lunedì 24 aprile 2017

Torta alle tre mousse, con fragole e frutti di bosco

Una torta che sembra dipinta, un acquerello con tonalità che partono dal chiaro e che man mano che salgono si scuriscono. Una torta che solo a guardarla rilassa e mette allegria. Ricorda una nuvola in cui potersi adagiare, l’aspetto è decisamente soffice, vaporoso. Viene anche voglia di passare istintivamente il dito sulle mousse e così assaggiare, assaporare. Una torta che sembra ricordare Stregatto, tanto per restare nel tema, e il bello è che è stata una pura casualità. Di solito si vedono le torte stratificate di mousse con i tre cioccolati, e normalmente si parte dalla base scura per schiarire salendo. Esattamente il contrario di come ho fatto io. Ma d’altra parte la normalità non è di casa qua, “We’re all mad here”.
Come spesso accade tutti (figlia e gatti) partecipano alla ideazione del dolce: partiamo dai gusti, i sapori, le mostro quella che potrebbe essere l’idea. Così mi metto a studiare e preparare, a scrivere quella che potrebbe essere la ricetta… mi piace questa pianificazione. Prima parte tutta la progettazione teorica, anche nei profumi, gusti e sapori. Conosco i gusti della mia bambina, ma per coinvolgerla la interpello. Come prevedevo le sue preferenze cadono sempre su fragole, mirtilli, frutti di bosco. Però mi piace accontentarla e mi piace vedere quanto è contenta quando partecipa e come è orgogliosa delle cose che fa la sua mamma. Così ecco che assistite a tutte le fasi della formazione del dolce, e ha assaggiato le varie composizioni dando la sua approvazione. Comunque, dicevo, nonostante abbia visto ogni passaggio, quando siamo arrivate ai frutti di bosco mi ha chiesto se c’erano anche i mirtilli, perché i mirtilli ci vogliono, non possono mancare. Per mia fortuna avevo i frutti di bosco surgelati di produzione locale, perché in questo periodo trovarli freschi e di produzione locale è impossibile. Unica eccezione le fragole di cui è iniziata la stagione, ma ovviamente non son fragoline di bosco. Comunque queste che ho trovato sono profumatissime e molto buone.
Per la base delle mousse ho fatto un pan di spagna di soli albumi come base, ma si può usare anche un pan di spagna classico, o una base più croccante per contrastare la morbidezza delle mousse. E a completare, a chiudere il dolce, una glassa coulis ai frutti di bosco che sigilla il tutto. Non ho usato coloranti alimentari, ma solo i colori della frutta stessa, ed ecco il perché di questa tavolozza cromatica particolare.
Per addensare non ho usato gelatine di natura animale, ma una gelatina naturale di origine vegetale l’agar-agar, che mi piace molto e non solo per le caratteristiche addensanti, ma anche per le sue proprietà nutritive e salutari, oltre a essere incolore e insapore. Io prediligo il formato in polvere, per me più semplice da dosare. Inoltre ha il vantaggio di poter essere riscaldato nuovamente, una volta che si rapprende il composto, in caso servisse, senza che le sue caratteristiche vengano alterate.
Essendo la torta composta da molti elementi ho cercato di usare degli ingredienti che ben si armonizzino fra loro, e ho anche usato alcuni ingredienti che ritornano nelle preparazioni in modo che potessero creare una congiunzione tra uno strato e l’altro affinché i vari strati non risultino slegati tra loro.
Fino a quando non ho tolto l’anello d’acciaio, che ho usato per dare la forma, intorno alla torta nemmeno io avevo idea di come sarebbe stato il risultato finale… ma poi ecco la sorpresa…
Portata a tavola… un minuto di senza parole a guardarla… la tentazione di affondarci un dito… si percepiscono i delicati profumi, e infine si assapora… delicata, morbida, ben equilibrata nei sapori, armoniosa.
Un piacere… per tutti i sensi…

