Milk Hokkaido Bread

Il Milk Hokkaido Bread è un sofficissimo pane al latte di origine giapponese dal sapore delicato leggermente dolce. La sua caratteristica è di rimanere a lungo soffice e fresco.

Questo è un pane al latte, o meglio un pane dolce al latte, o un pan brioche, sofficissimo e gustoso, e sarebbe scorretto definirlo o associarlo al pan cassetta, anche se si può usare allo stesso modo tostandolo e farcendolo con ingredienti dolci o salati.

Nelle bakery dei paesi orientali come Cina, Giappone, Corea e Singapore, è un pane molto diffuso.

L’Hokkaido è la parte settentrionale delle quattro isole principali che costituiscono l’arcipelago giapponese. 

Una curiosità per i cultori cinefili: questo pane lo possiamo vedere nel film d'animazione di Hayao Miyazaki, "Kiki consegne a domicilio", in cui per tutto il film vediamo la protagonista abitare in una bakery di una cittadina che affaccia sul mare. Assistiamo così alla lavorazione nel forno dove lei farà la commessa quando non dovrà fare recapiti. Kiki entra nel laboratorio mentre il fornaio prepara le sue teglie e sforna, e dice "che delizioso profumino". Delizioso il pane, ma anche il film.

Di sfuggita possiamo vedere questo pane trasformato in tramezzini nel film di Wim Wenders "Perfect Day", sono il pranzo del protagonista. Un film con una colonna sonora pazzesca, lento e particolare, sulle scelte di essere diversi, di saper ascoltare, il coraggio di scegliere una vita diversa, un gioco di luci e ombre alla ricerca del giorno perfetto.

Ma torniamo al nostro Milk Hokkaido Bread e scopriamo qualcosa della sua storia e della scienza che è nascosta in questo pane, oltre ovviamente alla ricetta.

La storia

Il Milk Hokkaido Bread risale al periodo Meji (1868-1912) quando il Giappone ha iniziato ad adottare delle tecniche occidentali, anche nella panificazione. Inizialmente il pane era molto simile a quello francese, successivamente ne è stato prodotto uno più soffice e più adatto ai gusti dei giapponesi.

La ricetta

È stato detto che il Milk Hokkaido Bread è famoso per la sua consistenza molto morbida e il sapore delicato. Ma qual è il segreto per ottenere queste sue caratteristiche che lo definiscono?

La risposta la troviamo nella sua particolare lavorazione e nella scienza.

Questo particolare pane al latte viene preparato con un metodo chiamato tang Zhong: uno starter che si aggiunge all'impasto preparato mescolando a caldo una parte di farina con acqua, latte, o entrambi. Questo tang Zhong, o milk water roux,  assomiglia a una besciamella densa e viene unita all'impasto una volta freddo, sarà quindi necessario prepararlo in anticipo, e sarà proprio questo starter a conferire al pane  una morbidezza davvero unica, una sofficità tutta particolare… come una magia…

 La diffusione di questa tecnica antica tecnica si deve a Yvonne Chen.

Il tang Zhong si prepara mescolando farina e acqua in rapporto 1:5 (ossia per ogni grammo di farina si aggiungono 5 g di acqua) e si cuociono fino a raggiungere la temperatura di 65° C. Durante la cottura gli amidi della farina gelificano, cambiano la loro struttura molecolare, si gonfiano trattenendo l’umidità. Questo non solo consente un miglior sviluppo della maglia glutinica ma permette di mantenere l’idratazione anche all’interno del prodotto da forno. Il successo di questo metodo si deve proprio al fatto che consente di ottenere un pane morbido, elastico e areato che si mantiene per giorni, senza dover usare additivi o conservanti.  

La forma classica è un pane a cassetta: si usa uno stampo per pane cassetta o da plumcake, quello rettangolare, e il pane si può sviluppare più o meno verticalmente a seconda di come lo si preferisce. In realtà si possono fare anche altre forme come panini.

Ingredienti 

Milk water roux o tang zhong

• 125 g di latte
• 125 g di acqua
• 50 g di farina tipo 0

Impasto

• 500 g di farina di frumento tipo 0 (12,5 % proteine)
• 5 g di lievito di birra fresco
  
• milk roux
• 120-150 g di latte
• 80 g di burro
• 55 g uovo intero
• 30 g di zucchero (o un cucchiaio di miele)
• 5 g di sale
• latte per spennellare (o uovo e latte)

Procedimento

Prepara il tang Zhong, o milk water roux.

In una piccola casseruola con una frusta stempera la farina con il latte e l'acqua.

Porta la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando come per una besciamella, su fuoco dolce raggiungi la temperatura di 65° C, poi spegni. Versa in roux in un contenitore coperto (anche con pellicola) e lascialo raffreddare. Se per caso si fossero formati dei grumi nel roux, prima di farlo raffreddare passalo al setaccio.

Per l'impasto.

Nella ciotola della planetaria con il gancio amalgama il milk water roux (o tang Zhong) con 100 g di latte, aggiungi il lievito sbriciolato e quando sarà ben sciolto inserisci anche l'uovo leggermente sbattuto. Versa la farina e aziona la planetaria sulla quale avrai inserito il gancio ad uncino. Lavora il composto per circa 10 minuti fino ad avere un impasto omogeneo.

Sciogli lo zucchero (o il miele) nei 20 g di latte rimasti e uniscilo all'impasto, e poi aggiungi anche il sale, e continua a far impastare la planetaria fino a quando i liquidi non sono assorbiti e l'impasto non inizia ad incordarsi.

Un pezzo alla volta aggiungi anche il burro a temperatura ambiente, continua a impastare finché non sarà tutto ben amalgamato. L'impasto dovrà essere morbido, liscio, lucido e ben incordato ed elastico.

Ora puoi procedere direttamente in ciotola, o se preferisci trasferirti su un piano di lavoro, e dai due giri di pieghe alla pasta. Se sei su un piano di lavoro arrotonda l'impasto e mettilo in una ciotola capiente a lievitare coperto con pellicola alimentare. Lascia lievitare in un luogo tiepido a temperatura costante fino al raddoppio del volume.

A lievitazione avvenuta, trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e dividilo in tre parti uguali.

Stendi ogni parte, aiutandoti delicatamente con il matterello, in un rettangolo di circa 40*15 cm. Arrotola ogni rettangolo su se stesso sul lato corto, devi ottenere un cilindro lungo 15 cm.

Appiattisci nuovamente ogni cilindro e ripeti l'operazione di stesura e formazione del rotolo.

Sistema i rotoli nello stampo (se serve imburrato e infarinato) con la chiusura rivolta verso il basso.

Copri lo stampo con pellicola alimentare e lascia lievitare. Volendo puoi anche metterlo in frigorifero e lasciarlo lievitare tutta la notte. 

Quando l'impasto è lievitato, preriscalda il forno in modalità statica a 170° C. 

Spennella la superficie del pane con il latte (o se preferisci anche uovo e latte sbattuto), e inforna per circa un'ora. Fai attenzione che la superficie del pane non si scurisca troppo, eventualmente coprila con un foglio di alluminio.

Questo pane si sforna quando la temperatura al cuore, misurata con un termometro sarà di 94° C. Controlla dopo 45 minuti di cottura.

Una volta pronto, sfornalo e lascialo raffreddare su una griglia.

Consiglio: non tagliare subito il pane a fette. Appena sfornato è troppo soffice e risulterebbe difficile. Lascialo raffreddare completamente e taglialo il giorno dopo. Come già detto questo pane rimane soffice per diversi giorni.

Può comunque conservarlo, una volta porzionato, nel congelatore.

