martedì 15 agosto 2017

Cannoli cilentani al forno con ricotta di bufala stregata

Ricordando le specialità casearie, dolcezze, merende e altro di Vannulo a Paestum (SA), mi viene in mente, tra le sue varie specialità, il cannolo: leggero, croccante, fatto al forno e farcito con ricotta di bufala. Ecco la ricotta che io trovo qui è ben diversa dalla sua, ma con qualche piccolo espediente cerco di avvicinarmi e allo stesso tempo di dare il mio tocco personale. Per il mio ripieno “alleggerisco” (come si dice) o, meglio, arricchisco la ricotta aggiungendo della panna fresca, ma ahimè non di bufala ma vaccina… come dicevo si fa quel che si può con i prodotti che si trovano. Il tocco personale è unire un po’ di liquore Strega, ma solo per gli adulti, che le conferisce un aroma e un profumo particolare. Per quanto riguarda pasta del cannolo trovo delle indicazioni sia in un mio libro di ricette cilentane, che in una ricetta del maestro pasticciere Sal De Riso, che, proprio come in quello assaggiato, usano nell’impasto delle nocciole. Come materia grassa uso del burro, anche se in molte indicazioni si usa lo strutto (ma a me garba poco), prossima volta renderò ancora più leggero con olio. Per mantenere la croccantezza della pasta del cannolo, questo va farcito proprio poco prima di essere servito, diversamente bisognerà creare una copertura interna al cioccolato per far in modo che la crema non inumidisca la pasta del cannolo, rendendola cosìmorbida e “moscia”. Non resta che spolverare con zucchero a velo, servire e mettersi comodi per lasciarsi rapire da consistenze, profumi e sapori.

Ingredienti
  • 300 gr di farina di frumento (io tipo 0)
  • 80 gr di nocciole tostate e tritate
  • 25 ml di vino bianco secco
  • 3 uova intere (circa 150 gr)
  • 20 gr di zucchero
  • 2 gr di sale
  • 80 gr di burro
  • 250 gr di ricotta di bufala
  • 150 gr di panna fresca liquida
  • 30 gr di zucchero a velo vanigliato
  • liquore Strega
Per la pasta dei cannoli ho mescolato in una ciotola la farina con le nocciole tostate e tritate con un po’ di zucchero. Creo una fontana con le farine e al centro verso le uova, lo zucchero rimasto, il sale, il vino e il burro. Lavoro il tutto con forza fino ad ottenere un impasto liscio, asciutto ed elastico… Io l’ho lasciato un pochino più umido in quanto ho fatto riposare l’impasto nella ciotola coperto da un canovaccio per un’ora. Diversamente se si ha premura, si impasta più a lungo per asciugare il composto e si può lasciar riposare anche solo pochissimi minuti in frigorifero. Ho steso poi la pasta dello spessore di 3mm e ho ricavato dei dischi di 6-8cm di diametro. Avvolgo la pasta attorno alle forme del cannolo, facendo aderire bene i lembi di pasta, se serve dopo averli leggermente inumiditi con dell’acqua. Cuocio in forno preriscaldato a 180° C per circa 15-20 minuti, finché non saranno ben dorati. Li estraggo e li faccio raffreddare togliendoli delicatamente dalla forma d’acciaio.
Per la crema di ricotta ho setacciato la ricotta, ho unito la panna e lo zucchero a velo e amalgamato bene con una spatola. Infine ho aggiunto il liquore Strega, ho mescolato bene il tutto e lasciato riposare in frigorifero, coperto con pellicola, fino al momento di riempire i cannoli. Quando ora di servire posso trasferire la crema in una sac-à-poche oppure usare un cucchiaio (come ho fatto io) e riempire i cannoli, adagiarli su piatto di portata e spolverare con generoso zucchero a velo… e servire.