mercoledì 22 marzo 2017

Tagliatelle di riso Venere con salmone, limone e panna acida


Frequento volentieri il mercato biologico km 0 della Campagna Amica e Coldiretti, e si trovano sempre delle cose interessanti. Stavolta ho provato le tagliatelle di riso venere. Purtroppo il formato tagliatella non è proprio rispettato, perché è tutto spezzettato, quindi ha lo spessore ma non la lunghezza. Sarà un caso, incidente di trasporto o proprio son nate così? Chi lo sa… Comunque bisogna provarle, anche per cambiare. In origine il colore della pasta è molto scuro, quasi tendente al nero, come il riso venere appunto… ma il mio condimento ha avuto effetto schiarante. Il gusto della tagliatella ricorda proprio il riso, anche se nell’impasto è presente della farina di grano duro, quindi non è adatta a coloro che sono intolleranti al glutine (che poteva essere la mia idea per una mia cara amica, e invece…). Per smorzare la dolcezza della tagliatella, senza però perdere effetto scenico, ho deciso di condirla associandole il rosa del salmone, con del giallo limone, e un pochino di panna acida. Sul sale da usare sono stata indecisa perché non so bene se considerare il salmone un pesce di mare o di acqua dolce, voi che dite? Qualcuno mi ha suggerito “dipende da dove lo pescano”. Ah brava! e io che ne so? Scrivono solo provenienza non luogo esatto del pescato, se mare o fiume o lago. E poi comunque il salmone nasce in acqua dolce, va nel mare, e ritorna nell’acqua dolce per riprodursi… Dopo questa piccola parentesi ho deciso di usare sia il sale grigio bretone adatto per pesci di mare, che il sale rosa himalayano adatto per pesci d’acqua dolce, così risolvo il dilemma. Il piatto finale è risultato molto gradevole, fresco e leggero nonostante la presenza della panna, e il limone aggiunge la nota fresca e acidula, in ultimo una nota profumata di pepe nero del Madagascar. E abbiamo fatto un St. Patrick alternativo… però abbiamo tovaglioli con “Shaun the sheep”

Ingredienti
  • 250/300 gr di tagliatelle di riso venere
  • 200 gr di salmone affumicato (o fresco)
  • 1 limone bio, zest e succo
  • 200 ml di panna fresca
  • 1 scalogno
  • olio d’oliva
  • sale rosa himalayano
  • sale grigio bretone
  • pepe nero del Madagascar
Ho grattugiato e la buccia del limone e poi l’ho spremuto, e ho messo il tutto da parte Ho mescolato due cucchiai di succo di limone alla panna fresca liquida, ho mescolato e lasciato riposare. Ho tritato finemente uno scalogno e l’ho fatto appassire dolcemente con dell’olio d’oliva e un pochino d’acqua. Quando lo scalogno ha iniziato a diventare trasparente ho unito un cucchiaino di zest di limone e il succo che avevo tenuto da parte. Nel frattempo porto a bollore l’acqua per cuocere la pasta. Ho tagliato il salmone e l’ho aggiunto allo scalogno, sempre a fuoco basso, e infine ho messo anche la panna acida, e ho spento il fuoco. Trito il sale grigio e rosa, e lo unisco al condimento. Intanto cuocio le tagliatelle, ci vogliono pochissimi minuti. Senza scolarle troppo le unisco al condimento, riaccendo la fiamma al minimo e faccio insaporire il tutto, se serve allungo con dell’acqua di cottura della pasta. Proprio pochissimi minuti. Spengo, aggiusto di sale, unisco il resto dello zest di limone, una macinata di pepe del Madagascar e… in pochi minuti pronto in tavola… bon appétit.

giovedì 16 marzo 2017

Fougasse provenzale... con qualche tocco personale...

