Crumpet, pickelet, pancake anglosassoni

crumpets, pickelet


Il 21 Febbraio si festeggia il Pancake Day, l'equivalente del Martedì Grasso (Shrofe Tuesday), una festa religiosa che è diventata una celebrazione gastronomica anglosassone, e si festeggia sempre 47 giorni prima della Pasqua. 

È l'ultimo giorno prima della Quaresima, quando poi inizia "il digiuno" e nei paesi anglosassoni era vietato consumare uova, burro e latte, o almeno erano meno reperibili per il ceto meno abbiente e anche più deperibili. Così nel giorno precedente il mercoledì delle ceneri era possibile fare qualche sgarro e nasce il giorno dedicato alla gara dei pancake. Si preparano ovunque e si consumano in compagnia in un clima di convivialità.

Questa giornata era molto sentita in passato e ancora oggi lo è.

In passato, e per molti secoli, alle ragazza in Irlanda veniva concesso il pomeriggio libero per cucinare i pancake: le ragazze nubili (che erano in età da marito) avevano anche l'onore di rivoltare, far girare, il pancake direttamente nella padella, con il gesto tipico della frittata. Il responso era: se la ragazza riusciva a far girare alla perfezione il pancake senza rovinarlo e senza farlo cadere, si sarebbe sposata entro lo stesso anno.

In Scozia la tradizione nasce con la variante: all'interno dell'impasto si aggiungeva un piccolo portafortuna e chi, mangiando il pancake, lo trovava nella sua bocca era destinata a trovare ben presto la sua anima gemella.

A Londra si celebra la Pancakes Race, ossia la gara di frittelle: i concorrenti devono percorrere di corsa un breve tratto di strada tenendo in mano una padella con un pancake. I concorrenti indossano un grembiule da cucina e lungo tutto il percorso devono far saltare il pancake nella padella senza farlo cadere. Il primo che taglia il traguardo vince e nuovamente deve far saltare il pancake. 

La leggenda racconta che nel 1445 a Olney, nel Buckinghamshire, una signora stava preparando i pancakes in casa sua quando sentì le campane richiamare i fedeli in chiesa. La signora corse fuori così come si trovava, col grembiule e tenendo ancora in mano la padella con i pancakes che stava cucinando. Naturalmente i pancakes bruciavano ancora e lei per non bruciarsi e bruciarli (sembra un gioco di parole o uno scioglilingua) li faceva saltare per aria. Questa scena è rimasta scolpita e divenne famosa tanto da dare inizio alla tradizione della Pancakes Race.

Per non essere da meno, eccomi con le mie amiche Gioia e Gabriella a celebrare la ricorrenza nel nostro progetto #frameofbreak

Gabriella si dedica al mondo orientale preparando Dorayaki e parlandoci del libro "Le ricette della signora Tokue". 

Gioia si dedica al mondo americano con la storia e la ricetta dei loro pancakes, quelli con il lievito chimico (il baking powder). 

Per quanto riguarda me, resto nel mondo anglosassone e mi ispiro alle ricette di Agatha Christie, alle ricette e ai libri di Harry Potter, a Downton Abbey, e a chissà quanti altri esponenti letterari non ultimi C.S. Lewis o Lewis Carroll, e la lista sarebbe infinita, preparo i pancakes inglesi chiamati anche crumpet o pickelet (in gallese). 

La storia dei pancakes

I pancakes sono diventati una preparazione diffusa in tutto il mondo, ma ogni paese ha la sua versione, non esistono solo i pancakes americani, preparati con il lievito (baking powder).  

Ma scopriamo la loro storia.

Le prime tracce dei pancakes, o di una preparazione simile le troviamo nel 500 a.C.  quando Cratino e Magnete, due commediografi colleghi di Aristofane, parlano di un dolce a base di acqua, olio d'oliva e farina, cotto e tondo, servito per la colazione con il miele e formaggio. I greci lo chiamavano teganites o tagenites, prende il nome dal tegame nel quale venivano preparate. Possiamo affermare che si tratta, a tutti gli effetti, dell'antenato del pancakes senza lievito.

Dall'antica Grecia agli antichi romani il passo è breve. Sappiamo che gli antichi romani avevano assimilato molte tradizioni greche. È documentato che ai patrizi piacessero molto le Alica Dolcia, una versione arricchita con spezie delle teganites greche, e poi modificate con latte uova, farina e spezie.

Ma molti anni passeranno prima che venga introdotto un agente lievitante. Però questo non ha impedito ai pancakes di diffondersi in tutta Europa e in Russia in una forma simile alle crêpes.

