Gaufres de Liège

Le Gaufres de Liège sono una preparazione tipica della città di Liège, e in Belgio sono considerate quasi un'istituzione nazionale. Questo tipo di gaufres sono diffuse anche in Francia.

La gaufres di Liège apparentemente assomiglia a un waffle, o alla gaufres de Bruxelles, ma l'impasto è completamente diverso. Infatti il waffle o la gaufres de Bruxelles sono fatti con la pastella, mentre la gaufres de Liège ha un impasto lievitato come quello di una pasta brioche, croccante fuori, morbido e burroso l'interno, impreziosito da zucchero perlato che, nella cottura, si scioglie e caramellizza rendendo la gaufre leggermente appiccicosa al tatto, da leccarsi le dita in tutti i sensi.

Si trovano come street food, per strada, o nelle sale da tè, si possono mangiare in tutte le stagioni sia fredde che calde, ma sono di gran lunga da preferire calde, al naturale, al massimo con una spolverata di zucchero a velo, ma si possono anche avere con una varietà diversa di condimenti come cioccolato, panna montata o frutta.

Scopriamo qualcosa di più sulla storia della gaufre de Liège.

Storia della gaufre de Liège

La ricetta della gaufre si era diffusa in tutta Europa grazie ai Romani, e nel Medioevo venne perfezionata dai belgi.

Le origini della Gaufre de Liège sono avvolte nella leggenda, ma quella più diffusa racconta che il Principe di Liegi, nel XVIII secolo, chiese al suo pasticcere di creare un dolce che rappresentasse la città e che utilizzasse lo zucchero, una novità all'epoca. Il pasticcere creò una gaufre con un impasto ricco di burro e zucchero perlato, che cuoceva in ferri speciali a forma di nido d'ape. Il successo fu immediato e la gaufre de Liège divenne un simbolo della città.

I primi reperti storici ufficiali risalgono al 1890 quando la ricetta appare per la prima volta pubblicata nel libro di cucina “Le Journal de Cuisine" pubblicato a Liegi.

Verso la fine del XIX secolo la gaufre de Liège diventa un cibo da strada popolare a Liegi e in Vallonia. Ancora oggi in Belgio si celebra il “Jour de la Gaufre” il 25 marzo.

La ricetta della gaufre di Liège

La gaufre de Liège è una pasta brioche morbida arricchita con zucchero perlato, burrosa, il suo delizioso profumo riempirà casa.

Lo zucchero perlato è indispensabile per la realizzazione della ricetta: in cottura le perle di zucchero delicatamente si sciolgono all'interno, conferendo quel particolare e unico gusto caramellato. Inoltre alcune perle di zucchero potrebbero non sciogliersi completamente lasciando delle piccole pepite dolci. Se proprio non riusciamo a trovare lo zucchero perlato, anche se non è proprio lo stesso, si può provare a sostituire con la granella di zucchero.

Nell'impasto viene usato il lievito di birra che aiuta ad avere la gaufre croccante fuori e morbida dentro.

La cottura tra due piastre roventi antiaderenti gli conferisce il caratteristico aspetto a nido d’ape.

Mio tocco personale l'aggiunta della buccia grattugiata di mezzo limone.

Ingredienti

250 g di farina per pane

125 g di latte

3 g di lievito di birra fresco

55 g d'uovo (1 uovo)

125 g di burro morbido

una fialetta di essenza vaniglia (o 1/2 cucchiaino)

zest di 1/2 limone (mia aggiunta)

15 g di zucchero semolato

1/2 cucchiaino di sale

100 g di zucchero perlato

zucchero a velo per decorare

Procedimento

Puoi impastare a mano o con la planetaria, se usi la planetaria monta il gancio a uncino.

Sciogli il lievito di birra nel latte.

Nella ciotola metti la farina, lo zucchero e il sale, mescola.

Versa il latte nelle polveri e inizia a impastare.

Aggiungi le uova leggermente sbattute, la vaniglia e la buccia di 1/2 limone grattugiata, continua a lavorare per farle assorbire dall'impasto.

Poco alla volta aggiungi il burro morbido e impasta finché non sarà tutto assorbito e l'impasto non si staccherà dalle pareti.

Copri e lascia riposare per 10 minuti, poi aggiungi lo zucchero perlato e lavora qualche minuto a mano affinché siano ben incorporate nell'impasto.

Metti l'impasto in una ciotola capiente, copri con pellicola alimentare e lascia lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore (2 ore invece d'estate quando fa caldo).

