Ravioli e tagliatelle black & white…

Il mio è stato un insolito fine e inizio anno. Come sempre il caso, o il fato, o chiamatelo come preferite, ci mette lo zampino. A pensarci sembra quasi buffo, ma, esattamente come per l’anno che va ad iniziare e si ritrova un bel numero doppio, 2020, anche questa mia fine e inizio anno gioca con un doppio. Doppio festeggiamento: pranzo e cena. Il menù? assolutamente insolito, semplice e inaspettato. Si parte con questa pasta fresca all’uovo fatta in casa bicolore (un omaggio e regalo alla Sister): un impasto sfoglia classico e uno al cacao. Ripieno della pasta stracciatella vaccina, e con la sfoglia che rimane, siccome non si butta via niente, si tagliano due tagliatelle da condire con sugo di pomodoro. I ravioli invece hanno condimento in bianco, vengono ripassati in padella in cui ho scaldato olio extravergine d’oliva con del peperoncino. Sembrerà strano ma il sugo di pomodoro esalta il gusto del cacao della pasta. Il condimento invece del raviolo armonizza tutti i sapori. Per fare questa pasta bicolore bisogna armarsi di pazienza e righello per fare delle strisce, il più possibile, regolari. Bisogna un po’ dilettarsi nel disegno tecnico, ma, una volta presa la mano, diventa abbastanza semplice.

E’ una pasta che regala molte soddisfazioni sia realizzarla che assaporarla, e per di più è sicuramente scenografica. A completare il menù del pranzo c’era la panna cotta con frutti di bosco geometrica.

Ingredienti per 2 o 3 persone

• 200 gr di farina (io tipo 1)
• 2 uovo bio
• 15 gr di cacao amaro
• 1 presa di sale
• 200 gr di stracciatella vaccina
• peperoncini interi
• olio extravergine d’oliva
• parmigiano grattugiato fresco a piacere

Per realizzare la pasta all’uovo classica prendo 100 gr di farina e inizio a metterla in una ciotola, la mescolo con una presa di sale, creo un buco in centro e metto l’uovo. Con una forchetta sbatto l’uovo incorporando la farina. Quando l’impasto ha incorporato l’uovo procedo a lavorare con le mani. Se fosse necessario, perché l’impasto risulta troppo duro, aggiungo un po’ di acqua. Proseguo ad impastare su un piano (una spianatoia) fino a quando non ottengo un panetto elastico, o come dicevano le nonne, che canta sotto le mani. Copro il panetto con pellicola alimentare e lascio riposare per almeno mezz’ora.
Proseguo a fare la sfoglia al cacao. Sempre dentro una ciotola metto 85 gr di farina,il cacao, il sale, e mescolo bene il tutto, poi creo un buco al centro e metto l’uovo. Stesso procedimento di prima, inizio a lavorare con una forchetta, e una volta che l’uovo è stato assorbito continuo con le mani e mi sposto su un piano di lavoro. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungo un po’ di acqua. Continuo a lavorare fino ad avere, anche stavolta, un impasto elastico. Copro con pellicola e lascio risposare per mezz’ora.
Prendo ora la pasta gialla e con l’aiuto della sfogliatrice (alias nonna papera) la tiro in modo sottile, arrivo fino alla penultima tacca della rotella della macchina. Metto sul piano di lavoro la sfoglia realizzata. Stesso procedimento con la pasta al cacao. Prendo la sfoglia al cacao e, con una rotella per pizza e una riga, procedo a dividerla in strisce sottili e regolari. Inumidisco leggermente la sfoglia gialla, l’acqua mi serve come collante, e a distanza regolare attacco le strisce di pasta al cacao. Spolvero con la farina la pasta appena realizzata bicolore e la ripasso nella sfogliatrice per appiattirla.
Ora non resta che realizzare i ravioli. Prendo una sfoglia bicolore e con un cucchiaio sistemo il ripieno di stracciatella al centro, più o meno, e a distanza regolare tra uno e l’altro. Inumidisco leggermente i lati e tra le porzioni di ripieno, e ripiego la sfoglia. Mentre chiudo la pasta pressandola leggermente, cerco anche di far uscire l’aria in questo modo il raviolo non si aprirà in cottura. Una volta che ho sigillato i bordi posso tagliare la pasta con una rotella o coppare con tagliapasta. Metto i ravioli realizzati da parte e procedo fino a completamento del ripieno. Sistemo poi i ravioli in frigorifero. Con la sfoglia rimasta la taglio in tagliatelle.

Metto sul fuoco una pentola per bollire la pasta. In una padella dai bordi alti (un saltapasta) verso l'olio extravergine d'oliva e i peperoncini secchi interi. Quando l'acqua raggiunge il bollore aggiungo il sale e delicatamente metto i ravioli. Mentre la pasta cuoce scaldo l'olio con il peperoncino in infusione. Quando i ravioli saranno cotti, al dente, li scolo e li faccio insaporire e saltare in padella per qualche minuto, in questo modo la pasta si amalgama bene. Non resta che impiattare, completare con una macinata di pepe fresco, e servire con parmigiano grattugiato a parte.