Brownies al cioccolato e Notting Hill: l'ingrediente sbagliato che rende perfetta la ricetta

 

C'è qualcosa di strano in questo yogurt.

Non è yogurt. È maionese. 

Ah, bene. Allora è buona. 

Ecco. Se hai riconosciuto questo scambio, sai già dove stiamo andando. Se non l'hai riconosciuto, preparati: stiamo per entrare nella cucina più disastrata e memorabile del cinema romantico anni Novanta, e da lì, dritti verso un vassoio di brownies che cambierà la sera di qualcuno.

Notting Hill, o di come un quartiere diventi un personaggio

Notting Hill (1999) appartiene a quel filone di commedie britanniche che hanno accompagnato la mia adolescenza cinematografica. Richard Curtis che scrive Londra come se fosse un salotto enorme, pieno di gente gentile, imbranata, e perennemente in ritardo con qualcosa. È un film che si guarda, ma soprattutto si frequenta: ogni volta che ci torni, trovi un dettaglio nuovo.

E i dettagli, in questo film, sono quasi tutti gastronomici. Non per caso: il cibo qui non fa da sfondo, scandisce ogni passaggio emotivo della storia.

La prima immagine del film è un succo d'arancia che si rovescia. Non un panorama di Londra, non il volto di Hugh Grant, un disastro minuscolo e domestico. È la cifra di tutto quello che segue: la vita di William Thacker, libraio squattrinato nel quartiere di Notting Hill, è una sequenza ordinata di piccole catastrofi affrontate con un sorriso imbarazzato.

Il suo frigo, per dire, è una desolazione. E nella sua cucina, caotica, sempre leggermente sporca, sempre abitata, vive Spike.

Spike: l'ingrediente che non dovrebbe esserci (e senza il quale tutto crollerebbe)

Parliamo di Spike. Dovremmo parlarne più spesso.

Rhys Ifans gli dà un corpo fatto di mutande, accappatoi improbabili e un'espressione perennemente sorpresa dalla vita. Spike è il coinquilino di William: non bello, non elegante, non in nessun modo all'altezza del galateo British che il resto del cast, con qualche eccezione (la sorella di William) rispetta con ansia. È l'uomo che mangia cereali in muta da sub, fumando, in una cucina che sembra reduce da un'esplosione controllata. È l'uomo che confonde un vasetto di maionese per uno yogurt e, informato dell'errore, decide semplicemente che va bene così.

foto tratta dal film Notting Hill

Ecco il punto: in una pasticceria di alto livello, esiste sempre un elemento che dovrebbe stonare e invece no. Un pizzico di sale nel cioccolato fondente. Una punta di amaro che, da sola, sarebbe sbagliata ma che messa nell'impasto giusto, accende tutto il resto.

Spike è quel pizzico. Senza di lui, Notting Hill sarebbe un film perfettamente educato, perfettamente prevedibile, e, diciamolo, perfettamente piatto. William è timido, gli amici di William sono gentili e un po' nevrotici, Anna Scott (Julia Roberts) è bellissima e malinconica: tutto il film rischierebbe di scivolare verso il già visto. Spike entra in scena, sbaglia tutto, e improvvisamente il ritmo cambia. È l'anti-eroe nel senso più letterale: non ha l'arco narrativo di nessun altro, non cresce, non cambia,  eppure è lui che, ogni volta che la storia rischia di diventare troppo composta, la scuote.

Non è un caso che le scene più citate del film, quelle che davvero restano, siano spesso le sue.

Le cene: dove il film racconta tutto senza dirlo

Ma il cibo di Notting Hill non vive solo nel disastro della casa di William. Vive soprattutto nelle cene a casa di Max e Bella, gli amici "adulti" del gruppo, quelli con la cucina funzionante e le buone maniere intatte.

Si comincia sempre dal vino. "Rosso o bianco?" è la prima domanda che si pone a chiunque entri da quella porta: prima ancora delle presentazioni, prima di sapere chi sei, si stabilisce cosa stai per bere. È un piccolo rituale che dice già tutto sulla padronanza di casa.

A cena, la prima volta che Anna Scott si presenta a quella tavola, viene servita una faraona con insalata di contorno. Bella le chiede cosa ne pensa, e Anna (Julia Roberts), colta di sorpresa, confessa di essere vegetariana. Ma quando a fare la stessa domanda è Max, il cuoco della serata, con l'orgoglio appena trattenuto di chi ha passato il pomeriggio ai fornelli, Anna risponde senza esitare: "È la migliore faraona che abbia mai assaggiato in vita mia."

È una bugia perfetta. Detta con il tono giusto, nel momento giusto, a beneficio della persona giusta. In quel momento Anna Scott, la star più famosa del mondo, è semplicemente una brava ospite, ed è esattamente per questo che il gruppo la accoglie come una di loro.

L'ultimo brownie

E arriviamo al momento che ha dato il titolo a questo articolo.

È il compleanno di Honey, la sorella di William. Sul tavolo, tra gli avanzi della cena, resta un solo brownie al cioccolato. Uno. Per un tavolo intero di persone che, evidentemente, lo vogliono tutte.

