lunedì 7 novembre 2016

Dolcetto, scherzetto… pranzetto…


Oramai si conosce Halloween solo associato alla tradizione americana,  il far festa mascherati, e il rituale di “dolcetto e scherzetto” fatto dai bambini di porta in porta. Qui viene obiettato spesso che non è una festa. Così stanca di sentirmelo ripetere ho deciso di andare alle origini Halloween. Questo perché a me Halloween piace: mi piace preparare uno dei tanti rituali con mia figlia, ci piace mascherarci e fare le streghe (forse lo siamo davvero), mi piace l’atmosfera… Così parte la mia ricerca sulle origini di Halloween. Questa ricorrenza ha origini antichissime, rintracciabili in Irlanda, dai tempi in cui la verde Erin era dominata dai Celti: infatti Halloween corrisponde al capodanno celtico. Dall’Irlanda, nel lontano ‘800 con la grande carestia, la tradizione venne esportata negli Stati Uniti dai migranti. Anticamente i Celti erano una popolazione legata all’allevamento e ai tempi dati dalla natura di questa attività che son ben diversi da quelli agricoli, quindi la festa era ovviamente legata a culti propiziatori e benevoli di ringraziamento, e che servivano anche ad esorcizzare l’arrivo dell’inverno e dei suoi pericoli, riti di passaggio dall’estate all’inverno. Questo passaggio dall’estate all’inverno, dal vecchio al nuovo anno (infatti per i Celti l’anno nuovo non iniziava, come per noi, il 1° gennaio ma il 1° novembre, quando terminava ufficialmente la stagione calda ed iniziava la stagione delle tenebre e del freddo, il tempo in cui ci si chiudeva in casa per molti mesi, riparandosi dal freddo, costruendo utensili e trascorrendo le serate a raccontare storie e leggende). Il passaggio dall’estate all’inverno e dal vecchio al nuovo anno veniva celebrato con lunghi festeggiamenti, lo Samhain (pronunciato sow-in, dove sow fa rima con cow), che deriverebbe dal gaelico samhuinn e significa “summer’s end”, fine dell’estate. In quel periodo dell’anno i frutti dei campi (che pur non essendo la principale attività dei celti, venivano comunque coltivati) erano assicurati, il bestiame era stato ben nutrito dell’aria fresca e dei pascoli dei monti e le scorte per l’inverno erano state preparate. La comunità, quindi, poteva riposarsi e ringraziare gli Dei per la loro generosità. Ciò avveniva tramite lo Samhain, che, inoltre, serviva ad esorcizzare l’arrivo dell’inverno e dei suoi pericoli, unendo e rafforzando la comunità grazie ad un rito di passaggio che propiziasse la benevolenza delle divinità. La concezione del tempo è visto come un cerchio suddiviso in cicli, e il termine di ogni ciclo era considerato molto importante e carico di magia. L’avvento del cristianesimo non ha del tutto cancellato queste festività, ma in molti casi si è sovrapposto ad esse conferendogli nuovi contenuti e significati diversi da quelli originari. La morte era il tema principale della festa, in sintonia con ciò che stava avvenendo in natura: durante la stagione invernale la vita sembra tacere, mentre in realtà si rinnova sottoterra, dove tradizionalmente, tra l’altro, riposano i morti: da qui è comprensibile l’accostamento al culto dei morti. I Celti credevano che alla vigilia di ogni nuovo anno, cioè il 31 ottobre, Samhain chiamasse a sé tutti gli spiriti dei morti, che vivevano in una landa di eterna giovinezza e felicità chiamata Tir nan Oge, e che le forze degli spiriti potessero unirsi al mondo dei viventi, provocando in questo modo il dissolvimento temporaneo delle leggi del tempo e dello spazio e facendo sì che l’aldilà si fondesse con il mondo dei vivi e permettendo agli spiriti erranti di vagare indisturbati sulla Terra. La festa era una celebrazione che univa la paura della morte e degli spiriti all’allegria dei festeggiamenti per la fine del vecchio anno. Durante la notte del 31 ottobre si tenevano dei raduni nei boschi e sulle colline per la cerimonia dell’accensione del Fuoco Sacro e venivano effettuati sacrifici animali. Vestiti con maschere grottesche, i Celti tornavano al villaggio, facendosi luce con lanterne costituite da cipolle intagliate al cui interno erano poste le braci del Fuoco Sacro. Dopo questi riti i Celti festeggiavano per 3 giorni, mascherandosi con le pelli degli animali uccisi per spaventare gli spiriti. In Irlanda si diffuse l’usanza di accendere torce e fiaccole fuori dagli usci e di lasciare cibo e latte per le anime dei defunti che avrebbero reso visita ai propri familiari, affinché potessero rifocillarsi e decidessero di non fare scherzi ai viventi.
Ovviamente rispetto ai tempi dei Celti, con anche l’avvento del Cristianesimo, si è avuto un’evoluzione della festa. Però lo spirito di esorcizzare e allo stesso onorare il culto dei morti è rimasto e si tramanda tutt’ora. Anche nel cristianesimo si lasciano, nella notte del 31 ottobre, omaggi per le anime dei defunti, e ogni popolazione ha i suoi rituali.
Ecco nei rituali che scriviamo io e mia figlia quest’anno invece delle castagne arrosto che non abbiamo e che mia figlia non ama, abbiamo fatto biscotti alla panna e al cacao a tema e decorati da lasciare la notte del 31 ottobre, e da regalare. Abbiamo anche preparato i sacchettini decorati a mano.
Invece di fare la cena a base zucca come vuole la migliore tradizione, per problemi “tecnici” (diciamo) abbiamo spostato al pranzo del giorno dopo. Così ho preparato due bei primi per accontentare tutti: risotto alla zucca e spätzle di zucca con crema di gorgonzola.

