giovedì 25 dicembre 2014

Panettone con licoli (pasta madre)... mignon


Eccoci, come tutti gli anni, arrivati alle feste natalizie. Rieccomi impegnata nella preparazioni di dolci tradizionali, biscotti da regalare, e nuove sfide...
Questa volta la sfida sono i panettoni, in formato mignon, da poter regalare, da usare anche come segnaposto... Ne ho fatti di due versioni tradizionali con arancia candita fatta a casa, e uvetta, e con gocce di cioccolato. Ho scelto come lievito il licoli, la forma più liquida della pasta madre, rinfrescata più volte per renderla attiva e addolcirne il gusto. Già il licoli ha un aroma più morbido della pasta madre, ma comunque il gusto è ben diverso dal lievito di birra, comunque un pochino si sente. Come per tutte le preparazioni di impasti lievitati e per di più con pasta madre, bisogna armarsi di pazienza e partire per tempo nella preparazione, in quanto nella lavorazione vengono richiesti più rinfreschi e più impasti, oltre i tempi di riposo da rispettare... ma i risultati ripagano di questo scandire del tempo alternativo a cui non siamo più molto abituati. E' un ritorno ai ritmi "naturali". E confesso che non trovo nemmeno faticoso rispettare orari dettati dagli impasti... viene imposto un atteggiamento zen e paziente... Nella mia cucina aleggiano profumi di arancia e vaniglia, di impasti che lievitano, ciotole sotto varie coperte sono ben visibili sparse sui ripiani al caldo...
Per i miei panettoni ho usato degli stampini da muffin, quindi li ho lasciati raffreddare per 12 ore, ma purtroppo non sono riuscita a metterli capovolti, come vorrebbe la procedura. Inoltre ho diviso l'impasto in due pezzature per avere due condimenti diversi: per chi ama i gusti tradizionali con uvetta e canditi, e gocce di cioccolato per chi non ama invece canditi e uvetta. Ho poi fatto le pezzature adeguate agli stampini da forno usati.
Di certo la scelta degli stampi da muffin ha fatto sì che sia venuto fuori un panettone monoporzione ideale da regalare, e da usare anche come segnaposto a tavola.

Ingredienti per un panettone da 1/1.2kg (o come me mini panettoni)

1° impasto
  • 280 gr di farina forte (io ho usato tipo 0)
  • 110 gr di lievito liquido (licoli)
  • 4 tuorli (circa 55/65gr dipende dalle uova)
  • 80 gr di zucchero
  • 80 gr di burro
  • 90 ml di acqua
2° impasto
  • 120 gr di farina (tipo 0)
  • 60 gr di zucchero
  • 4 tuorli (circa 55/65 gr dipende dalle uova)
  • 4,5 gr di sale
  • 20-25 gr di miele
  • 35 gr di acqua
  • 80 gr di burro
  • mezza bacca di vaniglia
  • arancia candita (quantità a piacere, secondo gusti)
  • uvetta (quantità a piacere, secondo gusti)
  • gocce cioccolato fondente (quantità a piacere, secondo gusti)
Nella preparazione inizio con il rinfresco del lievito.
1° giorno.
1° rinfresco mattina: 50 gr farina, 50 gr licoli, 50 ml acqua
2°rinfresco sera: 50 gr farina, 50 gr licoli, 50 ml acqua

2° giorno
1° rinfresco mattina:50 gr farina, 50 gr licoli, 65 ml acqua
2° rinfresco sera: 50 gr farina, 50 gr licoli, 65 ml acqua

3° giorno
Rinfresco mattina: 100 gr farina, 100 gr licoli, 130 ml acqua

La sera procedo con il primo impasto.

In una ciotolina metto ad idratare lo zucchero con circa un terzo di acqua (30 gr), e taglio il burro lasciandolo a temperatura ambiente.
Nella planetaria inserisco il vostro lievito rinfrescato precedentemente, l’acqua rimanente e la farina. Faccio incordare a velocità minima con gancio ad uncino. Dopo i primi 5 minuti, aggiungo il resto dell’acqua e zucchero e continuate ad impastare.
Unisco i tuorli uno alla volta continuando a tenere azionata la planetaria. Attendo che ogni tuorlo sia stato ben mescolato con il resto dell’impasto prima di mettere il successivo.
Faccio incordare l’impasto ( ci vorranno altri 8/10 minuti) fino a quando non inizia a staccarsi dal bordo della ciotola; a questo punto aggiungo i pezzetti di burro morbido poco per volta. Lascio lavorare la planetaria per 20/30 minuti fino a quando non ottengo un impasto molto elastico, lucido, e senza grumi. Poi lo lavoro un po' a mano.
Tutta la prima fase dovrebbe durare 50 minuti , con la planetaria a velocità minima.
Prendo, infine, l’impasto e lo metto in una ciotola, copro con la pellicola e poi con coperta, e metto a lievitare in un posto caldo al riparo da correnti d'aria.

