Pane di segale integrale al 100%

Un’amica di un amico… strano modo per iniziare una storia… giunge nella mia cucina/laboratorio… con richieste ed esigenze ben precise e mi parla di sue difficoltà a trovare quello che le piace e che vada incontro alle sue esigenze nutrizionistiche.

Difficile trovare chi fa produce del pane di segale puro, senza mischiare le farine con altre farine. E’ un pane da panettieri con la P maiuscola, non è facile da lavorare… ma si può fare. E’ il pane in antichità dei poveri, un pane povero semplice, scuro di colore e poco alveolato (ha meno glutine del frumento), un tipo di pasta più dura e aromatica rispetto a quello fatto con farina di grano. Tra le proprietà della segale si trova che è a basso contenuto calorico e ricco di fibre, quindi adatto a chi segue diete, a basso indice glicemico, idoneo per tenere sotto controllo la glicemia (quindi adatto ai diabetici), inoltre la segale aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue, utile anche per controllare il colesterolo e la pressione alta. Il pane di segale è una fonte di vitamine e sostanze di vitale importanza per il nostro organismo, come il potassio e ferro, la vitamina B, magnesio, calcio e fosforo. Il pane di segale è ricco dal punto di vista nutrizionale: infatti apporta fibra, carboidrati, Sali minerali (potassio, ferro) e vitamine del gruppo B che lo rendono una buona fonte energetica. In rete si trovano moltissime informazioni nutrizionali in merito alla segale… e credo che inizierò anche io ad introdurla nella mia alimentazione. Quindi ringrazio questa nuova conoscenza per avermi dato questa nuova occasione per imparare… Il caso…
Ma tornando al nostro pane, alla ricetta in questione, dopo varie ricerche sono approdata alla ricetta di Gabriele Bonci in cui usa solo farina di segale senza altre aggiunte. Proprio quella che cercavo,  subito mi sono messa all’opera, apportando alcune piccole modifiche: ho diminuito il sale e aggiunto il miele, e la pasta madre fresca sostituita con la pasta madre secca. E’ la preparazione più semplice e veloce che abbia mai fatto per un pane e un lievitato. La parte un pochino più delicata è stata dare la forma all’impasto, in quanto questo è molto umido, morbido, molle, difficile da maneggiare, sembra una spugna, ma con un po’ di pazienza e un atteggiamento zen, si può fare. Come si vede dalle foto ho fatto dei panini, in quanto la richiesta era quella, e che questi avessero una certa grammatura, e come si vede dalle foto, rimangono piccini, qualcuno potrebbe scambiarli per biscotti. Con l’impasto che mi era rimasto dai panini ho fatto un filoncino stile pan cassetta. La particolarità di questo pane, anche se viene morbido per l’alta idratazione e la cottura con il vapore, rimane un pane basso, ricorda un po’ quello del nord Europa che si usa per le tartine, spalmato di burro e con salmone, aringhe etc.

Devo dire che il pane è piaciuto moltissimo. Avevo qualche dubbio, in quanto la farina di segale integrale ha un gusto deciso appunto. Però, ripeto, è piaciuto molto e mi sono arrivati i complimenti anche dalla nutrizionista che segue la mia nuova conoscenza. Confesso che io non sono ancora riuscita ad assaggiarlo, anche se l’avevo fatto anche per me… ma è andato a ruba… vabbè visto che piace lo rifarò a cadenza regolare e magari stavolta un pochino ne rimarrà anche per me…

Ingredienti

• 500 gr di farina di segale integrale
• 35 gr di pasta madre secca, lievito (o 100 gr di pasta madre, sempre il 20% sul totale, oppure lievito di birra 15 gr)
• 500 gr di acqua (calda, sempre il 100%)
• 1 cucchiaino di miele
• 1 presa di sale

In una ciotola capiente mescolo la farina e il mio lievito, la pasta madre secca. Se si usa il lievito di birra bisognerà prima scioglierlo nell’acqua. Lentamente verso l’acqua calda, tiepida, e mescolo bene, infine aggiungo il sale e mescolo nuovamente. Si formerà un impasto morbido, molto morbido e appiccicoso. Io faccio fare due lievitazioni, a volte anche tre, quindi lascio l’impasto nella ciotola coperto con pellicola alimentare (o un coperchio di silicone), copro e metto a temperatura costante a far lievitare, ci vorranno circa 3-4 ore. 

