lunedì 28 agosto 2017

Pasta su crema di patate e basilico dello chef Cannavacciuolo


Quando non si può fare a meno della pasta e patate, nemmeno d’estate, ecco che si provano delle varianti. In questo caso la modifica alla ricetta familiare viene data, addirittura dallo chef Antonino Cannavacciuolo. Gliel’avevo vista preparare durante una delle sue trasmissioni, e sebbene con qualche modifica, ossia eliminando l’uso dell’olio all’aglio (per me intollerante) e riducendo la quantità di basilico, solo perché non ne avevo così tanto e anche per andare incontro al gusto della mia bambina, eccomi a lasciarmi ispirare dalla ricetta dello chef. Il piatto nell’insieme è un’insolita pasta cremosa e profumata molto piacevole, la crema avvolge i diversi formati di pasta, che proprio grazie ai diversi tipi di paste si gioca con consistenze diverse. Un’armonia di gusto che incontra il favore anche dei più piccoli ospiti, a dispetto del colore verde.


Ingredienti
  • 300 gr di pasta mista
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1 scalogno (io cipolla)
  • 2 patate medie (io ne ho messe 3)
  • 300 gr di basilico (io ne ho usato 150)
  • olio evo
  • sale e pepe
Taglio la cipolla e la faccio rosolare in pentola con un filo d’olio. Aggiungo le patate tagliate finemente, le bagno con il brodo e porto a cottura. Conservo l’acqua di cottura e metto le patate in un frullatore. Frullo assieme al basilico precedentemente sbianchito (messo pochi minuti in acqua bollente) e raffreddato in acqua ghiacciata.
Porto a bollore l’acqua di cottura rimasta, vi faccio cuocere la pasta mista (se necessita aggiungo altra acqua o brodo). Una volta terminata la cottura, sistemare di sale e aggiungere olio evo a crudo. Verso la crema crema di patate e basilico in un piatto fondo, sistemo sopra la pasta mista, e servo in tavola.
Il risultato deve avere una consistenza cremosa.

lunedì 21 agosto 2017

Una nuvola di delizie al limone

In una sera di mezza estate, si presenta l'occasione per provare un dolce del maestro pasticciere Sal de Riso, tratto dal libro “I dolci del sole”... un dolce momento per  lasciarsi trasportare in un sogno di una sera di mezza estate. E'un dolce che si presta a lasciarmi fare una composizione "nuvolosa", proprio come negli stampi di ultima generazione che sto guardando, anche se io lo sto facendo senza stampo.  Il dolce è composto da una serie di cupolette di pan di Spagna alle mandorle, nella ricetta originale tutte della stessa dimensione, io invece per ottenere un effetto nuvola le ho fatte di dimensioni differenti. Queste cupolette vengono poi riempite e glassata con crema al limone lievemente profumata al limoncello. Io ho fatto due versioni di dolce: quella al profumo di limoncello e quella senza (per i bimbi e gli astemi).
Il dolce è fresco, leggero al gusto, profumatissimo e golosissimo, davvero come una nuvola che si scioglie in bocca e conquista tutti i sensi...

