venerdì 9 maggio 2014

Budino di latte alla lavanda con coulis di lamponi

Ho letto questo dolce nel  libro dello chef Simone Rugiati, Stupire in cucina in 20 minuti
Ecco la mia nuova sfida per imparare ad usare l’agar agar come sostituto della colla di pesce e della gelatina. Poi i sapori insoliti mi attraggono, e i dolci al cucchiaio hanno sempre un fascino particolare, e non ho mai assaggiato un budino al latte e questo è uno degli alimenti preferiti qui a casa. Siamo grandi consumatori di latte crudo, e con l'arrivo dell'estate inizia la tragedia per trovare un latte confezionato simile in gusto e proprietà.
Tempo fa avevo già fatto una crème brûlée aromatizzata alla lavanda e mi era piaciuta molto per quel suo profumo e aroma insolito (rifarò quanto prima per poterla postare, sarebbe un peccato non condividerla), e proprio come mi aspettavo, il budino di latte è profumatissimo anche se, per i miei gusti, un po' troppo dolce. Il coulis di lamponi, nella sua acidità, smorza molto la dolcezza del budino, ma allo stesso tempo va a coprire un po' il suo gusto particolare, e/o forse io ne ho messo un po' troppo. Nella ricetta originale lo chef usava il ribes e la gelatina. Esteticamente è sicuramente un piatto d'effetto: il candore del budino in contrasto con il rosso del coulis.
Sicuramente rifarò questo budino al latte, ma cambiando la ricetta aggiustandola un po’ di più verso i miei gusti.

Ingredienti
  • 200 ml di latte fresco intero
  • 300 ml di panna fresca
  • 110 g di zucchero semolato
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 1 cucchiaio raso di fiori di lavanda secchi
  • 1 cucchiaino colmo di agar agar in polvere, o 10 gr di gelatina in fogli (io ho usato agar agar)
  • 1 vaschetta di lamponi
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato (io ho usato quello integrale di canna demerara) 
  • succo di limone piccolo
Ho fatto bollire il latte, la panna e lo zucchero in un pentolino, lasciandovi in infusione la vaniglia e la lavanda. Aggiungo l'agar agar, sciolgo bene mescolando e faccio bollire per tre minuti circa. Se invece volete usare la gelatina o colla di pesce, basterà levare il pentolino dal fuoco, far intiepidire e quindi aggiungere i fogli di gelatina ammollata e strizzata.
Appena il composto sarà tiepido, lo filtro attraverso un colino e lo verso in 4 stampini monoporzione, meglio se in latrice o silicone così sarà più facile sformarli, oppure si possono usare bicchieri di plastica o stampi foderati di pellicola. Metto poi in frigo a rapprendere fino al momento di servire, ovviamente freddi.
Preparo il coulis di lamponi: sciacquo i lamponi, li metto in un pentolino con un cucchiaio di zucchero e il succo di un limone piccolo e li rendo cremosi. Passo poi questa salsa in un colino per togliere tutti i semini dei lamponi, e faccio raffreddare. 
Servo poi i budini su uno specchio di coulis sul quale adagio il budino e servo.