Una volta che l’impasto è lievitato, lo prendo e lo lavoro delicatamente su un piano di lavoro infarinato: posso suddividerlo per farne dei panini, oppure dargli la forma e sistemarlo in teglia. Copro e faccio nuovamente lievitare. Intanto accendo il forno in modalità statica, con un pentolino d’acqua sul fondo, a 200° C. Terminata la lievitazione pratico dei tagli sulla superficie del pane e inforno per circa 20 minuti. Il tempo di cottura varierà a seconda della grandezza del pane. Per verificare la cottura basterà controllare il fondo del pane che non sia molle umido, e che battendo si senta un suono sordo. Facendo la cottura con il vapore il pane rimarrà più morbido.

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Torta di mele soffice e profumata

Questa settimana abbiamo deciso di regalarci per colazione una sofficissima e profumata torta di mele, di quelle stile della nonna, che sanno di casa, di torte da credenza.
E’ una torta facile e veloce da fare e così riesco anche a utilizzare delle mele che avevo in casa, che a causa del caldo si stavano rovinando, le mie mele preferite tra l’altro: le annurca. Pensandoci poi, io amante delle torte con le mele, questo anno non ne avevo ancora fatta una...
Ho deciso di fare proprio una torta un po' rustica, proprio da ricette delle nonne in cui si usava l'olio nell'impasto al posto del burro, e questo la rende anche più leggera, se vogliamo, poco zucchero e farine macinate a pietra. Immancabili per me l'uso di spezie e aromi che gli danno quel certo non so che di speciale. L'immancabile limone, e un pizzico di vaniglia è stato affiancato da una generosa dose di cannella (adoro la cannella) e un pizzico di noce moscata, come si usa nelle torte del nord Europa. Le mele le ho tagliate una parte a pezzetti da mettere nell’impasto e una parte a fette come decorazione sulla superficie, anche se poi nella cottura sono un po’ affondate nell’impasto. E’ una torta soffice adatta per la colazione, le merende e l’ora del tè, magari un bel tè profumato. La cottura è un po’ lunga, ha impiegato quasi un’ora, e nel  frattempo un buon profumo si è diffuso per casa. Volendo si potrebbe accompagnare la torta con una crema inglese. Se vogliamo la parte più lunga del preparare questa torta è preparare le mele e la cottura proprio della torta. Io ho usato uno stampo da 20 cmin cui versare l'impasto, e come si vede dalle foto viene una bella torta alta, se si preferisce più bassa basterà usare uno stampo un po’ più largo.

Ho servito la torta a colazione semplicemente decorata con un po' di zucchero a velo.

Ingredienti

• 3 uova
• 150 gr di zucchero semolato (io ho usato un tipo integrale)
• 4-5 mele annurca
• zest e succo di limone
• 1 tbs di cannella
• un pizzico di noce moscata
• 1 bustina di lievito per dolci vanigliato
• 200 gr di farina (tipo 0)
• 70 ml di olio oliva extravergine dolce
• 2 cucchiai di latte

Ho iniziato sbucciando le mele e tagliandone due/tre a pezzetti da mettere nell’impasto e le altre a fette da usare sopra l’impasto come decorazione. Ho bagnato le mele con del succo di limone per non farle annerire
Monto le uova con lo zucchero e zest di limone, fino a quadruplicare il loro volume, devono diventare belle spumose e gonfie. A parte setaccio la farina con il lievito, la cannella e la noce moscata. Aggiungo le polveri alle uova montate poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’altro con una spatola. Verso anche l’olio e amalgamo bene e se serve, perché impasto toppo asciutto, aggiungo un po’ di latte.

Infine metto le mele tagliate a pezzetti, mescolo bene e verso in una tortiera imburrata e infarinata, o rivestita con carta forno. Sulla superficie dell’impasto sistemo le fette di mela, creando un motivo circolare. Metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 160° C per 40-50 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura con uno stecchino, se impasto ancora umido prolungo la cottura, se invece esce asciutto, spengo il forno e lascio la porta semiaperta prima di sfornare la torta. Dopo 10 minuti sforno la torta e la metto a raffreddare su una griglia per dolci. Non resta poi che impiattarla e decorare con dello zucchero a velo.