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Sandwich baguette

Il sandwich baguette è la versione francese del panino. 

Ovviamente non si tratta di una baguette intera, ma di una parte. 

La mia preparazione, è assolutamente semplice, non ha nulla di complicato, credo che chiunque sia in grado di farsi un panino, quindi perché parlarne?

Semplice, innanzi tutto i panini si fanno ovunque, o parafrasando una canzone "all around the world". Poi questo particolare tipologia di sandwich (ovviamente rivisitato da me nella farcia) era nel film di cui parleremo tra poco e che ho associato al tema della lentezza. Premetto che il film è tutt'altro che lento, è molto piacevole, ma la lentezza è il tema che ci siamo date con le mie amiche del progetto #frameofbreak. 

Un tema particolare che può essere interpretato e declinato in molti modi. 

Nel web, se facciamo una ricerca con il termine lentezza troviamo una bella bibliografia: dai libri per bambini, le favole per tutti come quella di Louis Sepulveda "L'elogio della lentezza", testi in cui lentezza o "slow" sono lo stile di vita a cui aspirare, in netta contrapposizione alla vita frenetica a cui siamo sottoposti.

In questo stile di vita "slow" possiamo ritrovare e un riscoprire uno stile di vita personale, tempi e modi non dettati da altri ma i nostri, il piacere di vivere il momento e poterlo assaporare. La pausa caffè, il prendere il caffè in compagnia diventa la scusa per fare due chiacchiere, la lettura di un libro, il prendersi del tempo per sé stessi, vedere un film, andare al cinema, etc., ma anche ritrovare il piacere (sì il piacere) di annoiarsi.

Ma questo lo possiamo anche riportare nel nostro quotidiano in cucina: dove tutto corre veloce e fast, ritrovare il piacere del tempo lento di cucinare come una volta, impastare a mano e lasciare il giusto tempo della lievitazione e della cottura, i ritmi della natura.

Su questo tema della lentezza Gabriella Rizzo, del blog Homework and Muffin, ci parla de "L'inganno della lentezza" di Enrico Tommasi e l'associa a dei golosi cupcake al cioccolato con glassa al mandarino

L'autore parla di un viaggio, a piedi, diverso dal solito, e questo viaggio diventa anche un viaggio interiore e una consapevolezza che la lentezza non è un difetto ma una medicina.

Con questa consapevolezza sulla lentezza, mi sono presa una piccola pausa per andare al cinema a vedere uno dei miei autori e registi preferiti: Woody Allen con Coup de Chance, tradotto in italiano con Colpo di fortuna.

Il film: Colpo di Fortuna (Coup de Chance)

Colpo di Fortuna è il cinquantesimo film scritto e diretto da Woody Allen, ed è il primo girato a Parigi. Nel film affronta con il suo stile i temi a lui cari: le dinamiche di coppia, e la contrapposizione tra razionalismo e sentimenti, in una commedia noir.

In questo film Woody Allen riprende un tema, che era già presente nelle commedie greche, e che fa parte della vita così come nella rappresentazione scenica: le coincidenze, il caso e la fortuna. Il regista fa capire come tutti siamo in balia di questi elementi, e se vogliamo il tema della coincidenza è il fil rouge che collega molte su produzioni.

Ci ritroviamo in una Parigi autunnale, colonna sonora l'immancabile jazz, eccentrici personaggi dell'alta borghesia alla ricerca della personale ed egoistica felicità. Elemento disturbatore della commedia è lo scrittore che abita in una soffitta bohémienne. Tra pettegolezzi, allusioni, verità nascoste da altre parole, atteggiamenti ambivalenti, è buffo che la verità venga "indovinata" da personaggi con mentalità "complottiste" a cui non si sa se dare credito.

La commedia all'apparenza leggera ha un tema di sottofondo un po' amaro. Immancabile il sarcasmo e il pizzico di noir con delitti del regista. A dispetto di uno dei personaggi centrali che dice di non credere alla fortuna e al caso e che lui la fortuna se la crea, ecco arrivare l’immancabile caso a fine film per dimostrare la tesi che la fortuna e il caso esistono. Un finale un po' a sorpresa che lascia quasi con un punto di domanda e facoltà allo spettatore di decidere a cosa credere.

La ricetta dei sandwich baguette

Mentre riflettevo e pensavo al tema lentezza e come svilupparlo, una parte di me aveva un forte desiderio di una merenda che mi preparava la mia nonna: un panino con il burro e le melanzane sott'olio fatte da lei. Mia nonna era originaria di una bellissima terra, ora patrimonio Unesco e patria della dieta mediterranea con il suo stile di vita lento dettato dai ritmi della natura.

Ma sto divagando, era solo una premessa sulla scelta degli ingredienti che sono finiti a farcire un sandwich baguette. Tra l'altro mi è stato riferito che una volta questi sandwich francesi erano riempiti con burro, prosciutto e cetriolini sott'aceto.

Ma torniamo ai sandwich baguette che vengono tranquillamente mangiati in una pausa pranzo in un parco parigino: una tranquilla e piacevole pausa rilassante.

Ed ecco la mia interpretazione del sandwich baguette con la baguette fatta in casa, a mano, lentamente e rispettando i tempi naturali di lavorazione riposi. Per prepararti le baguette con la poolish (un prefermentato) segui il link. Altrimenti puoi sempre comprarla in una buona panetteria.

Non resta che farcire con quello che preferisci.

Ingredienti

• 1 baguette
• prosciutto crudo
• insalata fresca
• burro
• filetti di melanzana sott'olio

Preparazione

Prendi una baguette, dividila in pezzi per fare i panini.

Prendi un pezzo di baguette, taglialo a metà, spalma un velo di burro su entrambi i lati. Scola e strizza, per far perdere l'olio in eccesso i filetti di melanzana e sistemali su una metà. Sopra adagia due fette di prosciutto crudo, chiudi il panino con l'altra metà.

L'altro sandwich baguette farciscilo con insalata, ben lavata e strizzata, e prosciutto crudo.

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Storia e ricetta del Soda Bread

Il Soda Bread o Irish Soda Bread è il pane della tradizione irlandese, il simbolo della tavola irlandese. 

È il pane più semplice che ci sia dall'aspetto rustico, la sua particolarità è quella di essere senza lievito di conseguenza non necessita di tempi di lievitazione: si impasta, si dà la forma e si cuoce. Una ricetta davvero facile e veloce.

Lo si può realizzare sia con farina bianca che con la farina integrale.

Si presenta con la crosta croccante e la mollica molto compatta, la sua consistenza particolare è il risultato della reazione del latticello con il bicarbonato di sodio che forma delle piccole bolle di anidride carbonica nell'impasto.

Il soda bread andrebbe mangiato tiepido appena sfornato, o leggermente tostato. È buonissimo con burro e marmellata, ma anche per fare la scarpetta perché assorbe benissimo gli intingoli.

È da consumare nel giro di pochi giorni perché tende ad asciugarsi facilmente, ma si può conservare per qualche giorno in un sacchetto per il pane o surgelarlo tagliato a fette.

Storia del Soda Bread

Il Soda Bread è il pane delle nonne irlandesi, fortemente legato alla cultura dell'isola e immancabile nella Festa di San Patrizio.

Però questo pane, attribuito agli irlandesi, in realtà è stato creato per la prima volta dai nativi americani. Si hanno reperti storici documentati che sono stati proprio loro i primi a usare una specie di bicarbonato di soda naturale ricavato dalle ceneri del legno per far lievitare il pane. 

