Il fiocco di neve è una piccola brioche dalla consistenza soffice, farcita con una crema leggera e bianca a base di latte, panna e ricotta; ed è diventato celebre grazie alla Pasticceria Poppella nel Rione Sanità di Napoli, dove Ciro Scognamillo ha perfezionato la ricetta originale nata due generazioni prima di lui. Sembra che il ripieno sia arricchito da un ingrediente segreto che dona un tocco unico alla crema, racchiusa in una pasta di brioche delicata e areata.
La storia dei fiocchi di neve
Il fiocco di neve nasce nel cuore del Rione Sanità, uno dei quartieri più autentici e vibranti di Napoli, dove tradizione, cultura popolare e gastronomia si intrecciano quotidianamente.
In questo angolo della città, la storica Pasticceria Poppella, fondata nel 1920, è diventata negli ultimi anni un punto di riferimento nazionale grazie a una piccola, sofficissima creazione: il fiocco di neve.
La pasticceria fondata da Raffaele Scognamillo, soprannominato “Papele”, e da sua moglie Giuseppina Evangelista, detta “Puppnella”, la pasticceria prende il nome proprio dall’unione dei due soprannomi: Poppella.
Negli anni, la famiglia Scognamillo ha portato avanti l’attività con dedizione e passione, attraversando tre generazioni. Ma è solo con l’arrivo di Ciro, terza generazione, e l’invenzione del fiocco di neve (perfezionando la ricetta familiare) nel 2015 che la pasticceria ha conosciuto una nuova epoca d’oro, facendo uscire il suo nome dai confini del Rione Sanità e portandolo tra le eccellenze dolciarie italiane. In poco tempo, il fiocco di neve ha conquistato Napoli, poi la Campania, infine tutta Italia, diventando un vero e proprio fenomeno virale, con file chilometriche davanti alla pasticceria e fan disposti a viaggiare per assaggiarlo.
Oggi i fiocchi di neve sono simbolo di identità partenopea contemporanea: moderni nella concezione, ma profondamente radicati nella cultura del territorio. Un perfetto esempio di come innovazione e tradizione possano incontrarsi, dando vita a qualcosa di unico.
La ricetta dei fiocchi di neve fatti in casa su ispirazione di Poppella
Questa non è la ricetta originale del pasticciere Poppella, ma un'interpretazione fedele nello spirito e nel gusto. Questo perché la ricetta dei fiocchi di neve è segreta e gelosamente custodita nella pasticceria di Poppella a Napoli.
In giro troverai tantissime versioni e procedimenti differenti, a grandi linee simili, ma ogni versione si differenzia in qualcosa.
Per ottenere una brioche morbida e ariosa come quella del fiocco di neve, è essenziale seguire alcuni accorgimenti. L’impasto va lavorato a lungo e lasciato lievitare lentamente, spesso con un doppio processo di lievitazione, che permette alla brioche di sviluppare la sua struttura soffice. La cottura attenta a una temperatura moderata assicura una consistenza leggera e ben alveolata, perfetta per accogliere una crema morbida senza perdere la sua forma.
Seguendo questi accorgimenti io ho fatto fare una lunga lievitazione in frigorifero per tutta la notte alle brioche già porzionate e formate in piccole sfere. Il giorno dopo le ho lasciate poi a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore prima di infornarle.
Ingredienti
Pasta brioche
- 500 g di farina tipo 0
- 110 g di zucchero
- 2 uova
- 1 tuorlo
- 15 g lievito birra fresco (o 5 g lievito birra secco)
- 160 g latte
- 90 g burro
- semi baccello di vaniglia (o qualche goccia di estratto di vaniglia)
- tuorlo e 20 g di latte per spennellare
- 220 g di ricotta vaccina
- 220 g di panna liquida fresca
- 40 g di zucchero a velo
- 10 g miele
- 300 ml di latte intero
- 40 g di frumina (o altro amido)
- 90 g di zucchero
- qualche goccia di estratto di vaniglia
- zucchero a velo
Prepara l'impasto mettendo nella planetaria il latte le uova e il tuorlo leggermente sbattuto e il lievito sbriciolato e amalgama fino a sciogliere quest'ultimo.
Aggiungi lo zucchero e fallo sciogliere, poi unisci la farina e lascia impastare a media velocità per una decina di minuti.
Incorpora ora il burro a pezzetti morbido, poco alla volta, lasciandolo ben assorbire, infine metti il sale e la vaniglia.
Quando l'impasto è morbido ed elastico mettilo in una ciotola, coperto con pellicola alimentare, e fai lievitare per un'ora.Ora taglia l'impasto in pezzi da 40 g l'uno e forma delle sfere. Sistema ogni sfera su una teglia rivestica con carta forno, copri con pellicola alimentare e lascia lievitare fino al raddoppio.
Spennella la superificie dei panini con latte e tuorlo sbattuti insieme e inforna a 170° C in modalità statica per 12 minuti.
Per la crema di latte scalda in un pentolino il latte, metti lo zucchero e l'amido, mescola per far sciogliere bene e non avere grumi, poi aggiungi la vaniglia (semi o estratto). Metti su fuoco basso e mescola fino a quando il composto non si sarà addensato.
Trasferisci la crema in una ciotola e copri per pellicola alimentare a contatto, e lascia raffreddare.
Con una frusta lavora la ricotta con miele e zucchero a velo fino ad ottenere una crema. Aggiungi la crema di latte raffreddata e amalgama bene. Infine unisci la panna semimontata.
Trasferisci la crema ottenuta in una sac à poche con bocchetta liscia.
ATTENZIONE: i fiocchi di neve vanno farciti caldi, appena sfornati, perché solo in queto modo l'impasto nterno cede facilmente lasciando spazio alla crema.
Sfornati i fiocchi di neve procedi subito a farcirli facendo un buchino nella parte inferiore della brioche e riempiendo con la crema.
Lascia raffreddare i fiocchi d neve per un'ora poi servili con una generosa spolverata di zucchero a velo.
N.B. I fiocchi di neve si conservano per un 2-3 giorni in frigorifero chiusi in un contenitore ermetico, anche se perderanno un po' della loro caratteristica leggerezza e ariosità.
Le brioche vuote si possono anche congelare.
La crema di conserva per 2-3 giorni in frigorifero.