lunedì 11 aprile 2016

Una tranquilla oziosa Pasquetta...


Una Pasquetta oziosa, ma non per questo meno golosa. 
Ho tantissimi albumi avanzati dalla preparazione delle pastiere, e sinceramente non ho molta voglia di farci dei dolci, così, visto che a Pasquetta si mangian uova, perché non farci delle crêpes che van bene sia da antipasto che da dessert? Per di più queste crêpes di albumi sono leggerissime, se sembran troppo pallide basterà aggiungere della curcuma all'impasto. Mia figlia ne va pazza, letteralmente pazza. In effetti son più leggere. 
Le crêpes di antipasto le ho farcite con salmone, caprino e ricotta (il ripieno dei ravioli) profumato con erba cipollina.
Si continua poi con dei ravioli di magro conditi con del sugo di pomdori freschi. Questi ravioli li ho mangiati la prima volta da una mia zia nel Cilento, ed eran deliziosi, delicati e profumati. Peccato non riuscire a trovare anche qui gli stessi formaggi per il ripieno, ancora fatti in modo artigianale. Qui mi sono accontentata e arrangiata con qualcosa di simile: del caprino fresco, freschissimo, cosicché non abbia il gusto caratteristico un po' forte e pungente che di solito hanno i formaggi di capra, e lo ammorbidisco con un po' di fior di ricotta vaccina (ideale sarebbe stata un po' di ricotta di bufala). La sfoglia per i ravioli è stata fatta usando solo gli albumi. È una pasta che va lavorata per renderla elastica, e poi va fatta risposare prima di stenderla e farcirla. Per far apprezzare il ripieno della pasta faccio un semplice sugo con dei pomodori datterini confit con origano e basilico e frullati. A discrezione se aggiungere alla fine sulla pasta condita il parmigiano, servito "a parte". Per divertirmi ho fatto anche tre ravioloni a forma di teiera e tazze da tè... Chissà per il mio blog? Un omaggio ad "Alice nel paese delle meraviglie" a cui si è appassionata mia figlia, e che anticipa la sua torta di compleanno alla quale sto già lavorando? Chi lo sa....
Per dolce, visto che si deve chiudere in crescendo, prendo la crêpes e la farcisco con una crema di ricotta, zucchero, e cioccolato fondente, e la ricopro di cioccolato fondente fuso...
Dopodiché tutti a oziare sul divano... 
Naturalmente la giornata non poteva finire se non con una cena leggera ma golosa. la mia bimba mi ha richiesto un risottino con ortiche (io ho sembre quelle secche in barattolo ermetico in dispensa), ma per renderlo speciale ho preso in prestito un'idea dello chef Simone Rugiati, per un suo risotto alla zucca, in cui aveva dato una nota croccante e gustosa facendo del crumble con la crosta del parmigiano (che è edibile e sapida). Io già uso la crosta del parmigiano a sciogliere nelle zuppe per dar sapore, ma questa idea mi è piaciuta molto e mi permette di utilizzare le croste anche nel periodoin cui non cucino zuppe calde. Inoltre aggiunge questa nota croccante, saporita e piacevole, inaspettata.

Crêpes di albumi dolci e salate

Ingredienti
  • 150 gr di albumi bio
  • 75 gr farina (io tipo 0)
  • 100 ml di latte
  • 1 pizzico di sale
  • Burro per ungere la padella
Ho preparato la pastella delle crêpes mescolando prima gli albumi con il latte e un pizzico di sale. Quando gli albumi son belli rotti e mescolati col latte, aggiungo la farina. Mescolo fino a creare una bella pastella liscia e senza grumi. Copro la scodella con della pellicola e metto a riposare in frigorifero.
Riprendo la pastella pochi minuti prima di dover cuocere le crêpes.
Metto una padella antiaderente sul fuoco, la imburro leggermente, e poi verso un sottile strato di pastella. Quando la pastella si rapprende e si stacca dal fondo è ora di girarla. 
Attenzione che queste crêpes restano pallide. Quando pronta la farcisco col ripieno fatto di salmone affumicato, caprino e ricotta mescolati, sale, pepe e erbette cipollina. Chiudo la crêpes farcita e servo subito. 
Nel caso in cui le preparassi prima e le servissi più tutte insieme, procedo alla cottura di tutte le crêpes e le tengo al caldo fino al momento di servire.