Tuttavia si deve agli irlandesi il merito di promuovere e diffondere il consumo del soda bread realizzando per la prima volta un pane, simile a quello che conosciamo ora, nell'Ottocento, con l'introduzione del bicarbonato. Il soda bread fu la risposta alla grande carestia, e depressione economica di metà '800, che la popolazione visse e che li costrinse a una cucina umile e di recupero. In particolare gli irlandesi si ritrovano con le coltivazioni di patate, loro alimento principale, distrutto a causa di un'infestazione di peronospora, così dovettero concentrarsi sul pane come unico sostentamento fondamentale. Un pane dall'aspetto rustico ma saporito, realizzato con ingredienti di facile reperibilità ed economici, è facile, veloce e pratico da preparare, non richiede di lievitazione e la pagnotta veniva cotta direttamente su una pasta posta sul fuoco. 

Il soda bread ha resistito nel tempo tanto da diventare ricetta tradizionale irlandese. Non solo esiste anche una Società per la conservazione del pane di soda irlandese, l'organizzazione si dedica alla protezione di questo patrimonio gastronomico nazionale.

Storia del bicarbonato di sodio

Il bicarbonato di sodio è una sostanza che si trova anche in natura dove si sono sedimentati i depositi dei laghi salati dopo l'evaporazione. 

Gli antichi Egizi usavano un minerale, chiamato "natron" e veniva usato per produrre sapone, per tingere e pulire i tessuti, per la fabbricazione del vetro, come ingrediente per i cosmetici e veniva usato durante il processo di mummificazione. Il nome passò ai Greci e ai Romani che lo modificarono in natrium, da cui poi la sigla "Na" che contraddistingue il sodio nella tavola degli elementi. I Romani lo usavano per lavare il bucato e nella preparazione di unguenti. Nel corso dei secoli continuò ad essere usato per la pulizia e per la cura di molti disturbi, tra cui quelli della pelle e i denti.

Ma dovremo attendere fino alla fine del Settecento quando il medico e chimico francese Nicholas Leblanc brevettò per la prima volta il bicarbonato a partire dal sale marino (cloruro di sodio) con un procedimento che richiedeva due passaggi. Il metodo era complicato e pericoloso perché avveniva ad elevate temperature e produceva residui tossici.

Nel 1861 Ernst Solvay depose il brevetto "Fabbricazione industriale del carbonato di sodio a partire da sale marino, dall'ammoniaca e dall'acido carbonico", più comunemente noto come processo Solvay. Il chimico belga scopre che qualcosa di simile era già stato fatto decenni prima ma con esiti non apprezzabili anche a causa degli elevati costi. Il metodo Solvay era meno pericolo, più economico e soprattutto non produceva residui nocivi. E mentre altri studiosi cercano di replicare i risultati di Ernst senza però riuscirci, lui, insieme al fratello, fonda la Solvay & Cie nel 1863

Seguì l'ennesima svolta nella storia del bicarbonato Austin Church, medico americano che insieme all'imprenditore John Dwight sviluppò l'azienda che per prima lo promosse in America con il marchio Are&Hammer.

Il bicarbonato di sodio ha moltissimi usi e proprietà, è ecologico ed economico, e viene impiegato non solo in ambito domestico ma anche industriale.

La ricetta Soda Bread e la croce scaccia spiritelli

Ma torniamo all'Irlanda, al pane e alla sua ricetta.
La fame, finalmente, finì. Il soda bread, però, è rimasto, più o meno fedele alla tradizione, come simbolo simbolo di un popolo orgoglioso. 

Farina, latticello, sale e bicarbonato sono gli ingredienti tradizionali della ricetta, tramandata di generazione in generazione in ogni famiglia. I panifici contemporanei non hanno perso l’occasione per rivisitare il prodotto, così come cuochi e appassionati. Per cui possiamo trovare il soda bread arricchito con un uovo nell'impasto o con dei fiocchi d’avena sulla superficie.
Anche per la scelta della farina possiamo avere un soda bread con farina bianca, o integrale. 
In origine la cottura avveniva su una piastra rotonda messa direttamente sulla fiamma, ora si usa il forno. 

Ma a dispetto dei cambiamenti o personalizzazioni la forma della pagnotta rimane sempre la stessa: tonda con una croce in superficie, un’usanza comune in passato, una delle tante superstizioni legate al cibo, secondo la quale la croce allontanerebbe gli spiriti maligni che altrimenti si siederebbero sull’impasto.

Ingredienti

• 500 g di farina per pane
• 5 g di bicarbonato di soda per uso alimentare 
• 5 g cucchiaino di sale 
• 400 ml di latticello

Procedimento

Preriscalda il forno a 200° C.

Mescola tutti gli ingredienti secchi in una ciotola capiente.

Unisci il latticello e amalgama fino ad ottenere una pasta un po' appiccicosa. 

Trasferisci il composto sul piano di lavoro infarinato e forma una palla che schiacci leggermente con il palmo della mano. 

Sistema l'impasto in una teglia rivestita con carta forno, incidila con un taglio a croce profondo fin quasi alla base, spolverizza con farina la superficie. 

Inforna e cuoci il soda bread per circa 30 minuti, o fino a quando sarà cotto (dovrà essere di un bel colore dorato e battendo la base con le nocche si deve sentire un rumore sordo). 

Lascia intiepidire su gratella. 

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Pain Briè

Il pain briè è un pane tradizionale della Normandia, il suo nome deriva dalla battitura della pasta, in quanto "brie" deriva dal verbo antico normanno "brier", che significa "battere".

In Francia esistono molte varianti di pane oltre alla baguette, che hanno antichi natali. Infatti, verso la fine del ‘700 nell’Encyclopédie venivano citati una trentina di diversi tipi di pane. Negli stessi anni usciva “Le Parfait Boulanger ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain” Antoine Parmentier (1778) un trattato ufficiale sul pane e sul “perfetto panettiere”. 

In Francia la panetteria di quartiere è un posto che riunisce tutti, e non è un caso  che la parola amico "copain" contenga il termine pain, pane; un amico è qualcuno con cui condividere il pane co-pain. 

Oggi viene seguita una nuova filosofia di paysans-boulangers, gli artigiani panettieri, che si trasferiscono in campagna per gestire tutta la filiera: dal coltivare i grani antichi e rari, recuperare macine a pietra e difendere le biodiversità e le sementi. Così come in città una nuova generazione di panettieri per vocazione, artigiani, spesso laureati, legati alla tradizione ma allo stesso tempo innovativi. I panettieri in Francia sono considerati degli artigiani e vengono anche premiati con il MOF: a maggio durante la Festa del Pane vengono celebrati e con loro questo antico mestiere.

Ma torniamo al nostro pain briè con la sua singolare forma: un filone allungato nelle punte e sulla cui superficie fanno bella mostra delle incisioni longitudinali, da una punta all'altra, e ricorda lo scafo delle imbarcazioni. 

Il pane si presenta con una crosta spessa e dorata che racchiude una mollica morbida e spessa, lo completano un'aroma intenso e l'aspetto rustico.

È un impasto con poca idratazione, e la presenza del burro lo rende goloso, con l'interno morbido e una buona conservazione, infatti veniva dato ai pescatori e ai marinai.

Questo pane richiede un procedimento particolare nella lavorazione con tempi di riposo e lavoro precisi.

È perfetto spalmato di burro e marmellata, ma anche farcito con del prosciutto per una colazione salata. 

Ingredienti

• 1 kg di farina tipo 0
• 550 ml di acqua
• 12 g di lievito di birra fresco
• 18 g di sale
• 60 g di burro
• 10 g di malto in polvere (io non l'ho messo)

Procedimento

Sciogli il lievito di birra nell'acqua.

