mercoledì 9 dicembre 2015

Compleanno Bilance!

Finalmente mi ritaglio del tempo, mi siedo e provo a scrivere e pubblicare, ovviamente con tutta calma, delle preparazioni culinarie della serata dei compleanni Bilance. Ero partita con l'idea di una cena francese, tanto per cambiare un po',  e alla fine di francese è rimasta l'idea, l'ispirazione... è venuta fuori una cena francesa rivisitata con altri sapori e profumi.
Il menu della serata consisteva in antipasto con quiche con zucchine e bufala, una primo con un'immancabile zuppa di cipolle con formaggio stagionato di bufala, e infine ho provato a "sfidarmi" con la costruzione di un dolce famoso per il suo effetto scenografico, il croquembouche con crema al limoncello.

Quiche zucchine e bufala

Ingredienti
  • pasta sfoglia (homemade)
  • 300 gr di zucchine
  • 1 cipolla
  • 300 gr di ricotta di bufala
  • 100gr abbondanti di formaggio di bufala stagionato
  • 40 gr di parmiggiano reggiano
  • 2 uova medie bio
  • 1/2 - 1 cucchiaino di zenzero
  • noce moscata
  • pepe
  • sale
  • olio evo
  • brandy/cognac
Ho pulito e affettato sottilmente la cipolla, messa a stufare in padella con un filo di olio e un filo di acqua.
Ho pulito e affettato le zucchine, aggiunte in padella con la cipolla e lasciate stufare con un po' di sale. Quando sono quasi pronte ho sfumato con del brandy, ho aspettato che  evaporasse, ho spento e lasciato raffreddare le zucchine.
Ho lavorato la ricotta con le uova, il sale, le spezie, aggiunto i formaggi grattugiati, ed infine ho unito la padellata di zucchine.
Ho steso la pasta sfoglia in uno stampo da 24 cm, ho versato l'impasto di zucchine e formaggi, livellato bene, cotto in forno statico a 160°C per circa 30/40 minuti.
Ho servito la quiche tiepida.

Zuppa di cipolle

  • 800 gr di cipolle (ho usato le bionde)
  • 100 gr di burro
  • formaggio parmigiano
  • formaggio di bufala stagionato
  • pane cassetta tostato (fatto con pasta madre, homemade)
  • acqua
  • 1 cucchiaio di farina
  • pepe, sale
  • brandy /cognac
Taglio le cipolle a fettine sottili e le lascio appassire dolcemente nel burro. La rosolatura deve essere lenta, quindi aspetto, con pazienza, che  le cipolle siano quasi sfatte aiutandomi ogni tanto con l'aggiunta di un po' di acqua. Aggiungo un cucchiaio di farina per far fare una cremina, e dopo acqua per completare la cottura.
Intanto grattugio i formaggi e taglio il pane.
Faccio tostare il pane in forno.
Prendo le terrine di coccio da forno quanti sono gli ospiti adagio i crostini di pane, metto i formaggi, ricopro con cipolle e brodo, macinata di pepe, rimetto spolverata di formaggi, sfumo con un po' di brandy e metto a gratinare il forno.
Servo bollente.

