Se c’è una cosa capace di trovarci tutti d’accordo è l’irresistibile profumo del pane appena sfornato. Ma non lasciarti ingannare: il pane non è solo cibo. È l’alimento primordiale che ci scorta fin dalla notte dei tempi, una presenza costante che ha attraversato i millenni.
Oggi lo usiamo per i toast golosi o per i tramezzini dell’aperitivo, ma le sue origini sono decisamente più... taglienti. È un tipo di pane nato per necessità, per non offendere nessuno e per mantenere le teste (letteralmente!) al loro posto.
Il Boia di Torino e il dispetto del fornaio
Un tempo, il colore della mollica indicava il tuo conto in banca: i poveri mangiavano pane scuro e grezzo, mentre gli aristocratici esigevano il pane bianco. Più era candido e soffice, più eri potente.
Ma c'era una categoria di lavoratori che, pur avendo i soldi per il pane bianco, non riusciva proprio a farselo servire con un sorriso: i boia.
A Torino, la figura del boia non era propriamente l’anima della festa. Nessuno voleva toccarlo e nessun panettiere voleva vendergli il pane di buon grado. I fornai torinesi, obbligati per legge a servirlo, avevano trovato un modo tutto loro per esprimere disprezzo: gli porgevano il pane al contrario, con la base rivolta verso l’alto.
Lo sapevi? Ancora oggi, in Piemonte, mettere il pane sottosopra a tavola è considerato un segno di malaugurio terribile, ereditato proprio da questo antico gesto di disprezzo verso l'esecutore.
L’intuizione del Re: nasce la "Cassetta"
Stanco di mangiare pane rovesciato, il boia si rivolse a Vittorio Emanuele II. Il Re Galantuomo, per evitare rivolte dei fornai ma anche per non avere un boia rancoroso, ebbe un’intuizione geniale : emanò un editto che imponeva di cuocere il pane destinato al boia dentro forme di metallo chiuse (le "cassette").
Il risultato? Un pane a forma di mattone, perfettamente simmetrico. Non aveva più un sopra né un sotto. I panettieri potevano consegnarlo come volevano e il boia non poteva più offendersi. La diplomazia sabauda aveva appena inventato il Pane in Cassetta.
Dalle ferrovie americane alla rivoluzione in cucina
Mentre a Torino si salvavano le apparenze, nel mondo anglosassone il pane in cassetta faceva carriera per motivi logistici. Se vai negli USA o nel Regno Unito, lo chiamerai Pullman Loaf.
Prende il nome dalle carrozze ferroviarie della Pullman Palace Car Company. Nelle minuscole cucine dei treni del XIX secolo, lo spazio era prezioso: i cuochi scoprirono che i pani squadrati potevano essere impilati perfettamente, ottimizzando ogni centimetro.
La vera svolta: Il pane a fette e la "pace" delle casalinghe
Ma la vera rivoluzione arrivò ufficialmente il 7 luglio 1928, grazie a Otto Rohwedder e alla sua invenzione: la macchina affettatrice. Sebbene Rohwedder avesse perfezionato e depositato il brevetto già nel 1927 (U.S. Patent No. 1,867,377), fu solo l'anno successivo che la Chillicothe Baking Company, nel Missouri, ebbe il coraggio di mettere in commercio la prima pagnotta pre-tagliata della storia.
All'inizio i panettieri erano scettici (temevano che il pane si seccasse subito), ma le casalinghe dell'epoca lo considerarono un miracolo moderno. Prima di allora, tagliare fette uniformi e sottili per tutta la famiglia era un compito quotidiano faticoso e che generava molti sprechi. Il pane già affettato non era solo "comodo": era il simbolo di una nuova era di efficienza domestica. Fu un successo tale che nacque il celebre modo di dire americano: "La cosa migliore dopo il pane a fette" ("The greatest thing since sliced bread").
Dalla Storia alla Tavola: Come Creare il Tuo Pane "Anti-Boia" Perfetto
Se la storia ti ha fatto venire voglia di accendere il forno, sappi che per replicare quel pane perfettamente squadrato, che salvò la faccia al boia di Torino e ottimizzò i viaggi sui treni americani, non basta una forma di metallo. Serve la giusta tecnica.
La Scienza nella "Cassetta": Quale Farina Scegliere?
Per ottenere una mollica "nuvolosa" e resistente, tipica del pane cotto in forme chiuse, la scelta della farina è fondamentale:
- La Forza (W): Cerca una farina con un valore W tra 260 e 350, questo permette alla maglia glutinica di sostenere la lievitazione forzata dentro lo stampo senza collassare.
- Le Proteine: Una percentuale di proteine tra l'11% e il 13% garantisce quella consistenza filante che rende il pane in cassetta così diverso dalla classica pagnotta rustica.
- Il Setaccio: Setaccia sempre la farina per ossigenarla; aiuterà a ottenere una alveolatura finissima, ideale per essere affettata regolarmente, proprio come sognavano le casalinghe del 1928 dopo l'invenzione della macchina di Rohwedder.
Le Due Anime del Pane in Cassetta: La Ricetta
Che tu preferisca la schiettezza della panificazione classica o la morbidezza quasi “nuvolosa” del pane anglosassone, queste due versioni sono nate per portare un risultato professionale dritto nella tua cucina, sfruttando proprio quelle famose “forme di metallo chiuse”.
Ti confesso però che, nel mio panificare, ho voluto leggermente modificato le ricette originali omettendo lo zucchero o il miele, riducendo la dose di lievito di birra fresco a soli 10 g, usando burro leggermente salato. Questo richiede un pizzico di pazienza in più e tempi di lievitazione leggermente più lunghi, ma la digeribilità e il profumo che si ottengono ripagano ogni minuto d'attesa.