Della serie i viaggi nella mia cucina... Della serie voglia di imparare e conoscere, sempre... Delle serie le passioni si trasmettono da quando si è in fasce... Della serie io e la mia bimba in cucina a pasticciare, a guardare e leggere storie di cucina, e commentare...
In questo giorni stanno trasmettendo una delle mie trasmissioni preferite, Bake Off UK, e in una puntata una delle prove dei concorrenti è la Fougasse provenzale, e io e la mia bambina commentiamo "dobbiamo provarla". È la versione francese della focaccia, un'antenata della pizza bianca, aromatizzata con le erbe di Provenza ovviamente, la forma bassa ricorda una foglia o una spiga di grano. Amante della panificazione e lievitati, potevo non provare a farla? Prendo il libro di Paul Hollywood, "La magia del forno", e ricetta che trovo sul sito della BBC, confronto, e parto. L'impasto è molto idratato, quindi alla primalavorazione risulterà molto elastico e appiccicoso. Dopo la prima lievitazione la pasta sarà davvero morbida, ma deve essere così e si deve lavorare con le mani molto delicatamente nel fare le pieghe. Per la prima lavorazione si può anche usare impastatrice o macchina del pane. Ho poi fatto fare le mie 2/3 lievitazioni. La pasta risulta alla fine profumatissima, per via delle erbe provenzali, morbida ed elastica. Mi sono aiutata nel lavorare la pasta sul piano di lavoro con poca farina mescolata con della semola rimacinata. Il mio tocco personale è stato l'uso della pasta madre secca (ma si può usare anche lievito di birra fresco o secco), una nota di miele alla lavanda e fiocchi di sale Maldon sulla superficie. Cottura rigorosamente con forno statico, e per aiutare ho messo un pentolino con dell'acqua sul fondo del forno per creare vapore per la cottura.
La fougasse si mangia insieme a salumi e formaggi e l'interno deve essere morbido e esterno croccante.
La casa profumerà di pane e aromi provenzali... semplicemente delizioso... la cucina può essere anche vista come forma di aromaterapia?

Ingredienti
  • 250 gr di farina forte (125 gr farina tipo 2, 125 gr farina tipo 0)
  • semola rimacinata mischiata a farina 0 per il piano di lavoro
  • 1 cucchiaio di pasta madre secco
  • 180 ml di acqua calda
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, più quello per teglia e da spruzzare su pasta
  • 5 gr di sale fino
  • 1 cucchiaino scarso di miele di lavanda
  • 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate di Provenza (rosmarino, salvia, timo, origano)
  • Fiocchi sale Maldon
In una ciotola capiente (o nell'impastatrice o macchina del pane) metto la farina, al centro la pasta madre, il miele, e lentamente inizio a versare parte dell'acqua calda, circa 2/3, e ad impastare. Verso anche l'olio e continuo a lavorare. Nella restante acqua faccio sciogliere il sale e la unisco all'impasto. Aggiungo anche le erbe di Provenza e lavoro fino a quando la pasta non risulterà elastica e si staccherà dalle pareti della ciotola. A questo punto metto l'impasto a lievitare coperto al caldo, fino al raddoppio del suo volume. Trascorso il tempo di lievitazione riprendo il mio impasto e lo lavoro molto delicatamente su un piano spolverato con della farina e della semola. L'impasto sarà davvero molto morbido, ma non bisogna preoccuparsi, deve essere così, e faccio fare il giro di pieghe molto dolcemente per mantenere all'interno la maggior parte dell'aria creata con la lievitazione. Io faccio fare ancora una lievitazione, ma volendo si può già procedere a dare la forma su una teglia.
Trasferisco la pasta su una teglia oliata e la allargo con le mani per non rompere la catena glutinica e l'aria incorporata, e cerco di dare una forma ovale non troppo sottile, ma nemmeno spessa. Con un coltello o una rotella pratico dei tagli: uno centrale e tre laterali per parte, per ottenere il disegno di una foglia.  Quindi stendo ancora un po' la pasta con le mani per allergare i tagli, e procedo con l'ultima lievitazione.
Scaldo il forno a 220° C in modalità statico e con al fondo un pentolino con dell'acqua.
Spruzzo la superficie della fougasse con dell'olio, o olio e acqua, e spargo fiocchi di sale Maldon. Inforno per circa 20-30 minuti, o finchè battendo il fondo con le nocche non sentirò un rumore sordo. Lascio raffreddare la fougasse su una gratella e si consumerà entro pochissime ore... io la preferisco tiepida.

sabato 11 marzo 2017

Spanakopita e sue varianti...

