Se chiudo gli occhi, sento ancora il rumore della carta che si stropiccia. Mia nonna era una vera artista della pizza, eppure c’era un rito a cui non sapevamo resistere: dal panettiere sotto casa, mentre acquistava il pane, aggiungeva un pezzo di focaccia. Ricordo che per me era irresistibile: passavo il tempo a mordicchiarla tutta intorno ai buchini magici, lasciando per ultime quelle piccole oasi di salamoia, per godermi l'esplosione di sapidità alla fine.
Oggi quel profumo ha invaso di nuovo la mia cucina, ma con una missione diversa. Ormai è diventato un appuntamento fisso: ogni settimana mi viene richiesta a gran voce per la merenda a scuola. E, ancora adesso, quei buchini pieni di salamoia restano una golosità irresistibile, tale da mangiare tutto intorno e lasciarli per ultimi. Certe tradizioni non passano mai di moda e si tramandano.
Una storia di marinai, fede e... spuntini proibiti
Prima di metterci le mani, però, lasciati raccontare perché questa non è una semplice focaccia. A Genova la chiamano Fügassa ed è una cosa seria. Il termine fügassa deriva dal tardo latino focacia (cotto al focolare). Nel Medioevo era il pane delle feste, talmente amata che la gente la mangiava persino in chiesa!
Ma, come succede a tutte le cose buone, nel Cinquecento la situazione sfuggì di mano tanto che il Vescovo di Genova dovette emanare un decreto per proibirne il consumo durante i funerali: i fedeli facevano troppo rumore masticando e, tra un morso e l'altro, il momento di cordoglio si trasformava in una merenda collettiva.
Per i marinai e gli scaricatori di porto, invece, era il "kit di sopravvivenza", nata come cibo povero e "da viaggio": l'olio d’oliva la manteneva morbida per giorni, sfidando la salsedine del porto, e inoltre dava energia.
Il mio "rito" preferito: Focaccia e Caffè
Qui devo confessarti una cosa che per molti sarebbe follia, e sicuramente ancheh tu storcerai il naso, ma... hai mai provato la focaccia col caffè? O meglio, come fanno i genovesi doc, col cappuccino?
A Genova il rito è sacro e prevede un gesto che ai non liguri fa sobbalzare: inzuppare la striscia dorata direttamente nel cappuccino. Io, pur amando la tradizione, preferisco un approccio più delicato, trasformandolo nel mio intermezzo preferito di metà mattina con un caffè macchiato (rigorosamente senza zucchero).
Lo so, sembra un'assurdità, ma dammi fiducia. Non la 'puccio', mi limito ad accompagnarla, giocando di alternanza tra i sapori. La sapidità prepotente del sale grosso e il grasso nobile dell’olio vanno a nozze con la dolcezza della schiuma di latte e l’amaro del caffè. È un contrasto pazzesco: il calore della tazzina pulisce il palato, l'acidità del caffè resetta le papille e ti prepara, con un'esplosione di gusto, al morso successivo. È uno dei miei riti preferiti, quello che trasforma le mattine in una vera bomba sensoriale.
La sfida della Fügassa: segreti e pazienza tra le mura di casa
Rifare la vera focaccia genovese in casa non è un’impresa facile, ma — te lo assicuro — non è nemmeno impossibile. La ricetta autentica sembra essere un segreto gelosamente custodito nelle mani e nei forni dei panettieri liguri. Pensate che, per proteggerla dalle imitazioni, esiste persino il Consorzio di Tutela della Focaccia alla Genovese, che ne ha redatto una vera e propria "carta d’identità".
Prima di infilare le mani in pasta, dobbiamo sapere cosa stiamo cercando. L'originale deve essere color dell'oro, mai pallida, con alveoli e buchini ben marcati e uno spessore che non deve superare i 2 centimetri. La magia sta tutta nel morso: una croccantezza decisa all'esterno che nasconde un cuore incredibilmente morbido, il tutto carezzato da un olio generoso che deve ungere le labbra, ma mai pesare sul palato.
Gli essenziali per non sbagliare:
Per ottenere un risultato che profumi di carruggi, gli ingredienti non si discutono: farina di grano tenero di qualità, olio extravergine d’oliva, lievito di birra fresco e il doppio gioco del sale (fino per l'impasto, grosso per la salamoia).