Ecco le indicazioni per le mie due versioni preferite (le ricette originali); personalmente, io adoro quella di Montersino per la sua incredibile delicatezza!
1. Versione "Del Fornaio" (ispirata a Fulvio Marino)
Senza lattosio e con olio: una struttura leggera che esalta il sapore del grano.
Ingredienti
- 500 g di farina tipo 0 (12,5% di proteine, almeno)
- 315 g di acqua
- 80 g di olio extravergine d’oliva
- 15 g di miele millefiori o acacia
- 15 g di lievito di birra fresco
- 22 g di sale
Procedimento
In una ciotola metti la farina e aggiungi l'acqua in cui avrai sciolto il lievito di birra, e il miele.
Impasta per circa 10 minuti, dopodiché unisci il sale sciolto in poca acqua presa dal totale. Amalgama fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo, poi aggiungi l'olio.
Veersa l'impasto all'interno di una ciotola oliata, copri con pellicola per alimenti e lascia lievitare al caldo per 40 minuti (o fino al raddoppio).
Una volta completata la lievitazione sposta l'impasto sul piano di lavoro, stendilo in un rettangolo (dove il lato corto la lunghezza dello stampo), poi arrotola l'impasto e mettilo nello stampo del pane in cassetta.
Se hai il coperchio con i fori mettilo sullo stampo, altrimenti copri e lascia lievitare fino a quando l'impasto non arriva alla cima dello stampo.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 200° C per 30 minuti, poi abbassa la temperatura a 180° C per 10 minuti.
Completata la cottura sforma il pane su una griglia per dolci.
2. Versione "Delicata" (ispirata a Luca Montersino)
Con latte e burro: la quintessenza della morbidezza, ideale per i tramezzini più raffinati.
Ingredienti
- 500 g di farina tipo 0 (12,5% di proteine, almeno)
- 250-300 g latte intero
- 50 g di burro
- 15 g zucchero semolato
- 15 g di lievito di birra fresco
Procedimento
Nella ciotola della planetaria co il gancio impastatore, metti la farina, aggiungi il latte nel quale avrai sciolto il lievito e lo zucchero.
Impasta per 10 minuti, poi aggiungi il burro in piccoli pezzi e continua a impastare fino a quando non sarà tutto assorbito e avrai un impasto incordato, lucido ed elastico.
Forma una palla e metti in ciotola, coperta con pellicola alimentare, a lievitare fino al raddoppio.
Dopo la prima lievitazione prendi l'impasto e stendilo con il mattarello sul piano di lavoro, allungandolo in un rettangolo, poi arrotolalo su se stesso in modo da ottenere una specie di girella.
Mettilo nello stampo per pane cassetta imburrato. Chiudere lo stampo con il coperchio e lascia lievitare per 1 ora e 1/2, il pane avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione quando lo vedrai affiorare dai buchini presenti sul coperchio.
Cuoci in forno preriscaldato statico a 200° C per 1 ora.
Poi sforna e togli il pane dallo stampo e lascialo raffreddare su una griglia per dolci.
Un ultimo consiglio
Ricorda che la magia del pane in cassetta sta tutta nello stampo. Se in casa non hai lo stampo specifico munito di coperchio, non lasciarti scoraggiare. Puoi utilizzare un classico stampo da plumcake e, una volta inserito l'impasto, appoggiarvi sopra una teglia da forno piana con un peso (come una piccola pentola in ghisa o una pietra refrattaria). Questo farà da "tappo", impedendo alla cupola di crescere e costringendo il pane a diventare perfettamente squadrato e simmetrico.
Io, ad esempio, ho rovesciato lo stampo su una teglia microforata.
Bibliografia e Fonti per approfondire
Storia, Folklore e Cucina Sabauda
Artieri, G., Torino: la vita e i miti, Mondadori, Milano. (Fondamentale per il contesto sociale della Torino dell'Ottocento).
Crivellaro, P., A tavola con il Re, in "Cronache del Risorgimento", 2021. (Approfondimento specifico sulle abitudini alimentari di Vittorio Emanuele II).
Pantoni, P., Memorie dell’ultimo boia di Torino, a cura di F. Abba e G. Lanza, Edizioni del Capricorno, 2011. (Testo crudo ma essenziale per capire il "disprezzo" sociale verso la figura dell'esecutore).
Rossotti, R., Curiosità e segreti di Torino, Newton Compton Editori, 2003. (Contiene i dettagli sulla leggenda del pane rovesciato e l'editto reale).
Salvadori, M.L., A tavola con i Re. Storia e ricette della cucina sabauda, Edizioni del Capricorno, Torino.
Evoluzione Industriale e Storia del Pane nel Mondo
Bobrow-Strain, A., White Bread: A Social History of the Store-Bought Loaf, Beacon Press, 2012. (Per la sezione sociologica sul pane bianco e l'avvento del pane a fette).
David, E., English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books. (La "bibbia" per la storia della Tin Loaf e delle tecniche di cottura in stampo).
Pyler, E.J., Baking Science & Technology, Sosland Publishing. (Riferimenti tecnici sulla standardizzazione del Pullman Bread nelle ferrovie americane).
Tecnica Contemporanea e Ricettari (I Maestri)
Marino, F., Dalla terra al pane, Slow Food Editore, 2021. (Fonte per la versione "Del Fornaio", focalizzata su farine naturali e lievitazioni rispettose).
Montersino, L., Pane e panificati. L’ABC della pasticceria salata, Italian Gourmet, 2019. (Per la versione "Delicata" e la tecnica della lievitazione forzata in stampo chiuso).
Papa, G., Il pane: un'arte, una tecnologia, Chiriotti Editori. (Per i dettagli tecnici sulla forza della farina e la maglia glutinica citati nel testo).