La soluzione che il gruppo trova è tipicamente loro: non se lo gioca chi è più simpatico, né chi è arrivato prima. Vince chi racconta la storia più triste. Una gara di sfortuna, giocata a turno, con la serietà comica di chi prende malissimo sia la sconfitta che la vittoria.

Ognuno mette sul tavolo la propria piccola tragedia personale: delusioni di lavoro, cuori infranti, umiliazioni quotidiane. Anche Anna ci prova, con quello che lei stessa definisce, ridendo, "un patetico tentativo di fregarvi tutti": racconta la solitudine della fama, la pressione di essere guardata sempre e da chiunque. Ma il pubblico, severo, leale alle regole del gioco, non si lascia commuovere. Vince William.

Ed è qui che il brownie smette di essere un dolce e diventa qualcos'altro: il pretesto per essere, per cinque minuti, completamente onesti gli uni con gli altri. Non chiede di essere all'altezza. Chiede solo che tu dica la verità, anche se la verità, in questo caso, è semplicemente quanto la tua vita faccia ridere gli altri.

foto tratta dal film Notting Hill

Quello che succede intorno

Il resto del film è punteggiato di piccoli momenti gastronomici che vale la pena ricordare. La cena tra Anna e William al Nobu di Londra (location reale, ancora oggi un indirizzo di culto) viene rovinata da vicini di tavolo fastidiosissimi, ma si chiude in modo più leggero di quanto sembri all'inizio.

Ci sono i cappuccini d'asporto, bevuti nella libreria di William mentre fuori Londra continua a correre. C'è una colazione mostrata quasi di sfuggita: latte, tè, un frutto, pane tostato e marmellata, che è probabilmente il momento più sottovalutato del film, la versione domestica e silenziosa di quella stessa convivialità che altrove si manifesta a gran voce.

E poi c'è di nuovo William, in un'altra cena, che porta con sé una nuova amica. L'ospite ha preparato una beccaccia. Lei rifiuta: è fruttariana. William chiede spiegazioni, innocentemente, come fa sempre lui, e la risposta arriva con la serietà di chi ha trovato un senso profondo nell'esistenza: loro credono che frutta e verdura abbiano sentimenti, che cucinarle sia un atto di violenza, che si possa mangiare solo ciò che è già caduto da solo dalla pianta. Cose, in pratica, già morte.

Silenzio.

Ahh… è giusto, giusto, dice William, elaborando. Perciò queste carote…

Lei, con le lacrime quasi agli occhi: Sono state ammazzate. Sì.

Ammazzate? Oh. Povere carote. Bestiale.

 

Non aggiungo altro. Alcune scene non hanno bisogno di commento, solo di essere rilette ad alta voce.

La ricetta: i brownies ispirati da Gianluca Fusto

Per accompagnare un film così, ci voleva una ricetta altrettanto precisa, capace di nascondere, sotto la superficie, qualcosa di inaspettato. Per questo mi sono affidata alla visione di Gianluca Fusto, pasticciere milanese tra i più rigorosi interpreti del cioccolato in Italia. La sua filosofia per il brownie parte da un equilibrio esatto tra masse grasse e cacao, alla ricerca di quella texture densa e umida, il celebre fudgy, che separa un vero brownie da una qualunque torta al cioccolato tagliata a cubetti.

In questa preparazione nulla è lasciato al caso: il dolce non prevede lievito, poiché la struttura è data interamente dall'emulsione perfetta di grassi e zuccheri. Il risultato finale deve presentare una crosticina meringata sottilissima in superficie e un interno che sembra quasi un tartufo di cioccolato.

Il vero segreto, però, sta nella cottura. Il brownie deve uscire dal forno ancora leggermente "indeciso" al centro: sarà il riposo, e non il calore, a dargli la struttura definitiva. Un po' come certi personaggi, che non si definiscono nel momento più caldo della scena, ma in quello che viene dopo.

(Per la storia completa del brownie — dalle origini ottocentesche al Palmer House Hotel di Chicago, fino alle sue varianti — trovi tutto in I brownies alle more di Joe… a modo mio sul blog.)

Le indicazioni della ricetta sono per uno stampo che misura 30x40 cm, se non devi farli per un evento o per tante persone, ti consiglio di dimezzare le dosi.

Ingredienti 

Preriscalda il forno in modalità statica a 160° C.

Rivesti con carta forno uno stampo con i bordi alti che misura 30x40 cm.

In una ciotola mescola farina e cacao e poi setacciali.

Amalgama gli zuccheri con le uova e i semi di vaniglia, puoi usare un robot, una planetaria a velocità media, non devono montare, basta far sciogliere lo zucchero.

Sciogli il cioccolato con il burro, puoi farlo a microonde a 50° c, oppure a bagnomaria.

Unisci le tre masse amalgamando brevemente.

Versa il composto omogeneo nella teglia e inforna per circa 40 minuti. Non cuocerli troppo, mi raccomando. Fai la prova stecchino che deve uscire con qualche briciola umida attaccata. Se esce asciutto, hai appena "assassinato" il brownie (e la ragazza fruttariana non approverebbe).

Il brownie crescerà in forno, ma una volta sfornato si abbasserà.

Una volta sfornato lascialo intiepidire prima di mangiarne un pezzetto.

Fai raffreddare completamente prima di tagliare in quadrati o quadratini e cospargi con leggero zucchero a velo e cacao.