2 ottobre 2018

Waffles in Bruges del maestro Gianluca Fusto


Il waffle è parente della belga gaufre. Le tradizionali piastre in ghisa per le gaufres, di varie forme e dimensioni, si tramandavano un tempo di madre in figlia o venivano donate come augurio di nozze felici. Io non lascerò la piastra, ne ho una da battaglia elettrica moderna, ma sicuramente sto tramandando le colazioni, quelle con la "C" maiuscola. Questa settimana è la volta della ricetta del maestro pasticcere Gianluca Fusto, tratta dal suo libro “Le mie 24 ore dolci”. Ho fatto il filo per due anni a questo libro, e ora dopo tanta attesa, finalmente è nelle mie mani. E’ un testo curioso, divide la sua giornata tra ricette dolci e salate, in alcune si trovano anche ingredienti molto specifici e chissà se ma riuscirò a provarle, resta però un bel libro con delle bellissime foto e per non professionisti (come dice il maestro), ma non per questo meno interessante da sfogliare con golosa curiosità. Tornando alla nostra colazione ce la gustiamo tranquillamente inebriandoci con il suo delicato profumo e assaporandone la consistenza esterna croccante e morbida dentro, che si scioglie in bocca, leggerissimi… Meritano di essere provati, per di più è una ricetta perfetta per usare gli albumi avanzati da altre preparazioni.

Ingredienti
  • 150 g di latte fresco intero
  • 90 gr di burro
  • 130 gr di farina
  • 6 gr di cannella in polvere
  • 130 gr di albumi
  • 3 gr di zest di limone
  • 3 gr di stecca di vaniglia (io ho usato poche gocce di estratto)
  • 2 gr di fior di sale
In una casseruola scaldo il latte con la stecca di vaniglia (o l’essenza), lo zest di limone, il burro e il sale, poi spengo e lascio in infusione per almeno 10 minuti. Tolgo il baccello e lo zest di limone e verso poco per volta il latte caldo sulla farina, precedentemente setacciata insieme alla cannella. In una planetaria munita di gancio a foglia monto gli albumi a velocità moderata, aggiungo poco per volta lo zucchero, in modo da ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume. Amalgamo delicatamente i due impasti mescolando dal basso verso l’alto. Doso il composto con un mestolo e cuocio direttamente nell’apposita macchina o piastra per waffles. Servo con una spolverata di zucchero a velo e cannella o con panna leggermente montata, oppure farcire a piacere con quello che si preferisce.

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