lunedì 29 maggio 2017

Tortellini... ascolani



Quando ti ritrovi ad essere l'unica vegetariana attorniata da onnivori-carnivori può capitare di dover cucinare anche della carne, sia che ti venga richiesto esplicitamente che implicitamente... Così per dimostrare anche che posso, e so, cucinare la carne senza necessariamente doverla mangiare, assaggiare, eccomi a fare dei tortellini... Prova da sfoglina vera...
Ma allora perchè chiamarli ascolani? La risposta è semplice, ho deciso di usare il ripieno che a casa mia veniva fatto per le olive all'ascolana. E così svelo completamente le mie origini: metà marchigiana, e metà cilentana. E' stato abbastanza semplice regolarmi per questo particolare  ripieno “a naso”, dopo anni e anni passati a sentirne il profumo, assaggiare e poi mangiare. L'idea di usare questo ripieno particolare nasce dal fatto che la ricetta di casa dei tortellini della mia prozia purtroppo ne son state perse le tracce, oltre che per far qualcosa di diverso. Per esser sicura dell'equilibrio di gusto del ripieno ho dato il compito a mia figlia (prorio come me da piccola) di assaggiare, e avuta la sua approvazione ho proseguito i lavori sotto la sua supervisione. Già mia figlia ha un palato sopraffino, e un gusto ben sviluppato... l'ho mai detto?
Nelle dosi per il ripieno indico quello che serve per una sfoglia con tre uova, per circa per sei persone abbondanti.  I miei arrosti pesavano di più, naturalmente, dubito che si riesca a trovare un pezzo di arrosto del peso necessario, ma la soluzione è semplice, nulla va mai sprecato, si possono fare tanti tortellini o ravioli da surgelare e tenere come scorta, si posson fare delle polpette, o l’arrosto si può servire e mangiare con il suo bel sughetto. Si prende il pezzo di carne cotto del peso che serve per il ripieno della pasta e si passa nel tritacarne. Per far insaporire bene la carne macinata, cuocio gli arrosti un giorno prima, li trito e li condisco con il loro sughetto, noce moscata, zest limone. Il giorno dopo, quando procedo con la sfoglia della pasta, completo l'impasto del ripieno aggiungendo un uovo e il parmigiano.
Ed ecco una bella pasta ripiena che fa già festa solo a vederla, ricca di sapore.. il mio consiglio è di consumarla con condimenti leggeri. 

Ingredienti
  • 300 gr di farina adatta per sfoglia (io tipo 0)
  • 3 uova bio medie
  • 100 gr di arrosto di maiale
  • 100 gr di arrosto di manzo
  • 100 gr di arrosto di petto di pollo
  • 100 di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo bio medio
  • noce moscata grattugiata fresca
  • zest di limone
Inizio il giorno prima preparando il ripieno, il riposo farà sì che si lavori meglio e acquisterà anche di sapore. Per fare gli arrosti di carne: metto l’olio d’oliva in una pentola con le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro), massaggio la carne con un po’ di sale grosso e poco pepe, quando l’olio è caldo metto la carne nella pentola e sigillo tutti i lati, in questo modo tutti i succhi rimarranno all’interno e la carne resterà morbida. Dopo che ho rosolato tutti i lati dell’arrosto, sfumo con un bicchiere scarso di vino bianco secco, e lascio cuocere. Nel girare il pezzo di arrosto faccio attenzione a non bucare la carne con rebbi di forchetta o altro. Faccio andare la cottura a fuoco medio. Dopo circa 20/30 minuti, i liquidi dovrebbero essersi ritirati, e l’arrosto dovrebbe essere pronto. Poi dipende dalla grandezza dell’arrosto, il mio pesava circa 400/500 gr. Metto da parte il primo arrosto con il suo sughetto, e procedo con la cottura degli altri.
Taglio gli arrosti e prendo il peso che mi serve e li macino nel tritacarne. Mescolo il tritato, e metto anche il parte del sughetto tenuto da parte. Grattugio la noce moscata e zest di un limone, mescolo bene il tutto,  copro con pellicola alimentare e faccio riposare per una notte o un giorno.
Preparo la pasta per la sfoglia. In una scodella capiente metto la farina a fontana, al centro metto le uova sgusciate. Con la forchetta sbatto le uova e amalgamo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, e dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, verso l’impasto e la farina rimasta su un piano di lavoro, e continuo ad impastare con le mani incorporando anche la restante farina e aiutandomi, se serve, con una spatola. Lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. L’impasto è pronto quanto “canta”, ossia quando si sente lo scoppiettio delle bolle d’aria sotto le mani. Do una forma quanto più regolare possibile, sul rotondo, all’impasto, lo infarino e lo metto a riposare avvolto nella pellicola per alimenti fino al momento di tirarlo col mattarello. Più l’impasto riposa e più sarà facile poi stenderlo.
Per preparare i tortellini finisco di preparare il ripieno aggiungendo 1 uovo al macinato di carne e il parmigiano grattugiato, impasto e compatto bene il tutto.
Prendo la pasta per la sfoglia e la tiro con il mattarello sull’asse leggermente velato di farina e la stendo sottile. Volendo si può anche usare la macchina per la pasta (la “nonna papera”). Ritaglio la sfoglia stesa 3 cm per lato (io ho usato stampino rotondo), metto il ripieno e procedo nella chiusura a triangolo e poi arrotolo sul mignolo. Metto ad asciugare su un vassoio coperto con un telo e leggermente infarinato e procedo nella lavorazione. Prima di cuocerli li lascio asciugare un po’, ma lo stesso vale anche per conservarli. In questo secondo caso li faccio ghiacciare sul vassoio ben separati e poi li raduno in sacchetti da frigo. Per cuocerli da congelati si buttano direttamente nel brodo o nell’acqua bollente senza scongelarli.