Ecco i miei "consigli della tazza" per un successo garantito:
- Meno lievito, più tempo: Il segreto della digeribilità e del profumo sta in una lievitazione lunga (anche 8 ore in frigo). La pazienza è l'ingrediente principale.
- L'olio è vita: Non aver paura di abbondare; è lui a creare quella superficie croccante e saporita che amiamo.
- La salamoia è il cuore: È questo passaggio a mantenere la focaccia umida e fragrante. Non saltarlo mai!
- Il trucco del vapore: Se vuoi un sapore ancora più autentico, dai una spruzzata d'acqua prima di infornare: creerà l'ambiente perfetto per la cottura.
Per questa versione casalinga, io ho scelto di seguire le orme del maestro Gabriele Bonci. Che tu decida di usare la planetaria o di lavorare a mano, ricordati che gli impasti sono esseri sensibili: ci vogliono calma e rispetto per i tempi di riposo. Segui ogni passaggio con cura e vedrai che il profumo che invaderà la tua cucina ti ripagherà di ogni minuto di attesa.
Preparare la fügassa è un esercizio di lentezza. Non avere fretta: rispetta l'impasto e lui ti ricompenserà con alveoli perfetti e un profumo d'altri tempi.
La Ricetta della Fugàssa
Ingredienti
- 500 g di farina 0 (12,5% di proteine - W260-280)
- 300 ml di acqua
- 25 g di olio extravergine d'oliva
- 15 g sale fino
- 3 g lievito di birra fresco
- 10 g di zucchero o malto d'orzo o miele (per favorire la lievitazione e dare colore)
- 50 ml di acqua
- 50 ml olio extravergine d'oliva
- 10 g di sale grosso
Procedimento
Inizia sciogliendo il lievito di birra fresco in acqua a temperatura ambiente insieme al malto (o zucchero o miele). Se usi la planetaria, monta il gancio; se procedi a mano, prepara una capiente ciotola. Unisci la farina, poco alla volta, e inizia a lavorare finché l'impasto non prende corpo. Aggiungi il sale fino e, solo alla fine, l’olio extravergine d’oliva. Impasta per almeno 10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Forma una palla, metti in un contenitore capiente, copri con un canovaccio umido o pellicola alimentare e fai lievitare per circa due ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.
Ungi generosamente con olio extravergine d'oliva una teglia. Trasferisci l'impasto e allargalo delicatamente con le mani senza sgonfiarlo troppo cercando di coprire tutta la teglia. Poi copri con pellicola e fai lievitare per un'altra ora.
Sei arrivata al passaggio fondamentale: con le dita unte d'olio crea i buchini (chiamati anche pizzicotti), profondi, sulla superficie dell'impasto.
Ora prepara la salamoia: emulsiona olio, acqua e sale grosso.
Versa la salamoia sulla superficie della focaccia, cercando di andare a riempire ogni alveolo/buchino.
Prima di infornare ricordati di spruzzare un po' d'acqua nel forno per creare un po' di vapore.
Cottura in forno statico preriscaldato a 230° C per 15-20 minuti, finché la superficie diventa dorata.
Una volta sfornata lasciala intiepidire su una gratella, così che la base resti croccante e non diventi umida.
Ora non ti resta che tagliare una striscia e decidere: la gusterai alla genovese o mi accompagnerai nel mio rito col caffè macchiato? Buon impasto!
Gabriele Bonci via accademianazionalepizzadoc.it
Gio Batta Ratto, La Cuciniera Genovese, 1863. (Il "Testamento Antico" della cucina ligure: qui si trovano le prime vere codifiche della tradizione).
Sergio Rossi, La cucina dei tabarchini e i suoi numerosi saggi sulla cultura gastronomica ligure. (Sergio è "Il Narratore" della cucina di questa terra, se vuoi capire l'anima di un ingrediente, leggi lui).
Ennio Poleggi, Genova: la città dei carruggi, Sagep Editrice. (Fondamentale per capire come l'urbanistica e il commercio del porto abbiano influenzato la nascita dei forni).
Fiorenzo Toso, Piccolo dizionario etimologico ligure. (Perché chiamarla Fugàssa non è un vezzo, ma una questione di radici profonde).
