È tornato il tempo di riaccendere il forno e di preparare pani, panini, merende, e non solo.
Quanto mi è mancato il profumo
di pane per casa, è qualcosa di confortante, è il calore che sa di
buono, e questo pane al latte che ho preparato è davvero molto profumato, senza aggiungere alcun aroma particolare.
Per questi panini decisamente speciali, che potrebbero
essere anche una bella pagnotta, in inglese sarebbe loaf, ho
voluto seguire la ricetta di Kristina Cho. La signora Cho lo definisce il
"mother of all milk breads", ossia "la madre di
tutti i pani al latte". E ha perfettamente ragione.
È molto più di un pane al latte, sembra un pan brioche o a un challah, infatti tra
gli ingredienti oltre al latte, ci sono uova e burro. Questo impasto viene realizzato inserendo anche il Tangzhong,
molto usato in oriente, è il metodo della gelatificazione degli
amidi che ha la capacità di rendere il pane sofficissimo, e di
conservarlo anche per più giorni.
Kristina Cho spiega molto
bene come realizzare il Tangzhong, in modo semplice. Ma anche
il resto della ricetta è scritta in modo chiaro, adatto a tutti.
Unica cosa è che il suo sito è tutto in inglese e quindi bisogna
avere la pazienza di tradurlo e convertire magari qualche valore.
Io
ho voluto fare dei panini, che gestisco meglio per le merende,e anche per le porzioni, ma con
questo impasto si può anche fare la forma classica a cassetta, che
in inglese chiamano loaf, molto poetico.
I panini sono sofficissimi, leggeri, deliziosi, si accompagnano bene sia con ingredienti dolci che salati. Per conservarli surgelo e scaldo quando mi servono, e sono sempre come appena sfornati.
Chi è Kristina Cho?
Kristina Cho è una foodblogger statunitense molto conosciuta, è la terza generazione di una famiglia che da Hong Kong si è trasferita negli USA, precisamente in Ohio, nel corso degli anni '60 e che ha trovato il proprio benessere aprendo un ristorante. È autrice del libro Moon cakes and milk bread, primo libro in lingua inglese tutto dedicato al baking cinese, prodotti da forno dolci e salati che sono una buona parte della tradizione gastronomica di questo paese. L'autrice, naturalmente, attinge a piene mani nella esperienza della sua famiglia e con questo libro ha avuto moltissimi riconoscimenti, di pubblico e di critica.
Ingredienti per un loaf o 12-15 panini
Tangzhoang
100 g di latte
20 g di farina per pane
Impasto pane
335 g di farina per pane
125 g di latte caldo (40-43° C)
1 tsp di lievito secco attivo (circa 5 g)
50 g di zucchero semolato
1 uovo grande
1/2 tsp di sale
55 g di burro non salato,morbido e a pezzi
1 tsp di olio per ungere la ciotola
Per lucidare i panini
1 uovo
1 tbs di panna (1 cucchiaio)
Comincio preparando il Tangzhong: in una casseruola piccola, a fuoco basso, faccio cuocere la farina con il latte, mescolando continuamente fino a quando sarà addensata. Ci vorranno circa 2-3 minuti, la consistenza dovrebbe assomigliare al purée di patate. Trasferisco il composto in una ciotolina e lascio raffreddare per 5-10 minuti.
Scaldo il latte, lo porto quasi all'ebollizione, poi lo lascio intiepidire in una tazza fino alla temperatura di 40-43° C. Quando il latte raggiunge la temperatura lo mescolo con il lievito e un cucchiaino di zucchero (preso dal totale), metto da parte finché il composto non diventa spumoso, ci vorranno circa 5-10 minuti.
Nella planetaria munita di gancio a uncino verso la farina, lo zucchero, il sale e l'uovo, e inzio a lavorare a bassa velocità. Aggiungo il Tangzhong e il latte, continuo a impastare a bassa velocità finché non è tutto ben assorbito.
Unisco il burro morbido a pezzi, uno alla volta, aspetto che il primo pezzo venga amalgamato prima di aggiungerne altro. Quando tutto il burro è stato inserito, alzo la velocità della planetaria a media, e continuo a far lavorare finché l'impasto non sarà ben incordato.
Trasferisco ora l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, mi inumidisco le mani (l'impasto è molto appiccicoso) e faccio un giro di pieghe per formare una palla bella liscia. Metto la pasta a riposare in una ciotola (volendo leggermente oliata, e rigiro l'impasto all'interno per ungerlo tutto).
Copro con pellicola alimentare e metto in un luogo caldo per far lievitare fino al raddoppio (oppure posso metterlo in frigorifero per 8 ore o tutta la notte).
Se ho lasciato l'impasto in frigorifero lo riporto a temperatura ambiente.
Prendo la pasta, la metto sul
piano di lavoro, faccio un giro di pieghe, poi la divido in pezzi
tutti dello stesso peso (io di 55 g) per farne dei panini. Procedo a
fare tre pieghe da tre e a pirlare (rigirare) ogni pezzo per formare
un panino tondo e liscio. Sistemo ogni panino su una teglia rivestita
con carta forno, distanziati gli uni dagli altri, copro la teglia con la pellicola alimentare e lascio lievitare. Non ti preoccupare se orai panini ti sembrano piccini, devono ancora lievitare e poi cresceranno anche in cottura.
Se preferisci formare la pagnotta, il loaf, dividi l'impasto in tre parti, fai un giro di pieghe e poi sistema i tre pezzi, con la chiusura verso il basso, nello stampo per il pancassetta. Copri con pellicola alimentare e lascia lievitare.
Preriscaldo il forno statico a 175° C.
Spennello la superficie dei panini con uovo e panna sbattuti.
Inforno e lascio cuocere per 30-33 minuti.
Poi trasferisco la teglia su una gratella per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti posso trasferire delicatamente i panini (o la pagnotta) sulla griglia a raffreddare.