In un'ampia ciotola, o in planetaria, metti la farina e il malto (se lo usi), iniziando ad impastare versa l'acqua.

Aggiungi il sale quando l'impasto sarà formato, lavora qualche minuto fino ad avere una pasta liscia ed omogenea.

Aggiungi il burro a pezzetti, poco alla volta, e continua ad impastare finché non sarà completamente assorbito.

Copri e lascia riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.

Ora prendi l'impasto e sbattilo sul piano di lavoro per 5-6 volte per attivare il glutine.

Rimetti la pasta nella ciotola, copri, e lasciala lievitare per un'ora a temperatura ambiente.

Dividi l'impasto lievitato in due parti uguali. 

Ripiega ogni panetto su se stesso: porta i lembi esterni verso il centro per creare due sfere (o palle) lisce.

Sistema i due impasti in due ciotole, copri e lascia lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente.

Capovolgi l'impazzo sul piano infarinato, allargalo leggermente e ripiegalo su se stesso dando la forma di un filone dalle punte allungate.

Mettilo su una teglia con carta carta forno, copri e lascia lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente.

Pratica delle incisioni sulla superficie, da una punta all'altra, il lato lungo, profonde 2 cm. 

Cuoci in forno caldo e statico a 220° C per 20 minuti, poi alza a 240° C per altri 20 minuti.

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Pain de mie

I pain de mie sono dei panini al latte soffici e leggermente dolci, con poco burro e zucchero, una via di mezzo tra il panino morbido e una brioche, l’impasto è quello dell’omonimo pain de mie francese ossia il pane di mollica, con il quale viene fatto anche il pancarrè.

Per comodità e perché li trovo più carini e comodi da usare per le colazioni e le merende, ho preferito dare la forma di un piccolo panino, come quelli che si trovano nelle bakery o nelle panetterie pasticcerie.

La ricetta si trova sul libro di Csaba Dalla Zorza “The Modern Baker”, ma è facilmente reperibile ovunque, su molti libri e nel web, e di base sono tra tutte loro molto simili, o possono presentare piccole variazioni personali… come ho fatto io.

La panificazione non permette troppe libertà sulle ricette basi, ma qualche personalizzazione, qualche modifica si riesce a fare.

Ho fatti due versioni dei pan de mie, con farina di frumento tipo 0 e semintegrali, per dolcificare leggermente ho preferito il miele.

Questi pain de mie sono deliziosi e buonissimi, perfetti con qualsiasi farcitura dalla dolce alla salata.

 

Ingredienti

150 ml di acqua

5 g di lievito di birra fresco

500 g di farina di frumento tipo 0 forte (o 300 g di farina tipo 0 e 100 farina integrale)

1 cucchiaio di miele

100 ml di latte

45 g di burro

1 cucchiaino di sale

 

Sciolgo il miele e il lievito nell’acqua per farlo attivare.
In una ciotola capiente, o nella planetaria metto la farina, verso l’acqua con il lievito e inizio a impastare. Appena l’acqua è stata assorbita aggiungo il latte e continuo a lavorare. Quando l’impasto inizia a essere omogeneo unisco il sale e il burro in piccoli pezzi, uno alla volta, aspetto che venga assorbito prima di inserirne altri.
Se si usa la planetaria ora si deve aumentare la velocità, mentre se invece si lavora a mano ora bisognerà lavorare molto più energicamente.
Continuo a impastare e lavorare finché non ottengo una pasta liscia, lucida, elastica e compatta. Allungo l’impasto con le mani sul piano di lavoro e faccio una piega a portafoglio, lo ruoto di 90°, lo allungo di nuovo e ripiego. Ripeto l’operazione una terza volta, poi sistemo l’impasto in una ciotola (volendo leggermente oliata), copro con pellicola e lascio lievitare fino a far triplicare quasi il suo volume.
Riprendo l’impasto, lo sgonfio e lo divido in 16 pezzi da 50 g l’uno. Procedo a pirlare i singoli pezzi per dare una forma sferica: prima allargo leggermente la pasta, prendo gli angoli, tiro leggermente e poi li porto verso il centro, rigiro il panetto in modo che la parte con la chiusura sia verso il basso, ora, lo arrotondo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro, dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si darà una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.
È importante non aggiungere farina per non compromettere la morbidezza dei panini.
Sistemo i pain in una teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare.
Preriscaldo il forno statico a 180° C.
Sbatto leggermente l’uovo con un cucchiaio di latte e spennello, delicatamente, la superficie dei pain lievitati. Cuocio per circa 25 minuti circa. Appena pronti sforno e faccio raffreddare su una gratella.
Per conservarli li surgelo e li scaldo quando servono, così saranno sempre soffici come appena fatti.

 

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Le rosette

 

La rosetta con la mortadella è un’istituzione un must…

L’origine è incerta se la contendono romani e napoletani, ma studiandole entrambe posso dire che impasto e procedimento sono simili…

Ricordo che da bambina, in vacanza nelle Marche, era tra le merende che consumavo, e la rosetta era diffusa tanto quanto il maritozzo.

La particolarità delle rosette, chiamate anche rosette soffiate, è che sono dei panini con all’interno poca mollica. Sono ottime sia con salumi e formaggi che con confetture, marmellate e creme spalmabili.

Realizzare questo panino richiede pazienza e manualità, per i tempi di riposo e lievitazioni oltre al fatto che l’impasto ha poca acqua e risulta duro da lavorare. Quindi se si lavora a mano ci vuole pazienza e si faticherà un po', se si usa la planetaria consiglio di usarla a bassa velocità per non rovinare la macchina.

Non si può fare la rosetta senza dargli l’apposita forma, e fare i tagli con la lama non funziona, quindi sarà necessario avere o l’apposito stampo o un tagliamela. E parlo per esperienza, perché ho già provato a farle senza gli attrezza adeguati e non vengono, o meglio vengono dei panini, ottimi panini, ma non sono le rosette.

Il lavoro e la pazienza verranno ripagate da queste deliziose rosette, la crosta croccante e scrocchiarella, da tagliare calda calda e farcire con mortadella… che bontà

Niente è più buono del pane caldo appena sfornato e che il profumo che aleggia per casa…

Ingredienti

Per la biga
400 g di farina 0 (W260-280)
180 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco (o 100 g di pasta madre)

Impasto
tutta la biga
100 g di farina 0 (W260-280)
50 g di acqua
1/2 cucchiaino di miele (o malto o 4 g di zucchero)
10 g di sale

Ripieno
mortadella a fette

Ho sciolto il lievito in un po’ d’acqua presa dal totale della biga, lo verso nella farina e comincio a lavorare, poi lentamente aggiungo acqua. Impasto per almeno 20 minuti, con pazienza lo lavoro fino a quando non sarà liscio. Copro la pasta con della pellicola alimentare e la lascio a temperatura ambiente a lievitare per almeno 12 ore (o tutta la notte). Trascorsa una mezz’ora faccio un giro di pieghe per rendere uniforme l’impasto e dare forza alla biga. Copro nuovamente con la pellicola e lascio riposare fino al giorno dopo.