Biscotti alla panna e al cacao

Sono dei biscotti semplici, buoni e friabili. Ideali per la colazione, ma anche per un momento di dolcezza e merenda. Di seguito indico gli ingredienti per i due impasti, ma il procedimento per lavorarli è identico.

Ingredienti per biscotti alla panna
  • 250 gr di farina 00 (io uso il tipo 0)
  • 50 gr di fecola di patate
  • 80 gr di burro (ho usato quello leggermente salato)
  • 1 uovo bio
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 ml di panna fresca liquida
  • 1 bustina di vanillina (io ho usato vaniglia bourbon in polvere)
  • 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per biscotti al cacao
  • 250 gr di farina 00 (io tipo 0)
  • 50 gr di cacao amaro in polvere
  • 80 gr di burro (ho usato quello leggermente salato)
  • 1 uovo bio
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 60/80 ml di panna fresca liquida
  • 1 bustina di vanillina (io ho usato vaniglia bourbon in polvere)
  • 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio
  • 1 pizzico di sale
  • zucchero a velo
  • acqua calda
  • cioccolato
  • panna
Setaccio le polveri, aggiungo lo zucchero e mescolo. Al centro metto il burro freddo tagliato a pezzi e velocemente impasto con le dita: si formano delle briciole. Al centro unisco l’uovo e la panna mescolati, lavoro velocemente per formare una palla, creo così la mia frolla sablè. L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo, lo copro con pellicola alimentare e metto a risposare per mezz’ora in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo ho steso la pasta di uno spessore di 8mm (spessore ideale per questi biscotti sono 8 o 6 mm, devono restare cicciotti)e con i tagliapasta a tema halloween ricavo le mie forme. Cuocio i biscotti per 10-15 minuti a 180° C in forno statico, finché non saranno leggermente dorati. Sforno e faccio raffreddare. Decoro poi i biscotti al cacao con una semplice glassa di zucchero, e quelli alla panna con una ganache al cioccolato. Per la glassa di zucchero faccio sciogliere lo zucchero a velo con poca acqua calda, deve risultare abbastanza denso da poterlo mettere in un conetto di carta e scrivere sui biscotti. Per la ganache al cioccolato ho fatto scaldare poca panna e l’ho versata sul cioccolato fondente tritato, ho mescolato bene per amalgamare il tutto  e se serve aggiungo una noce di burro. Poi verso in conetto di carta e decoro i biscotti.

Spätzle o Knöpfle di zucca con crema di gorgonzola

Gli spätzle, il cui nome deriva da un termine del dialetto svevo che significa “passeri o passerotti”, sono dei piccoli gnocchi di forma irregolare fatti con farina di grano tenero, acqua e uova (qualcuno sostituisce l’acqua con il latte, o con latte e acqua). La loro terra d’origine è a Baviera, sud-est della Germania, ma nel corso del tempo si sono poi diffusi in Svizzera, Alsazia, e soprattutto nella zona del Tirolo in particolare nel Trentino Alto Adige. Questi piccoli gnocchi sono caratterizzati dal non avere una forma regolare, precisa e stabilita. Così a seconda dei diversi luoghi e delle differenti forme che questi gnocchi prendono, cambiano anche i nomi con cui vengono chiamati. Possono prendere il nome di Knöpfle, di spätzlâ o di spätzli (in Svizzera). Gli Knöpfle si distinguono dagli altri Spätzle non solo per il nome ma anche per la modalità di preparazione. Mentre questi ultimi si ottengono con un procedimento manuale con uno strumento simile ad uno schiacciapatate, uno spätzlepresse che crea una pasta filiforme e richiede un impasto più corposo e meno liquido, oppure un apposito tagliere in legno, lo spatzlebrett, su cui viene steso l’impasto e da cui vengono ricavati piccoli pezzettini grazie ad un movimento veloce di coltello, gli altri vengono fatti attraverso lo spätzlehobel, una particolare grattugia che forma delle piccole gocce di pasta.
A fronte di questo mio studio, avendo usato la particolare grattugia, posso dire di aver fatto gli Knöpfle , anche se, facendo una ricerca su internet nelle immagini non ho trovato delle differenze vere e proprie… insomma impasto è lo stesso, cambia solo di pochissimo la forma… Ma il gusto quello rimane: un primo gustosissimo, cremoso, giusto da freddo autunnale: la dolcezza della zucca leggermente speziata dalla noce moscata ben si sposa con la cremosità della salsa. Io ho usato un gorgonzola dolce, ma anche un formaggio con un po’ più di carattere si sarebbe amalgamato benissimo.