Spolvera leggermente il piano di lavoro con la farina, versa l'impasto sul piano dividilo formando delle palline di circa 70-80 g l'una.

Scalda la piastra per i waffle alla media potenza. Metti la pallina della gaufre al centro della piastra e cuoci per circa 3/4 minuti. Continua con tutte le palline. Il tempo di cottura potrebbe leggermente variare in base alla potenza della piastra.

Servi tiepide, per la classica gaufre sucrée con lo zucchero a velo, o farciti a piacere con panna montata e frutta fresca o creme spalmabili, o cioccolato..

Sandwich baguette

lievitati pane

Il sandwich baguette è la versione francese del panino.

Ovviamente non si tratta di una baguette intera, ma di una parte.

La mia preparazione, è assolutamente semplice, non ha nulla di complicato, credo che chiunque sia in grado di farsi un panino, quindi perché parlarne?

Semplice, innanzi tutto i panini si fanno ovunque, o parafrasando una canzone "all around the world". Poi questo particolare tipologia di sandwich (ovviamente rivisitato da me nella farcia) era nel film di cui parleremo tra poco e che ho associato al tema della lentezza. Premetto che il film è tutt'altro che lento, è molto piacevole, ma la lentezza è il tema che ci siamo date con le mie amiche del progetto #frameofbreak.

Un tema particolare che può essere interpretato e declinato in molti modi.

Nel web, se facciamo una ricerca con il termine lentezza troviamo una bella bibliografia: dai libri per bambini, le favole per tutti come quella di Louis Sepulveda "L'elogio della lentezza", testi in cui lentezza o "slow" sono lo stile di vita a cui aspirare, in netta contrapposizione alla vita frenetica a cui siamo sottoposti.

In questo stile di vita "slow" possiamo ritrovare e un riscoprire uno stile di vita personale, tempi e modi non dettati da altri ma i nostri, il piacere di vivere il momento e poterlo assaporare. La pausa caffè, il prendere il caffè in compagnia diventa la scusa per fare due chiacchiere, la lettura di un libro, il prendersi del tempo per sé stessi, vedere un film, andare al cinema, etc., ma anche ritrovare il piacere (sì il piacere) di annoiarsi.

Ma questo lo possiamo anche riportare nel nostro quotidiano in cucina: dove tutto corre veloce e fast, ritrovare il piacere del tempo lento di cucinare come una volta, impastare a mano e lasciare il giusto tempo della lievitazione e della cottura, i ritmi della natura.

Su questo tema della lentezza Gabriella Rizzo, del blog Homework and Muffin, ci parla de "L'inganno della lentezza" di Enrico Tommasi e l'associa a dei golosi cupcake al cioccolato con glassa al mandarino

L'autore parla di un viaggio, a piedi, diverso dal solito, e questo viaggio diventa anche un viaggio interiore e una consapevolezza che la lentezza non è un difetto ma una medicina.

Con questa consapevolezza sulla lentezza, mi sono presa una piccola pausa per andare al cinema a vedere uno dei miei autori e registi preferiti: Woody Allen con Coup de Chance, tradotto in italiano con Colpo di fortuna.

Il film: Colpo di Fortuna (Coup de Chance)

Colpo di Fortuna è il cinquantesimo film scritto e diretto da Woody Allen, ed è il primo girato a Parigi. Nel film affronta con il suo stile i temi a lui cari: le dinamiche di coppia, e la contrapposizione tra razionalismo e sentimenti, in una commedia noir.

In questo film Woody Allen riprende un tema, che era già presente nelle commedie greche, e che fa parte della vita così come nella rappresentazione scenica: le coincidenze, il caso e la fortuna. Il regista fa capire come tutti siamo in balia di questi elementi, e se vogliamo il tema della coincidenza è il fil rouge che collega molte su produzioni.

Ci ritroviamo in una Parigi autunnale, colonna sonora l'immancabile jazz, eccentrici personaggi dell'alta borghesia alla ricerca della personale ed egoistica felicità. Elemento disturbatore della commedia è lo scrittore che abita in una soffitta bohémienne. Tra pettegolezzi, allusioni, verità nascoste da altre parole, atteggiamenti ambivalenti, è buffo che la verità venga "indovinata" da personaggi con mentalità "complottiste" a cui non si sa se dare credito.

