giovedì 8 giugno 2017

Chiffon Cake o fluffosa in rosa

Impazzano sul web le chiffon cake o torte “fluffose”. Soffici come nuvole setose, leggere e soprattutto buonissime e golose. E’ l’antica ricetta di una ciambella di origine anglosassone altissima e morbidissima. Premendo con un dito sulla superficie si sprofonda al tocco, ma appena lo si solleva la torta riprende la sua forma perfetta. È alta, rotonda, profumata; cresce nel forno, nel suo stampo speciale e si raffredda a testa in giù. Questa torta ha un’eleganza innata che raccoglie i desideri e i gusti di tutti, grandi e piccoli, ed è adatta ad ogni occasione, ed è facilissima da realizzare, diventando alta e soffice senza fatica. Può essere decorata e farcita in ogni modo. Il nome "fluffosa", che deriva dall'inglese fluffy (soffice),  le è stato dato dalle “bloggalline”, un gruppo di food blogger unite dalla condivisione della passione per questa torta che promette di abbattere la tristezza grazie ad una fetta di questa soffice delizia.
La mia sarà all’insegna del rosa grazie al gentilissimo omaggio di una mia cara amica che è passata a trovarmi con due cesti pieni di fragole profumatissime. Non solo, in questo lunedì uggioso di tarda primavera la mia bimba mi ha espressamente richiesto una torta rosa “fragolosa” (se è stato accettato “petaloso” io posso usare “fragoloso”, no?) dentro e fuori. Ho cercato di proporre una glassa di un altro colore, ma nulla da fare, è stata irremovibile: fragole! Così portiamo un po' di la vie en rose in questa grigia giornata di lunedì, che fa anche venire in mente, canzone a parte, la Parigi in cui non sai mai che tempo fa (cari bei nostalgici vecchi eleganti film)…
Per montare gli albumi la maggior parte delle ricette prevedono l’uso del cremor di tartaro, un agente lievitante naturale, anzi un sale acidificante, che si usa in sostituzione dei lieviti (unito al bicarbonato di sodio) in casi di intolleranze ( e molto amato dai vegani e vegetariani), e che serve a stabilizzare e conferire volume e consistenza alle preparazioni culinarie nelle quali è impiegato. Siccome non sono riuscita a trovare il cremor di tartaro, l'ho sostituito con qualche goccia di succo di limone, che ha le stesse proprietà di stabilizzare e mantenere la struttura degli albumi montati. Normalmente si trova indicato nelle ricette la dose di farina di tipo 00 che io non uso, così ho diviso la quantità tra la farina di tipo 0 e la frumina (ma si può usare anche fecola di patate o maizena) per dar maggior leggerezza al dolce.
Questo dolce vorrebbe il suo stampo apposito, alto e con dei piedini per poterlo appoggiare da rovesciato per far raffreddare e scendere la torta (tra l'altro non va imburrato né infarinato), ma se non si possiede questo stampo speciale da angel/chiffon cake si può usare un normale stampo da ciambella imburrato e infarinato, anche se cambierà un po' l'aspetto finale.
Per concludere posso solo dire che la torta è finita praticamente subito: leggera, golosa, profumata di limone e fragole, perché le fragole col limone... (a dispetto di una canzone) ci stan proprio bene. E non posso che dar ragione alle "bloggalline" confermando che questo dolce aiuta l'umore...
Bon vie en rose...

Ingredienti per uno stampo da 18 cm
  • 100 gr di farina (io tipo 0)
  • 50 gr di frumina
  • 125 gr di zucchero a velo
  • 3 uova medie bio
  • zest di 1 limone
  • succo di 1/2 limone
  • 150 gr di fragole (abbondanti)
  • 60 ml di olio d’oliva dolce (o di semi)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 1 bustina di lievito per dolci vanigliato
  • 200 gr di fragole
  • 1/2 tbsp di agar agar
Ho lavato e asciugato il limone, grattugiata la buccia e spremuto il succo. Ho lavato e tolto il picciolo a 150 gr di fragole, le ho messe nel bicchiere con il succo di 1/2 limone e le ho frullate creandone una purea.
Ho diviso gli albumi dai tuorli. Ho montato i tuorli con lo zucchero a velo. Ho pesato 150 gr di purea di fragole e l’ho unita ai tuorli montati. Nel caso in cui il peso delle fragole frullate fosse inferiore, basterà aggiungere dell’acqua fino al raggiungimento del peso desiderato. Al composto di tuorli e fragole ho aggiunto l’olio e un pizzico di sale e ho mescolato bene il tutto. Ho setacciato le polveri, farina, frumina e lievito, e poco alla volta l’ho unito al composto dei tuorli. Amalgamo bene il tutto e metto da parte. Monto gli albumi a neve con un cucchiaino di succo di limone. Unisco delicatamente i due composti, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Verso l’impasto nella tortiera da chiffon/angel cake e cuocio in forno statico preriscaldato a 160° C per 60-70 minuti. Verifico la cottura prima di sfornare, e poi rovescio lo stampo su un piano e lascio raffreddare e che la torta scenda da sola dallo stampo.
Una volta che la torta sarà fuori dallo stampo, preparo la glassa di coulis di fragole. Lavo e pulisco 200 gr di fragole, le frullo con il frullatore ad immersione. Prendo la purea di fragole e la setaccio con un colino per eliminare tutti i semi. Metto il coulis in un pentolino e la faccio scaldare, quando arriva quasi a bollore aggiungo l’agar-agar, mescolo accuratamente e faccio sciogliere bene sul fuoco per pochi minuti (più cuoce più diventa densa). Faccio raffreddare, o meglio intiepidire, e quindi anche rassodare, prima di versarla sulla torta.