martedì 18 novembre 2014

Compleanno Sister!!! Canederli o Knödel al puzzone di Moena e Torta Alessandra...

Per il compleanno della cara amata Sister ovviamente si fanno piatti a lei graditi, quindi questo anno andiamo di canederli! Per farli un po' particolari o ricercati ho voluto farli con il Puzzone di Moena, così assaggiamo anche una cosa nuova, e li condisco in modo semplice, se vogliamo, con del burro fuso color nocciola e parmigiano... decisamente piatto montano.
Per la torta di compleanno, stavolta abbandoniamo, momentaneamente l'amato cioccolato, e le faccio la specialissima torta del maestro Ernst Knam che ha creato per la moglie. Durante una puntata di "Bake Off Italia" l'aveva usata come prova tecnica, e quindi ho pensato che fosse appropriata per il compleanno della mia speciale Sister, poi a lei piacciono le amarene.... e allora indosso il mio grembiulino, il cappello come vuole la mia bimba che mi segue nelle preparazioni, e via cominciamo a preparare...

Knödel, canederli, al Puzzone di Moena

Li chiamano piatti poveri della tradizione e di recupero.... sarà, ma che buoni. Terapeutica anche la preparazione: tutti con le mani in pasta. E' decisamente un piatto dove nella preparazione bisogna sporcarsi le mani, ma è proprio qui il bello, almeno per me. Il tutto accompagnato dagli occhi vigili dei bimbi che possono anche partecipare, si divertiranno tantissimo. E quindi diventa anche un piatto che coinvolge tutti, come i piatti della tradizione in cui tutti davano il loro contributo, e in questo modo si creavano legami, affetti, chicchere, e ricordi... tempo insieme, il prezioso tempo che ci si dedica...
Ma a parte queste riflessioni, questo piatto è un confort food decisamente montano, sia per gli ingredienti usati sia perché ideale nelle giornate fredde, così scalda. E quindi anche se non si ha il Puzzone di Moena e lo si sostituisce con altro formaggio, vale la pena ritagliarsi del tempo per preparare una versione casalinga per i canederli. E mi raccomando il pane, è fondamentale. In cucina non si butta via nulla, tutto si può recuperare... o quasi...

Ingredienti
  • 300 gr di pane raffermo ( ho usato tutta la mollica di un pane tipo toscano a lievitazione naturale con pasta madre)
  • 300 gr di Puzzone di Moena
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 cucchiaio di farina
  • 3 uova
  • 1 cipolla
  • erba cipollina
  • noce moscata
  • sale
  • pepe
  • burro
  • parmigiano reggiano grattugiato
Verso il latte tiepido sul pane tagliato a dadini, e aspetto che il pane si ammorbidisca.
Nel frattempo taglio e soffriggo la cipolla con poco burro o olio.
Taglio il formaggio Puzzone di Moena a piccoli dadini, e lo unisco al pane insieme alla farina, le uova sbattute, l'erba cipollina, la noce moscata, sale e pepe, e la cipolla soffritta. Amalgamo bene il tutto, e formo degli gnocchi nel palmo della mano bagnata, avendo cura di strizzarli bene.
Faccio bollire, o meglio sobbollire, i canederli per 15 minuti in acqua salata.
Faccio fondere il burro in una padella, lo faccio imbiondire, o colorare un pochino, scolo i canederli e li passo nel burro, completo con parmigiano.
Impiatto e completo con una macinata di pepe fresco e spolverata di parmigiano e servo ben caldo.

Torta Alessandra del maestro Ernst Knam


Come dicevo la torta che il maestro ha creato e dedicato alla sua amata moglie... Io mi limito a farla per la mia specialissima Sister in occasione del suo genetliaco. Lei dice che l'ho usata come scusa per potermi mettere alla prova... ma che importa... il risultato è che per il suo compleanno ci voleva qualcosa di speciale. Così ecco una torta particolare, che mi ha consentito di imparare nuove tecniche. In particolare per la crema pasticciera in cui il maestro usa il metodo vulcanico, in questo modo la crema rimane più soffice e vellutata. Tra l'altro trovo il metodo molto veloce e semplice, tanto che mi viene naturale adottarlo anche per altre preparazioni. E' una torta indicata per coloro che amano le amarene, un insieme di sapori e profumi molto particolari.

Ingredienti per la torta
  • 300 gr di pasta frolla
  • 100 gr di crema pasticciera
  • 200 gr di crema frangipane
  • 150 gr di confettura amarene extra (o, io ho usato amarene sciroppate)
  • 50 gr di mandorle a bastoncino
  • 100 gr di gelatina di albicocche (io non l'ho usata)
Ingredienti per la crema frangipane (800 gr circa)
  • 200 gr di burro
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 4 uova
  • 60 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
  • 200 gr di farina di mandorle
Ingredienti per la crema pasticciera (500 gr circa)
  • 340 gr di latte intero
  • 1 stecca di vaniglia
  • 4 tuorli
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di amido di mais
  • 10 gr di farina di riso
Ingredienti per la pasta frolla (900 gr circa)
  • 250 gr di burro
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 4 gr sale
  • 1 stecca di vaniglia
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 480 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
Preparo la pasta frolla:impasto in planetaria, o a mano, il burro, lo zucchero e la polpa di vaniglia. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, unisco velocemente le uova sbattute, quindi la farina, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smetto di impastare, formo una palla schiacciata, avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigo (almeno 3 ore).
Per la crema pasticciera: verso il latte in una casseruola, incido la bacca di vaniglia, ne estraggo la polpa e la mischio ai tuorli, mentre la bacca la metto in infusione nel latte, mescolo e lascio scaldare. Verso lo zucchero nella ciotola con i tuorli e li monto. Quando lo zucchero si sarà sciiolto completamente, unisco in un sol colpo la farina e l'amido setacciati e li amalgamo. Prima che il latte cominci a bollire, ne prelevo qualche cucchiaiata e stempero il composto. Aspetto che i liquidi raggiungano l'ebollizione, e, sempre con il fuoco acceso sotto la pentola, verso il composto di uova e non mescolo. Si formerà come un coperchio. Quando "farà le bolle" (erutta tipo quando bolle la polenta) mescolo bene con una frusta per 30-40 secondi. E' importante non mescolare finchè il composto non "fa le bolle". Tolgo poi dal fuoco, la verso in una scodella, e copro con pellicola alimentare a contato per non far creare la pellicina, e faccio raffreddare.
Per la crema frangipane monto con una frusta il burro con lo zucchero, finché non ottengo un composto bianco e spumoso. Aggiungo a filo le uova sbattute. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, con una spatola unisco le farine, rigirando dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno, per incorporare aria. L'impasto dovrà risultare liscio e omogeneo. A questo punto la crema è pronta per essere utilizzata.
Imburro una tortiera da 20-22 cm di diametro. Stendo la pasta frolla in modo da ottenere un disco spesso circa 3 mm, col quale fodero lo stampo.
Comincio a farcire con metà della crema frangipane, arrivo poco dopo la metà della tortiera. Stendo uno strato di confettura di amarene (o le amarene sciroppate), e siccome lo strato deve essere omogeneo, lo livello con il dorso di un cucchiaio.
Mescolo la crema frangipane rimasta con la crema pasticciera e la verso sopra la torta in modo uniforme. Sulla sommità dispongo le mandorle a lamelle in modo disordinato, e inforno,con forno statico, a 165° C per circa 45 minuti.
Una volta fredda, il maestro la lucida con gelatina di albicocche.