subito, metto in freezer fino al momento di doverli usare (si possono conservare in freezer), altrimenti posso mettere in frigorifero fino a poco prima della cottura. Cottura in forno statico preriscaldato a 180° - 200° C per 15-20 minuti. Sformo i tortini nei singoli piatti, volendo spolvero con dello zucchero a velo, e servo ben caldi per non perdere l’effetto della lava di cioccolato caldo.

domenica 13 novembre 2016

Festa alla Grimalkin’s House


Una sera di qualche giorno fa, in atmosfera pre-Halloween, colgo l’occasione per invitare dei cari amici per festeggiare il mio “non compleanno” (visto che è passato, ma l'importante non è quando ma con chi si festeggia e si sta...). Allora con questo spirito a ridosso del ponte di Halloween, in questa dimora, ribattezzata per l’occasione in Grimalkin’s House, ci divertiamo in allestimenti fai da te e sperimentazioni culinarie, e la cosa mi diverte e piace anche di più.
Si inizia con un cocktail di benvenuto tanto per ammazzare l’attesa delle pizze in forno. Naturalmente ho seguito il tema della serata un po’ gotico, e ho preparato un bel Bloody Mary, ovviamente per gli adulti. Questo è un cocktail dal colore rosso con sapore speziato e caldo, con retrogusto piccante (il mio molto piccante). Il Bloody Mary nasce nel 1920 a Parigi all’Harris Bar, dalla fantasia di Ferdinand Petiot, e fu subito dedicato a Mary Stuart di Scozia, detta appunto la sanguinaria. Il primo cocktail consisteva solo in vodka e succo di pomodoro, con il tempo si perfezionò la miscela che oggi conosciamo.
All’aperitivo seguono pizze a volontà preparate con una farina particolare adatta anche a coloro che sono intolleranti al glutine: il tritordeum. Questi altro non è che un cereale naturale nato dall’incrocio di grano duro e orzo selvatico. Mi è capitato di trovare questa farina durante la manifestazione Terra Madre Slow Food. I prodotti realizzati con questo cereale hanno un sapore dolce, e un colore giallo che li rende inconfondibili. La sua particolarità è che è dotato di un livello più basso di glutine indigeribile rispetto al frumento tenero, e questo lo rende più digeribile e adatto a tutti i consumatori con particolare interesse per le persone con intolleranza al glutine, però purtroppo non adatto a chi è affetto da celiachia. La scelta su questa farina è ricaduta, non solo per curiosità personale, ma anche perché una mia cara amica è intollerante al glutine, e volevo comunque condividere con lei uno degli alimenti conviviali per eccellenza amato da tutti... finora non ho ancora trovato nessuno che non ami la pizza... in tema ci son libri per grandi e piccini. Mia figlia ha un libro che amiamo entrambe tutte e due il cui titolo è, appunto, "Tutti matti per la pizza". Quindi un grazie ad Anna che mi spinge a studiare e cercare alimenti particolari… che non si sa mai…
Per concludere in dolcezza una torta, ovviamente in tema, la Devil’s food cake. Ho fatto molte ricerche sull’origine e sulla ricetta della torta, alla fine ho scelto di seguire il mio istinto e dopo aver molto studiato, ho fatto una mia versione in base a quella che può essere la storia del dolce e la sua origine: quindi ingredienti essenziali per me nella creazione di questa torta sonoil latticello (che consente di usare un po' meno burro), il burro e il bicarbonato. Molti amano usare lo zucchero muscovado che conferisce un colore più scuro al dolce, ma lo zucchero muscovado per me ha un retrogusto di liquirizia che non mi piace, quindi ho usato un po’ di zucchero di canna demerara e zucchero semolato. Il latticello mischiato al cacao, per reazione, scurisce il colore del cacao. Per la farcitura e la copertura ho scelto di fare una ganache invece della tanto usata crema di burro. Il risultato è stato delizioso, davvero merita il nome che ha, e nonostante la ricchezza non risulta affatto stucchevole. La torta è equilibrata nei sapori, golosa, deliziosa, rimane umida all’interno e allo stesso tempo soffice e leggera. Non necessita di venire bagnata come il classico pan di spagna visto che rimane già umida ma, allo stesso tempo, consistente da supportare una stratificazione… Essendo torta a strati viene alta e scenografica… Sarà un caso che l'ho scelta per festeggiare un "non compleanno" e il compleanno allo stesso tempo del mio blog?

Bloody Mary cocktail

E’ una bevanda da bere nel pomeriggio sera, calorico, alcolico ed energizzante, data la sua natura di cocktail mangia e bevi si presta a decorazioni estreme: dal classico sedano a stuzzichini presentati direttamente nel bicchiere.

Ingredienti
  • 45 ml di vodka
  • 90 ml di succo di pomodoro
  • succo di mezzo limone
  • poche gocce di salsa Worchestershire
  • qualche goccia di Tabasco
  • sale e pepe
  • sedano per guarnire
Ho spremuto e filtrato il succo di pomodoro. Ho lavato e pulito il sedano. La preparazione classica vuole che si usi un bicchiere highball. Faccio la sovversiva: in uno shaker preparo la base del cocktail con la salsa Worchestershire e il succo di pomodoro e limone, condisco con sale e pepe e aggiungo 5/6 cubetti di ghiaccio, la vodka e qualche goccia di Tabasco. Mescolo bene e verso nei bicchieri e guarnisco con sedano.