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Pane di segale integrale o pane di campagna…

Ultimamente mi sono state fatte richieste particolari, e hanno stuzzicato il mio lato studioso, curioso… quello che vuole mettersi sempre alla prova. Richieste cadute a proposito di realizzare del pane di segale il più naturale possibile, morbido, buono, facile da porzionare… insomma alcuni con carta bianca per la percentuale di segale da usare, altri con l’esigenza che fosse, se possibile, al 100% segale… bhè accetto la sfida in quanto i lievitati mi danno sempre grandi soddisfazioni. Faccio le mie ricerche su libri e nel web  e trovo tantissime soluzioni, e chissà magari le sperimento tutte, ovviamente modificandole con il mio tocco personale. Parto con la ricerca della farina di segale, macinata a pietra, e trovo quella integrale. Quindi si parte già difficile… però si potrebbe anche realizzare la pasta madre partendo da questa farina. Io per comodità, lo ammetto, uso quella che vendono essiccata, che però ha anche una percentuale di lievito. Volendo si può anche usare del lievito di birra.

Parto con un pane che potrei definire più di tipo campagnolo, unica eccezione è la forma che invece che tonda ho dato quella del pane cassetta. Questo pane è realizzato con  farina di segale integrale tagliata con farina di frumento di tipo 2 (quindi anch’essa molto vicina all’integrale). Il pane non si svilupperà molto in altezza o alveolatura, in quanto la farina di segale ha pochissimo glutine, e risulterà un po’ più pesante, ma, comunque, sono riuscita a renderlo molto profumato e morbido. Mi ha aiutato molto usare il vapore nel forno per aiutare la lievitazione anche in cottura e dargli la giusta morbidezza. Realizzarlo è molto semplice e bisogna solo fare attenzione nel lavorare l’impasto in quanto delicato, diverso da impasto classico di pane di solo frumento. Dovendo realizzare diversi tipi di pane, per queste pagnottine mi sono affidata alla la macchina del pane, e lì l’ho lasciato tranquillamente lievitare a temperatura costante e chiuso (la macchina del pane è perfetta per la lievitazione). Dopo che ha fatto due lievitazioni nella macchina del pane ho trasferito l’impasto su un piano di lavoro, per dividerlo e fargli fare la terza lievitazione, l’ho lavorato delicatamente, ho fatto le pezzature, e messo negli stampi a lievitare nuovamente. Prima di infornare ho realizzato il decoro sulla superficie con un coltello. Il pane durante la cottura si svilupperà ancora un po’. Il profumo di pane fatto in casa si sentirà per tutta la casa… è semplicemente delizioso… tanto che ne vogliono ancora…

Ingredienti

• 300 gr di farina di segale integrale
• 200 gr di farina di frumento tipo 2
• 35 gr di pasta madre essiccata
• 350 gr di acqua
• 1-2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di miele

Nella macchina del pane, o in un’ampia ciotola, verso e mescolo le farine, aggiungo la pasta madre essiccata, il miele, l’olio e lentamente impastando verso l’acqua. Una volta impastato bene e fatto legare bene la pasta madre, amalgamando bene, aggiungo il sale. Continuo a lavorare fino ad avere un panetto molle. Lascio lievitare coperto con pellicola alimentare, in un posto caldo e al riparo dalle correnti d’aria. Se uso impastatrice come macchina del pane, basterà lasciare l’impasto all’interno che farà da camera di lievitazione, e automaticamente rimpasterà per poi fare la seconda lievitazione. Se invece si è lavorato con planetaria o a mano,dopo la prima lievitazione (trascorso circa un paio di ore) bisognerà lavorare nuovamente l’impasto e poi rimetterlo a lievitare. Una volta completata la seconda lievitazione, ci vorrà meno tempo rispetto alla prima, trasferisco l’impasto su un piano leggermente infarinato, e procedo a lavorarlo delicatamente e dandogli la forma che preferisco. Trasferisco ora l’impasto nella teglia o nello stampo scelto, copro e faccio nuovamente lievitare. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica a 200° C, all’interno sul fondo metto un pentolino con l’acqua per creare del vapore.
Prima di infornare il pane, che nel frattempo sarà cresciuto, creo dei tagli decorativi (e non solo) sulla superficie. Non resta che infornare nel piano inferiore per circa 20-25 minuti, dipende dalla grandezza e dalla forma. Prima di sfornare controllo che il pane sia cotto sia sopra che sotto, battendo deve venire un suono sordo. Una volta sfornato faccio raffreddare su una griglia per dolci.