La commedia all'apparenza leggera ha un tema di sottofondo un po' amaro. Immancabile il sarcasmo e il pizzico di noir con delitti del regista. A dispetto di uno dei personaggi centrali che dice di non credere alla fortuna e al caso e che lui la fortuna se la crea, ecco arrivare l’immancabile caso a fine film per dimostrare la tesi che la fortuna e il caso esistono. Un finale un po' a sorpresa che lascia quasi con un punto di domanda e facoltà allo spettatore di decidere a cosa credere.

La ricetta dei sandwich baguette

Mentre riflettevo e pensavo al tema lentezza e come svilupparlo, una parte di me aveva un forte desiderio di una merenda che mi preparava la mia nonna: un panino con il burro e le melanzane sott'olio fatte da lei. Mia nonna era originaria di una bellissima terra, ora patrimonio Unesco e patria della dieta mediterranea con il suo stile di vita lento dettato dai ritmi della natura.

Ma sto divagando, era solo una premessa sulla scelta degli ingredienti che sono finiti a farcire un sandwich baguette. Tra l'altro mi è stato riferito che una volta questi sandwich francesi erano riempiti con burro, prosciutto e cetriolini sott'aceto.

Ma torniamo ai sandwich baguette che vengono tranquillamente mangiati in una pausa pranzo in un parco parigino: una tranquilla e piacevole pausa rilassante.

Ed ecco la mia interpretazione del sandwich baguette con la baguette fatta in casa, a mano, lentamente e rispettando i tempi naturali di lavorazione riposi. Per prepararti le baguette con la poolish (un prefermentato) segui il link. Altrimenti puoi sempre comprarla in una buona panetteria.

Non resta che farcire con quello che preferisci.

Ingredienti

1 baguette
prosciutto crudo
insalata fresca
burro
filetti di melanzana sott'olio

Preparazione

Prendi una baguette, dividila in pezzi per fare i panini.

Prendi un pezzo di baguette, taglialo a metà, spalma un velo di burro su entrambi i lati. Scola e strizza, per far perdere l'olio in eccesso i filetti di melanzana e sistemali su una metà. Sopra adagia due fette di prosciutto crudo, chiudi il panino con l'altra metà.

L'altro sandwich baguette farciscilo con insalata, ben lavata e strizzata, e prosciutto crudo.

Focaccia della Befana

lievitati dolci

La focaccia della Befana è un lievitato dolce di tradizione piemontese che si prepara proprio per il giorno dell'Epifania.

La focaccia è un pan brioche basso profumato di origine popolare che si prepara solo ed esclusivamente per il giorno dell'Epifania.

Originaria del Basso Piemonte, ora diffusa in tutta la regione, la focaccia rientra nell'elenco dei prodotti PAT.

Sembra che anticamente la focaccia fosse preparata con ingredienti reperibili in tutte le case: farina, latte, uova, lievito e zucchero. Solo successivamente è stata arricchita dagli aromi di arancia, vaniglia, e nelle recenti rielaborazioni si possono trovare anche i canditi nell'impasto.

La leggenda vuole che all'interno venga nascosta una fava, o due, una bianca e una nera. Nella zona del cuneese era tradizione che chi trovava la fava nera doveva pagare il vino mentre chi trovava la fava bianca doveva pagare la focaccia.

Da che ho memoria nella focaccia ho sempre visto una sola fava, che portava l'augurio propiziatorio di anno fortunato per chi l'avesse trovata.

La ricetta

La focaccia della Befana è un lievitato dolce la cui caratteristica è la forma bassa che ricorda un sole o un fiore, nascosto all'interno c'è la fava portafortuna.

Per realizzare la focaccia io ho preparato un mix aromatico, ma si può anche non fare e inserire direttamente nell'impasto la buccia di arancia grattugiata e l'essenze. Se non fai il mix aromatico puoi anche non mettere il miele e aumentare la dose di zucchero a 120 g.

Questo dolce è perfetto per una merenda in compagnia con una buona tazza di tè.

Ingredienti

500 g di farina tipo 0 (proteine 12,5-13%)
120 g di burro
8 g di lievito di birra fresco
100 gr di zucchero semolato
25 g di miele millefiori
120 g uova bio
150 g di latte fresco
10 g sale
5 gocce di essenza di vaniglia o fiori d'arancio
buccia grattugiata di un'arancia bio
fava secca
latte per spennellare
granella di zucchero

Procedimento

Prepara il mix aromatico il giorno prima di impastare la focaccia. In una tazza mescola il miele, le essenze e la buccia grattugiata dell'arancia, copri con pellicola e metti da parte.