Ingredienti
  • 250 gr di farina (io uso la tipo 0)
  • 3 uova
  • 70-150 ml di acqua
  • noce moscata
  • 250-300 gr di zucca cotta
  • sale e pepe
  • 200 gr di gorgonzola
  • 30 gr di burro
  • un po’ di panna o latte
  • parmigiano grattugiato
Per cuocere la zucca, invece di passarla al forno dove ci vogliono almeno 40 minuti, provo la cottura nel microonde, che dovrebbe aiutare a velocizzare e semplificare certi processi di lavorazione un po’ lunghi. Così ho preso la mia bella zucca tagliata a fette, e con la buccia e l’ho sistemata in una pirofila adatta alla cottura in forno a microonde. Ho azionato il microonde per 15 minuti alla massima potenza. Trascorso il tempo controllo che la zucca sia morbida, se risultasse ancora al dente o dura, la lascio cuocere ancora qualche minuto nel microonde. Faccio attenzione a non bruciarmi nel prendere la pirofila e lascio riposare la zucca una decina di minuti. Poi con l’aiuto di un cucchiaio stacco la polpa dalla buccia… e magia viene via facilmente e senza sprechi!!!
Peso la polpa di zucca che mi serve, non la strizzo, ma la lascio con la sua acqua così che i miei spätzle assumano tutto il suo sapore. Frullo la zucca col suo liquido insieme alle uova, una generosa grattugiata di noce moscata, sale e pepe, fino ad ottenere una bella crema omogenea. A questo punto unisco la farina setacciata e mescolando in continuazione, aggiungo l’acqua poco alla volta continuando a mescolare fino ad ottenere nuovamente una bella crema omogenea (tipo pancake), un composto bello liscio che lascio riposare almeno 15 minuti, coperto da pellicola.
Metto l’acqua per la cottura degli spätzle sul fuoco, e nel frattempo preparo il condimento facendo sciogliere in un saltapasta capiente il burro con il gorgonzola e un po’ di latte (o panna). Quando l’acqua raggiunge il bollore, aggiungo il sale, e poi con l’apposito attrezzo mi metto sulla pentole e faccio cadere direttamente gli spätzle. Quando gli gnocchetti saliranno in superficie saranno pronti e con una schiumarola li metto nella padella con il condimento. Aggiusto di sale e pepe, spolvero con parmigiano, faccio amalgamare bene il tutto, e infine impiatto…

Risotto alla zucca

Qualcuno lo ha chiamato zucca con riso, ma la sostanza finale è stato un riso cremoso e saporito, e colorato.
Ingredienti
  • 350/400 gr di riso per risotti
  • 250/300 gr di zucca cotta
  • 1 cipolla piccola
  • 1/2 cucchiaino scarso di zenzero in polvere e di curcuma
  • olio extravergine oliva
  • un noce di burro
  • 1/2 bicchiere scarso di vino bianco
  • acqua calda (o brodo vegetale)
  • parmigiano a volontà
  • sale e pepe
Ho pulito e tritato finemente la cipolla e messa ad appassire in una pentola capiente con olio e burro a fuoco dolce. Dopo poco ho unito lo zenzero in polvere e la curcuma. Poi ho aggiunto la zucca che era stata cotta al forno. Faccio stufare il tutto e unisco il riso a tostare. Mescolo e sfumo con il vino. Quando l’alcol sarà evaporato allungo con acqua calda e aggiungo il sale. Lascio cuocere aggiungendo acqua se serve. Quando il riso sarà cotto al dente e non asciutto, spengo il fuoco sotto la pentola, metto abbondante parmigiano e copro con coperchio per qualche minuto, senza mescolare. Quando il parmigiano si sarà sciolto mescolo e amalgamo bene il riso, che così risulterà molto cremoso. Aggiusto di sale e pepe, impiatto e servo…