giovedì 16 marzo 2017

Fougasse provenzale... con qualche tocco personale...

Della serie i viaggi nella mia cucina... Della serie voglia di imparare e conoscere, sempre... Delle serie le passioni si trasmettono da quando si è in fasce... Della serie io e la mia bimba in cucina a pasticciare, a guardare e leggere storie di cucina, e commentare...
In questo giorni stanno trasmettendo una delle mie trasmissioni preferite, Bake Off UK, e in una puntata una delle prove dei concorrenti è la Fougasse provenzale, e io e la mia bambina commentiamo "dobbiamo provarla". È la versione francese della focaccia, un'antenata della pizza bianca, aromatizzata con le erbe di Provenza ovviamente, la forma bassa ricorda una foglia o una spiga di grano. Amante della panificazione e lievitati, potevo non provare a farla? Prendo il libro di Paul Hollywood, "La magia del forno", e ricetta che trovo sul sito della BBC, confronto, e parto. L'impasto è molto idratato, quindi alla primalavorazione risulterà molto elastico e appiccicoso. Dopo la prima lievitazione la pasta sarà davvero morbida, ma deve essere così e si deve lavorare con le mani molto delicatamente nel fare le pieghe. Per la prima lavorazione si può anche usare impastatrice o macchina del pane. Ho poi fatto fare le mie 2/3 lievitazioni. La pasta risulta alla fine profumatissima, per via delle erbe provenzali, morbida ed elastica. Mi sono aiutata nel lavorare la pasta sul piano di lavoro con poca farina mescolata con della semola rimacinata. Il mio tocco personale è stato l'uso della pasta madre secca (ma si può usare anche lievito di birra fresco o secco), una nota di miele alla lavanda e fiocchi di sale Maldon sulla superficie. Cottura rigorosamente con forno statico, e per aiutare ho messo un pentolino con dell'acqua sul fondo del forno per creare vapore per la cottura.
La fougasse si mangia insieme a salumi e formaggi e l'interno deve essere morbido e esterno croccante.
La casa profumerà di pane e aromi provenzali... semplicemente delizioso... la cucina può essere anche vista come forma di aromaterapia?

Ingredienti
  • 250 gr di farina forte (125 gr farina tipo 2, 125 gr farina tipo 0)
  • semola rimacinata mischiata a farina 0 per il piano di lavoro
  • 1 cucchiaio di pasta madre secco
  • 180 ml di acqua calda
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, più quello per teglia e da spruzzare su pasta
  • 5 gr di sale fino
  • 1 cucchiaino scarso di miele di lavanda
  • 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate di Provenza (rosmarino, salvia, timo, origano)
  • Fiocchi sale Maldon
In una ciotola capiente (o nell'impastatrice o macchina del pane) metto la farina, al centro la pasta madre, il miele, e lentamente inizio a versare parte dell'acqua calda, circa 2/3, e ad impastare. Verso anche l'olio e continuo a lavorare. Nella restante acqua faccio sciogliere il sale e la unisco all'impasto. Aggiungo anche le erbe di Provenza e lavoro fino a quando la pasta non risulterà elastica e si staccherà dalle pareti della ciotola. A questo punto metto l'impasto a lievitare coperto al caldo, fino al raddoppio del suo volume. Trascorso il tempo di lievitazione riprendo il mio impasto e lo lavoro molto delicatamente su un piano spolverato con della farina e della semola. L'impasto sarà davvero molto morbido, ma non bisogna preoccuparsi, deve essere così, e faccio fare il giro di pieghe molto dolcemente per mantenere all'interno la maggior parte dell'aria creata con la lievitazione. Io faccio fare ancora una lievitazione, ma volendo si può già procedere a dare la forma su una teglia.
Trasferisco la pasta su una teglia oliata e la allargo con le mani per non rompere la catena glutinica e l'aria incorporata, e cerco di dare una forma ovale non troppo sottile, ma nemmeno spessa. Con un coltello o una rotella pratico dei tagli: uno centrale e tre laterali per parte, per ottenere il disegno di una foglia.  Quindi stendo ancora un po' la pasta con le mani per allergare i tagli, e procedo con l'ultima lievitazione.
Scaldo il forno a 220° C in modalità statico e con al fondo un pentolino con dell'acqua.
Spruzzo la superficie della fougasse con dell'olio, o olio e acqua, e spargo fiocchi di sale Maldon. Inforno per circa 20-30 minuti, o finchè battendo il fondo con le nocche non sentirò un rumore sordo. Lascio raffreddare la fougasse su una gratella e si consumerà entro pochissime ore... io la preferisco tiepida.