Ingredienti

Ingredienti per il pan di Spagna
  • 3 uova intere bio (circa 150 gr)
  • 90 gr di zucchero
  • 40 gr di farina
  • 25 gr di fecola di patate
  • 25 gr di mandorle dolci pelate (io non pelate)
  • 1/2 limone d’Amalfi
  • 1/2 baccello vaniglia (o essenza vaniglia)
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema al limone
  • 2 tuorli d’uovo bio (circa 40 gr)
  • 40 gr di zucchero
  • 40 gr di succo di limone d’Amalfi
  • 40 gr di burro (io leggermente salato)
Ingredienti per la crema pasticcera
  • 180 gr di latte fresco intero
  • 80 gr di panna fresca liquida
  • 4 tuorli d’uovo bio (circa 80 gr)
  • 60 gr di zucchero
  • 15 gr di amido mais (io frumina, ma si può anche usare fecola o amido/farina di riso)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 limone d’Amalfi
  • 1/2 baccello di vaniglia (o essenza vaniglia)
Ingredienti per la bagna al limoncello
  • 30 gr di acqua
  • 30 gr di zucchero
  • 50 gr di limoncello
  • 1/2 limone d’Amalfi
Ingredienti per la farcitura
  • 110 gr di panna montata zuccherata
  • 60 gr di latte fresco intero
  • 30 gr di limoncello
Inizio col tritare le mandorle con un cucchiaio abbondante di zucchero.
Preparo il pan di spagna: rompo le uova e divido i tuorli dagli albumi. Monto i tuorli con 40 gr di zucchero, la scorza grattugiata di limone e i semi di vaniglia (se invece si usa essenza di aggiunge alla fine), sbatto con le fruste fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. A parte monto gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. Setaccio insieme la farina con la fecola e poi aggiungo le mandorle ridotte in polvere. Con una spatola amalgamo delicatamente i tuorli con gli albumi montati, e poi poco alla volta aggiungo le farine. Colo il composto in semisfere di alluminio precedentemente imburrate e infarinate, o in quelle di silicone leggermente oliate. La misura indicata nella ricetta ha  diametro di 7 cm, ma io ho usato stampi dal diametro di 6 cm e 5 cm, li riempio con l’impasto solo di 3/4 ogni semisfera in quanto il dolce crescerà durante la cottura. Cuocio in forno preriscaldato statico a 170° C.
Per la crema al limone: lavo e asciugo i limoni, ne grattugio la buccia e poi spremo il succo. Metto la buccia grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. In un pentolino sbatto i tuorli con lo zucchero, diluisco poi con 30 gr di succo di limone. Sempre mescolando con spatola o cucchiaio legno, metto il pentolino su fuoco minimo e faccio cuocere fino a 80° C. Continuo a mescolare e tolgo dal fuoco, per bloccarne la cottura immergo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda, senza smettere di mescolare. Ora con un mixer ad immersione, azionato per circa un minuto, rendo la crema liscia e vellutata. Lascio raffreddare fino a 50° C. Incorporo il burro tagliato a pezzetti ed emulsiono ancora con il mixer a immersione. Copro la crema con un foglio di pellicola alimentare e conservo in frigorifero a +4° C.
Crema pasticcera al limone. In un tegame mescolo la panna con il latte e le scorze di limone, porto leggermente a ebollizione, spengo e lascio in infusione per un’ora. In una scodella amalgamo i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia (o essenza di vaniglia), il sale e l’amido (o frumina, o…). Lentamente, sempre mescolando, incorporo il latte, dopo averlo filtrato. Cuocio fino a 82° C per circa un minuto. Immediatamente verso la crema in un’altra ciotola di vetro, o su teglia d’acciaio, copro con pellicola alimentare, metto in freezer per 20 minuti, e poi in frigorifero a +4° C.
Per la bagna al limoncello: stempero lo zucchero con l’acqua profumata con scorze di limone (lascio le scorze nell’acqua in infusione per un’ora, almeno) in un pentolino. A fuoco basso porto a bollore per un minuto. Spengo e lascio raffreddare e infine aggiungo il limoncello.
Composizione del dolce. Amalgamo la crema al limone ben fredda con la crema pasticcera e 30 gr di panna montata zuccherata. Prelevo parte della crema ottenuta per il dolce senza bagna al limoncello per i bambini e metto da parte. Alla restante crema aggiungo 20-30gr di bagna al limoncello, mescolo bene. Con una sac-à-poche farcisco le cupole di pan di Spagna bucandole dalla parte inferiore, sia quelle con la crema senza bagna, sia quelle con crema con bagna. Alle creme avanzate dopo aver riempito le tortine, incorporo delicatamente 80 gr di panna montata zuccherata, dividendola tra le due creme. Diluisco entrambe con 30-40 gr di latte intero da dividere per entrambe le creme (la dose è puramente indicativa, bisognerà regolarsi un po’ a piacere con il quantitativo di latte che serve per diluire la glassa se questa risultasse troppo densa), trasformando così le creme in una glassa densa. Verso un cucchiaio di glassa su fondo di piatto di portata con i bordi rialzati, sistemo le cupole e con un mestolino le ricopro di glassa. Completo decorando con ciuffetti di panna montata e zest di limone. Lascio in frigorifero a +4° C fino al momento di servire.