Pizza di tritordeum

Per fare l’impasto della pizza ho usato questa particolare farina, con pasta madre come lievito, e cottura in forno statico a 230/250° C, volendo con pentolino acqua sul fondo del forno, il cui vapore aiuta la lievitazione in cottura. Condimenti ovviamente a piacere, dalla classica margherita, alla focaccia con il lardo d’Arnaud, alla pizza cilentana, condita con pomodoro e formaggio da grattugiare (ma non troppo stagionato, il casu) misto di latte di capra e vaccino.
Ingredienti
  • 1 kg di farina di tritordeum
  • 4 cucchiai di pasta madre secca (o il 30% di pasta madre fresca)
  • 25 ml di olio extravergine oliva
  • 1 cucchiaio di miele acacia
  • 570/600 ml di acqua tiepida
  • 20 gr di sale
Sciolgo la pasta madre con un po’ di acqua e aggiungo il miele. Impasto la farina con la pasta madre e il lievito e lentamente aggiungo acqua. Sciolgo il sale in acqua e lo unisco all’impasto all’ultimo. Lavoro l’impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Metto la pasta a lievitare al coperto. Quando raddoppia il suo volume, dopo circa 2 ore, rilavoro l’impasto una seconda volta, e poi rimetto a lievitare. Quando raddoppia nuovamente, rilavoro l’impasto formando questa volta i panetti da stendere poi nelle teglie, e lascio riposare sempre ben coperti e al caldo. Quando anche i panetti saran lievitati, ungo le teglie con un po’ di olio extravergine d’oliva e vi stendo i panetti con le mani. Intanto accendo il forno e lascio riposare la pasta stesa. Prima di condirla e cuocerla la riallargo con i polpastrelli bene nella teglia. Io di solito metto prima la salsa di pomodoro, faccio cuocere cos’ la base, poi condisco con mozzarella e altro.
Per la focaccia con il lardo faccio cuocere la pasta e quando cotta la sforno e stendo le fettine di lardo, che al solo contatto della pasta calda si scioglieranno e condiranno la focaccia.
Per la pizza cilentana condisco la base col pomodoro e procedo a una prima cottura, quando pronta, condisco con questo particolare formaggio e completo la cottura, servo in tavola ben caldo e con pepe.
Per la pizza purtroppo non ci sono fotografie, mi spiace, ma la precedenza l’aveva la preparazione e cottura delle pizze, perché si sa, la pizza va servita e mangiata calda calda, e chi la cucina poco seduto e fermo sta…

Devil’s food cake

Per gli amanti del cioccolato... una vera libidine… la torta più golosa e peccaminosa al cioccolato provata finora... definita anche "cibo del diavolo" o "torta del diavolo"... un motivo ci sarà...

Ingredienti
  • 80 gr di cacao amaro
  • 250 gr di farina 00 (io uso la 0)
  • 340 gr di zucchero
  • 1 e 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di sale fino
  • 2 uova bio
  • 190 ml di latticello (metà yogurt e metà latte)
  • 185 ml di acqua calda
  • 80 gr di burro (io ho usato uno leggermente salato)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 375 gr di panna fresca da montare
  • 375 gr di cioccolato fondente
  • 2 cucchiai di miele acacia
Ho setacciato la farina con il bicarbonato e il lievito. faccio una crema mescolando l’acqua calda con il cacao e 100 gr di zucchero,  e lascio raffreddare. Nel frattempo monto il burro con lo zucchero, ne ottengo una crema a cui aggiungo un uovo, una parte della farina, amalgamo bene, poi unisco il secondo uovo, il resto della farina. Infine unisco la crema di cacao avendo sempre cura di mescolare bene l’impasto. Verso il composto ottenuto in una tortiera a cerniera da 18/20 cm dal bordo alto. Inforno a 180° C in forno statico per 35/45 minuti, verifico con la prova stecco lungo la cottura. Quando lo stecco esce asciutto, lascio risposare la torta nel forno spento e con sportello leggermente aperto. Dopo 15 minuti circa, sforno la torta, apro la cerniera, la rovescio su una gratella per dolci e la lascio raffreddare completamente. Ho fatto la torta un giorno prima.
Il giorno dopo preparo la ganache: trito il cioccolato fondente, scaldo la panna portandola quasi a ebollizione, e la verso sul cioccolato. Unisco il miele, e mescolo bene finché il tutto non risulti ben sciolto e amalgamato. Faccio raffreddare.
Taglio la torta a strati. Spalmo su ogni strato la ganache, e in ultimo, con la stessa ganache, ricopro completamente la torta. Posso creare dei decori con la ganache mentre la spatolo, magari creando effetto disordinato increspato sulla cima. Metto in frigo fino al momento di servire.

