Brioche Allemande o Butchy

 brioche allemande buns



La brioche allemande o butchy è un lievitato sofficissimo, attrae per la sua consistenza ariosa e leggera, come quella di una nuvola. È leggermente dolce ed è ideale sia come accompagnamento che ad essere farcito con ingredienti dolci e salati.

Ho fatto due tipi di forme: i panini, che gestisco meglio per le colazioni e le merende, e la sua classica forma brioche, dove i panini vengono messi a lievitare uno accanto all’altro in uno stampo da plumcake. Con il formato classico la brioche può essere affettata, o si possono staccare i panini che la formano.

L’origine di questa brioche è un’incognita, le informazioni sono difficili da trovare, anche se la ricetta è molto diffusa sui blog francesi. Sembra che le sue origini sarebbero da ricercare nei paesi tedeschi: infatti si potrebbe pensare che il buchteln, un piccolo panino brioche ripieno di marmellata, tipico della cucina austriaca, bavarese e ungherese, si sia diffuso in Francia, dove viene chiamato appunto brioche allemande, ossia brioche tedesca, oppure, in modo più confidenziale, butchy.

L’impasto della brioche allemande è particolare in quanto non è la classica brioche burrosa, infatti il burro non è per nulla presente tra gli ingredienti, al suo posto viene usata la crème fraîche épaisse, che è simile alla panna acida, questa sostituzione conferisce alla brioche una consistenza più soffice e leggera.

Se non trovi in commercio la crème fraîche, puoi farla in casa (come ho fatto io), oppure sostituirla con lo yogurt o la panna fresca.

La preparazione è semplice, bisogna solo avere pazienza e rispettare i lunghi tempi di riposo e lievitazione, per comodità basterà preparare l’impasto la sera e lasciar lievitare la notte..

Per conservare le brioche suggerisco di surgelarle, una volta raffreddate, poi scaldarle quando servono, in questo modo saranno sempre come appena sfornate. Oppure si possono mettere in un sacchetto o in un contenitore per alimenti ben sigillato in modo da preservarne la freschezza, e per renderle più soffici sarà sufficiente scaldarle in forno a 160° per pochissimi minuti (si può usare anche il forno a microonde, pochi secondi, funzione scongelamento).

La sua consistenza è unica, morbida, delicata nel sapore, è perfetta per la colazione o come merenda, davvero irresistibile, attenzione che crea dipendenza talmente è golosa e buona.


brioche allemande

Ingredienti

Impasto brioche

500 di farina 0 tipo forte (W330, oppure metà W260 metà W330)
200 g di panna acida
100 ml di latte intero
2 uova
28 g miele
12 g zucchero
5 g lievito di birra fresco (o 2,5 g di lievito di birra secco)
1 presa di sale

Per lucidare

1 uovo
1 cucchiaio di latte

Come prima cosa preparo la panna acida. Mescolo in parti uguali 100 g di yogurt e  panna con un cucchiaino di succo di limone e faccio riposare una decina di minuti, tempo di preparare gli altri ingredienti.

Setaccio la farina nella ciotola dell’impastatrice, unisco il lievito, lo zucchero e inizio a mescolare con il gancio a uncino. Aggiungo la panna acida e, quando è stata assorbita, anche l’uovo leggermente sbattuto e il sale. Lavoro l’impasto per almeno 15 minuti, fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola. Prendo l’impasto e lo metto su un piano di lavoro e faccio un giro di pieghe e arrotondo. Ripongo la pasta in una ciotola, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare per un’ora a temperatura ambiente, dopo metto in frigorifero per tutta la notte. Se hai fretta puoi saltare il passaggio in frigorifero e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Il giorno dopo riprendo l’impasto dal frigo e lo metto su un piano di lavoro. Faccio un giro di pieghe e poi lo divido in pezzi tutti dello stesso peso, io li ho fatti di circa 70 g l’uno. Prendo ogni pezzo e lo pirlo, lo arrotondo con le mani, fino a dargli una forma il più possibile sferica. Metto le palline in uno stampo da plumcake, della misura 20x10 cm, imburrato, cerco di sistemarle in modo il più possibile regolare senza deformarle, staranno un po’ strette le une alle altre. Copro con pellicola alimentare e lascio lievitare fin quando l’impasto arriverà a toccare il bordo dello stampo, non oltre.

Stesso procedimento per i panini solo che, invece di metterli nello stampo del plumcake, li sistemo su una teglia foderata con carta forno distanziati gli uni dagli altri, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Lucido delicatamente la superficie della brioche, o dei panini, con uovo e latte sbattuti, inforno e cuocio in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 20 minuti. Sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

 brioche allemande

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