Trascorso il tempo di riposo prendo la biga, e se uso la planetaria la metto a mezzi con la farina, aziono la macchina a bassa velocità. A mano, aggiungo la restante farina e impasto. Dopo un minuto verso la restante acqua in cui avrò sciolto il miele, e per ultimo il sale. La pasta continuerà a essere molto asciutta e dura, ci vuole pazienza e rispetto dei tempi di lavorazione e riposo. Continuo a lavorare per almeno 15 minuti, fin quando l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo. Copro con pellicola e lo lascio riposare per un’ora. Dopo il riposo prendo la pasta e procedo a fare le pieghe: la stendo in un rettangolo dello spessore uniforme di 1 cm, piego i lati corti al centro, poi ripiego a libro, facendo così la piega a 4. Ripeto questa operazione per 3 volte. Dopo la terza volta arrotolo l’impasto su sé stesso. Mi ungo le mani con un po’ di olio e lo spalmo sulla superficie dell’impasto, così non si asciugherà, poi copro con la pellicola. Faccio lievitare per un’altra ora. 

Quando l’impasto è lievitato procedo a dividerlo per formare i panini. Taglio la pasta e la divido in pezzature dello stesso peso. Posso fare dei pezzi da 80 g, che una volta cotti risulteranno del peso di circa 60 g, oppure più piccoli. Ora procedo a fare il giro di pieghe a tre ad ogni singolo panino e poi la pirlatura, li rigigiro, li arrotolo col palmo della mano, sino ad avere la superficie bella liscia e chiudendo bene ogni fessura. Copro i panini e faccio riposare per 30-40 minuti. Dopo schiaccio leggermente la superficie dei panini. Spolvero con un po’ di farina la superficie di lavoro e i panini. Procedo a dare la forma delle rosette con l’aiuto di un tagliamela, o dell’apposito stampo: faccio una pressione con l'attrezzo sulla superficie del panino senza arrivare fino in fondo, non devo tagliare l’impasto, capovolgo le rosette e la lascio lievitare coperte per almeno 2 ore.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 250° C con un pentolino di acqua messo sul fondo. Prendo le rosette, le rigiro nel giusto verso e le sistemo su una teglia rivestita con un foglio di carta forno. Inforno e cuocio per circa 20-30 minuti, dipende anche dalla grandezza dei panini. Quando pronte sforno, trasferiso su una gratella e lascio intiepidire... o raffreddare...

Non mi resta che tagliarle e farcirle... 

Per conservarle, una volta fredde le surgelo e le scaldo al bisogno per averle sempre come appena fatte.

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Pane nero valdostano...

 

In molti mi chiedono di fare un pane di montagna, un pane con la segale e la pasta madre, e ammetto che in passato ho fatto diverse ricette e sperimentazioni.

Stavolta, complice un contest sul pane nero valdostano, mi sono cimentata nella ricetta classica valdostana del loro pane di montagna, lo pan ner.

Preparazione semplice, ingredienti farine di qualità e la mia fidata pasta madre, per ottenere un pane davvero buono, dall'aspetto rustico, la classica pagnotta con la croce sulla superficie.

Anticamente ogni famiglia incideva le proprie iniziali prima di portare il pane a cuocere nei forni comuni, in questo modo erano riconoscibili e ognuno riprendeva il proprio. 

Il pane sfornato è davvero buono, con un gusto ben definito marcato dato dalla segale e dalla farina integrale, con mollica compatta e crosta sottile e dura, dal sapore aromatico e retrogusto leggermente dolce. 

Questo pane io lo trovo perfetto per la colazione con un velo di burro salato, per un pieno di energia. Ma è ottimo anche come accompagnamento a formaggi e salumi.

Ingredienti per il pane

550 g farina di segale

250 g farina tipo 0

200 g farina integrale per pane

200 g di pasta madre con farina tipo 1

800 ml di acqua fredda

20 g di sale fino marino integrale

 

In una grande ciotola ho mescolato le farine. Ho versato 600 ml di acqua, impastato, coperto e lasciato riposare per circa 30 minuti. 

Dopo il periodo di riposo (autolisi) ho unito la pasta madre e la restante acqua e ho impastato per amalgamare far assorbire l'acqua e incorporare bene la pasta madre. Infine ho aggiunto il sale, impastato nuovamente, poi copro con pellicola alimentare e metto in frigorifero a lievitare per 24 ore. Dopo 24 ore prendo l'impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un'ora. Poi sul piano di marmo formo le pagnotte, facendo giro di pieghe e la pirlatura e le sistemo sulla teglia. Metto a lievitare coperte fino al raddoppio del volume.

Preriscaldo il forno statico a 200° C. Prendo le pagnotte, faccio la croce sulla superficie e inforno per circa 30-40 minuti. Il pane sarà cotto quando bussando sul fondo si sentirà un suono sordo. A cottura ultimata sforno e lascio raffreddare completamente prima di consumare.

 

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Piccole baguette o filoncini di pane con pasta madre

Caldo, temperature insopportabili… e nonostante questo sono riuscita ad accendere il forno per fare il pane, anzi i pani, quelli per casa e quelli da consegnare. Vestita, o meglio svestita, con canotta e pantaloncini, armata di bandana ghiacciata, eccomi all’opera.

Questa volta ho voluto provare a fare delle baguette, baguette “au levain” come precisa Paul Hollywood nel suo libro, spiegando che “levain” è l’altro modo di chiamare la pasta madre. Le baguette fatta con la pasta madre sono ottime di gusto e con una crosta croccante... che soddisfazione realizzarle. La parte più difficile è far mantenere la forma durante la lievitazione.

Non resta che mettersi all’opera.

Ingredienti

• 300 gr di farina bianca per pane (io ho usato tipo 1 e tipo 0)
• 150 gr di pasta madre rinfrescata
• 150-200 ml di acqua tiepida
• 5 gr scarsi di sale

In una grande ciotola metto la farina a fontana, il sale sul bordo, al centro della fontana la pasta madre rinfrescata. Lentamente impasto con 150 ml di acqua tiepida, mescolo bene con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e un po’ grossolana, prelevando tutta la farina dai bordi. Se serve aggiungo altra acqua. Continuo a lavorare l’impasto finché gli ingredienti non saranno tutti ben mescolati, uso anche un raschietto di plastica per pulire le pareti della ciotola. Copro la ciotola e faccio riposare per 10 minuti.

Dopo dieci minuti l’impasto è pronto per essere lavorato: lo lascio nella ciotola, tiro una parte dell’impasto dal lato e lo premo al centro. Giro leggermente la ciotola e ripeto l’operazione con un’altra porzione di impasto. Ripeto per 8 volte. L’intero processo dovrebbe durare circa una decina di secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza. Copro la ciotola e faccio riposare per altri 10 minuti, poi ripeto per altre due volte questa lavorazione. Alla terza volta l’impasto dovrebbe essere liscio e setoso. Formo una palla con la pasta, copro e lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Spolvero con un po’ di farina il piano di lavoro pulito, sgonfio l’impasto e lo trasferisco sul piano infarinato. Divido la pasta in due pezzi di pari peso. Appiattisco delicatamente ogni palla di impasto per formare un ovale. Tiro verso l’esterno le due estremità, poi le ripiego verso il centro, e dovrei ottenere un panetto rettangolare. Ripeto questa operazione con tutti i pezzi di impasto. Copro i panini ottenuti con il lato della chiusura rivolta verso il basso, e faccio riposare. Dopo circa un’oretta procedo a dare la forma di baguette ai panini. Prendo un panino e lo appiattisco leggermente, poi ripiego l’estremità superiore destra verso il centro premendola nell’impasto. Ripeto con l’estremità superiore sinistra e ripeto fino a ottenere un panetto cilindrico. Rotolo l’impasto con le mani sulla superficie, senza fare troppa forza, ma facendo sì che il movimento avanti e indietro allunghi l’impasto, fino ad avere la lunghezza desiderata, lunghezza della teglia. Ripetere con gli altri pezzi di impasto.