lunedì 7 novembre 2016

Dolcetto, scherzetto… pranzetto…


Oramai si conosce Halloween solo associato alla tradizione americana,  il far festa mascherati, e il rituale di “dolcetto e scherzetto” fatto dai bambini di porta in porta. Qui viene obiettato spesso che non è una festa. Così stanca di sentirmelo ripetere ho deciso di andare alle origini Halloween. Questo perché a me Halloween piace: mi piace preparare uno dei tanti rituali con mia figlia, ci piace mascherarci e fare le streghe (forse lo siamo davvero), mi piace l’atmosfera… Così parte la mia ricerca sulle origini di Halloween. Questa ricorrenza ha origini antichissime, rintracciabili in Irlanda, dai tempi in cui la verde Erin era dominata dai Celti: infatti Halloween corrisponde al capodanno celtico. Dall’Irlanda, nel lontano ‘800 con la grande carestia, la tradizione venne esportata negli Stati Uniti dai migranti. Anticamente i Celti erano una popolazione legata all’allevamento e ai tempi dati dalla natura di questa attività che son ben diversi da quelli agricoli, quindi la festa era ovviamente legata a culti propiziatori e benevoli di ringraziamento, e che servivano anche ad esorcizzare l’arrivo dell’inverno e dei suoi pericoli, riti di passaggio dall’estate all’inverno. Questo passaggio dall’estate all’inverno, dal vecchio al nuovo anno (infatti per i Celti l’anno nuovo non iniziava, come per noi, il 1° gennaio ma il 1° novembre, quando terminava ufficialmente la stagione calda ed iniziava la stagione delle tenebre e del freddo, il tempo in cui ci si chiudeva in casa per molti mesi, riparandosi dal freddo, costruendo utensili e trascorrendo le serate a raccontare storie e leggende). Il passaggio dall’estate all’inverno e dal vecchio al nuovo anno veniva celebrato con lunghi festeggiamenti, lo Samhain (pronunciato sow-in, dove sow fa rima con cow), che deriverebbe dal gaelico samhuinn e significa “summer’s end”, fine dell’estate. In quel periodo dell’anno i frutti dei campi (che pur non essendo la principale attività dei celti, venivano comunque coltivati) erano assicurati, il bestiame era stato ben nutrito dell’aria fresca e dei pascoli dei monti e le scorte per l’inverno erano state preparate. La comunità, quindi, poteva riposarsi e ringraziare gli Dei per la loro generosità. Ciò avveniva tramite lo Samhain, che, inoltre, serviva ad esorcizzare l’arrivo dell’inverno e dei suoi pericoli, unendo e rafforzando la comunità grazie ad un rito di passaggio che propiziasse la benevolenza delle divinità. La concezione del tempo è visto come un cerchio suddiviso in cicli, e il termine di ogni ciclo era considerato molto importante e carico di magia. L’avvento del cristianesimo non ha del tutto cancellato queste festività, ma in molti casi si è sovrapposto ad esse conferendogli nuovi contenuti e significati diversi da quelli originari. La morte era il tema principale della festa, in sintonia con ciò che stava avvenendo in natura: durante la stagione invernale la vita sembra tacere, mentre in realtà si rinnova sottoterra, dove tradizionalmente, tra l’altro, riposano i morti: da qui è comprensibile l’accostamento al culto dei morti. I Celti credevano che alla vigilia di ogni nuovo anno, cioè il 31 ottobre, Samhain chiamasse a sé tutti gli spiriti dei morti, che vivevano in una landa di eterna giovinezza e felicità chiamata Tir nan Oge, e che le forze degli spiriti potessero unirsi al mondo dei viventi, provocando in questo modo il dissolvimento temporaneo delle leggi del tempo e dello spazio e facendo sì che l’aldilà si fondesse con il mondo dei vivi e permettendo agli spiriti erranti di vagare indisturbati sulla Terra. La festa era una celebrazione che univa la paura della morte e degli spiriti all’allegria dei festeggiamenti per la fine del vecchio anno. Durante la notte del 31 ottobre si tenevano dei raduni nei boschi e sulle colline per la cerimonia dell’accensione del Fuoco Sacro e venivano effettuati sacrifici animali. Vestiti con maschere grottesche, i Celti tornavano al villaggio, facendosi luce con lanterne costituite da cipolle intagliate al cui interno erano poste le braci del Fuoco Sacro. Dopo questi riti i Celti festeggiavano per 3 giorni, mascherandosi con le pelli degli animali uccisi per spaventare gli spiriti. In Irlanda si diffuse l’usanza di accendere torce e fiaccole fuori dagli usci e di lasciare cibo e latte per le anime dei defunti che avrebbero reso visita ai propri familiari, affinché potessero rifocillarsi e decidessero di non fare scherzi ai viventi.
Ovviamente rispetto ai tempi dei Celti, con anche l’avvento del Cristianesimo, si è avuto un’evoluzione della festa. Però lo spirito di esorcizzare e allo stesso onorare il culto dei morti è rimasto e si tramanda tutt’ora. Anche nel cristianesimo si lasciano, nella notte del 31 ottobre, omaggi per le anime dei defunti, e ogni popolazione ha i suoi rituali.
Ecco nei rituali che scriviamo io e mia figlia quest’anno invece delle castagne arrosto che non abbiamo e che mia figlia non ama, abbiamo fatto biscotti alla panna e al cacao a tema e decorati da lasciare la notte del 31 ottobre, e da regalare. Abbiamo anche preparato i sacchettini decorati a mano.
Invece di fare la cena a base zucca come vuole la migliore tradizione, per problemi “tecnici” (diciamo) abbiamo spostato al pranzo del giorno dopo. Così ho preparato due bei primi per accontentare tutti: risotto alla zucca e spätzle di zucca con crema di gorgonzola.