Cosa preparo da offrire ad un'amica che non so mai se vuol fermarsi a cena o vuol fare un aperiticena? So di una sua preferenza per il pesce, ma oggi il mercato non offriva molto. Così ripiego su qualcosa di insolito che mi consente di mediare tra la cena e l'aperitivo. Molto tempo fa avevo avuto modo di assaggiare la cucina greca, e ci sono alcuni loro piatti che trovo molto interessanti... Così con pochi ingredienti decido che queste torte salate e dolci son l'ideale per le nostre chiacchiere in compagnia, oltre che essere qualcosa di diverso dal solito. 
Ingredienti? Pochi e semplici: pasta fillo o phillo, immancabile feta, ricotta pochissima, miele, origano, noci, spinaci sostituiti da me con bietole stufate con un po' di cipolla. Semplici, gustosi e anche carini. La pasta fillo non è pasta sfoglia, è una pasta delicata che andrebbe fatta con tanta pazienza in casa con farina e acqua e stesa come un velo. Essendo molto particolare e magari si ha un po' di fretta, si trova anche già fatta. I veli di pasta fillo vanno spennellati con olio d'oliva, o extravergine, o burro, e vanno poi sovrapposti uno sull'altro. Nella ricetta originale si usano anche le uova nell'impasto, proprio come una torta salata, io ho preferito non metterle, lasciando il tutto un po' più morbido. Questa torta salata si può fare grande rettangolare e poi tagliare e servire in quadrati, oppure monoporzione facendo involtini, o fagotti triangolari.
Ho poi fatto anche degli involtini solo con feta e origano, e altri con feta e miele di castagno, è una versione feta, noci e miele. Tutte le varie versioni sono buonissime, miele e feta un insieme perfetto, la dolcezza non eccessiva del miele di castagno smorza il salato della feta e ne esalta al tempo stesso il gusto. Il tutto un insieme di profumi e gusti che rischiano di dare dipendenza. Poi la pasta fillo è croccante esternamente, ma decisamente più leggera di una pasta sfoglia... che dire, assolutamente da provare...

Ingredienti
  • 500 gr di bietola
  • 1 cipolla
  • 400/500 gr di feta
  • 100 gr di ricotta vaccina
  • pasta phillo 
  • olio extravergine d'oliva
  • origano
  • una manciata di noci tritate 
  • miele castagno bio

Ho tritato finemente la cipolla e ho iniziato a farla appassire dolcemente in una padella con dell'olio d'oliva e un po' d'acqua. Quando inizia a diventare trasparente aggiungo la bietola, un po' di sale grosso, e faccio stufare il tutto. Lascio che evapori anche tutto il liquido di cottura, quando pronto faccio raffreddare.
Nel frattempo mi preparo la pasta fillo impastando farina e acqua e un po' d'olio e la stendo sottilissima come un velo. Se non ho il tempo di prepararla in casa uso quella già confezionata. Divido i fogli di pasta fillo e li spennello con l'olio, e li sovrappongo uno con l'altro, creando almeno 2 o 3 strati. Ritaglio la pasta in rettangoli, e in alcuni metto un pezzetto di feta con l'origano, e chiudo tipo involtino primavera, o come mi trovo più comodo. Altri metto un pezzetto di feta con una goccia di miele di castagno. Altri ancora un pezzetto di feta, le noci e un cucchiaino abbondante di miele di castagno. 
Preparo poi l'ultimo ripieno mescolando la bietola, la feta (circa 250/300 gr) e la ricotta, tutti insieme. Metto questo ripieno sulla pasta fillo e chiudo a triangolo. Spennello su tutti i fagottini olio d'oliva, e metto in forno preriscaldato a 180 per 20/30 minuti. Sforno, faccio intiepide un pochino e servo...

