Bagel dolci e salati, con pasta madre

Ripercorrendo le prove dei concorrenti della trasmissione Bake Off Italia eccomi a impastare bagels. A dire il vero erano già nei mie programmi, ma chissà quando mi sarei decisa, quindi ringrazio le sfide e le prove del maestro pasticcere.
Stavo rinfrescando la mia pasta madre, e dovevo comunque fare il pane che stava finendo, così mentre tiro fuori gli ingredienti ecco che mi viene in mente di fare questo particolare panino.
Nel pomeriggio rinfresco la pasta madre, e la sera è pronta. Tutto tace... silenzio... la piccola dorme... e io con calma lavoro, mescolo, impasto, amalgamo. Metto poi il tutto a maturare in una ciotola chiusa in frigorifero, come suggeriscono i miei recenti studi sulla pasta madre e la panificazione. Non che i classici processi impasto e lievitazione (o doppia lievitazione) e infine cottura non vadano bene, ma stavolta ho voluto provare a seguire questo consiglio. Così l'impasto ha maturato tutta la notte, e stamattina l'ho tirato fuori e messo al caldo per un paio di ore. Dopodiché ho interrotto la lievitazione, dato forma e rimesso a lievitare. Decoro, aromatizzo a piacere la superficie del pane, prima della cottura in forno con semi di papavero, ma si possono aromatizzare in molti modi, anche con cipolla, semi di sesamo, cumino, etc. Anche l'impasto può essere fatto con farina bianca, integrale o di segale. La particolarà di questo pane di origine ebraica è data dalla doppia cottura: prima blliti e poi in forno. E alla fine ecco questi bei bagels da farcire a piacere. Sono stati serviti per il brunch, ma ottimi anche per le merende dei bimbi, a colazione...


Ingredienti

• 300 gr farina forte (io ho usato tipo 2)
• 150 gr pasta madre rinfrescata
• 180 ml latte 
• 40 gr di burro
• 2 cucchiaini di miele
• 5-10 gr di sale
• semi di papavero

Ho prima riattivato impastando la pasta madre con un cucchiaino di miele e un po' di acqua tiepida e parte della farina. Lascio poi lievitare.
Mescolo la pasta madre riattivata con la farina, il latte tiepido, il miele rimasto e infine il burro. Solo quando tutto è amalgamato aggiungo il sale. Impasto bene, e poi metto la pasta a lievitare in una ciotola coperta da pellicola alimentare in frigorifero per tutta la notte.
Il mattino dopo tiro fuori la ciotola con la pasta e la lascio al caldo per un paio d'ore. L'impasto crescerà di volume, raddioppierà. A questo punto formo delle palline, poi infilzo ogni pallina con l'indice o con un manico di un cucchiaio di legno, e poi imprimo con un movimento rotatorio in modo da allargare il buco così da ottenere una ciambella. Lascio riposare per altri 15 minuti.
Nel frattempo scaldo il forno e porto a ebollizione una pentola d'acqua. Immergo un bagel alla volta e lo cuocio per circa 30 secondi per lato. Tolgo dalla pentola, spennello con un po' d'acqua (o acqua e albume sbattuto), e completo la cottura in forno statico a 200° C per 20 minuti circa, finchè non sono belli dorati.
Sforno e lascio raffreddare su una griglia.