Biscotti alla panna e al cacao

Sono dei biscotti semplici, buoni e friabili. Ideali per la colazione, ma anche per un momento di dolcezza e merenda. Di seguito indico gli ingredienti per i due impasti, ma il procedimento per lavorarli è identico.

Ingredienti per biscotti alla panna
  • 250 gr di farina 00 (io uso il tipo 0)
  • 50 gr di fecola di patate
  • 80 gr di burro (ho usato quello leggermente salato)
  • 1 uovo bio
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 ml di panna fresca liquida
  • 1 bustina di vanillina (io ho usato vaniglia bourbon in polvere)
  • 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per biscotti al cacao
  • 250 gr di farina 00 (io tipo 0)
  • 50 gr di cacao amaro in polvere
  • 80 gr di burro (ho usato quello leggermente salato)
  • 1 uovo bio
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 60/80 ml di panna fresca liquida
  • 1 bustina di vanillina (io ho usato vaniglia bourbon in polvere)
  • 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio
  • 1 pizzico di sale
  • zucchero a velo
  • acqua calda
  • cioccolato
  • panna
Setaccio le polveri, aggiungo lo zucchero e mescolo. Al centro metto il burro freddo tagliato a pezzi e velocemente impasto con le dita: si formano delle briciole. Al centro unisco l’uovo e la panna mescolati, lavoro velocemente per formare una palla, creo così la mia frolla sablè. L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo, lo copro con pellicola alimentare e metto a risposare per mezz’ora in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo ho steso la pasta di uno spessore di 8mm (spessore ideale per questi biscotti sono 8 o 6 mm, devono restare cicciotti)e con i tagliapasta a tema halloween ricavo le mie forme. Cuocio i biscotti per 10-15 minuti a 180° C in forno statico, finché non saranno leggermente dorati. Sforno e faccio raffreddare. Decoro poi i biscotti al cacao con una semplice glassa di zucchero, e quelli alla panna con una ganache al cioccolato. Per la glassa di zucchero faccio sciogliere lo zucchero a velo con poca acqua calda, deve risultare abbastanza denso da poterlo mettere in un conetto di carta e scrivere sui biscotti. Per la ganache al cioccolato ho fatto scaldare poca panna e l’ho versata sul cioccolato fondente tritato, ho mescolato bene per amalgamare il tutto  e se serve aggiungo una noce di burro. Poi verso in conetto di carta e decoro i biscotti.

Spätzle o Knöpfle di zucca con crema di gorgonzola

Gli spätzle, il cui nome deriva da un termine del dialetto svevo che significa “passeri o passerotti”, sono dei piccoli gnocchi di forma irregolare fatti con farina di grano tenero, acqua e uova (qualcuno sostituisce l’acqua con il latte, o con latte e acqua). La loro terra d’origine è a Baviera, sud-est della Germania, ma nel corso del tempo si sono poi diffusi in Svizzera, Alsazia, e soprattutto nella zona del Tirolo in particolare nel Trentino Alto Adige. Questi piccoli gnocchi sono caratterizzati dal non avere una forma regolare, precisa e stabilita. Così a seconda dei diversi luoghi e delle differenti forme che questi gnocchi prendono, cambiano anche i nomi con cui vengono chiamati. Possono prendere il nome di Knöpfle, di spätzlâ o di spätzli (in Svizzera). Gli Knöpfle si distinguono dagli altri Spätzle non solo per il nome ma anche per la modalità di preparazione. Mentre questi ultimi si ottengono con un procedimento manuale con uno strumento simile ad uno schiacciapatate, uno spätzlepresse che crea una pasta filiforme e richiede un impasto più corposo e meno liquido, oppure un apposito tagliere in legno, lo spatzlebrett, su cui viene steso l’impasto e da cui vengono ricavati piccoli pezzettini grazie ad un movimento veloce di coltello, gli altri vengono fatti attraverso lo spätzlehobel, una particolare grattugia che forma delle piccole gocce di pasta.
A fronte di questo mio studio, avendo usato la particolare grattugia, posso dire di aver fatto gli Knöpfle , anche se, facendo una ricerca su internet nelle immagini non ho trovato delle differenze vere e proprie… insomma impasto è lo stesso, cambia solo di pochissimo la forma… Ma il gusto quello rimane: un primo gustosissimo, cremoso, giusto da freddo autunnale: la dolcezza della zucca leggermente speziata dalla noce moscata ben si sposa con la cremosità della salsa. Io ho usato un gorgonzola dolce, ma anche un formaggio con un po’ più di carattere si sarebbe amalgamato benissimo.