Il mattino seguente procedo con il secondo impasto.
Riprendo l’impasto che sarà ben lievitato, e mi preparo tutti gli ingredienti per il secondo impasto.
Per prima cosa metto ad ammollare l’uvetta in acqua fredda.
Nella ciotola della planetaria inserisco tutto il primo impasto, aggiungo la farina e inizio a far andare il gancio ad uncino alla velocità minima. In una ciotola metto l’acqua con lo zucchero ed aggiungete i semi della bacca di vaniglia, mescolate per bene, mi tengo da parte qualche cucchiaio di acqua per idratare anche il sale (ho usato 25 gr di acqua per lo zucchero e 10 gr di acqua per idratare il sale).
Aggiungo all’impasto lo zucchero idratato, una parte dei tuorli e aspetto che l’impasto si incordi di nuovo; successivamente verso il miele ed infine aggiungo il sale idratato.
Per ultimo metto i tuorli rimasti (sempre uno per volta) e lascio incordare fino a quando l’impasto non si stacca dalla ciotola.
Infine unisco il burro tagliato a pezzettini, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, e faccio finire di incordare la pasta (ci vorranno 20 minuti).
Intanto strizzo l'uvetta ammollata e la in un piattino, aggiungo un pò di farina così che possa assorbire l’eventuale acqua residua, e taglio le bucce di arancia candite, fatte in casa, a pezzettini piccolissimi, e mi preparo le gocce di cioccolato.
A questo punto divido l'impasto: in uno aggiungo canditi e uvetta,e nell'altro le gocce di cioccolato. Posso farlo a mano oppure a velocità minima nella planetaria per pochi minuti. Basterà solo che i canditi siano ben distribuiti nell’impasto. Mi raccomando di usare la planetaria per pochissimo tempo, in quanto c'è il rischio che si rovini l'uvetta, o si sciolgano le gocce di cioccolato.
A questo punto infarino il piano di lavoro, vi capovolgo sopra l'impasto, e lavoro a mano formando una palla. Copro con una grande ciotola e lascio riposare la pasta per 30/40 minuti.
Passato il tempo, riprendo l’impasto e formo una palla. Mi metto vicino al piano di lavoro una bilancia e in base alla pezzatura degli stampi mi peso il quantitativo di impasto da inserire. Per uno stampo da 1 kg più o meno ci vorranno 1000/1200 gr.
Io avevo pirottini da muffin, e quindi mi sono adattata a fare dei panettoni mignon stile muffin.
Posiziono i miei stampi sulla placca da forno in modo che non si muovano in seguito. Metto l’impasto nell’apposito stampo e lo copro con la pellicola; lascio lievitare.
Posto ideale sarebbe in forno chiuso con la luce accesa fino a quando non arriverà a 2 cm dal bordo ( i tempi sono diversi e dipendono da molti fattori….)
Passato questo tempo, riprendo i panettoni e li lascio all’aria per 30 minuti. Questa operazione servirà a far creare sulla superficie una pellicina che mi permetterà di fare i tagli a croce semplicemente, senza rovinare l’impasto.
A questo punto posso procedere in 3 modi: evitate i tagli a croce, fare solo un taglio a croce con una lama affilata, o  fare le famose orecchie al panettone.
Per fare le orecchie, per prima cosa faccio un bel taglio a croce che vada da un lato all’altro del panettone, aiutandomi con una mano tiro su una parte di impasto partendo dalla punta centrale e taglio la superficie.
In tutti e e tre i casi spennello con del burro fuso la superficie del panettone e mettete un pezzetto di burro al centro.
Inforno i panettoni in forno statico a 200° C per i primi5 minuti, abbasso poi a 180-190° peri successivi 40-45 minuti. In questo caso la posizione in forno è importante: i miei essendo piccoli ho potuto metterli a metà nel forno. Nel caso si abbia una pezzatura grande, bisognerà considerare che in cottura crescerà ancora e potrebbe andare a toccare la parte alta del forno costringendoci ad aprire, cosa che farebbe sgonfiare la cupolotta... quindi attenzione. Inoltre importante è tenere d'occhio la cottura in quanto ogni forno è diverso.
A cottura ultimata sforno il panettone e lo lasciate intepidire. Poi lo infilzo sulla base con due ferri (anche quelli da maglia) e lo lasciate asciugare per almeno 10-12 ore a testa in giù.