mercoledì 8 marzo 2017

Ravioli spanakopita... fusion cuisine

 
Oggi invece dei fiori, le donne della Grimalkin's House si festeggiano con dei ravioli di magro.
Mi era rimasto un bel po' di farcitura fatta per gli Spanakopita, dei rustici tipici della cucina greca fatti di pasta fillo e ripieni di spinaci, ricotta e feta. Io ho variato con le bietole (al posto degli spinaci) stufate con della cipolla tritata finemente, e feta e ricotta. E mica vogliamo sprecare... è peccato. Così stamattina presto mi preparo impasto per la sfoglia e la lascio riposare.
Appena riesco la stendo sottile, molto sottile, la farcisco, e metto a riposare i ravioli ottenuti fino al momento della cottura. Per sentire bene il ripieno, delicato e gustoso vista la presenza della feta, niente di meglio che burro, salvia e parmigiano, e pepe macinato fresco. Il raviolo essendo molto sottile come pasta, cuoce molto velocemente. E se avanza... avanza? Ripassa in padella...

Ingredienti per 2/3 persone abbondanti
  • 30 gr di farina di semola rimacinata, più quella per lavorare sul piano
  • 120 gr di farina tipo 0
  • Acqua b
  • 1 confezione di feta 
  • 50 gr di ricotta
  • 150/200 gr di bietola stufata con cipolla
  • Parmigiano 
  • 25 gr di burro scarsi
  • Pepe

Premetto dicendo che non posso dare una quantità esatta di acqua da usare nell'impasto, perché molto dipende dall'umidità della giornata, dal tipo di farina e grado umidità della farina, quindi si va molto a occhio e tatto. 
Mescolo le farine con l'acqua, ne verso poca alla volta, finché non ottengo un bel l'impasto morbido ed elastico. Lascio riposare la pasta ottenuta coperta, o avvolta con pellicola alimentare (dipende quando verrà stesa). Dopo circa mezz'ora, come minimo, infarino con semola rimacinata il piano di lavoro e stendo la pasta, sottile, molto sottile (poi va un po' a gusto), metto un cucchiaino di ripieno, ottenuto mescolando la feta con la ricotta e la verdura (io ho lasciato la verdura grossolana, ma si può anche frullare il tutto) copro con la con altra pasta e formo i miei ravioli. Metto i ravioli a riposare su un piano infarinato con la semola, per non farli attaccare. E proseguo a far ravioli fino alla fine del l'impasto o del ripieno.
Per la cottura porto a bollore l'acqua salata, butto pochi ravioli alla volta, e quando vengono a galla aspetto un paio di minuti prima di toglierli con una schiumaiola e metterli in padella dove ho fatto sciogliere e scaldare il burro con la salvia. 
Salto tutti i ravioli in padella, e a fuoco spento spolvero con Parmigiano e una macinata di pepe. Impiatto è servo in tavola.