Ingredienti
  • 250 gr di farina (io uso la tipo 0)
  • 3 uova
  • 70-150 ml di acqua
  • noce moscata
  • 250-300 gr di zucca cotta
  • sale e pepe
  • 200 gr di gorgonzola
  • 30 gr di burro
  • un po’ di panna o latte
  • parmigiano grattugiato
Per cuocere la zucca, invece di passarla al forno dove ci vogliono almeno 40 minuti, provo la cottura nel microonde, che dovrebbe aiutare a velocizzare e semplificare certi processi di lavorazione un po’ lunghi. Così ho preso la mia bella zucca tagliata a fette, e con la buccia e l’ho sistemata in una pirofila adatta alla cottura in forno a microonde. Ho azionato il microonde per 15 minuti alla massima potenza. Trascorso il tempo controllo che la zucca sia morbida, se risultasse ancora al dente o dura, la lascio cuocere ancora qualche minuto nel microonde. Faccio attenzione a non bruciarmi nel prendere la pirofila e lascio riposare la zucca una decina di minuti. Poi con l’aiuto di un cucchiaio stacco la polpa dalla buccia… e magia viene via facilmente e senza sprechi!!!
Peso la polpa di zucca che mi serve, non la strizzo, ma la lascio con la sua acqua così che i miei spätzle assumano tutto il suo sapore. Frullo la zucca col suo liquido insieme alle uova, una generosa grattugiata di noce moscata, sale e pepe, fino ad ottenere una bella crema omogenea. A questo punto unisco la farina setacciata e mescolando in continuazione, aggiungo l’acqua poco alla volta continuando a mescolare fino ad ottenere nuovamente una bella crema omogenea (tipo pancake), un composto bello liscio che lascio riposare almeno 15 minuti, coperto da pellicola.
Metto l’acqua per la cottura degli spätzle sul fuoco, e nel frattempo preparo il condimento facendo sciogliere in un saltapasta capiente il burro con il gorgonzola e un po’ di latte (o panna). Quando l’acqua raggiunge il bollore, aggiungo il sale, e poi con l’apposito attrezzo mi metto sulla pentole e faccio cadere direttamente gli spätzle. Quando gli gnocchetti saliranno in superficie saranno pronti e con una schiumarola li metto nella padella con il condimento. Aggiusto di sale e pepe, spolvero con parmigiano, faccio amalgamare bene il tutto, e infine impiatto…

Risotto alla zucca

Qualcuno lo ha chiamato zucca con riso, ma la sostanza finale è stato un riso cremoso e saporito, e colorato.
Ingredienti
  • 350/400 gr di riso per risotti
  • 250/300 gr di zucca cotta
  • 1 cipolla piccola
  • 1/2 cucchiaino scarso di zenzero in polvere e di curcuma
  • olio extravergine oliva
  • un noce di burro
  • 1/2 bicchiere scarso di vino bianco
  • acqua calda (o brodo vegetale)
  • parmigiano a volontà
  • sale e pepe
Ho pulito e tritato finemente la cipolla e messa ad appassire in una pentola capiente con olio e burro a fuoco dolce. Dopo poco ho unito lo zenzero in polvere e la curcuma. Poi ho aggiunto la zucca che era stata cotta al forno. Faccio stufare il tutto e unisco il riso a tostare. Mescolo e sfumo con il vino. Quando l’alcol sarà evaporato allungo con acqua calda e aggiungo il sale. Lascio cuocere aggiungendo acqua se serve. Quando il riso sarà cotto al dente e non asciutto, spengo il fuoco sotto la pentola, metto abbondante parmigiano e copro con coperchio per qualche minuto, senza mescolare. Quando il parmigiano si sarà sciolto mescolo e amalgamo bene il riso, che così risulterà molto cremoso. Aggiusto di sale e pepe, impiatto e servo…

giovedì 20 ottobre 2016

A tutto lime!

Ho voluto regalare questa cena particolare a un mio caro amico che compiva gli anni. Lui ha scelto la torta e io ho abbinato la ricetta salata. Essendo la torta già molto calorica, ho preferito restare leggera sulla cena, preparando un solo piatto. Ho fatto anche una versione senza peperoncino per i bambini, e per chi non gradisce i sapori forti e piccanti. Questa ricetta l’ho trovata, ad esser sincera, su un libro dell’Ikea. La ricetta originale è stata modificata, perché (credo che oramai si sia capito) io non tollero l’aglio, e per fortuna nemmeno i miei ospiti di oggi. Sul libro, infatti,  la gremolada viene fatta con due spicchi d'aglio tritati. Questo è un eccellente piatto che tra l'altro si prepara in un attimo. La gremolada di per sé è composta da un trito di aglio, limone e basilico. Già nella ricetta svedese viene modificata con il prezzemolo e arricchita con peperoncino, che gli conferisce carattere. Io, come dicevo, ho ulteriormente modificato eliminando l'aglio.
Per dolce il golosone festeggiato ha scelto un Key Lime Merengue Pie. Anche per la torta non ho seguito alla lettera la ricetta americana che vuole i biscotti tipo Digestive o biscotti integrali friabili, ma ho fatto una frolla integrale. Come decorazione si può scegliere se fare una meringa all'italiana o decorare con ciuffi di panna montata. Io ho optato per la meringa all'italiana, che mi sembrava più fedele alla ricetta originale. L'insieme è risultato molto goloso e piacevole, fresco dovuto alla presenza del lime e molto calorico allo stesso tempo. Essendo il regalo di compleanno il festeggiato è stato dotato di doggy bag della torta, e biglietto di auguri di compleanno puzzle che si è dovuto comporre.
Il dolce si mantiene per massimo uno due giorni in frigorifero dentro contenitore ermetico o campana di vetro.

