Christmas pies

Una fine dell’anno all’insegna dei banchetti di Hogwarts, Harry Potter e la cucina della signora Weasley. Ne La Camera dei Segreti la signora Weasley manda ad Harry un pacco con doni e cose da mangiare, tra queste cose sono presenti questi tortini, tipici delle feste natalizie. Sono simili ai mince pies, ne ho fatta una versione sia con il sidro (ma di tipo brut) che senza.

Una curiosità: una vecchia tradizione dello Yorkshire dice che chi mangerà una mince pie al giorno per tutti i dodici giorni del Natale, se possibile in una casa diversa ogni volta, vivrà un anno felice. La mincemeat, il ripieno della torta, un tempo, per fortuna molto lontano, veniva preparata con carne di manzo macinata (da cui il nome) mescolata con mele, frutta secca, grasso di rognone, zucchero, spezie e brandy. A partire da duecento anni fa circa, la carne è stata, lentamente, esclusa dal ripieno.

Per essere il perfetto tema Hogwarts ho tratto la ricetta dal libro di In cucina con Harry Potter di Dinah Bucholz. La ricetta è stata leggermente modificata nel ripieno, e nell’impasto della crust pie. Per la crust pie ho usato nell’impasto solo burro, nel ripieno solo uvetta sultanina (mentre normalmente vengono messi tre tipi di uvette), ho usato zucchero semolato bianco invece di quello scuro. Insomma ho modificato la ricetta e di seguito la scrivo così come l’ho realizzata io.

I tortini, che sembrano così, dei semplici dolci con le mele, in realtà sono molto golosi e ricchi, con tutti i sapori e aromi speziati tipici del periodo. Un dolce insolito per finire e iniziare l’anno, ma in tema con qualcosa di nuovo e lo spirito della serata.

Ingredienti per 4-5 tortini

Per la pasta

• 155 gr di farina debole per dolci
  
• 1 cucchiai di zucchero semolato
• 1 presa di sale
• 108 gr di burro freddo tagliato a pezzetti
• 60-90 ml di acqua fredda

Per il ripieno

• 120 gr di uvetta
• 1/2 limone succo e scorza grattugiata
• 1/2 arancia succo e scorza grattugiata
• 1 mela acida (tipo la Granny Smith), sbucciata, privata del torsolo e tritata (io grattugiata)
• 1 mela dolce, sbucciata, privata del torsolo e tritata (io grattugiata)
• 120 ml di sidro di mele brut
  
• 110 gr di zucchero
• 1 presa di sale
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di 4 spezie in polvere (noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero e cannella)
• 30 gr di burro

Per completare

• 1/2 uovo sbattuto e diluito con 1/2 cucchiaio d’acqua
• 1/2 cucchiaio di cannella mescolato con 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero

Preparo l’impasto della pasta, la crust pie: in una ciotola verso tutti gli ingredienti tranne l’acqua, inizio a lavorare fino a rendere il composto sabbioso. Verso 60 ml di acqua e impasto, se serve, perché il composto risulta troppo secco, aggiungo poca acqua alla volta fino a quando l’impasto comincia a compattarsi. Meglio un impasto un po’ più umido che troppo secco. Prendo la pasta, la lavoro velocemente su un piano di lavoro, formo una bella palla che appiattisco leggermente, avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno un’ora (la pasta si conserva in frigorifero fino a 3 giorni). Nota: si può anche impastare in un robot da cucina o in planetaria.

Ora passo al ripieno. Grattugio le mele in una casseruola, aggiungo tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Faccio cuocere a fuoco medio alto, mescolando, finché non arriva a bollore. Abbasso la fiamma e lascio sobbollire mescolando finché il liquido è evaporato e il ripieno diventa denso. Spengo la fiamma, unisco il burro e mescolo bene. Lascio raffreddare a temperatura ambiente e quando è completamente freddo metto il ripieno in frigorifero.

Preriscaldo il forno a 175° C in modalità statica.

Infarino il piano di lavoro e stendo la pasta nello spessore di 3mm circa. Usando un coppapasta del diametro di 11 cm ritaglio 4 cerchi, con i quali rivesto 4 stampi di una teglia per muffin da 12.  Farcisco i tortini con un cucchiaio colmo di ripieno. Con un coppapasta da 9 cm ritaglio altri 4 cerchi; al centro di questi cerchi ritaglio una formina piccola a stella, ma è assolutamente facoltativo. Si può lasciare il coperchio del tortino intero e fare solo dei forellini sulla superficie per far uscire l’aria in cottura.

Inumidisco il bordo dei tortini e li chiudo con i cerchi di pasta più piccoli, sigillo bene con una forchetta o con le dita.

Spennello i tortini con l’uovo sbattuto con un po’ di acqua, e spolvero la superficie con zucchero e cannella. Riempio d’acqua fino a metà due stampi dei muffin rimasti vuoti e inforno per 30-40 minuti, finché i tortini sono ben dorati.

Lascio raffreddare completamente prima di estrarli dallo stampo, mi aiuto con un coltello passandolo sui bordi e poi sollevo i tortini.

Nota: il ripieno avanzato può essere usato per molte altre ricette. Per un ripieno più tradizionale, nell’ultimo passaggio, assieme al burro si può aggiungere 60 ml di brandy. In questo modo il ripieno si conserva in frigo per mesi.