sabato 20 dicembre 2014

Volevano essere Viccilli, ma son diventate ciambelle di patate al forno


Dolce per l'8 dicembre, dice la tradizione, vogliano essere i Viccilli, nel Cilento. Non so se sia proprio così, non mi ricordo che fossero legati a qualche ricorrenza particolare, ma forse ero troppo presa dal mangiarmeli.
In realtà una storia familiare tradizionale di moltissimi anni fa c'è: mia madre ricorda, quando era bambina, che questi dolci venivano fatti quando c'era il lievito di birra. Già proprio così! Sembra strano ma una volta in casa si aveva la pasta madre per panificare e il lievito di birra era l'eccezionalità. Quindi quando si aveva questo particolare ingrediente si usava subito per fare questi dolci di pasta di patate lievitata, aromatizzata con buccia di limone, che venivano poi fritti e passati nello zucchero semolato con cannella. Immaginatevi i profumi e la bontà.
Adesso abbiamo invertito i tempi e gli ingredienti: il lievito di birra non è più la novità e la rarità, l'ingrediente difficile da trovare, semmai il contrario. Mentre la pasta madre è diventata la rarità, il bene (o esserino, per noi che ce la facciamo) prezioso, in tutte le sue forme solide e liquide (licoli). Ed è per questo che ho voluto stravolgere, invertire, un qualcosa di già codificato, se vogliamo. La mia modifica non è legata solo alla scelta dell'ingrediente lievitante, ma anche nella cottura, perché ho scelto la cottura al forno, per alleggerire il dolce. Il fritto è buono, mi piace, ma... ma è fritto ed è pesantino... anche se ogni tanto ce lo si può concedere...
Ovviamente anche la realizzazione dell'impasto cambia. Mentre nella ricetta tradizionale si usa impastare subito patate, farina, uova etc. e si mette a lievitare fino al raddoppio e poi subito in cottura. Con la pasta madre ho fatto prima un'impasto brioche, a cui successivamente, in un secondo tempo e dopo prima lievitazione, ho aggiunto le patate (per non farle diventare nocive). 
Così i miei viccilli si sono trasformati in brioche di pasta di patate, soffici e poco dolci, in quanto non ho tenuto in considerazione che non essendo fritti lo zucchero con la cannella non si sarebbero attaccati. Però tagliate a metà e accompagnate con creme, miele, etc. ecco risolto il problema dolcezza. Diversamente basterà aggiungerne di più nell'impasto.

Ingredienti
  • 250 gr di farina (io ho usato tipo 0)
  • 250 gr di purea di patate
  • pasta madre
  • 2 uova bio
  • 50 gr di zucchero
  • 50 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • buccia di un limone grattugiata
  • zucchero e cannella
Nella planetaria impasto la farina con la pasta madre, lo zucchero con la buccia di limone, e le uova. All'ultimo aggiungo il burro sciolto, ma non caldo. Lavoro bene l'impasto e metto in tutto in una ciotola, coperta con pellicola alimentare, a lievitare al caldo, e protetto da correnti d'aria.
Quando l'impasto sarà lievitato (avrà raddoppiato il volume), schiaccio le patate bollite a purea e le unisco all'impasto. Lavoro bene per creare una pasta liscia ed elastica e morbida. Porziono l'impasto e do la forma di ciambella: posso fare delle palline e poi con un dito nel mezzo e facendo girare l'impasto creo la ciambella, oppure creo dei filoncini di pasta e poi li unisco. Adagio le ciambelle su una placca rivestita con carta forno, copro con pellicola e metto di nuovo il tutto a lievitare. Quando sarà raddoppiato il volume spennello la superficie con panna, o latte o uovo sbattuto, cuocio in forno statico preriscaldato a 180°-200°  per circa 20 minuti (dipende dal forno e dalla grandezza delle ciambelle). Dopo averle sfornate, quando sono ancora calde, spolverizzo con lo zucchero e la cannella.