Per impastare puoi procedere a mano o usare la planetaria con il gancio ad uncino.

Sciogli il lievito nel latte.

Metti in un'ampia ciotola la farina, mescolala allo zucchero, versa il latte con il lievito e inizia ad impastare.

Quando il latte è stato assorbito metti il sale e poi aggiungi le uova leggermente sbattute, continua a lavorare l'impasto.

Ora inserisci gli aromi, o il mix aromatico, sempre continuando a lavorare per amalgamare bene gli ingredienti.

Infine aggiungi il burro morbido a pezzi, uno alla volta e non inserire il successivo finché il primo non è stato assorbito.

Per ultimo inserisci la fava, lavora ancora finché l'impasto non sarà lucido, incordato ed elastico.

Copri con pellicola alimentare la ciotola con l'impasto e mettila in frigorifero per 12 ore.

Fodera con carta forno una teglia o una tortiera da 32 cm (in alternativa imburra), schiaccia l'impasto all'interno. La pasta sarà dura e poco lievitata.

Con una tazzina o un tagliabiscotti rotondo crea il centro, ma non incidere la pasta. Ora con un tarocco o un coltello dividi l'impasto in 4, poi ogni quarto in tre parti. Avrai così dodici spicchi. Arrotola ogni spicchio su se stesso formando delle eliche. Copri con pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio.

Prima di infornare spolvera la focaccia con la granella di zucchero, poi cuoci in forno preriscaldato, statico, a 180° C per 30-40 minuti.

Sforna e lascia raffreddare su una gratella per dolci prima di servirla.

Focaccine, scones, ai mirtilli

Dolci

Le focaccine, o scones, ai mirtilli mi accompagnano nella lettura del romanzo di Erica Bauermeister “La scuola del ingredienti magici”, dove sono citate.

Il libro, trovato per caso, e la ricetta che l’accompagna conclude questo mese di dicembre, e questo anno 2023.

Dicembre è un mese che profuma di spezie, doni e buoni propositi per il nuovo anno.

Anche noi di #frameofbreak abbiamo pensato di parlare di generosità e doni, e il romanzo letto sembra perfettamente inserito nel tema.

Gabriella Rizzo, del blog Homework and Muffin ci delizia con i Pabassini e “Il dono di Natale” di Grazia Deledda.

La scuola degli ingredienti segreti

Il romanzo di Erica Bauermeister è una delicata storia in cui la vita di diverse persone si intrecciano durante un corso di cucina. La protagonista è una chef, proprietaria di un ristorante dall’ambientazione molto particolare, intima e accogliente.

Il libro comincia proprio con il prologo della chef che racconta come abbia scoperto la sua passione per la cucina e il magico potere degli ingredienti sin da piccola.

Gli allievi che una volta al mese si ritrovano al corso scoprono ben presto che Lillian non è una docente convenzionale: non fornisce loro delle dispense o un ricettario, ma preferisce che i suoi allievi si affidino all’osservazione e ai sensi, rispettando sempre gli ingredienti che usano.

“Cucinare - dice Lillian - è imperniato sul gusto personale: aggiungi un pizzico in più di questo o quello finché ottieni il sapore desiderato. La pasticceria, però, è diversa. Devi assicurarti che alcune combinazioni siano esatte. Essenzialmente, una torta è in realtà una delicata equazione chimica: un equilibrio tra aria e struttura.”

Gli otto allievi che per motivi diversi si sono trovati al corso presto scopriranno qual è il loro ingrediente segreto, e il magico potere terapeutico della cucina.

L’autrice ha la capacità di descrivere i piatti e le preparazioni con una cura e un amore ricche di dettagli, sembra quasi dipingerli con le parole: possiamo vedere tutti i passaggi, le consistenze esattamente come se fossimo presenti, lo chiama il potere del realismo magico.

Non voglio raccontare la trama o peggio il finale, il libro è così piacevole e delicato che è stato una piacevole scoperta. Confesso che sono stata attratta dal titolo e mi sono ritrovata tra le pagine a ripensare al potere degli ingredienti, alla cucinoterapia, al potere emozionale e curativo del cibo. Basta saper ascoltare e osservare.

E poi ci sono i doni. Cucinare è un atto d’amore, quando non è solo dover mangiare per sopravvivere. E il dono non sempre è qualcosa che ci viene dato. La stessa autrice lo scrive tramite Abuelita, che ha un negozio pieno di spezie e ingredienti magici e diventa una sorta di guida per la protagonista.