Tagliolini al salmone affumicato a caldo e gremolada

Ingredienti
  • 400 gr di salmone affumicato
  • 400 gr di tagliatelle o tagliolini
  • 1 peperoncino rosso
  • 60 gr di foglie di prezzemolo
  • 1 limone, succo e zest
  • olio d'oliva (io extravergine)
  • sale e pepe nero
Ho cotto la pasta in abbondante acqua salata. Mentre la pasta cuoce preparo il condimento: faccio soffriggere il peperoncino finemente tritato in una padella con l'olio. Quando la pasta è quasi cotta la verso nella padella, aggiungo zest di limone e poi il succo, e completo cottura. se serve allungo con un po' di acqua della cottura pasta. A cottura ultimata della pasta, a fuoco spento, unisco il salmone tagliato finemente e il prezzemolo tritato. Amalgamo bene e completo con sale (se serve) e pepe nero macinato fresco. Impiatto e servo.

Key lime meringue pie

Ingredienti per la base:
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di uova intere bio (1 uovo)
  • 1,5 gr di sale
  • 150 gr di farina integrale
  • 50 gr di farina 0
  • 1/2 stecca vaniglia o zest limone
Ingredienti per la crema:
  • 4 tuorli d’uovo bio
  • 1 lattina di latte condensato (circa 400 gr)
  • 120 gr di succo di lime
  • 1 cucchiaio di zest di lime
Ingredienti per la meringa all’italiana:
  • 125 gr di albumi (circa 4)
  • 25 gr di zucchero semolato
  • 50 ml acqua
  • 175 gr di zucchero semolato
Per la base di pasta frolla monto il burro con lo zucchero e l’aroma scelto tra vaniglia o zest di lime. Aggiungo poi le uova, la farina, il sale. Lavoro fino ad ottenere una palla, copro con pellicola alimentare e metto a riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo stendo la frolla in uno spesso di 2,5 mm e rivesto uno stampo imburrato, o coperto da carta forno, di 22 cm di diametro. Copro la frolla nella teglia con carta forno, metto dei pesi sopra, e procedo con la cottura in bianco a 175° C per 20 minuti. Trascorso questo tempo, sforno la base, faccio raffreddare e abbasso il forno a 160° C.
Per il ripieno monto i tuorli con il frullatore elettrico per almeno 3 minuti, così li rendo spumosi e leggeri. Poi lentamente aggiungo il latte condensato e continuo a montare fino ad ottenere nuovamente un composto soffice e leggero. Unisco il succo e zest di lime e mescolo bene. Verso la crema ottenuta sulla base della torta e faccio cuocere per 15 minuti (o solo 10 minuti se completo la torta con la meringa all’italiana) a 160° C.
Per la decorazione preparo una meringa all’italiana: faccio lo sciroppo facendo cuocere l’acqua con lo zucchero fino al raggiungimento dei 121° C. Quando lo sciroppo arriva a bollore inizio a montare gli albumi con 25 g. di zucchero. Verso poi a filo, lentamente, lo sciroppo sugli albumi, non smettendo mai di montare, e continuo a montarli fino al loro completo raffreddamento.
Completo la torta decorandola con la meringa all’italiana, e faccio completare la cottura per 10 minuti a 180° C, volendo anche con la funzione grill all’ultimo per dorare maggiormente la meringa. Posso anche scegliere di non cuocere la meringa in forno, e quindi dopo la cottura della torta, la faccio raffreddare, decoro con la meringa che poi fiammeggio con il cannello.
Nota per quanto riguarda la decorazione con la panna che va messa ben montata quando il dolce sarà completamente raffreddato e poco prima di servirlo. Volendo si possono anche aggiungere alla panna dello zest di lime o fette di lime tagliate sottilissime.

lunedì 19 settembre 2016

Pizze fritte...


Finalmente mi dedico a scrivere il pranzo di Ferragosto.
Per non essere da meno dei picnic o delle grigliate, ma distinguendoci sempre, oggi facciamo le pizze fritte. La pizza mette sempre d'accordo tutti i gusti e così faccio tutti contenti.
Da poco mi sono lasciata tentare da un super saldo su una macchina del pane, e dovendo imparare a conoscere l'elettrodomestico,  ho pensato di provare a fare l'impasto con la macchina seguendo le istruzioni della stessa. Così invece dei miei impasti fatti a mano (con valenza anche terapeutici), con la pasta madre, stavolta ho ripiegato su lievito di birra fresco e l'elettrodomestico che lavora al posto mio, mentre io mi dedico ad altro. Il bello della macchina del pane è che uno mette tutti gli ingredienti necessari, imposta il programma e al resto ci pensa lei. Tra l'altro il programma impasto pizza (o base) fa due lavorazioni e di conseguenza due lievitazioni, proprio come farei io (anche se io prediligo lunga lievitazione). Ed eccomi che imposto la mia rumorosa, diciamolo silenziose per quanto possano dire non sono, macchina, e mentre lei impasta io preparo il condimento di pomodoro e grattugio tutti i formaggi necessari, e ovviamente nel frattempo gioco anche con mia figlia. Mia figlia è affascinata dalla macchina del pane. Lei è abituata a vedermi impastare, ma non so bene perché la macchina la incuriosisce, così mi "costringe" a prenderla in braccio per, come dice lei "fammi vedere", io la prendo e alzo il coperchio della macchina per farle vedere appunto, l'impasto che viene lavorato dal gancio. Ma anche la lievitazione ha il suo fascino per lei, la sua espressione è bellissima, e dire che ha anche libri e letture su argomento, e lo ha visto molte volte, ma tutte le volte "è magia". Ed ecco che in una torrida giornata estiva in città mi accingo a lavorare e friggere, ma il tutto è ripagato dalla gioia dei miei ospiti, e ritornando tutti bambini si mangia con le mani e ci si sporca il volto con il condimento. Naturalmente chi prepara e cucina le pizze fritte si siede poco a tavola, perché questo piatto va cotto sul momento e servito bollente. E in queste occasioni un mio pensiero ricorre a mia nonna, che si sedeva pochissimo a tavola con noi per viziare tutti con le sue leccornie...
Ma ora ecco la ricetta che ho seguito per fare impasto della pizza con la macchina del pane, comunque nulla vieta di fare impasto a mano, seguire le ricette della pizza già pubblicate qui, e usare anche impasto con pasta madre. Già sperimentati tutti.
A proposito le pizze fritte si mangiano sia salate che dolci: si può iniziare con quelle salate e finire con quelle dolci... a voi la scelta.