Ravioli

Ingredienti per 2 persone
  • 75 gr di albumi bio
  • 150 gr di farina 0 e semola rimacinata
  • 1 cucchiaio d'acqua tiepida (se serve)
  • 1 pizzico di sale
  • 180 gr caprino fresco
  • 50 gr fior di ricotta vaccina
  • 1 pizzico di sale 
  • Pepe
Ho impastato le farine con gli albumi, e se serve aggiungo un po' di acqua tiepida. impasto a lungo per rendere la pasta elastica, e poi la metto a riposare coperta da pellicola. Mi preparo il ripieno dei ravioli mescolando il formaggio caprino con la ricotta, sale e pepe. Lavoro bene il ripieno per renderlo bello morbido.
Lavo bene i pomodori, li metto in una teglia da forno, condisco con olio, sale (grosso), basilico e origano, e metto in cottura in forno ventilato a 200 C circa per una ventina di minuti. Poi metto i pomodori e il succo di cottura in un bicchiere del frullatore e frullo il tutto. Metto da parte per condire i ravioli.
Riprendo la pasta, la lavoro ancora un po' sul piano e poi procedo a stenderla in modo sottile, metto il ripieno con il cucchiaino, richiudo con altra sfoglia e ritaglio e chiudo bene i ravioli. Se non si consumano tutti subito, si possono anche congelare senza cuocerli prima, e poi al bisogno buttarli direttamente nel'acqua in ebollizione.
Faccio bollire i ravioli in acqua salata e condisco con la salsa al pomodoro appena fatta. Aggiusto di sale e pepe e impianto. A parte servo anche del formaggio grattugiato, per chi non ne può fare a meno. Personalmente io li preferisco senza aggiunta di formaggio grattugiato, in cui percepisco bene la particolarità del ripieno che viene anche esaltato dalla salsa al pomodoro confit.


Riso con ortiche e crumble di parmigiano

Il risotto con le ortiche lo faccio spesso, qui la variante è data da questo crumble di crosta di parmigiano, che le dà la nota croccante gustosa, e anche... inaspettata...

Ingredienti
  • 4 cucchiai di ortiche essiccate
  • 1 cipolla piccola tritata
  • 2 cucchiaini di zenzero
  • 350/400 gr di riso baldo (o comunque un riso a chicco tondo per risotti)
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Sale, pepe
  • Acqua calda q.b. (o brodo vegetale)
  • Parmigiano grattugiato
  • crosta di parmigiano
  • 2 cucchiai olio
  • Una noce di burro
Ho pulito e tritato finemente una cipolla, messa in un tegame con olio, burro, zenzero e le ortiche essiccate e un po' di acqua. Ho fatto appassire a fuoco basso. Quando la cipolla è trasparente sfumo col vino bianco, e appena evapora, aggiungo il riso e lo faccio tostare. Allungo poi il tutto con acqua calda, o del brodo vegetale (o di carne), in cui ho sbollentato anche la crosta di parmigiano, e aggiusto col sale grosso integrale. 
Prendo la crosta di parmigiano ammorbidita e la taglio a cubetti piccoli che metto poi a rosolare, prender colore e rendere croccanti in una padella antiaderente, e metto da parte.
Quando il riso è cotto aggiusto di sale e pepe, tolgo dal fuoco, metto il parmigiano e chiudo con coperchio per un paio di minuti. Dopodichè tolgo il coperchio e mescolo bene, in questo modo ottengo una bella mantecatura. Impiatto il risotto, metto il crumble di crosta di parmigiano eservo in tavola spolverizzando con una macinata di pepe nero.

mercoledì 6 aprile 2016

Riso con ortica su cestino di parmigiano

Questo è uno dei risotti che mia figlia preferisce, e a dire il vero piace molto anche a me. La preparazione è abbastanza semplice e per chi preferisce al posto dell'acqua calda (versione leggera) si può usare del brodo vegetale o di carne. L'ortica essiccata è molto comoda da usare, già prnta bella e pulita, io di solito la faccio scaldare insieme alle spezie per ammorbidira e tirarne fuori il suo sapore. attenzione a non usarne troppa perchè il gusto è un po' forte e potrebbe non essere gradito a tutti.
Per divertirmi e cambiare un po' ho provato a fare un cestino di parmigiano e usarlo come contenitore per il risotto per l'impiattamento. Ovviamente ho mangiato tutto. La parte del cestino a contatto con il risotto si scalda e ammorbidisce, mentre il resto resta croccante.
Et voilà piatto pronto da servire.

Ingredienti
  • 4 cucchiai di ortiche essiccate
  • 1 cipolla piccola tritata
  • 2 cucchiaini di zenzero
  • 350/400 gr di riso baldo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Sale, pepe
  • Acqua calda q.b. (o brodo vegetale)
  • Parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai olio
  • Una noce di burro

Ho pulito e tritato finemente una cipolla, messa in un tegame con olio, burro, zenzero e le ortiche essiccate e un po' di acqua. Ho fatto appassire a fuoco basso. Quando la cipolla è trasparente sfumo col vino bianco, e appena evapora, aggiungo il riso e lo faccio tostare. Allungo poi il tutto con acqua calda, o del brodo vegetale (o di carne) e aggiusto col sale grosso integrale. 
Preparo la scodella di parmigiano: prendo una padella e faccio un fondo col parmigiano grattugiato, metto su fuoco medio alto, e aspetto che il formaggio si fonda e assuma un bel colorino dorato. Poi, mentre è ancora bello caldo bollente, lo metto su una scodella rovesciata per fargli prendere la forma.
Quando il riso è cotto aggiusto di sale e pepe, tolgo dal fuoco, metto il parmigiano e chiudo con coperchio per un paio di minuti. Dopodichè tolgo il coperchio e mescolo bene, in questo modo ottengo una bella mantecatura. Impiatto mettendo la scodella di parmigiano, il risotto dentro la cialda al parmigiano, e servo in tavola spolverizzando con una macinata di pepe nero (io ho trovato una varietà del Madagascar molto profumata e dal gusto intenso).