Riflettendoci anche noi abbiamo i nostri ingredienti a cui siamo più legati o che ci ricordano qualcosa, e forse anche a noi è stato fatto "quel dono".

Come i personaggi del libro anche noi dobbiamo ritrovare il nostro tempo e prenderci il giusto ritmo per poter usare i nostri sensi, saper ascoltare, rispettare, "gli ingredienti" e noi stessi.

Focaccine, scones, ai mirtilli

Gli scones o focaccine sono dei dolcetti immancabili nel tradizionale tè inglese delle cinque. Pare risalgano al diciannovesimo secolo quando, dice la leggenda, la Duchessa di Belford chiese che le venisse servito uno spuntino pomeridiano con del tè caldo e delle tortine. Successivamente la Duchessa prese l'abitudine di invitare le amiche per il tè pomeridiano, inaugurando così un rituale destinato a diventare una sociale. Questo nuovo rito sociale arrivò sino a corte dove la Regina Vittoria organizzò sontuosi ricevimenti con il tè.

Dopo questa curiosità storica veniamo alla ricetta degli scones. Ci troviamo davanti a una ricetta tradizionale della quale possiamo trovare diverse versioni: più soffici o più friabili, con uvetta, semplici o rivisitazioni come in questo caso con i mirtilli.

Per un tradizionale tè inglese vanno serviti accompagnati da "clotterd cream" che è una panna densa che possiamo sostituire con panna appena montata, o panna e burro, o panna e mascarpone, e confettura di lamponi (o altra a piacere).

Ingredienti

300 g di farina tipo 0 + quella per il piano di lavoro
40 g di zucchero
80 g burro
10 g lievito per dolci
1 uovo
150-200 ml latte intero
75 g mirtilli o uvetta

Procedimento

Scalda il forno a 220° C e rivesti una teglia con un foglio di carta forno.

In una larga ciotola metti la farina, il burro tagliato a cubetti e il lievito. Lavora gli ingredienti, con la punta della dita, fino ad avere un composto bricioloso.

Unisci lo zucchero e l'uovo e mescola con un cucchiaio in modo da incorporare tutti gli ingredienti.

Versa metà del latte e mescola ancora delicatamente con il cucchiaio, quindi unisci il latte rimasto, poco alla volta, continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto molto soffice e leggero. Osserva bene l'impasto che stai lavorando perché potrebbe non essere necessario tutto il latte. Infine aggiungi i mirtilli e incorporali delicatamente all'impasto.

Trasferisci ora l'impasto su un piano di lavoro infarinato e inizia a lavorarlo facendo dei giri di pieghe finché l'impasto non sarà morbido (e non più appiccicoso), ma attenzione a non lavorarla troppo.

Ora stendi l'impasto, aiutandoti con un po' di farina per il piano, dal centro verso l'alto e poi dal centro verso il basso, ruotala di 90° C e prosegui così fino ad ottenere uno spessore di 2,5 cm circa. "Rilassa" la pasta sollevando delicatamente i bordi e lasciandola ricadere sul piano di lavoro.

Ora usa un tagliabiscotto rotondo per ricavare gli scones e sistemali sulla teglia distanziati tra loro. Una volta che avrai ritagliato tutta la pasta, impastala e stendila di nuovo. Fallo una sola volta perché poi l'impasto inizierà a diventare gommoso.

Spennella la superficie degli scones con un po' di latte e inforna per 15 minuti circa, sino a che saranno gonfi e dorati.

Falli intiepidire su una gratella e poi servili.

Focaccine inglesi…

lievitati

Le focaccine inglesi sono una ricetta antica inglese, un lievitato soffice perfetto da servire appena fatto caldo, o tagliato a metà e tostato, spalmate con burro e marmellata, per l'ora del tè.

In epoca vittoriana l’uomo delle focaccine era una presenza immancabile all’ora del tè. I gallesi le inventarono più di mille anni fa, ma fu solo nell’Ottocento che divennero di moda tra le classi più agiate. Il modo tradizionale di mangiarle è, come ho detto, appena fatte, volendo si tagliano a metà e si tostano (soprattutto se sono fredde), farcite con burro e marmellata.

E dall'800 finiscono immortalate nelle pagine di J. K. Rowlings, nel primo libro della celebre saga, "Harry Potter e la pietra filosofale". Il primo Natale di Harry che trascorre a Hogwarts insieme all'amico Ron. Sono seduti davanti al camino della sala comune di Grifondoro e si divertono ad arrostire qualsiasi cosa capiti loro tra le mani. Tra i vari golosi cibi troviamo anche queste deliziose focaccine.