domenica 5 marzo 2017

Apple spice ebelskivers

 
Avevo visto dei bellissimi pancake fatti a sfera e ripieni, e da appassionata mi son subito messa a studiare e alla ricerca del giusto e appropriato attrezzo per farli. Mentre faccio le ricerche, la mia mente medita su possibili preparazioni dolci e salate dalla forma così simpatica. Scopro che questo formato sono una specialità nord europea,olandese e danese, e che la piastra/padella non è così facile da reperire qui da noi. Ma non mi arrendo, alla fine la riesco a trovare e... Quando mi arriva l’articolo, insieme era allegata una ricetta, ovviamente scritta in inglese. La traduco e decido di provarla. È ben diversa dalle ricette che avevo trovato di pancake olandesi o danesi etc. L’impasto fatto con latticello e panna acida mi incuriosisce, non l’avevo mai provato finora. Il ripieno sono delle mele cotte e speziate. Così decido di salvare le mie mele simil renette che mi guardano e che desiderano essere usate prima che le temperature miti decretino la loro infausta fine. Mi preparo gli ingredienti che necessitano di riposo come il latticello e la panna acida la sera prima, e già che ci sono anche il ripieno. Stamattina mi dedico invece alla preparazione della pastella e alla cottura di questi particolari pancake. La cottura è la parte più delicata, se così si può dire, bisogna avere un pochino di pazienza, e prenderci un po’ la mano, ma questa pazienza sarà poi premiata con il prodotto finito e profumato. Già il pancake in questione è una bella sfera soffice e leggera che racchiude un ripieno profumato e speziato, l’insieme non è affatto dolce, ma molto gradevole e piacevole. Nella ricetta tra parentesi le mie annotazioni personali, le misure ho lasciato quelle inglesi/americane in tablespoon e teaspoon (cucchiaio da tavola da 15 gr, e cucchiaino da tè da 5 gr circa), mentre le cups ho indicato la nota in grammi. Questo è stata la nostra merenda e il nostro brunch della domenica… un confort food profumato, goloso e delicatamente dolce, da accompagnare con un tè caldo o per i piccoli con del latte o spremuta. E se ne avanzano… perché ne avanzano? basterà matterli in frigorifero in un contenitore ermetico, o surgelarli, e poi scaldarli prima di consumarli…

Ingredienti
Per il ripieno
  • 1 tbsp di burro non salato
  • 3 tbsp di zucchero di canna grezzo (io ho usato il demerara)
  • 3 mele pelate e grattugiate
  • 1/8 tsp di chiodi di garofano macinato (io non l’ho messo)
  • 1/8 tsp di noce moscata macinata fresca
  • 1/4 tsp di cannella macinata
  • 2 tbsp di succo di limone
Per la pastella
  • 1 e 3/4 cups di farina (io ho usato la tipo 0, circa 220 gr)
  • 3/4 tsp di bicarbonato di sodio
  • 1 tsp di lievito per dolci
  • 1 e 1/2 di tbsp di zucchero semolato
  • 1/2 tsp di sale
  • 3 tuorli d’uovo bio
  • 1 e 1/3 cup di latticello (circa 362 gr)
  • 1/2 cup di panna acida ( circa 122/123 gr)
  • 5albumi bio
  • 5 tbsp di burro (io l’ho usato per la padella)
  • 1 tbsp di zucchero a velo
  • 1/2 tbsp cannella
Inizio la sera prima con il prepararmi il latticello e la panna acida. Per il latticello mescolo insieme yogurt intero bianco e latte ( 1 yogurt da 125/150 gr e poi latte fresco intero) e metto a riposare coperto in frigorifero. Per la panna acida mescolo qualche goccia di limone (o soluzione citrica) alla panna, amalgamo e metto a riposare coperta in frigorifero.
Pulisco e grattugio, o trito a coltello fine, le mele. In una padella media cuocio tutti gli ingredienti del ripieno per circa 20 minuti, mescolando spesso, faccio asciugare i liquidi e metto da parte.
Per la pastella: mescolo tutte le polveri in una ciotola. In un’altra mescolo i tuorli con la panna acida e il latticello. Unisco le polveri ai liquidi e amalgamo finché non ci saranno più grumi e metto da parte. Monto gli albumi a neve, e delicatamente li incorporo alla pastella.
Su fuoco medio, medio basso, metto la padella per i pancake, spennello col burro le cavità (ma si può usare anche l’olio). Verso un cucchiaio scarso di pastella in ogni cavità e faccio cuocere per circa un minuto. All’interno di ogni pancake, al centro, metto 1/2 cucchiaino di ripieno e ricopro con 1 cucchiaio scarso di pastella. Cuocio finché il fondo non sarà croccante e dorato e sulla superficie non si formano le bolle proprio come un classico pancake. Con l’ausilio di uno stecchino di legno giro i pancake e li cuocio per circa 3 minuti, finché anche questo lato non sarà dorato. Ripeto per la cottura di tutti i pancake, fino al termine della pastella.
Mescolo lo zucchero a velo con la cannella, e spolvero sopra i pancake
La padella per far le sfere...