Spolvero con la farina un telo, un canovaccio, e lo stendo sulla teglia. Sopra vi adagio le baguette, con il lato della chiusura verso il basso. Tiro un po’ il tessuto tra una baguette e l’altra per tenerle separate. Copro le baguette e faccio lievitare fino al raddoppio del volume.

Circa 20 minuti prima di infornare, scaldo il forno a 240°C in modalità statica, e sul fondo metto un pentolino di acqua calda. 

Quando la lievitazione è terminata faccio rotolare le baguette, le capovolgo, le sposto in una teglia foderata con carta forno. Pratico sulla superficie delle baguette dei tagli diagonali con una lametta o un coltellino. Inforno in forno caldo per 10-15 minuti, o finché le baguette sono ben dorate. Per verificare la cottura ne rovescio una e le do un colpetto sul fondo e dovrebbe suonare vuota. Quando pronte sforno e metto su una griglia a raffreddare.

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Pane allo yogurt, un pan brioche senza uova…

L’idea di questo pane particolare nasce dall’esigenza di consumare uno yogurt bianco in scadenza. Il risultato è stata una piacevole sorpresa: è venuto fuori un specie di pan brioche molto soffice, quasi filante, senza il bisogno di usare le uova, quindi perfetto per chi ne è intollerante appunto. Lo yogurt che ho usato era di tipo morbido, liquido, non quello greco più compatto, così non ho dovuto aggiungere altri liquidi. L’impasto ha fatto una lunga lievitazione, anche una notte in frigorifero, e la consistenza nel lavorarlo è setosa piacevole, morbida ed elastica. Non ho aggiunto aromi particolari, c’era già il miele (ho usato tipo di miele il cui aroma prevalente è di castagno), così che fosse versatile nell’uso: sia per accompagnare il dolce che per il salato. Una volto cotto e lasciato raffreddare l’ho tagliato a fette e surgelato. La mattina faccio in fretta a scaldarlo e allo stesso tempo tostarlo nel tostapane e condisco a piacere, in questo modo ho sempre il pane fragrante e caldo tutte le mattine.

Ingredienti

• 400 gr di farina tipo 1
• 100 gr di pasta madre rinfrescata
• 150 gr di yogurt bianco naturale
• 20 gr di miele
• 50 gr di burro (io leggermente salato)
• un presa di sale

In una ciotola capiente, o planetaria/impastatrice, ho messo la farina a fontana, sul bordo il sale, al centro la pasta madre rinfrescata, il miele e lo yogurt e ho iniziato ad impastare incorporando poca farina alla volta. Aggiungo il burro morbido in piccoli pezzi e lavoro fino a completo assorbimento. Procedo a lavorare la pasta e a fare le pieghe per almeno 15-20 minuti, fino ad avere una pasta lucida ed elastica. Sistemo l’impasto in una ciotola capiente e copro con pellicola alimentare (o cuffia o coperchio in silicone) e lascio lievitare per 1 o 2 ore a temperatura ambiente e ho poi trasferito il tutto in frigorifero per tutta la notte. Io ho impastato la sera, così ho poi trasferito la ciotola in frigorifero per tutta la notte (ho iniziato ad impastare nel pomeriggio).

Il mattino successivo ho tirato fuori l’impasto dal frigorifero, l’ho lasciato a temperatura ambiente per un’oretta, poi ho fatto un giro di pieghe e ho lasciato nuovamente lievitare.

Al raddoppio del volume sposto la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato, faccio un giro di pieghe, divido impasto in tre o quattro parti. Stendo con le mani ogni pezzo di impasto dando una forma rettangolare che poi arrotolo sul lato lungo, senza schiacciare, infine sistemo nello stampo, copro e faccio lievitare di nuovo.

Cuocio in forno preriscaldato statico a 200° C per circa 20-30 minuti. Sforno, lascio raffreddare prima di tagliare a fette.

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Pan bauletto con segale

Oramai la mia cucina è stata soprannominata il “forno”, una volte le panetterie si chiamavano così, almeno in centro e sud Italia. Ricordo mia nonna che mi diceva vai al forno a… al posto di “forno” possiamo modernizzare con bakery. Perché questo nome? semplice oltre che sfornare per casa ora sforno anche per alcuni amici, i quali necessitano di pane fatto in un certo modo, con certi tipi di farine, lieviti o pasta madre, insomma con delle richieste ben precise da soddisfare. Quello che va per la maggiore è il pan bauletto, cassetta, o come preferite chiamarlo, da affettare e da tostare. Difficimente si riesce a trovare in commercio senza che abbia additivi, e sicuramente quello fatto in casa, con la scelta delle materie prime e la personalizzazione degli ingredienti, è un’altra cosa e sicuramente più buono e sano. Queste produzioni mi piacciono molto perché, innanzitutto, io amo fare i lievitati, mi permettono continuare ad imparare, sia ricette nuove che la pratica di ricette vecchie che, nella pratica, non saranno mai uguali. Poi adoro il profumo di lievitato e di pane che si sente per tutta la casa.

Questa volta ho prodotto un pan bauletto con della segale nell’impasto, seguendo le indicazioni del panettiere dello chef Gordon Ramsay: Emmanuel Hadjiandreou. Devo ringraziare la blogger Iaia Guardo per aver pubblicato sul social Instagram la ricetta che aveva realizzato, altrimenti non ne  sarei venuta a conoscenza. Ovviamente ci sono piccole modifiche. Ho prima sperimentato con il lievito di birra e solo farina di frumento tipo 1, è venuto un delizioso pan bauletto, lo chiamo così perché uso uno stampo da plumcake e quindi non viene precisamente squadrato. Peri miei gusti il lievito si faceva sentire un po’ troppo. Ho rifatto la ricetta usando la pasta madre essiccata e devo dire che mi piace molto di più, tanto che non ho atteso che si raffreddasse per tagliarlo. Ho poi rifatto la ricetta, che di seguito riporto, mischiando farina di frumento tipo 1 e farina di segale, come mi è stato richiesto. La differenza tra i due impasti è che con la segale l’impasto rimane più umido, ma infarinando il piano di lavoro si riesce tranquillamente a dare la forma. Ma ora basta chiacchiere ed ecco la ricetta per questo goloso pane.

Ingredienti

• 200 gr di farina di segale
• 300 gr di farina di frumento tipo 1
• 35 gr di lievito essiccato di pasta madre (o 10gr di lievito di birra fresco)
• 50 ml di latte
• 200-250 ml di acqua
• 1 cucchiaio abbondante di olio (io evo)
• 1 cucchiaino di sale integrale
• 2-3 cucchiaini abbondanti di miele (io ho usato un miele millefiori-castagno)

In una ciotola capiente a mano, o in planetaria o macchina del pane, mescolo le farine con la pasta madre essiccata, aggiungo il miele e il latte tiepido, l’olio ed inizio ad impastare. Aggiungo poco alla volta l’acqua e impasto. Mi tengo da parte poca acqua in cui sciogliere il sale e l’aggiungo all’impasto. Continuo a lavorare fino ad avere un impasto elastico, attenzione che la pasta con la segale rimane più umida quindi avrà un po’ meno l’aspetto di impasto elastico. Comunque dopo aver lavorato l’impasto per una ventina di minuti, copro e lascio lievitare, a temperatura ambiente o in un posto tiepido e riparato, fino al raddoppio del volume. Dopo la prima lievitazione lavoro nella stessa ciotola molto velocemente l’impasto, giusto per bloccare la lievitazione e farla ripartire. Dopo la seconda lievitazione, sposto l’impasto su un piano di lavoro infarinato, faccio un giro di pieghe e poi divido la pasta in 3 o 4 parti. Faccio un giro di pieghe con ogni pezzo di pasta, e poi arrotolo e sistemo in uno stampo da plumcake. Copro e lascio lievitare per circa mezz’ora massimo un’ora. Preriscaldo il forno statico a 200° C con un pentolino di acqua sul fondo per creare la giusta umidità. Quando il forno raggiunge la temperatura inforno il pane e tolgo il pentolino con l’acqua. Cottura per circa 40-50 minuti. Il pane è cotto quando forma una bella crosticina e bussando sul fondo si sente un rumore sordo. Quando pronto sforno e lascio intiepidire su una griglia.