Dalle pagine di Harry Potter al ricettario di Dinah Bucholz, ispirato alla serie, è un attimo, per riscoprire così la cucina inglese, troppe volte ingiustamente bistrattata.

La ricetta delle focaccine inglesi

Nella ricetta inglese riportata da Dinah Bucholz, nel suo ricettario non ufficiale "In cucina con Harry Potter", usa il lievito di birra secco. L'ho sostituito con il lievito di birra fresco, diminuendo la dose. Ne ho anche fatta una versione con la pasta madre, ovviamente i tempi di lievitazione cambiano.

Quando arriviamo al periodo invernale, e vicini al Natale, ecco che le faccio per vivere un po' la magia inglese che trovo nei libri.

Le focaccine sono davvero deliziose, dal sapore delicato, perfette per essere farcite sia con ingredienti salati che dolci. Proprio come da tradizione le mangiamo appena sfornate calde calde. Quelle che avanzano le surgelo, e le scaldo quando servono, e alcune le taglio a metà e le facciamo anche tostare.

Si servono con burro e marmellata, a la mode anglais, con un caldo e fumante tè, ma sono ottime anche con altre farciture.

Ingredienti

Focaccine con lievito di birra

120 ml di latte intero
60 g di burro
240 ml di acqua calda
5 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di zucchero semolato
500 g di farina tipo 0 per pane
1 cucchiaino di sale

Focaccine con pasta madre

500 g di farina tipo 1 macinata a pietra
150 g di pasta madre rinfrescata
125 ml di latte
60 g di burro
250-300 ml acqua calda
1 cucchiaio di zucchero semolato o miele
1 cucchiaino di sale

Il procedimento per entrambe le versioni delle focaccine, con lievito di birra o con pasta madre, è simile.

Scalda il latte e il burro in un pentolino a fuoco dolce finché il burro non si sarà completamente sciolto. Metti da parte e lascia intiepidire.

Se usi il lievito di birra scioglilo nell'acqua con lo zucchero e lascia riposare finché non inizia a gonfiarsi.

Se usi la pasta madre rinfrescata scioglila nell'acqua con lo zucchero (o il miele) e poi procedi subito con l'impasto per le focaccine.

In una ciotola metti la farina a fontana, il sale sul bordo, al centro versa il lievito sciolto, il latte e inizia a mescolare e impastare bene. Lavora per circa 10 minuti, finché l’impasto si stacca dai lati della ciotola. Forma un palla liscia ed elastica, fai un giro di pieghe in ciotola, copri poi con pellicola alimentare e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.

Trasferisci l'impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendilo fino ad ottenere un cerchio dello spessore di 1 cm, 1 cm e 1/2 circa. Con un coppapasta da circa 8-10 cm di diametro forma le focaccine.

Scalda una padella leggermente unta e fai cuocere le focaccine a fuoco basso per circa 10-15 minuti per lato, finché non si scuriscono. Volendo puoi metterle anche su una leccarda da forno e cuocerle a 180° C per circa 15-20 minuti.

Mangia le focaccine calde calde appena fatte, oppure una volta fredde tagliale a metà e tostale prima di farcirle.

Torta di mele dell'Hobbit

Dolci torta

La torta di mele dell'Hobbit è un classico dolce da credenza, la torta della nonna, con l'aggiunta di qualche tocco speziato, semplice e perfetta per l'ora del tè.

La torta di mele è nella dispensa di Bilbo Baggins, e viene offerta durante una sorta di riunione a sorpresa del padrone di casa, ai molti nani che hanno appuntamento lì e a Gandalf (il mago bianco), dirò di più tra le varie leccornie che vengono servite, questo dolce è proprio richiesto da uno degli ultimi nani arrivati a casa di Bilbo. Stiamo parlando del capitolo primo del libro di J.R.R. Tolkien, "Lo hobbit".

È noto come il genere di letteratura fantasy sia ricco di dettagli legati alle ambientazioni anche gastronomiche, e Tolkien non è da meno. Anzi per lui è un elemento che va oltre la necessità del nutrimento. Le descrizioni dei banchetti sono ricche di dettagli che sottolineano il piacere dei suoi personaggi (oltre che dell'autore stesso) hanno della buona cucina. Inoltre sono di aiuto alla struttura narrativa, spesso precedono le avventure dei personaggi. Ma la cucina è anche il focolare ed è legato a valori di amicizia e fratellanza.