Croquembouche

Ecco la mia versione del tutto particolare della piramide del croquembouche, che mi è costata anche bruciatura da caramello sul dito indice... ma a parte gli incidenti di percorso, e la struttura alquanto particolare, il risultato finale a livello gustativo è stato molto soddisfacente: la pasta choux racchiude una leggerissima crema al limoncello, quindi anche fresca, e il caramello dà il croccante che ben contrasta l'interno morbido e la sofficità del bignè. Ci siamo divertiti a spiluccare il dolce prendendo i bigné con le mani, si ritorna un po' bambini, e immancabilmente piace anche di più, e in questo modo, senza che uno se ne accorga, questi bignè diventano come le ciligie, uno tira l'altro e si continua a mangiarli.
Ingredienti
  • pasta sfoglia homemade
Pasta choux classica
  • 250 gr acqua
  • 100 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • 150 gr di farina (io uso la tipo 0)
  • 6 uova bio
Crema pasticciera al limoncello
  • 340 gr dilatte fresco intero
  • 4 tuorli bio medi
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di amido di mais 
  • 10 gr di farina di riso
  • 1 bicchiere di limoncello
  • 100 gr di panna fresca da montare
  • 25 gr di zucchero a velo
caramello
  • 500 gr di zucchero 
  • 1 dl di acqua
Preparazione della pasta choux classica per i bignè. In una pentola scaldo l'acqua e il burro. Quando l'acqua bollirà e il burro sarà completamente sciolto, aggiungo in un colpo solo la farina e il sale. Cuocio a fiamma dolce continuando a mescolare. Il composto si indurisce quasi subito, quindi per i prossimi due/tre minuti servirà un bel lavoro di muscoli. Quando l'impasto si staccherà dalle pareti, lasciando sul fondo e sui bordi della pentola una patina bianca, lo trasferisco nella planetaria con la frusta a foglia e lo lascio raffreddare. Poi aggiungo le uova intere uno alla volta, facendo bene attenzione a non mettere il successivo se il primo non è ben amalgamato all'impasto. Naturalmente si può fare questa operazione anche a mano, lavorando l'impasto in una ciotola e con un cucchiaio di legno, e usando la stessa attenzione nell'incorporare le uova. Trasferisco poi il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia (n.7) e formo i bignè su una placca ricoperta con carta forno. Mantengo una certa distanza tra uno e l'altro, perchè in cottura si gonfieranno. Se si forma un ciuffetto sulla cima mentre si sistemano sulla placca, è consigliabile schiacciarlo con un dito inumidito di acqua. Attenzione anche alle dimensioni che dovranno essere tutte uguali. Cuocio in forno preriscaldato statico per 20 minuti circa a 200°C. Poi faccio raffreddare e farcisco.
Preparazione della crema pasticciera, con il metodo vulcanico del maestro pasticciere Ernst Knam. Scaldo il latte con il limoncello. Nel frattempo lavoro i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Quando lo zucchero si è completamente sciolto, butto in un colpo solo la farina e l'amido setacciati insieme, e amalgamo. Prima che il latte bolla, prelevo qualche cucchiaiio e stempero il composto di uova. Quando il latte bolle verso il composto delle uova nella pentola sul fuoco acceso, e non mescolo, lascio che si formi una specie di coperchio. Quando il latte, sotto il coperchio di impasto, inizia a bollire e forma delle bolle, quasi come se eruttasse (stile polenta), inizio a mescolare bene con una frusta per 30/40 secondi. Poi tolgo dal fuoco e verso la crema così ottenuta in una ciotola e coprocon pellicola a contatto, per non far formare la crosticina, e faccio raffreddare.
Stendo la pasta sfoglia, creo un disco spesso massimo 2 mm, la bucherello con i rebbi di una forchetta e metto in forno per 20 minuti a 200°C. Passato questo tempo, tiro fuori la teglia, spolvero con zucchero a velo da entrambi i lati e faccio cuocere a 260°C per massimo 3 minuti. Sforno e faccio raffreddare.
Monto ora la panna con lo zucchero a velo, e la unisco alla crema pasticciera, amalgamando bene. Riempio una sac-à-poche con la crema ottenuta e farcisco i bignè.
Preparo il caramello mettendo in un pentolino, dal fondo spesso, lo zucchero con l'acqua. Faccio sciogliere lo zucchero e assumere un bel colore biondo. Levo dal fuoco per non far scurire troppo il caramello e renderlo amaro. Prendo i bignè farciti e li passo nel caramello uno per uno (facendo attenzione alle dita, come dicevo) immergendo solo metà del bignè, e uno alla volta, li adagio sulla pasta sfoglia, creando un edificio a base circolare e creando così il mio cono. Se il caramello si dovesse raffreddare, basterà scaldarlo su una pentola con dell'acqua calda, a bagnomaria.
Finita la costruzione creare dei fili col caramello avanzato, mi aiuto con una forchetta facendo colare il caramello direttamente sul mio cono di bignè. Volendo fare una cosa particolare, io ci ho provato infatti non si vede in foto, ho usato del fruttosio, l'ho fatto sciogliere esattamente come lo zucchero, creo il caramello e ho aggiunto dei brillantini alimentari.