Ingredienti per 1 kg di impasto circa da fare con la macchina del pane.
  • 320 ml di acqua
  • 2 cucchiai di olio oliva (io uso extravergine)
  • 1 e 1/2 mezzo di sale (io ne metto un po' meno)
  • 640 gr di farina (io uso la 0)
  • 13 gr di lievito fresco o 1 e 1/2 cucchiaino di lievito secco
  • olio per friggere (io uso olio oliva)
  • 1 kg di pomodori da sugo (meglio 2)
  • formaggio grattugiati misti (parmiggiano, cacioricotta vaccino, cacioricotta misto capra vaccino, ricotta salata) 
  • zucchero, miele, etc
Le istruzioni della macchina dicono di inserire tutti gli ingredienti nel cstello nell'ordine indicato, selezionare il programma di solo impasto e avviare.
Io, invece, ho inserito nel cestello della macchina prima la farina, il lievito ben sbriciolato o sciolto in acqua, l'acqua e l'olio, e premo avvio dopo aver selezionato il programma. Aggiungo il sale solo quando il lievito è già ben sciolto e impastato, in modo che non vada a contatto diretto.
Mentre la macchina impasta e fa lievitare preparo il condimento. Lavo i pomodori, li svuoto dai semi, li taglio grossolanamente e li metto in padella con olio d'oliva (extravergine), basilico e sale, copro con coperchio e lascio cuocere a fuoco medio facendo attenzione che non si attacchi, in caso aggiungo un filo d'acqua. Il pomodoro deve venire quasi fritto. Grattugio poi tutti i formaggi.
quando impasto della pizza ha completato la seconda lievitazione, lo levo dalla macchina del pane, infarino leggermente il piano da lavoro, e divido l'impasto in tanti panetti, proprio come se li preparassi per la pizza da forno, copro con un telo e una coperta e lascio rilievitare. A questo punto la lievitazione sarà abbastanza veloce.
Metto l'olio in una padella per friggere, io uso un tegame dai bordi alti, per poter fare fritto ad immersione. Mentre l'olio nella padella raggiunge la temperatura, io stendo in modo sottile (non troppo) i panetti della pizza con le mani. Quando l'olio è pronto procedo con la frittura. La pizza fritta ci mette proprio poco in cottura, appena fa le bolle e si colora è ora di scolarla su carta fritti e servirla. Ricordarsi di girarla per far dorare entrambi i lati, perchè appena farà le bolle verrà "a galla". Ogni ospite si condirà la sua a piacere: infatti i pomodori, i formaggi vengono messi direttamente a tavola. Ma potete anche servire anche già condita.
Per la versione dolce le lascio bianche e le servo insieme al miele o zucchero, ma ho visto usare anche creme spalmabili...

giovedì 8 settembre 2016

Riso con gamberi e limone

Oggi per me è una giornata un po' difficile, ma nonostante questo ho deciso che dovevo tenere la mente occupata nella mia attesa del conto alla rovescia. Una mia cara compagna pelosa di vita sta, deve raggiungere altre mete, nuovi viaggi, l'accompagnerò tenendola fra le braccia, ma dopo 15 anni, è difficile... è sempe difficile e non ci si abitua mai. Non importa per quanto siano stati con noi, son comunque parte della famiglia, "so' ppiezz' 'e còre". Ho voluto scriverlo in dialetto perché mi sembra che renda meglio che sia incisivo così, tradotto rende ma non alla stessa maniera... chi lo sa, saranno questi ultimi giorni, in cui già sapevo, prima di avere conferma ufficiale che stava andando, che voleva andare, come non capirlo visto che ti ho cresciuta io? sei con me da quando avevi un mese... mia cara coraggiosa amica pelosa sarai sempre nei miei pensieri, sei stata la guardiana di mia figlia in culla e lo sei stata fino alla fine. Che dire grazie mia cara amica pelosa, grazie per quello che solo gli amici animali sanno fare, grazie di questi anni e di tutto, ho moltissimi ricordi di noi, della nostra vita insieme. Semplicemente grazie di averla vissuta con me.
Scusate se mi sono lasciata andare e con le lacrime agli occhi, nascosta da uno schermo ho condividere questo mio sentimento e pensiero. Ma ora torniamo alle ricette.
Ritorno dalle vacanze, ci si ritrova con gli amici per mangiare insieme e raccontarci. Per questa occasione ho preso spunto da una ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo, riso con gamberi e agrumi. La differenza tra i due risotti consiste nel fatto che lo chef usa anche l'arancia, usa i gamberi rossi (beato lui che li ha), e li mette a crudo. Il mio riso è profumato solo con limone, e i miei gamberi, ahimè, li ho fatti saltare in padella e profumati al limone. La mia scelta di usare solo il limone è perchè, tanto per incominciare, qui no si trovano di questo periodo le arance, e poi perchè ultimamente l'arancia mi da' un po' fastidio, preferisco solo la nota agrumata limonina. Per quanto riguarda i gamberi, essendo i miei surgelati e non freschi, avrebbero perso di gusto e poi non è facile trovare la varietà rossa qui...inoltre bisogna sempre stare molto attenti a servire pesce crudo, se non è stato lavorato bene in abbattitore prima (come per il sushi).
Per completezza riporto la ricetta dello chef e tra parentesi le mie modifiche.

