mercoledì 9 agosto 2017

Come fiocchi di neve

In questa torrida e umida estate che toglie il respiro, quel che ci vuole è un dolce goloso che almeno nel nome evoca qualcosa di fresco… Questa particolare dolce nasce a Napoli nella pasticceria Poppella, la ricetta è segreta, quindi ecco il perché del mio titolo… in molti nel web, e non solo, han cercato di replicare questi particolari dolcini candidi e ricoperti di zucchero a velo… ma credo che possiamo solo avvicinarci all’originale. Comunque, anche se non originale, questa ricetta non deluderà, è leggera, golosa e profumata: un panino brioche farcito di crema ricotta spumosa e profumata di vaniglia e limone… il tutto fresco… ecco unico difetto, se vogliamo considerarlo tale, non è propriamente dietetico, ma le porzioni son piccole, quindi merito uno strappo alla “linea e dieta”. La preparazione richiede i tempi lunghi della lievitazione che lasciano preparare le creme e altro… Unico consiglio che mi sento di dare è di riempire le brioches appena si saranno raffreddate, in questo modo la crema riempirà bene il dolce... 
Questi dolci si possono conservare in frigorifero per un massimo di due giorni. Le brioches non farcite, invece, si possono conservare a temperatura ambiente in un sacchetto di carta oppure coperte con pellicola per 2 o 3 giorni. La crema, coperta con pellicola, si conserva per tre giorni in frigorifero. Le brioches si possono anche surgelare non farcite dopo la cottura. Inoltre, se dovesse avanzare della crema, questa l a si può servire come dessert al cucchiaio, accompagnata a piacere con quello che si preferisce.
L’attenzione che si presterà a questa preparazione verrà ricompensata da questi dolci e profumati e morbidi fiocchi di neve, perfetti da assaporare in ogni momento della giornata… un dolcissimo break.

Ingredienti
  • 300 gr di farina tipo 0
  • 50 gr di zucchero
  • 8 gr di lievito di birra
  • 50 gr di burro
  • 100 ml di latte
  • 1 uovo medio bio
  • 6 gr di sale fino
Crema di ricotta
  • 150 gr di ricotta vaccina (io di bufala)
  • 150 gr di panna liquida fresca
  • 25 gr di zucchero a velo
  • 1 limone, buccia grattugiata
Crema di latte
  • 200 ml di latte intero
  • 10 gr di miele millefiori
  • 60 gr di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia (o essenza di vaniglia)
  • 20 gr di amido di riso (o maizena o fecola patate)
Inizio col preparare l’impasto delle brioches. Scaldo il latte, intiepidisco, vi sciolgo il lievito di birra. In planetaria impastatrice metto la farina, l’uovo leggermente sbattuto e inizio a lavorare a velocità media. Lasciando l’impastatrice in funzione aggiungo lo zucchero, una volta incorporato bene all’impasto, unisco il burro a tocchetti, poco alla volta per far in modo che venga ben assorbito dall’impasto. Una volta incorporato tutto il burro, verso il latte con il lievito , e continuo a lavorare a media velocità. In ultimo aggiungo il sale. Continuo a lavorare finché l’impasto non risulterà liscio e compatto. A questo punto levo l’impasto dalla planetaria e finisco di lavorare a mano su un piano di lavoro, e formo una palla. Trasferisco la pasta ottenuta in una ciotola e copro con pellicola alimentare, faccio risposare per un’ora a temperatura ambiente.
Mentre la pasta riposa mi dedico alla crema di ricotta: monto la panna a neve ben ferma e la ripongo in frigorifero. In un’altra ciotola lavoro la ricotta con una spatola o una forchetta per ammorbidirla, aggiungo zucchero a velo e zest di limone, continuo a lavorare fino a rendere il composto liscio ed omogeneo. Unisco ora la panna alla ricotta, incorporo delicatamente con la spatola mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Quando la crema sarà pronta, copro la ciotola con pellicola e la ripongo in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo l’impasto sarà raddoppiato di volume. Lo trasferisco sul piano di lavoro leggermente infarinato e formo delle palline di pasta di 25 gr l’una circa. Metto le palline di brioches su teglie coperte di carta forno, ben distanziate l’una dall’altra per lasciare lo spazio per la seconda lievitazione e la cottura. Copro le teglie con pellicola alimentare e lascio lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente.
Ora mi dedico alla crema di latte. Scaldo il latte con i semi di vaniglia, o l’estratto, in un pentolino, unisco lo zucchero e mescolo per farlo sciogliere completamente. Aggiungo poi il miele e mescolo sempre a fiamma bassa. Infine unisco l’amido, mescolo accuratamente per non far formare grumi, e continuo a mescolare sul fuoco fino a che la crema non sarà abbastanza consistente da velare la spatola. A questo punto trasferisco in una ciotola la crema, e mentre lo faccio la passo al setaccio per essere sicura che non ci siano grumi, copro con pellicola a contatto e lascio intiepidire, dopodiché la metto in frigorifero a raffreddare.
Quando la crema di latte si sarà ben raffreddata, la lavoro brevemente con una frusta per renderla di nuovo morbida ed omogenea, poi la unisco alla crema di ricotta (anch’essa ben fredda), e incorporo i due composti con una spatola lavorando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Ottengo così una crema spumosa ed omogenea, la trasferisco in una sac-à-poche munita di bocchetta piccola e liscia, e conservo la crema in frigorifero fino al momento di usarla.
Trascorso il tempo di lievitazione, preriscaldo il forno statico a 180° C. Metto le brioches a cuocere per 20 minuti circa. Non spennello la superficie delle brioche con nulla così il loro colorito rimarrà pallido, per meglio ricordare il colore del fiocco di neve.
Quando le brioches saranno cotte, le tiro fuori dal forno e le lascio raffreddare completamente. Poi prendo la sac-à-poche con la crema dal frigorifero e farcisco una brioche alla volta forando la base della stessa con la bocchetta. Infine spolverizzo la superficie con abbondante zucchero a velo… ed ecco pronti i candidi e golosi fiocchi di neve pronti per essere mangiati.