lunedì 21 agosto 2017

Una nuvola di delizie al limone

In una sera di mezza estate, si presenta l'occasione per provare un dolce del maestro pasticciere Sal de Riso, tratto dal libro “I dolci del sole”... un dolce momento per  lasciarsi trasportare in un sogno di una sera di mezza estate. E'un dolce che si presta a lasciarmi fare una composizione "nuvolosa", proprio come negli stampi di ultima generazione che sto guardando, anche se io lo sto facendo senza stampo.  Il dolce è composto da una serie di cupolette di pan di Spagna alle mandorle, nella ricetta originale tutte della stessa dimensione, io invece per ottenere un effetto nuvola le ho fatte di dimensioni differenti. Queste cupolette vengono poi riempite e glassata con crema al limone lievemente profumata al limoncello. Io ho fatto due versioni di dolce: quella al profumo di limoncello e quella senza (per i bimbi e gli astemi).
Il dolce è fresco, leggero al gusto, profumatissimo e golosissimo, davvero come una nuvola che si scioglie in bocca e conquista tutti i sensi...

Ingredienti

Ingredienti per il pan di Spagna
  • 3 uova intere bio (circa 150 gr)
  • 90 gr di zucchero
  • 40 gr di farina
  • 25 gr di fecola di patate
  • 25 gr di mandorle dolci pelate (io non pelate)
  • 1/2 limone d’Amalfi
  • 1/2 baccello vaniglia (o essenza vaniglia)
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema al limone
  • 2 tuorli d’uovo bio (circa 40 gr)
  • 40 gr di zucchero
  • 40 gr di succo di limone d’Amalfi
  • 40 gr di burro (io leggermente salato)
Ingredienti per la crema pasticcera
  • 180 gr di latte fresco intero
  • 80 gr di panna fresca liquida
  • 4 tuorli d’uovo bio (circa 80 gr)
  • 60 gr di zucchero
  • 15 gr di amido mais (io frumina, ma si può anche usare fecola o amido/farina di riso)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 limone d’Amalfi
  • 1/2 baccello di vaniglia (o essenza vaniglia)
Ingredienti per la bagna al limoncello
  • 30 gr di acqua
  • 30 gr di zucchero
  • 50 gr di limoncello
  • 1/2 limone d’Amalfi
Ingredienti per la farcitura
  • 110 gr di panna montata zuccherata
  • 60 gr di latte fresco intero
  • 30 gr di limoncello
Inizio col tritare le mandorle con un cucchiaio abbondante di zucchero.
Preparo il pan di spagna: rompo le uova e divido i tuorli dagli albumi. Monto i tuorli con 40 gr di zucchero, la scorza grattugiata di limone e i semi di vaniglia (se invece si usa essenza di aggiunge alla fine), sbatto con le fruste fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. A parte monto gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. Setaccio insieme la farina con la fecola e poi aggiungo le mandorle ridotte in polvere. Con una spatola amalgamo delicatamente i tuorli con gli albumi montati, e poi poco alla volta aggiungo le farine. Colo il composto in semisfere di alluminio precedentemente imburrate e infarinate, o in quelle di silicone leggermente oliate. La misura indicata nella ricetta ha  diametro di 7 cm, ma io ho usato stampi dal diametro di 6 cm e 5 cm, li riempio con l’impasto solo di 3/4 ogni semisfera in quanto il dolce crescerà durante la cottura. Cuocio in forno preriscaldato statico a 170° C.
Per la crema al limone: lavo e asciugo i limoni, ne grattugio la buccia e poi spremo il succo. Metto la buccia grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. In un pentolino sbatto i tuorli con lo zucchero, diluisco poi con 30 gr di succo di limone. Sempre mescolando con spatola o cucchiaio legno, metto il pentolino su fuoco minimo e faccio cuocere fino a 80° C. Continuo a mescolare e tolgo dal fuoco, per bloccarne la cottura immergo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda, senza smettere di mescolare. Ora con un mixer ad immersione, azionato per circa un minuto, rendo la crema liscia e vellutata. Lascio raffreddare fino a 50° C. Incorporo il burro tagliato a pezzetti ed emulsiono ancora con il mixer a immersione. Copro la crema con un foglio di pellicola alimentare e conservo in frigorifero a +4° C.
Crema pasticcera al limone. In un tegame mescolo la panna con il latte e le scorze di limone, porto leggermente a ebollizione, spengo e lascio in infusione per un’ora. In una scodella amalgamo i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia (o essenza di vaniglia), il sale e l’amido (o frumina, o…). Lentamente, sempre mescolando, incorporo il latte, dopo averlo filtrato. Cuocio fino a 82° C per circa un minuto. Immediatamente verso la crema in un’altra ciotola di vetro, o su teglia d’acciaio, copro con pellicola alimentare, metto in freezer per 20 minuti, e poi in frigorifero a +4° C.
Per la bagna al limoncello: stempero lo zucchero con l’acqua profumata con scorze di limone (lascio le scorze nell’acqua in infusione per un’ora, almeno) in un pentolino. A fuoco basso porto a bollore per un minuto. Spengo e lascio raffreddare e infine aggiungo il limoncello.
Composizione del dolce. Amalgamo la crema al limone ben fredda con la crema pasticcera e 30 gr di panna montata zuccherata. Prelevo parte della crema ottenuta per il dolce senza bagna al limoncello per i bambini e metto da parte. Alla restante crema aggiungo 20-30gr di bagna al limoncello, mescolo bene. Con una sac-à-poche farcisco le cupole di pan di Spagna bucandole dalla parte inferiore, sia quelle con la crema senza bagna, sia quelle con crema con bagna. Alle creme avanzate dopo aver riempito le tortine, incorporo delicatamente 80 gr di panna montata zuccherata, dividendola tra le due creme. Diluisco entrambe con 30-40 gr di latte intero da dividere per entrambe le creme (la dose è puramente indicativa, bisognerà regolarsi un po’ a piacere con il quantitativo di latte che serve per diluire la glassa se questa risultasse troppo densa), trasformando così le creme in una glassa densa. Verso un cucchiaio di glassa su fondo di piatto di portata con i bordi rialzati, sistemo le cupole e con un mestolino le ricopro di glassa. Completo decorando con ciuffetti di panna montata e zest di limone. Lascio in frigorifero a +4° C fino al momento di servire.