Ingredienti
  • 8 gamberi rossi (io gamberi che ho trovato... sigh)
  • 350 gr riso per risotti
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 100 gr prezzomolo (io una manciata scarsa)
  • 1 limone
  • 1 arancia (io non l'ho usata)
  • sale
  • pepe nero
  • olio estravergine oliva

Ho pulito i gamberi e li ho privati della testa. Ho messo in una pentola olio, cipolla, carote e sedano, e fatto leggermente soffriggere. Ho poi aggiungiunto le teste dei gamberi. Verso dell'acqua fredda e aggiungo il prezzemolo, una buccia di limone e una di arancia (io solo limone). Porto a ebollizione, faccio cuocere per 20 minuti, e poi filtro il brodo passandolo al colino. Intanto tolgo le impurità del gambero (il filamento nero).
In una padella calda faccio tostare il riso, aggiungo il brodo e porto a cottura. Manteco con olio, sale, buccia di arancia e limone grattugiata (io solo limone), succo di limone. 
Lo chef a questo punto fa una tartare di gamberi: li mette in una ciotola, aggiunge olio e sale e crea delle quenelle da mettere sul riso.
Io faccio saltare i gamberi in padella con pochissimo olio e sale e una spruzzata di limone.

Impiatto il riso, aggiungo il prezzemolo, i gamberi e una spolverata di pepe nero.

domenica 28 agosto 2016

Crêpe Bretonne... con nota aromatica

Per la serie si continua con colazioni golose, stavolta ho provato la ricetta delle crêpes trovata su sito bretone suggeritomi da cara amica, alla quale, a sua volta, era stato indicatole da un suo caro amico ballerino bretone. Mi piace questo passaparola, in fondo la cucina è questo: condivisione.
Purtroppo non ho tutti ingredienti bretoni originali, ma ci accontentiamo lo stesso, o no? Mia figlia direi che ha apprezzato ugualmente. Ho aggiunto, rispetto alla ricetta, una nota aromatica agrumata con del zest di limone. Questa idea mi è venuta grazie a mia zia che me l'ha fatta assaggiare quest'estate e avevo trovato l'insieme molto piacevole: con questo impasto profumato la crêpe si può mangiare, naturalmente, farcita con creme e marmellate o miele, e la nota agrumata si amalgama bene con gli accompagnamenti,inoltre è buona anche da sola proprio per questo aroma aggiunto che sprigiona tutti i suoi oli e profumi.

Ingredienti
  • 250 gr di farina (io ho usato la 0)
  • 50 gr di burro salato di Bretagna (ma se come me non l'avete, si ripiega su burro salato o burro e si mette il sale nell'impasto)
  • 500 ml di latte
  • 100 ml di acqua
  • 4 uova
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • un pizzico di sale di Guérande (sale grigio dell'atlantico)
  • zest di limone bio (non è nella ricetta originale, ma io ho aggiunto nell'impasto questa nota aromatica)
Mescolo in una scodella capiente la farina, lo zucchero e il sale, e la zest di limone. Verso il latte e l'acqua, mescolo e poi unisco le uova sbattute con una forchetta. Infine aggiungo il burro fuso. Amalgamo bene il composto in modo che non abbia grumi. Lascio riposare la pastella almeno 30-45 minuti in frigorifero. Io ho fatto riposare anche 4 ore, preparato a pranzo per la sera, ma può anche stare tutta la notte o un giorno, basta avere l'accortezza di far riscaldare l'impasto prima di cuocerlo per far sciogliere il burro e dargli una mescolata.
Per cuocere uso una padella antiaderente, quando ben calda la ungo con un po' di burro e verso la pastella. La crêpe deve essere sottile, la faccio cuocere 2 minuti per lato circa. Proseguo con il resto dell'impasto.
Come suggeriscono i bretoni, il trucco di vero successo è mescolare prima gli ingredienti solidi e poi aggiungere quelli liquidi, e fondamentale il riposo dell'impasto. Altro trucco che suggeriscono è far sciogliere il burro prima di spennellarlo nella padella, così sarà più facile ungere la padella in modo uniforme, e poi passare un foglio di carta assorbente per l'eccesso. A dire il vero degli amici che sono stati in Bretagna a vari festival di danza, mi dicono che per i bretoni non c'è un eccesso di burro, anzi... ma questa è un'altra storia per condire le crêpes salate...