venerdì 5 maggio 2017

Crostatine con confettura e crema chiboust al limone

Che fare con un po’ di pasta frolla rimasta da altra preparazione? Dopo aver aspettato un paio di settimane in freezer, ecco l’idea di ripristinare il dolce della domenica, “altrimenti non è festa” come diceva mia nonna. Così con quel poco di frolla faccio delle mini crostate mono porzione per i i più golosi, o per due per chi non vuol esagerare, e qualche biscotto per la colazione. Nutalmente il tutto sotto la sovrintendenza della "piccirì" e dello sguardo e presenza felina. Penso che cosa potrebbe star bene in questa frolla al limone cercando anche di soddisfare i gusti di coloro che assaggeranno. Faccio un mini esperimento di crostatina alla marmellata con tre colori, ma nulla, io e crostata di marmellata non andiamo d'accordo. Così rifletto su qualcosa di diverso dalla crostata di marmellata, e mi salta sotto gli occhi una crostata del maestro pasticcere Montersino con lamponi e chiboust alla vaniglia. L'idea mi piace, ma appunto solo l'idea perché non seguo la ricetta del maestro, ma ne prendo solo spunto e quindi nelle mie crostate uso 1 o 2 cucchiai di confettura (una crostatina con fragole e l'altra con mirtilli), e una leggera crema chiboust al limone, così da freschezza e senso di leggerezza. In effetti la particolarità di questa crema è proprio il senso di leggerezza, un effetto nuvola, ricorda una spuma o una mousse, sia a vedersi che in bocca. Questo effetto si ottiene mescolando la crema pasticcera con la meringa all'italiana e usando una gelatina (la mia scelta ricade sempre su l'agar-agar). Per la crema pasticcera al limone seguo le istruzioni del maestro Ernst Knam e il suo "metodo vulcanico". Da quando l'ho imparato applico quasi sempre questa metodologia e devo dire che la crema viene delicatissima. Comunque si può usare anche il metodo classico. L'importante è avere una bella crema pasticcera, liscia, densa e profumata.
Il dolce è carino e piacevole a vedersi, subito si percepiscono i profumi, in bocca il croccante della frolla con la nota agrumata si mescola alla delicata mousse della crema, nella quale ritorna l'aroma del limone, e l'insieme del dolce viene poi leggermente smorzato dalla nota leggermente acidula delle confettura, conferendo nell'insieme, un equilibrio di sapori e consistenze piacevole e ben bilanciato. Il dolce risulta leggero e fresco grazie alle note acidule delle congetture scelte (soprattutto mirtilli) e la nota di limone che armonizza l'insieme dalla frolla, alla confettura alla crema chiboust. In ultimo effetto scenografico dato dal cannello che ha fiammeggiato la superficie della crema chiboust della torta, un po' come nella meringue lemon/lime pie. Unica accortezza il dosare adeguatamente la confettura sulla base della frolla, senza usarne troppa o troppa poca, per non rompere l'armonia di gusti e l'equilibrio dei sapori. Trovo, inoltre, che questo dolce sia ottimo anche accompagnato a una buona tazza di tè...

Ingredienti
  • pasta frolla al limone 
  • confettura mirtilli, fragole, frutti di bosco
  • 2 tuorli d'uovo bio
  • 60 gr di zucchero
  • 175 ml di latte
  • 10 gr di frumina
  • 5 gr di farina di riso
  • buccia di un limone
  • 2 albumi d'uovo bio
  • 10 ml di acqua
  • 30 gr di zucchero
  • 1 tbsp di agar-agar (circa 2,5 gr)
Ho iniziato con il preparare la crema pasticcera al limone. Ho metto la buccia del limone (senza il bianco) in infusione nel latte in un pentolino e piano lo lascio scaldare. Lavoro i tuorli con lo zucchero con una frusta, e quando lo zucchero si sarà perfettamente sciolto, unisco in un sol colpo la frumina e la farina di riso setacciati, e amalgamo il tutto. Prima che il latte cominci a bollire ne prendo qualche cucchiaiata e stempero il composto. Quando il latte bolle, elimino la buccia di limone, e aggiungo l’impasto di tuorli e farina. Proseguo la cottura senza smettere di mescolare, in questo modo evito che si formino grumi, finché il composto non sarà denso e cremoso. Più cuoce più diventa solido: per la giusta consistenza basteranno due minuti da quando bolle. Questo è il metodo classico, altrimenti sii può usare il metodo vulcanico del maestro Ernst Knam: si portano a bollore i liquidi, si montano le uova con zucchero e farine o amidi, si versa il composto nel latte caldo e senza mescolare aspettare che il composto “erutti” tipo polenta, poi con una frusta mescolare bene per 30-40 secondi e togliere dal fuoco.
Alla crema pasticcera calda unisco l’agar-agar, mescolo bene e lascio intiepidire. Procedo con la meringa all’italiana. Preparo lo sciroppo facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero con l’acqua, e inizio a montare gli albumi a neve. Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 121° C, lo verso a filo sugli albumi che continuo a montare con le fruste, a neve fermissima. Mescolo poi la crema (che sarà ancora tiepida, calda) e la meringa, molto delicatamente per non smontare il composto. Metto la crema in una sacca da pasticcere e decoro la crostata sulla cui base ho spalmato una generosa dose di confettura. Ora posso fiammeggiare la superficie con il cannello e poi mettere la torta in freezer a riposare per un’ora, oppure il contrario. Infine sposto nuovamente le torte in frigorifero fino al momento di servire, anzi le lascio qualche minuto a temperatura ambiente prima di servire.