Pan bauletto con lievito di birra fresco.

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Naan allo yogurt

Per quanto sia golosa e mi piaccia preparare dolci, in questo strano periodo sono più orientata alle preparazioni salate e ai lievitati. 

Mi sono ritrovata con dello yogurt, tanto yogurt da consumare, e mi sono ricordata di un pane orientale, indiano, un pane lievitato, nel cui impasto viene usato appunto lo yogurt. Non so se sia la ricetta esatta, o se ci si avvicina solo, però è un pane semplice, facile da fare, abbastanza veloce e anche molto buono e ha una leggerezza particolare. Lo yogurt gli dona un gusto molto particolare, sapore, e la morbidezza. 

La parte più bella è la cottura: in realtà ci vorrebbe il forno tandoori, un tipico forno indiano in argilla. In mancanza di questo forno si può ripiegare, tranquillamente, ad usare una semplice padella antiaderente. La padella deve essere bella calda, e per dare effetto fornetto ho usato un coperchio. La cottura del pane è veloce e la parte più bella è vederlo gonfiarsi come un palloncino. E’ un pane che si serve ben caldo, e deve essere mantenuto al caldo sotto un panno. Viene anche spennellato con del ghee, che è un loro burro chiarificato, volendo si può usare un po’ di olio, questo serve per dargli ancora più sapore e mantenerlo morbido. Io l’ho lasciato al naturale. Le versioni del naan sono molte: spesso sono aggiunte spezie, come cumino e semi di nigella, oppure latte. Il naan va consumato durante il pasto oppure può essere farcito con patate, cipolle, spezie, agnello e uvetta. Talvolta è servito con formaggi, affettati o verdure.

Ho fatto dei naan semplici che ho poi aperto a metà e ho farcito con pomodoro, rucola, prosciutto, mozzarella… avendo già un ripieno molto gustoso non ho spalmato la superficie del naan con nulla. Suggerisco di fare attenzione a quando si aprirà il naan appena “sfornato” perché uscirà uno sbuffo di vapore caldissimo. Ho provato anche a fare i cheese naan, ossia la versione ripiena di formaggio, e in questo caso il formaggio di pasta molle va messo nel naan prima della cottura, poi viene si chiude come un calzone schiacciato (o un cassone o un crescione romagnolo) e cotto in padella, o al forno, come gli altri. In questo caso il mio suggerimento è di far riposare il cheese naan e di non aprirlo subito, in questo modo il formaggio si rapprenderà un po’ e non scapperà fuori (come è successo a me).

Ho voluto provare due versioni di naan: una con del bicarbonato, senza lievito, e una con un esubero di pasta madre appena rinfrescata (mica potevo buttarla!). Ho visto ricette realizzare anche con un po’ di lievito di birra. Ma una cosa comune a tutte è la presenza di yogurt nell’impasto, in percentuale variabile. Di seguito trascrivo le due ricette, poi il procedimento è identico.

Ingredienti

Versione con bicarbonato di sodio

• 330 g di farina (io tipo 1)
• 250 g di yogurt bianco
• 1 presa di sale
• 1 pizzico di bicarbonato di sodio

Versione con pasta madre

• 300 g di farina tipo 1
  
• 50 g di pasta madre rinfrescata
• 1 presa di sale
• 250 g di yogurt bianco

Verso in una ciotola capiente la farina, al centro metto la pasta madre (o il bicarbonato) e lo yogurt, di lato da parte il sale. Inizio ad impastare prima nella scodella, poi mi sposto su un piano di lavoro  lavoro a mano fino a che non risulterà abbastanza liscio e omogeneo e formo una palla. Copro e lascio riposare l’impasto almeno mezz’ora (ma si può far riposare anche di più, anzi meglio).

Dopo il riposo divido l’impasto in circa otto parti, porzioni, uguali. Spolvero con la farina il piano di lavoro e con un mattarello e le mani stendo ogni porzione in una forma sottile e circolare, un po' allungata, la forma del naan dovrebbe essere a goccia.

Non è importante che abbiano una forma regolare. Intanto scaldo una padella antiaderente. Cuocio ogni naan nella padella, a fuoco medio, medio basso, con un coperchio (per ricreare il tandoori). Appena vedo formarsi le prime bolle, giro il naan e copro nuovamente col coperchio. A questo punto inizierà a gonfiarsi come un palloncino, aspetto che sia tutto bello gonfio e lo giro nuovamente dall’altra parte. Lo giro ancora un paio di volte senza coperchio, e a questo punto il naan è pronto. Metto da parte, copro con un canovaccio per mantenerlo al caldo, e procedo con gli altri naan.

Per i naan ripieni, cheese naan: metto il ripieno nella sfoglia di impasto, richiudo a mezzaluna, premendo bene i bordi, appiattisco leggermente con il mattarello, e poi procedo a cuocere normalmente in padella. Una volta cotti, faccio raffreddare e rapprendere un po’ il formaggio all’interno prima di servire.

Il naan si mantiene un giorno a temperatura ambiente coperto, oppure si possono surgelare.

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Pane di segale integrale al 100%

Un’amica di un amico… strano modo per iniziare una storia… giunge nella mia cucina/laboratorio… con richieste ed esigenze ben precise e mi parla di sue difficoltà a trovare quello che le piace e che vada incontro alle sue esigenze nutrizionistiche.

Difficile trovare chi fa produce del pane di segale puro, senza mischiare le farine con altre farine. E’ un pane da panettieri con la P maiuscola, non è facile da lavorare… ma si può fare. E’ il pane in antichità dei poveri, un pane povero semplice, scuro di colore e poco alveolato (ha meno glutine del frumento), un tipo di pasta più dura e aromatica rispetto a quello fatto con farina di grano. Tra le proprietà della segale si trova che è a basso contenuto calorico e ricco di fibre, quindi adatto a chi segue diete, a basso indice glicemico, idoneo per tenere sotto controllo la glicemia (quindi adatto ai diabetici), inoltre la segale aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue, utile anche per controllare il colesterolo e la pressione alta. Il pane di segale è una fonte di vitamine e sostanze di vitale importanza per il nostro organismo, come il potassio e ferro, la vitamina B, magnesio, calcio e fosforo. Il pane di segale è ricco dal punto di vista nutrizionale: infatti apporta fibra, carboidrati, Sali minerali (potassio, ferro) e vitamine del gruppo B che lo rendono una buona fonte energetica. In rete si trovano moltissime informazioni nutrizionali in merito alla segale… e credo che inizierò anche io ad introdurla nella mia alimentazione. Quindi ringrazio questa nuova conoscenza per avermi dato questa nuova occasione per imparare… Il caso…
Ma tornando al nostro pane, alla ricetta in questione, dopo varie ricerche sono approdata alla ricetta di Gabriele Bonci in cui usa solo farina di segale senza altre aggiunte. Proprio quella che cercavo,  subito mi sono messa all’opera, apportando alcune piccole modifiche: ho diminuito il sale e aggiunto il miele, e la pasta madre fresca sostituita con la pasta madre secca. E’ la preparazione più semplice e veloce che abbia mai fatto per un pane e un lievitato. La parte un pochino più delicata è stata dare la forma all’impasto, in quanto questo è molto umido, morbido, molle, difficile da maneggiare, sembra una spugna, ma con un po’ di pazienza e un atteggiamento zen, si può fare. Come si vede dalle foto ho fatto dei panini, in quanto la richiesta era quella, e che questi avessero una certa grammatura, e come si vede dalle foto, rimangono piccini, qualcuno potrebbe scambiarli per biscotti. Con l’impasto che mi era rimasto dai panini ho fatto un filoncino stile pan cassetta. La particolarità di questo pane, anche se viene morbido per l’alta idratazione e la cottura con il vapore, rimane un pane basso, ricorda un po’ quello del nord Europa che si usa per le tartine, spalmato di burro e con salmone, aringhe etc.