Ingredienti per il pan di spagna di albumi
  • 5 albumi
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • 15 gr di fecola
  • 45 gr di farina (io tipo 0)
  • zest di limone
Mousse di yogurt e fragole
  • 200 gr di fragole
  • 70 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 5 gr di agar-agar
  • 170 gr di yogurt greco
  • 230 ml di panna fresca da montare
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
Mousse di fragole
  • 500 gr di fragole
  • 80 gr di zucchero
  • 8 gr di agar-agar
  • 240 ml di panna fresca da montare
  • 60 gr di yogurt bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
Mousse ai frutti di bosco
  • 400 gr di frutti di bosco misti (more, lamponi, mirtilli, fragole, ribes)
  • 100 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 8 gr di agar-agar
  • 240 ml di panna fresca da montare
  • 60 gr di yogurt bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
Glassa coulis di frutti di bosco
  • 300 gr di frutti di bosco misti
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 100 gr di zucchero
  • 3 gr di agar-agar
Ho cominciato la mia torta dalla base, così gli lascio il tempo di raffreddarsi: il pan di spagna.
Ho messo gli albumi in una planetaria con un pizzico di sale e ho iniziato a montarli. Ho poi unito lo zucchero a velo, e quando son ben gonfi, montati a neve, levo le fruste e a mano con una spatola, lentamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto, aggiungo le farine setacciate e lo zest di limone. Verso il composto in una tortiera da 25-26 cm rivestita da carta forno, livello bene la superficie, senza schiacciare il composto, e faccio cuocere a 165° C per circa 20, max 30 minuti, in forno statico e con un pentolino d’acqua sul fondo del forno. Controllo prima di sfornare con uno stecchino la cottura. Se la torta è pronta, spengo il forno e lascio la porta leggermente aperta, in questo modo raffreddo delicatamente il pan di spagna che così non rischia di “abbassarsi”. Dopo circa una decina di minuti tolgo la torta dal forno e dalla teglia e la metto a raffreddare su una gratella per dolci. Delicatamente stacco anche la carta forno. Una volta che la base si è raffreddata mi dedico alla preparazione delle mousse.
Primo strato mousse allo yogurt e fragole. Tiro fuori dal frigorifero lo yogurt e lo lascio a temperatura ambiente per mezz’ora. Lavo le fragole, tolgo il picciolo (o picciuolo), le taglio a pezzi e le frullo a immersione con un cucchiaio di limone. Scaldo il composto in una casseruola con lo zucchero e prima che arrivi all’ebollizione unisco l’agar-agar. Mescolo bene, e lascio sobbollire a fuoco dolce per circa 5 minuti. Tolgo dal fuoco e filtro il composto in un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Mentre faccio il coulis di fragole, monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Quando la la panna è montata aggiungo lo yogurt greco, e delicatamente con una spatola, mescolo e infine unisco anche il coulis di fragole e sempre dolcemente amalgamo il tutto.
Prendo il mio pan di spagna, lo sistemo su carta forno ritagliata dello stesso diametro, e metto il tutto sul piatto di portata. Attorno al pan di spagna sistemo l’anello d’acciaio rivestito d’acetato (o carta da forno) in modo che abbia la stessa circonferenza.
Ora verso sulla mia base di pan di spagna la mousse di fragole e yogurt. Livello la superficie delicatamente e metto a rassodare e raffreddare in frigorifero per almeno due ore. Volendo si possono accelerare i tempi usando il congelatore, in quel caso basterà 15-30 minuti.
Trascorso il tempo proseguo con la preparazione della seconda mousse, quella di fragole. Lavo le fragole, tolgo il picciolo (o picciuolo), le taglio a pezzi e le frullo a immersione. Scaldo il composto in una casseruola con lo zucchero e prima che arrivi all’ebollizione unisco l’agar-agar. Mescolo bene, e lascio sobbollire a fuoco dolce per circa 5 minuti. Tolgo dal fuoco e filtro il composto in un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Mentre faccio il coulis di fragole, monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Quando la la panna è montata aggiungo lo yogurt, e delicatamente con una spatola, mescolo e infine unisco anche il coulis di fragole e sempre dolcemente amalgamo il tutto. Prendo la torta dal frigorifero e verso questa mia seconda mousse. Delicatamente livello la superficie e rimetto in frigorifero.
Trascorse altre due ore preparo la mousse di frutti di bosco, con aggiunta di qualche fragole. Pulisco le fragole, levo il picciolo e le taglio a pezzi, e lavo i frutti di bosco. Metto la frutta a cuocere con lo zucchero e il limone, quando iniziano a spappolarsi li frullo col frullatore ad immersione, e proseguo la cottura. Poco prima che raggiungano l’ebollizione unisco l’agar-agar e faccio sobbollire a fuoco dolce per circa cinque minuti. Poi prendo il composto e lo filtro con un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Mentre cuocio la frutta, monto anche la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Quando la panna è pronta, aggiungo lo yogurt, mescolo delicatamente, e infine il coulis di frutti di bosco. Amalgamo il tutto. Riprendo la mia torta dal frigorifero, verso questo altro strato di mousse, livello la superficie, e rimetto in frigorifero per almeno altre due ore.
Non mi resta che da preparare la glassa/coulis ai frutti di bosco. Lavo i frutti di bosco e li metto a cuocere con lo zucchero e il limone. Poco prima che raggiungano l’ebollizione unisco l’agar-agar e faccio sobbollire a fuoco dolce per circa cinque minuti. Poi prendo il composto e lo filtro con un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Prima di versare questa glassa/coulis la lascio raffreddare, aspetto che sia tiepida, non proprio fredda perché altrimenti non riuscirei a farla stendere bene sulla torta. Quando il mio coulis è tiepido prendo la torta e verso sulla superficie questa glassa di frutti di bosco. Rimetto in frigorifero a raffreddare.
Poco prima di servire tiro fuori la torta dal frigorifero, e delicatamente levo l’anello d’acciaio e l’acetato (o carta forno) che la circondavano. La porto a tavola e…... lascio che siano i sensi a parlare…