martedì 25 agosto 2015

Torta bosco, del pasticciere Andrea De Bellis

Sfogliando uno dei miei libri di pasticceria/cucina, vedo questa torta del pasticcere Andrea De Bellis e mi annoto mentalmente che prima o poi devo provare a farla. L'occasione si presenta per una cena con amici speciali, davvero molto speciali, che si inventano lavori che mi piace fare per aiutarmi, e mentre scrivo di loro o quando li penso immancabilmente mi vien da sorridere...
Così eccomi a preparare questo particolare dolce, sia per esecuzione che per sapori, davvero speciale, e foto a parte, si presenta come un trionfo di fragole e lamponi, che nascondono una delicatissima crema pasticciera, il tutto poggiato su un biscotto alla mandorle (il daquoise), l'essenza di rosa poi conferisce un profumo e una delicatezza particolare all'insieme.  Questo dolce è perfetto anche per le persone intolleranti al glutine.

Ingredienti
  • 200 gr di albume (circa 5)
  • 165 gr di zucchero
  • 200 gr di farina di mandorle
  • 1 zest di limone non trattato
  • 250 gr di latte
  • 85 gr di panna
  • 80-85 gr di tuorlo (circa 4)
  • 65 gr di zucchero
  • 25 gr di maizena
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 200 gr di fragole e lamponi
  • qualche goccia di acqua di rosa
Ho preparato la dacquoise di mandorla e limone: monto gli albumi con lo zucchero e delicatamente, senza smontare il composto, aggiungo la farina di mandorle con zest di limone. Stendo con una sac-à-poche all'interno di un anello da 18/20 cm un primo strato di dacquoise, levo poi l'anello e creo poi degli spuntoni regolari per formare il bordo della torta, spolvero con lo zucchero a velo e inforno a 175°C per 15 minuti.
Mi dedico poi alla crema pasticcera alla vaniglia. Faccio bollire la panna, il latte e la bacca di vaniglia aperta in due e grattata. In una scodella d'acciaio sbatto i tuorli con lo zucchero e la maizena. Verso la metà del latte bollente sul composto, mescolo e riverso tutto quanto nuovamente sul latte in ebollizione. Cuocio la crema per circa due minuti, e poi faccio raffreddare, un po' velocemente.
Pulisco le fragole e le taglio a metà, profumo i lamponi con qualche goccia di acqua di rose.
Non resta che comporre il dolce: farcisco la base di dacquoise con la crema pasticcera, sopra la crema posiziono in circolo le fragole e i lamponi. Spolvero con dello zucchero a velo (che sulla frutta ha anche il magico potere di lucidarla e conservarla).
Se si ha la fortuna di avere dei petali di rosa cristallizzati si possono usare per guarnire il dolce (io non li avevo e mi sono accontentata).
Prima di servire, rispolvero con pochissimo zucchero a velo e porto in tavola questo trionfo di profumi e colori.