martedì 15 agosto 2017

Cannoli cilentani al forno con ricotta di bufala stregata

Ricordando le specialità casearie, dolcezze, merende e altro di Vannulo a Paestum (SA), mi viene in mente, tra le sue varie specialità, il cannolo: leggero, croccante, fatto al forno e farcito con ricotta di bufala. Ecco la ricotta che io trovo qui è ben diversa dalla sua, ma con qualche piccolo espediente cerco di avvicinarmi e allo stesso tempo di dare il mio tocco personale. Per il mio ripieno “alleggerisco” (come si dice) o, meglio, arricchisco la ricotta aggiungendo della panna fresca, ma ahimè non di bufala ma vaccina… come dicevo si fa quel che si può con i prodotti che si trovano. Il tocco personale è unire un po’ di liquore Strega, ma solo per gli adulti, che le conferisce un aroma e un profumo particolare. Per quanto riguarda pasta del cannolo trovo delle indicazioni sia in un mio libro di ricette cilentane, che in una ricetta del maestro pasticciere Sal De Riso, che, proprio come in quello assaggiato, usano nell’impasto delle nocciole. Come materia grassa uso del burro, anche se in molte indicazioni si usa lo strutto (ma a me garba poco), prossima volta renderò ancora più leggero con olio. Per mantenere la croccantezza della pasta del cannolo, questo va farcito proprio poco prima di essere servito, diversamente bisognerà creare una copertura interna al cioccolato per far in modo che la crema non inumidisca la pasta del cannolo, rendendola cosìmorbida e “moscia”. Non resta che spolverare con zucchero a velo, servire e mettersi comodi per lasciarsi rapire da consistenze, profumi e sapori.

Ingredienti
  • 300 gr di farina di frumento (io tipo 0)
  • 80 gr di nocciole tostate e tritate
  • 25 ml di vino bianco secco
  • 3 uova intere (circa 150 gr)
  • 20 gr di zucchero
  • 2 gr di sale
  • 80 gr di burro
  • 250 gr di ricotta di bufala
  • 150 gr di panna fresca liquida
  • 30 gr di zucchero a velo vanigliato
  • liquore Strega
Per la pasta dei cannoli ho mescolato in una ciotola la farina con le nocciole tostate e tritate con un po’ di zucchero. Creo una fontana con le farine e al centro verso le uova, lo zucchero rimasto, il sale, il vino e il burro. Lavoro il tutto con forza fino ad ottenere un impasto liscio, asciutto ed elastico… Io l’ho lasciato un pochino più umido in quanto ho fatto riposare l’impasto nella ciotola coperto da un canovaccio per un’ora. Diversamente se si ha premura, si impasta più a lungo per asciugare il composto e si può lasciar riposare anche solo pochissimi minuti in frigorifero. Ho steso poi la pasta dello spessore di 3mm e ho ricavato dei dischi di 6-8cm di diametro. Avvolgo la pasta attorno alle forme del cannolo, facendo aderire bene i lembi di pasta, se serve dopo averli leggermente inumiditi con dell’acqua. Cuocio in forno preriscaldato a 180° C per circa 15-20 minuti, finché non saranno ben dorati. Li estraggo e li faccio raffreddare togliendoli delicatamente dalla forma d’acciaio.
Per la crema di ricotta ho setacciato la ricotta, ho unito la panna e lo zucchero a velo e amalgamato bene con una spatola. Infine ho aggiunto il liquore Strega, ho mescolato bene il tutto e lasciato riposare in frigorifero, coperto con pellicola, fino al momento di riempire i cannoli. Quando ora di servire posso trasferire la crema in una sac-à-poche oppure usare un cucchiaio (come ho fatto io) e riempire i cannoli, adagiarli su piatto di portata e spolverare con generoso zucchero a velo… e servire.

mercoledì 9 agosto 2017

Come fiocchi di neve

In questa torrida e umida estate che toglie il respiro, quel che ci vuole è un dolce goloso che almeno nel nome evoca qualcosa di fresco… Questa particolare dolce nasce a Napoli nella pasticceria Poppella, la ricetta è segreta, quindi ecco il perché del mio titolo… in molti nel web, e non solo, han cercato di replicare questi particolari dolcini candidi e ricoperti di zucchero a velo… ma credo che possiamo solo avvicinarci all’originale. Comunque, anche se non originale, questa ricetta non deluderà, è leggera, golosa e profumata: un panino brioche farcito di crema ricotta spumosa e profumata di vaniglia e limone… il tutto fresco… ecco unico difetto, se vogliamo considerarlo tale, non è propriamente dietetico, ma le porzioni son piccole, quindi merito uno strappo alla “linea e dieta”. La preparazione richiede i tempi lunghi della lievitazione che lasciano preparare le creme e altro… Unico consiglio che mi sento di dare è di riempire le brioches appena si saranno raffreddate, in questo modo la crema riempirà bene il dolce... 
Questi dolci si possono conservare in frigorifero per un massimo di due giorni. Le brioches non farcite, invece, si possono conservare a temperatura ambiente in un sacchetto di carta oppure coperte con pellicola per 2 o 3 giorni. La crema, coperta con pellicola, si conserva per tre giorni in frigorifero. Le brioches si possono anche surgelare non farcite dopo la cottura. Inoltre, se dovesse avanzare della crema, questa l a si può servire come dessert al cucchiaio, accompagnata a piacere con quello che si preferisce.
L’attenzione che si presterà a questa preparazione verrà ricompensata da questi dolci e profumati e morbidi fiocchi di neve, perfetti da assaporare in ogni momento della giornata… un dolcissimo break.