Devo dire che il pane è piaciuto moltissimo. Avevo qualche dubbio, in quanto la farina di segale integrale ha un gusto deciso appunto. Però, ripeto, è piaciuto molto e mi sono arrivati i complimenti anche dalla nutrizionista che segue la mia nuova conoscenza. Confesso che io non sono ancora riuscita ad assaggiarlo, anche se l’avevo fatto anche per me… ma è andato a ruba… vabbè visto che piace lo rifarò a cadenza regolare e magari stavolta un pochino ne rimarrà anche per me…

Ingredienti

• 500 gr di farina di segale integrale
• 35 gr di pasta madre secca, lievito (o 100 gr di pasta madre, sempre il 20% sul totale, oppure lievito di birra 15 gr)
• 500 gr di acqua (calda, sempre il 100%)
• 1 cucchiaino di miele
• 1 presa di sale

In una ciotola capiente mescolo la farina e il mio lievito, la pasta madre secca. Se si usa il lievito di birra bisognerà prima scioglierlo nell’acqua. Lentamente verso l’acqua calda, tiepida, e mescolo bene, infine aggiungo il sale e mescolo nuovamente. Si formerà un impasto morbido, molto morbido e appiccicoso. Io faccio fare due lievitazioni, a volte anche tre, quindi lascio l’impasto nella ciotola coperto con pellicola alimentare (o un coperchio di silicone), copro e metto a temperatura costante a far lievitare, ci vorranno circa 3-4 ore. 

Una volta che l’impasto è lievitato, lo prendo e lo lavoro delicatamente su un piano di lavoro infarinato: posso suddividerlo per farne dei panini, oppure dargli la forma e sistemarlo in teglia. Copro e faccio nuovamente lievitare. Intanto accendo il forno in modalità statica, con un pentolino d’acqua sul fondo, a 200° C. Terminata la lievitazione pratico dei tagli sulla superficie del pane e inforno per circa 20 minuti. Il tempo di cottura varierà a seconda della grandezza del pane. Per verificare la cottura basterà controllare il fondo del pane che non sia molle umido, e che battendo si senta un suono sordo. Facendo la cottura con il vapore il pane rimarrà più morbido.

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Pane di segale integrale o pane di campagna…

Ultimamente mi sono state fatte richieste particolari, e hanno stuzzicato il mio lato studioso, curioso… quello che vuole mettersi sempre alla prova. Richieste cadute a proposito di realizzare del pane di segale il più naturale possibile, morbido, buono, facile da porzionare… insomma alcuni con carta bianca per la percentuale di segale da usare, altri con l’esigenza che fosse, se possibile, al 100% segale… bhè accetto la sfida in quanto i lievitati mi danno sempre grandi soddisfazioni. Faccio le mie ricerche su libri e nel web  e trovo tantissime soluzioni, e chissà magari le sperimento tutte, ovviamente modificandole con il mio tocco personale. Parto con la ricerca della farina di segale, macinata a pietra, e trovo quella integrale. Quindi si parte già difficile… però si potrebbe anche realizzare la pasta madre partendo da questa farina. Io per comodità, lo ammetto, uso quella che vendono essiccata, che però ha anche una percentuale di lievito. Volendo si può anche usare del lievito di birra.

Parto con un pane che potrei definire più di tipo campagnolo, unica eccezione è la forma che invece che tonda ho dato quella del pane cassetta. Questo pane è realizzato con  farina di segale integrale tagliata con farina di frumento di tipo 2 (quindi anch’essa molto vicina all’integrale). Il pane non si svilupperà molto in altezza o alveolatura, in quanto la farina di segale ha pochissimo glutine, e risulterà un po’ più pesante, ma, comunque, sono riuscita a renderlo molto profumato e morbido. Mi ha aiutato molto usare il vapore nel forno per aiutare la lievitazione anche in cottura e dargli la giusta morbidezza. Realizzarlo è molto semplice e bisogna solo fare attenzione nel lavorare l’impasto in quanto delicato, diverso da impasto classico di pane di solo frumento. Dovendo realizzare diversi tipi di pane, per queste pagnottine mi sono affidata alla la macchina del pane, e lì l’ho lasciato tranquillamente lievitare a temperatura costante e chiuso (la macchina del pane è perfetta per la lievitazione). Dopo che ha fatto due lievitazioni nella macchina del pane ho trasferito l’impasto su un piano di lavoro, per dividerlo e fargli fare la terza lievitazione, l’ho lavorato delicatamente, ho fatto le pezzature, e messo negli stampi a lievitare nuovamente. Prima di infornare ho realizzato il decoro sulla superficie con un coltello. Il pane durante la cottura si svilupperà ancora un po’. Il profumo di pane fatto in casa si sentirà per tutta la casa… è semplicemente delizioso… tanto che ne vogliono ancora…

Ingredienti

• 300 gr di farina di segale integrale
• 200 gr di farina di frumento tipo 2
• 35 gr di pasta madre essiccata
• 350 gr di acqua
• 1-2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di miele

Nella macchina del pane, o in un’ampia ciotola, verso e mescolo le farine, aggiungo la pasta madre essiccata, il miele, l’olio e lentamente impastando verso l’acqua. Una volta impastato bene e fatto legare bene la pasta madre, amalgamando bene, aggiungo il sale. Continuo a lavorare fino ad avere un panetto molle. Lascio lievitare coperto con pellicola alimentare, in un posto caldo e al riparo dalle correnti d’aria. Se uso impastatrice come macchina del pane, basterà lasciare l’impasto all’interno che farà da camera di lievitazione, e automaticamente rimpasterà per poi fare la seconda lievitazione. Se invece si è lavorato con planetaria o a mano,dopo la prima lievitazione (trascorso circa un paio di ore) bisognerà lavorare nuovamente l’impasto e poi rimetterlo a lievitare. Una volta completata la seconda lievitazione, ci vorrà meno tempo rispetto alla prima, trasferisco l’impasto su un piano leggermente infarinato, e procedo a lavorarlo delicatamente e dandogli la forma che preferisco. Trasferisco ora l’impasto nella teglia o nello stampo scelto, copro e faccio nuovamente lievitare. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica a 200° C, all’interno sul fondo metto un pentolino con l’acqua per creare del vapore.
Prima di infornare il pane, che nel frattempo sarà cresciuto, creo dei tagli decorativi (e non solo) sulla superficie. Non resta che infornare nel piano inferiore per circa 20-25 minuti, dipende dalla grandezza e dalla forma. Prima di sfornare controllo che il pane sia cotto sia sopra che sotto, battendo deve venire un suono sordo. Una volta sfornato faccio raffreddare su una griglia per dolci.

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