sabato 15 febbraio 2014

Scorze d'agrumi non trattati: tempo di canditi!

Quando si ha la fortuna di avere a disposizione degli agrumi non trattati, naturali e biologici, buttarne via la buccia sarebbe un autentico peccato oltre che uno spreco. Mai come in questo caso è giusta l'affermazione che "in cucina non si butta via nulla", o quasi direi io. Quindi dopo averne consumato la polpa, eccomi a ritagliarne la buccia per farne dei bei canditi sani e genuini. Lo zucchero, come il sale, sarebbe un conservante naturale, ma per sicurezza, dopo averli fatti asciugare ben bene io li sistemo nel frigorifero dentro dei bei contenitori. Posso assicurarvi, avendo avuto conferma anche da chi li ha provati, che questi canditi sono molto buoni e non hanno proprio nulla da invidiare a quelli che si possono comprare, oltre al fatto che sono assolutamente naturali e genuini.
Procedimenti per fare i canditi ce ne sono diversi, alcuni più semplici e altri più complessi, dopo averli studiati tutti ho cercato un giusto equilibrio tra semplicità e risultato finale.

Ingredienti
  • scorze d'agrume (in questo caso io ho usato arance)
  • acqua
  • zucchero
Metto le bucce degli agrumi a bagno in acqua per tre giorni, cambiando l'acqua almeno 1 o 2 volte al giorno. In questo modo la buccia perde l'amaro. 
Un altro modo è quello di far bollire le bucce in acqua per tre volte: ossia sistemo le bucce in acqua fredda in una pentola, quando bolle scolo l'acqua e ripeto l'operazione. 
Poi, per entrambi i modi, scolo bene le bucce, le peso e preparo uno sciroppo mettendo lo stesso peso delle bucce di acqua e zucchero, ad esempio: se ho 100gr di bucce, dovrò usare 100gr di zucchero e 100gr d'acqua.
Metto la pentola sul fuoco e faccio sciogliere lo zucchero, a questo punto unisco le bucce e faccio restringere lo sciroppo facendo attenzione che il caramello che ottengo non scurisca e che le bucce non tocchino le pareti della pentole. Inoltre giro abbastanza spesso le bucce cercando di fare in modo che stiano sempre in immersione nello sciroppo. Quando lo sciroppo si sarà ritirato (praticamente quasi tutto), prendo le bucce e le faccio asciugare su carta forno. Quando si saranno bene asciugate le ripongo in un contenitore a conservare e da usare al bisogno.
Naturalmente queste scorze candite possono, una volta asciutte, essere anche immerse nel cioccolato fuso e rimesse ad asciugare, oppure le passo nello zucchero semolato subito dopo averle tolte dallo sciroppo di cottura, e faccio asciugare. Con questi ultimi due procedimenti descritti preparo proprio dei dolcetti.