Ingredienti
  • 300 gr di farina tipo 0
  • 50 gr di zucchero
  • 8 gr di lievito di birra
  • 50 gr di burro
  • 100 ml di latte
  • 1 uovo medio bio
  • 6 gr di sale fino
Crema di ricotta
  • 150 gr di ricotta vaccina (io di bufala)
  • 150 gr di panna liquida fresca
  • 25 gr di zucchero a velo
  • 1 limone, buccia grattugiata
Crema di latte
  • 200 ml di latte intero
  • 10 gr di miele millefiori
  • 60 gr di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia (o essenza di vaniglia)
  • 20 gr di amido di riso (o maizena o fecola patate)
Inizio col preparare l’impasto delle brioches. Scaldo il latte, intiepidisco, vi sciolgo il lievito di birra. In planetaria impastatrice metto la farina, l’uovo leggermente sbattuto e inizio a lavorare a velocità media. Lasciando l’impastatrice in funzione aggiungo lo zucchero, una volta incorporato bene all’impasto, unisco il burro a tocchetti, poco alla volta per far in modo che venga ben assorbito dall’impasto. Una volta incorporato tutto il burro, verso il latte con il lievito , e continuo a lavorare a media velocità. In ultimo aggiungo il sale. Continuo a lavorare finché l’impasto non risulterà liscio e compatto. A questo punto levo l’impasto dalla planetaria e finisco di lavorare a mano su un piano di lavoro, e formo una palla. Trasferisco la pasta ottenuta in una ciotola e copro con pellicola alimentare, faccio risposare per un’ora a temperatura ambiente.
Mentre la pasta riposa mi dedico alla crema di ricotta: monto la panna a neve ben ferma e la ripongo in frigorifero. In un’altra ciotola lavoro la ricotta con una spatola o una forchetta per ammorbidirla, aggiungo zucchero a velo e zest di limone, continuo a lavorare fino a rendere il composto liscio ed omogeneo. Unisco ora la panna alla ricotta, incorporo delicatamente con la spatola mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Quando la crema sarà pronta, copro la ciotola con pellicola e la ripongo in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo l’impasto sarà raddoppiato di volume. Lo trasferisco sul piano di lavoro leggermente infarinato e formo delle palline di pasta di 25 gr l’una circa. Metto le palline di brioches su teglie coperte di carta forno, ben distanziate l’una dall’altra per lasciare lo spazio per la seconda lievitazione e la cottura. Copro le teglie con pellicola alimentare e lascio lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente.
Ora mi dedico alla crema di latte. Scaldo il latte con i semi di vaniglia, o l’estratto, in un pentolino, unisco lo zucchero e mescolo per farlo sciogliere completamente. Aggiungo poi il miele e mescolo sempre a fiamma bassa. Infine unisco l’amido, mescolo accuratamente per non far formare grumi, e continuo a mescolare sul fuoco fino a che la crema non sarà abbastanza consistente da velare la spatola. A questo punto trasferisco in una ciotola la crema, e mentre lo faccio la passo al setaccio per essere sicura che non ci siano grumi, copro con pellicola a contatto e lascio intiepidire, dopodiché la metto in frigorifero a raffreddare.
Quando la crema di latte si sarà ben raffreddata, la lavoro brevemente con una frusta per renderla di nuovo morbida ed omogenea, poi la unisco alla crema di ricotta (anch’essa ben fredda), e incorporo i due composti con una spatola lavorando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Ottengo così una crema spumosa ed omogenea, la trasferisco in una sac-à-poche munita di bocchetta piccola e liscia, e conservo la crema in frigorifero fino al momento di usarla.
Trascorso il tempo di lievitazione, preriscaldo il forno statico a 180° C. Metto le brioches a cuocere per 20 minuti circa. Non spennello la superficie delle brioche con nulla così il loro colorito rimarrà pallido, per meglio ricordare il colore del fiocco di neve.
Quando le brioches saranno cotte, le tiro fuori dal forno e le lascio raffreddare completamente. Poi prendo la sac-à-poche con la crema dal frigorifero e farcisco una brioche alla volta forando la base della stessa con la bocchetta. Infine spolverizzo la superficie con abbondante zucchero a velo… ed ecco pronti i candidi e golosi fiocchi di neve pronti per essere mangiati.