sabato 8 luglio 2017

Caprese, dello chef pasticciere Sal De Riso

Estate… rinunciamo ai dolci? e al cioccolato?
NOOOO, assolutamente no.
E nemmeno si deve rinunciare alle torte da forno, se si ha il coraggio di accendere il forno col caldo estivo, ovviamente.
Questa volta dei miei carissimi amici mi aspettano per trascorrere qualche giorno insieme, e come ringraziarli per le cose speciali che fanno per noi? arrivo con rifornimenti golosi. Così mi vengono in mente delle torte speciali, buonissime, profumate, adatte agli intolleranti del glutine, golose… e ricordano posti magnifici: le torte capresi. Tra l'altro nessuno di loro le conosce e le ha assaggiate, quindi quale occasione migliore per rimediare... Non ho sbagliato, dico torte al plurale. Perché, se è pur vero che la torta caprese nasce al cioccolato fondente, è anche vero che possono esserci delle elaborazioni nel corso del tempo, oltre al fatto che essendo dolce della tradizione, nato da un errore, è anche vero che la ricetta non è così nota e esistono più elaborazioni. Non resta che provarle tutte e scegliere quella che si preferisce. Questa volta eccomi a prendere le specialissime ricette del maestro pasticcere Sal De Riso, e rifare le sue torte Capresi, sia al cioccolato fondente che quella bianca profumata al limone (di cui avevo già scritto). Ne faccio un po’ per tutti e di formato grande e piccolo, tipo mono/bi porzione. Le rifaccio anche per chi non era presente in occasione di questa scampagnata.
In questa ricetta il cioccolato viene tritato, e la torta ha un aspetto più leggero, alto. Se si vuole restare, invece, fedeli alla ricetta storica basterà far sciogliere il cioccolato da unire all’impasto e non mettere il lievito, in questo caso la torta avrà un aspetto più solido, seduto se si può dire, compatto.
Io ho usatto mandorle non sbucciate, e le ho tritate con due cucchiai di zucchero semolato, che andrà ad assorbire l’olio delle mandorle. Di solito viene usata farina di mandorle o mandorle sbucciate leggermente tostate e poi tritate finemente. A me piacciono nella loro integralità (poi fanno bene), e le trito io col tritatutto (l’elettrodomestico per intenderci) le mandorle non vengono proprio in polvere, ma rimangono con dei pezzetti piccoli anche se un po’ grossolani, così quando si mangia la torta si sente anche una nota croccante. Consiglio di usare un cioccolato fondente almeno al 50%, io ho azzardato anche un 70%, ma bisogna amare il gusto del fondente che viene poi, ulteriormente aiutato dal cacao amaro in polvere.
La torta risulta golosissima da mangiare, non è una torta light a dispetto dell’aspetto, ma basta mangiarne un po’ meno. Va servita rigorosamente con zucchero a velo, se poi si riesce a fare anche decoro con scritta ben venga, è la sua caratteristica. Il dolce rimane profumato, ben equilibrato nei sapori con interno leggermente più umido che contrasta l’esterno e i pezzetti di mandorle croccanti. E’ uno di quei dolci che bisogna provare e che non ha stagione. Unica accortezza è molto delicato quando lo si toglie dallo stampo e si sbriciola facilmente. Gli amanti del cioccolato l’ameranno.

Ingredienti per uno stampo da 24cm
  • 175 gr di zucchero (150 gr a velo, il resto semolato)
  • 175 gr di burro ( io leggermente salato)
  • 175-180 gr di cioccolato fondente
  • 5 uova bio
  • 175 gr di mandorle
  • 30 gr di cacao
  • 60 gr di fecola di patate
  • 5 gr di lievito (facoltativa)

Ho preparato tutti gli ingredienti e preparata la zona di lavoro. Ho iniziato facendo ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Poi ho tritato le mandorle con due cucchiai di zucchero semolato. Ho tritato finemente, a coltello, il cioccolato fondente.
Ho setacciato il cacao, la fecola e il lievito insieme. E infine ho diviso gli albumi dai tuorli.
Ora procedo con la lavorazione della torta: monto gli albumi con due cucchiai di zucchero a velo preso dal totale. In un’altra ciotola (o in planetaria) monto il burro con lo zucchero a velo, quando è una crema unisco un tuorlo alla volta, e non aggiungo il successivo se il primo non è ben amalgamato nel composto. Sempre continuando a montare, poco alla volta, unisco le polveri mescolate e setacciate, poi le mandorle e il cioccolato tritato. Delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, aggiungo anche gli albumi montati
Imburro e infarino una tortiera da 24 cm, o rivesto con carta da forno, verso l'impasto, delicatamente uniformo la superficie, batto sul fondo tortiera per togliere residui d'aria, e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 160-170° C per circa 45-50 minuti. Fare sempre prova della cottura prima di sfornare, il quale deve risultare asciutto anche se allo stesso tempo leggermente umido, non con impasto attaccato, per intenderci, solo leggermente umido, è la caratteristica della torta, altrimenti sarà troppo asciutta e non più molto gradevole.
Lasciare raffreddare su una griglia per dolci, toglierla dallo stampo, e quando fredda spolverare con zucchero a velo prima di servire. Lo zucchero a velo non è opzionale, ci vuole, e se si vuole con stencil fare scritta e decori. Non resta che servirla e... magia...