La torta di mele dell'hobbit

La mela è da sempre protagonista in letteratura e nel cinema, sia dall’antichità, associata al desiderio, o portatrice di “morte” avvelenata, o di discordia (il pomo della discordia).

Le torte di mele poi spopolano in tutte le sue versioni nelle pagine dei libri, nelle favole e sul grande schermo, e non poteva mancare in un autore come J.R.R. Tolkien.

Sul web facilmente si troveranno altre ricette che si sono ispirate ai film o ai libri di Tolkien, e questa è la mia interpretazione della torta di mele citata.

Sono partita pensando ai luoghi, al benessere di Bilbo Baggins e agli ingredienti che poteva avere a disposizione.

Gli hobbit, ricordiamolo, sono un popolo goloso e pacifico, che abita nella Terra di Mezzo, un luogo fantastico sito nell'immaginario, quindi potrebbe essere ovunque noi preferiamo, ma nella mia fantasia (sarà anche perché Tolkien è inglese), mi oriento verso il Nord.

Ho quindi pensato a una torta di mele, con una varietà di mele autoctone antiche le grigie (o le Annurca), profumata e speziata con cannella, e impreziosita da noce moscata e limone.

A proposito di spezie, questo è il tema che ci siamo date, con il progetto #frameofbreak, io e Gabriella Rizzo. Gabriella ha associato a dei biscotti persiani con farina di ceci, pistacchi e profumati di cardamomo il libro "Caffè Babilonia", vai sul suo sito per scoprire i dettagli.

La ricetta

Ma eccoci al momento della ricetta e del procedimento, molto semplice, per poter realizzare la torta di mele dell'hobbit da accompagnare con un buon tè.

Ingredienti

200 gr di farina (tipo 0)
150 gr di zucchero semolato
164 g uova (3 uova intere)
8 g bustina di lievito per dolci vanigliato
4-5 mele annurca o 2 mele Grigie di Torriana (simili alle renette)
80 ml di olio di semi (meglio se biologico e spremuto a freddo)
50 ml latte
buccia grattugiata di 1 limone
1/4 tbs di cannella
un pizzico di noce moscata
un pizzico di sale
1 o 2 cucchiai zucchero semolato e cannella
zucchero a velo per decorare (facoltativo)

Preparazione

Setaccia e mescola la farina, il lievito, la cannella, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di noce moscata.

Monta le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino a renderli gonfi e spumosi.

Poco alla volta aggiungi le polveri alla massa montata alternandolo con l'olio e il latte, devi ottenere un impasto liscio, fluido e soffice.

Pulisci le mele e tagliane la metà a dadini da mescolare delicatamente all'impasto, l'altra metà a fettine sottili da disporre sulla superficie.

Imburra e infarina, o rivesti con carta forno, uno stampo da 20 cm.

Versa l'impasto nello stampo, sistema le fettine di mela sulla superficie e spolvera con zucchero semolato e cannella.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 160-170° C per circa un'ora. Prima di sfornare fai la prova stecchino; se dovesse essere ancora umido allunga il tempo di cottura.

Una volta pronta spegni il forno, lascia la porta aperta e fai riposare per 10 minuti.

Delicatamente sforma la torta e lasciala raffreddare su una griglia per dolci.

Puoi servirla così semplice o decorata con un po' di zucchero a velo, o accompagnata con una crema o panna poco montata, un buon tè.

Crème brûlée di Michel Paquier

Dolci dolci al cucchiaio

La Crème Brûlée è da secoli che delizia i palati dei golosi, e non perde terreno. Morbida, densa, profumata alla vaniglia, si nasconde sotto un velo croccante e caramellato. È facile da fare, ma per raggiungere la perfezione bisogna avere qualche attenzione in più. Un dolce che racchiude nella sua semplicità diverse consistenze e temperature e coinvolge tutti i sensi.

Ma quali sono le sue origini?

Storia della crème brûlée

Il dolce è conteso tra francesi e inglesi, ma secondo alcune fonti i natali pare siano inglesi. E non dovremmo stupirci più di tanto, perché la cucina inglese, prima delle guerre, non aveva nulla da invidiare alle altre cucine.

Però per aumentare la confusione sulle sue origini possiamo citare anche la Catalogna (Spagna) con la sua crema catalana, molto somigliante alla crème brûlée.