A partire dal Medioevo ogni paese preparava la sua variante, alcune di queste sono anche sopravvissute e giunte fino a noi, come la Kaiserschmarrn tedesca, che viene tagliata a pezzi e servita con confettura, frutta secca e zucchero a velo. Il suo successo, grazie alla sua semplicità e alla sua versatilità, raggiunse la Gran Bretagna, dove gli venne dato nome di "pancake". Ne troviamo traccia in un documento ufficiale del Quattrocento. Nonostante il nome inglese però il merito di aver raffinato la preparazione del dolce, fino a farla assomigliare ai pancakes, è olandese con i suoi Pannekoek, di diametro più piccolo, cotti all'interno di una padella sagomata apposita, serviti impilati e decorati con abbondante zucchero a velo. Comunque nessuno in Europa, finora, ha aggiunto il lievito alla ricetta. Agli americani si deve il merito e l'innovazione della ricetta con l'inserimento del lievito chimico per rendere il pancake gonfio e cicciotto.

I crumpets, picklets, pancakes...

La ricetta classica dei pancake anglosassoni è semplice: uova, latte, farina, zucchero e niente lievito. Si lascia riposare la pastella e poi si procede nella cottura come per le classiche crepês. Per farli più soffici e cicciotti sarà sufficiente montare gli albumi a neve e poi incorporarli all'impasto.
Poi ci sono i crumpet per la Scozia, o pickelet in gallese, che insieme ai muffin e agli scones fanno parte del buffet che accompagna il rituale del tè inglese delle cinque. Sono delle focaccine cotte alla piastra, sono versatili perché si adattano ad accompagnare sia ingredienti dolci che salati.

I crumpets sono più spessi, piccoli e spugnosi dei pancake, sono delle focaccine tonde di origine inglese, o meglio del Galles. Fino al XIX secolo qui si consumava il pane cotto su una piastra di ferro sopra il fuoco, perché non erano disponibili i forni. Sembra che i crumpets si possano far risalire proprio a quel periodo. Stando ad altre versioni invece, queste piccole tortine rotonde venivano chiamate picklets ed Elizabeth Raffald ne parla per la prima volta nel 1769 nel The Experienced English Housekeeper.

La particolarità della superficie dei crumpets ricca di buchini permette al burro, o ad altri condimenti, di venire assorbiti. Per l'ora del tè vengono serviti in versione dolce con confetture e burro in accompagnamento, per la colazione, invece, possono essere accompagnati anche da ingredienti salati.

La ricetta

In origine erano focacce dure, vennero poi ingentilite dall'uso del lievito e successivamente del latte, fino alla legittimazione definitiva degli afternoon tea della regina Vittoria.
Dopo aver consultato non so più quanti libri, come succede sempre quando si tratta di ricette antiche, ecco il risultato di tanta ricerca. 
I crumpets sono ottimi anche tostati, quindi puoi prepararli in anticipo, conservarli, avvolti nella pellicola alimentare, in frigorifero (per tre giorni) o in freezer (per tre mesi), e tostarli al momento dell'uso. 

Ingredienti

  • 240 g di latte intero
  • 125 g di farina (tipo 0)
  • 5 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • burro q.b. per ungere la padella

Scalda il latte e intanto in una ciotola capiente mescola le polveri. 
Appena il latte si intiepidisce, mi raccomando deve essere solo vagamente tiepido, toglilo dal fuoco, versalo in una brocca e scioglici il lievito di birra. Fai riposare 5-10 minuti e poi versalo sulle polveri mescolando con una frusta. Lavora bene il composto fino ad ottenere una pastella senza grumi.
Copri la ciotola e lascia lievitare per circa due ore. La pastella dovrà gonfiarsi e diventare ariosa.
Scalda un'ampia padella antiaderente, o la padella per le crepês, su fuoco medio alto, e ungila con un po' di burro.
Ora hai due modi per procedere nella cottura. 
Il metodo tradizionale prevede che tu usi un coppapasta da 6-8 cm di diametro e lo posizioni nella padella facendolo scaldare per un minuto circa. Versa poi all'interno dell'anello la pastella fino a metà altezza. Fai cuocere per qualche minuto, fino a quando l'impasto non acquista consistenza e sulla superficie si formeranno tanti piccoli buchetti. Ora, aiutandoti con delle pinze o presine, rimuovi l'anello e gira il crumpets dall'altro lato per completare la cottura, ci vorranno solo un paio di minuti scarsi. 
L'altro metodo, forse un pochino più semplice e più veloce, ma che ti darà dei crumpets meno alti, è non usare l'anello. 
Volendo puoi anche procedere alla cottura di più crumpets contemporaneamente.
A mano mano che saranno pronti mettili su una griglia per intiepidirli e poi potrai servirli cosparsi con una generosa dose di burro.



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