Soufflé di ricotta ying yang

Finalmente basta caldo, arriva il fresco, ancora non proprio quello che piace a me, ma iniziamo ad accontentarci. Mi ritrovo con della ricotta in casa, già perché quando la trovo bella fresca non riesco a resistere, sapendo che tanto troverò il modo di impiegarla. Per il dolce della domenica stavolta sono stata indecisa se fare un cheesecake senza cottura o dei soufflé, che mi tenevo in serbo per l’arrivo del fresco. Così complice, mancanza della mia amata agar agar e abbassamento delle temperature, eccomi a fare dei bei soufflé. Ho preso ispirazione da una ricetta del maestro pasticciere Ernst Knam, con la variante dell'aggiunta del cacao a parte dell'impasto.
Il soufflé croce e delizie e banco di prova di molti. All’apparenza sembra una preparazione facile, ma… potrebbe non essere così… Chi non ricorda i soufflé di Audrey Hepburn in “Sabrina”, che non gonfiavano o si afflosciavano all’uscita dal forno… oppure i soufflé di Milly nel film “Perché lo dice mamma” (titolo originale “Becouse I said so”) con Diane Keaton, che non li sbaglia mai, tranne…
I segreti per un perfetto soufflé sono tanti, alcuni tramandati da riti scaramantici, altri con fondamenta effettive… ma nonostante questo c’è comunque bisogno di una buona dose di fortuna. 

Innanzitutto gli stampi devono essere sempre bene imburrati, non ci devono essere spazi nemmeno minimi vuoti, altrimenti verrà pendente e crepato. Poi per i soufflé salati bisognerà cospargere lo stampo con del pangrattato, mentre per quelli dolci con lo zucchero, mai con la farina che assorbirebbe l’umidità necessaria al soufflé. Gli albumi bisogna montarli all’ultimo minuto e non dovono essere montati né troppo né troppo poco (semplice a dirsi, difficile a farsi!): ossia, quando con la frusta si solleva uno sbuffo, un picco, che non si stacca dal resto del composto, allora sono pronti. Inoltre essenziale per la buona riuscita dei soufflé è il vapore, che lo renderà alto e stabile. Un soufflé riuscito resiste fuori dal forno appena qualche minuto prima di cominciare a sgonfiarsi, quindi, a costo di bruciarsi, va servito subito.

Un po’ di storia…  In origine era una frittata: l’omelette. Poi qualcuno ebbe l’ispirazione di gonfiarla: omelette soufflée (dal francese souffler, soffiare). In breve, la nuova preparazione fu chiamata, semplicemente, soufflé. La vicenda dell’aggettivo che diventa nome la dice lunga sul fascino di questo piatto, che incanta non tanto per la sostanza, quanto per la forma. Come attesta Le Cuisinier françois  di La Varenne, già intorno alla metà del Seicento si conosceva l’effetto del calore sugli albumi montati a neve, ma si deve attendere Le Cuisinier moderne di La Chapelle (1742) per trovare la prima omelette soufflée salata. Alla fine del secolo il soufflé era già ampiamente diffuso in Francia e nel resto d’Europa in varianti dolci e salate, mentre notorietà e prestigio continuarono a crescere durante tutto l’Ottocento. La fragilità stessa del soufflé ne decretò il successo e lo rese oggetto di intrepide sperimentazioni culinarie. Raggiunse il culmine della popolarità con il celebre cuoco Antonin Carême (1784- 1833), che ne codificò i tipi e lo presentò in porzioni individuali, capaci di garantire un’ottima riuscita. In Italia divenne soffiato oppure soufflet, come lo chiamò Artusi, che ne propose sei versioni, cinque dolci e una salata. Il soufflé è giunto fino a noi rinnovandosi sempre sia nelle versioni dolci che salate, e probabilmente continuerà trasformandosi sempre, anche per il futuro…
Il soufflé ha una crosticina superficiale, sottilissima, al cui interno racchiude un cuore morbido, umido, ma non bagnato, spumoso e leggero, che si scioglie in bocca al primo boccone. La vaniglia e il cacao conquistano prima con il loro profumo, poi, esattamente come uno ying e uno yang, con dolcezza e forza, si inseguono, si compensano e completano nel gusto regalando una piacevole armonia di sapori… come non lasciarsi conquistare e scivolare in questo abbraccio…

Ingredienti

• 250 g di ricotta vaccina
• 80 g di latte
• 40 g di zucchero semolato
• 20 g di semola di grano duro rimacinata fine
• 3 albumi bio
• 3 tuorli bio
• 1/2 baccello di vaniglia (o essenza qualche goccia)
• 15 g di cacao amaro in polvere
• burro e zucchero per lo stampo

Verso a pioggia la semola di grano duro rimacinato nel latte bollente, e faccio cuocere per 3-4 minuti mescolando per evitare la formazione di grumi. Vi unisco i semi raschiati dal baccello di vaniglia (o qualche goccia di estratto di vaniglia), la ricotta setacciata e i tuorli. Amalgamo bene il tutto e metto da parte. Monto gli albumi a neve con lo zucchero. Unisco delicatamente i due composti. Poi divido l’impasto ottenuto e in una metà aggiungo il cacao amaro setacciato. Riempio con i due composti gli stampi precedentemente imburrati e zuccherati. Faccio cuocere a bagnomaria in forno statico preriscaldato a 200° C per 18-30 minuti (dipende dal forno e dalla dimensione degli stampi). Quando pronti sforno, e servo ben caldo cospargendo con zucchero a velo.