Una cosa è sicura è un dolce molto antico di cui troviamo traccia scritta verso la fine del 1600. Infatti nel 1691 François Massialot, nel libro di cucina “Cuisinier royal et bourgeois”, troviamo una prima informazione sulla crème brûlée (letteralmente crema bruciata). Però lo stesso Massialot successivamente, nel 1740, crea confusione parlando di una ricetta simile che chiama "crème à l'Anglaise" (ossia la crema all'inglese).

Ritroviamo poi, intorno al 1870 a Cambridge, un dolce che viene servito nel Trinity College chiamato Trinity cream, con lo stemma del college impressa a fuoco sulla superficie caramellata (molto simile alla crème brûlée).

La ricetta del pasticciere Michel Paquier

Per realizzare questo delizioso dolce al cucchiaio ho seguito la ricetta e i consigli del pasticciere bretone Michel Paquier.

I consigli sono:

nella preparazione fondamentale è la cottura per la quale si dovranno scegliere degli appositi stampini monoporzione in ceramica bassi e larghi (quello ideale ha un diametro di 11-12 cm e un’altezza di 3 cm). Il motivo per questo tipo di stampo è per avere una cottura veloce e uniforme, che con una cocotte non si avrebbe, inoltre offre una superficie più ampia per caramellare la superficie, che poi è la caratteristica del dolce stesso la crosticina croccante.
Usare solo i tuorli per avere una crema morbida e allo stesso tempo ricca e cremosa. L’albume conferirebbe una consistenza solida e non sarebbe una crema…
Filtrare, o almeno passare al colino, per avere un composto setoso e liscio,molto liscio.
Normalmente la crème brûlée viene cotta in forno a bagnomaria, suddivisa in stampini messi in una teglia con acqua fino a metà della loro altezza per garantire una consistenza liscia come la seta (l'acqua che avvolge gli stampi trasmette il calore più dolcemente e in modo uniforme). In questa fase bisogna fare molta attenzione a non far bollire mai l’acqua per evitare che qualche goccia d’acqua vada nella crema rovinandola. Un trucco per evitare il disastro è avvolgere il fondo e i lati degli stampini con fogli di alluminio quadrati: l’eccesso di alluminio che si alzerà tutt’intorno agli stampi fungerà da effettiva barriera contro eventuali schizzi, in cottura e nel trasporto. Oppure, meglio ancora, si seguono istruzioni del pasticcere Michel Paquier che semplifica molto questo passaggio.
Di solito si consiglia di usare solo lo zucchero bianco semolato, in quanto i piccoli granuli caramellano in fretta, evitando che con il calore intenso del cannello a gas lo zucchero si bruci troppo e che il budino si sciolga. Inoltre, il colore bianco dello zucchero che prende una tinta dorata con il calore è un ottimo strumento di misura del processo di caramellizzazione. Il colore marrone dello zucchero di canna rende più difficile rendersi conto del punto di caramellizzazione, con il rischio di eccedere con la fiamma.
Si sconsiglia di caramellare la crema sotto il grill in quanto non si otterrà quella crosticina liscia e croccante, intensamente ambrata che caratterizza questo dolce e che ogni goloso adora rompere con il cucchiaio. Inoltre, per quanto si faccia attenzione, bastano pochi secondi sotto il grill per bruciare lo zucchero. Usare il cannello a gas per la buona riuscita.

Se preferisci qualcosa di maggiormente aromatizzato puoi aggiungere un cucchiaino di liquore, quello che preferisci, o qualche altra spezia.
Ma ora veniamo alla ricetta del maestro pasticciere.

Ingredienti

250 ml di panna fresca liquida
250 ml di latte intero
6 tuorli bio (108 g circa)
70 gr di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
zucchero di canna

In una casseruola porta a bollore il latte, la panna, i semi della bacca di vaniglia e la stessa bacca aperta.

Mescola in una ciotola i tuorli con lo zucchero, non devi montarli, devi solo sciogliere lo zucchero.

Togli la bacca di vaniglia dai liquidi bollenti.

Aggiungi il latte sul composto di uova in due volte, mescolando con la frusta.

Versa il composto negli stampi, nelle cocotte, filtrandolo con un colino.

Cuoci in forno ventilato a 100° C per circa 20 minuti.

Fai raffreddare a temperatura ambiente e poi metti in frigorifero.

La crème brûlée va servita fredda, ma prima cospargi la superficie con lo zucchero che farai sciogliere con il cannello per ottenere la crosticina croccante di caramello ambrato.