mercoledì 10 maggio 2017

Brioche salate



Tempo di gite, di picnic, e merende all’aperto, ovviamente tempo permettendo…
Brioche salate per tutti i gusti e perfette anche per buffet e brunch...
Brioche salate per tutti i gusti che a seconda delle dimensioni si adattano alle più svariate occasioni, servite calde o fredde, ma sempre soffici e profumate. Ricordano un po’ i panini semi-dolci, ma manca completamente lo zucchero nell’impasto ed è presente un pochino di miele di millefiori. Confesso che la ricetta base l’ho trovata sul libro del maestro pasticcere Salvatore De Riso, “Dolci del Sole”. La sua brioche salata ha anche le noci di Sorrento nell’impasto e un pizzico di pepe, la farcisce con scamorza affumicata e confettura di di fragole e peperoni rossi, serve ben calda per far sciogliere la scamorza. Quella fatta da me non ha pepe né noci di Sorrento, quindi forse ricorda un pochino di più un panino semi-dolce. Lavorare l’impasto è stato un piacere, ho fatto tutto a mano senza impastatrice o planetaria. Ho iniziato dentro una ciotola e poi, quando ho amalgamato tutti gli ingredienti, mi sono spostata sul piano di lavoro. Anche se l’impasto risulta all’inizio appiccicoso, non aggiungo altra farina, ma lo lavoro finché non ottengo una pasta morbida, elastica e lucida, che si stacca da sola dal piano di lavoro e dalle mani. La parte però più piacevole per il naso è l’aroma che si sprigiona durante la cottura, inizialmente delicato appena percepibile, ma che acquisterà di intensità e pervaderà tutta casa quando, a fine cottura, si aprirà la porta del forno e si lasceranno raffreddare le brioche… sono quei profumi che, almeno a me, piace sentire per casa… quei profumi che sanno di buono e che danno calore e fanno star bene… sono quei profumi che per chi si trova in casa sembrano normali da sentire, ma per chi viene da fuori mi dice che si sentono profumi già per le scale e mi domanda che cosa sto preparando e che casa mia spesso ricorda una panetteria pasticceria… credo che non si possa avere complimento migliore…


Ingredienti per 10 brioche circa
  • 125 gr di farina (io uso il tipo 0)
  • 6 gr. di lievito di birra
  • 20 gr di burro (io ho usato quello leggermente salato)
  • 20 gr di olio extravergine d’oliva
  • 60 gr di latte fresco intero
  • 2 tuorli d’uovo bio (circa 40 gr)
  • 2,5 gr di sale
  • 5 gr di miele millefiori
  • 1 uovo bio
Ho messo la farina setacciata a fontana, al centro  creo una fossetta e incorporo il lievito precedentemente sciolto nel latte, il miele, il burro, i tuorli d’uovo, l’olio extravergine, il sale. Amalgamo tutti gli ingredienti e con le mani impasto con forza per 5 minuti. Non bisogna aggiungere farina, l’impasto risulterà inizialmente appiccicoso, io continuo a lavorarlo finché non viene fuori una pasta elastica e lucida che si stacca da sola. Formo una palla e metto la pasta a lievitare coperto da un canovaccio in un ambiente tiepido fino al raddoppio del suo volume. Quando la pasta sarà lievitata, la divido in piccole brioches del peso di circa 30 gr e le sistemo, distanziandole, su una placca ricoperta di carta forno. Le copro col canovaccio e le lascio lievitare nuovamente per altri 45 minuti circa, o raddoppio del volume. Spennello poi la superficie delle brioches con un uovo sbattuto con un pizzico di sale e inforno a 200° C per circa 12-15 minuti in forno statico (se ho la funzione vapore la aziono, o metto un pentolino con acqua sul fondo in fase di preriscaldamento del forno). Una volta sfornate lascio intiepidire prima di tagliare a metà e farcirle.