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Hokkaido milk bread

Ultimamente se ne sente molto parlare, e si vede molto sul web, ma che cos’è questo Hokkaido milk bread? Mi incuriosiva il metodo di preparazione molto particolare di questo pane, e così ho voluto alla fine provarlo. Tra l’altro, una piccola curiosità, mi viene in mente, che in un delizioso film animato, “Kiki consegne a domicilio” di Hayao Miyazaki, si vede proprio una bakery giapponese che sforna questo pane dal profumo delizioso, come dice la protagonista.
Questo pane viene chiamato con nomi diversi: Hokkaido milk bread, shokupan, fluffy asian bread, pai bao, o Homg Kong sweet bread, è un pane al latte, o meglio un pane dolce al latte, o un pan brioche, sofficissimo e gustoso, e sarebbe scorretto definirlo o associarlo al pan cassetta, anche se si può usare allo stesso modo tostandolo e farcendolo con ingredienti dolci o salati. E’ un pane molto diffuso nelle bakery di Cina, Giappone, Corea e Singapore. L’Hokkaido è la parte settentrionale delle quattro isole principali che costituiscono l’arcipelago giapponese.
La caratteristica principale di questo pane è quella di essere preparato con uno starter di acqua e/o latte e farina (il water o milk roux o tang Zhong) che viene precotto come una besciamella e poi aggiunto all’impasto. Questo starter va preparato in anticipo: la sera prima, o il mattino se si impasta il pomeriggio. E’ molto semplice da fare e, ben coperto, si conserva in frigorifero anche per 3 giorni. Questo procedimento conferisce al risultato finale una morbidezza davvero unica. Una sofficità tutta particolare… come una magia… La diffusione di questa tecnica antica tecnica si deve a Yvonne Chen.
Il tang Zhong si prepara mescolando farina e acqua in rapporto 1:5 (ossia per ogni grammo di farina si aggiungono 5 gr di acqua) e si cuociono fino a raggiungere la temperatura di 65° C. Durante la cottura gli amidi della farina gelificano, cambiano la loro struttura molecolare, si gonfiano trattenendo l’umidità. Questo non solo consente un miglior sviluppo della maglia glutinica ma permette di mantenere l’idratazione anche all’interno del prodotto da forno. Il successo di questo metodo si deve proprio al fatto che consente di ottenere un pane morbido, elastico ed areato che si mantiene per giorni, senza dover usare additivi o conservanti.  Io ho realizzato il mio pane con lievito madre secco, ma si può fare anche con il lievito di birra. Se si usa invece il licoli (lievito madre liquido), o la pasta madre, basterà cambiare, dove e se serve le proporzioni di liquidi e farina e tempi di lievitazione. Un ultimo accorgimento:la forma classica è un pane a cassetta: si usa uno stampo per pane cassetta o da plumcake, quello rettangolare, e il pane si può sviluppare più o meno verticalmente a seconda di come lo si preferisce. In realtà si possono fare anche altre forme come panini.
Il risultato finale è magico… un bell’impasto da lavorare, un profumo particolare, e un bontà unica rendono questo pane speciale, infatti credo che userò ancora questa tecnica di panificazione. Questo pane è perfetto per ogni uso sia dolce che salato, tostato o soffice al naturale, per colazioni, pranzi e… anche per il rituale del tè inglese. Almeno una volta è da provare…

Ingredienti (a me son venute due forme)

Milk water roux

• 125 g di latte
• 125 g di acqua
• 50 g di farina forte

Impasto

• 500 g di farina di frumento forte (280 -350 w)
• 35 g di pasta madre essiccata (o 3-4g lievito birra secco, o 15g lievito birra fresco, o 120 g di pasta madre rinfrescata e attiva)
  
• milk roux
• 120-150 g di latte
• 1 uovo
• 2 cucchiai di miele (o 50 g di zucchero)
• 1 cucchiaino di sale
• 80 g di burro
• latte per spennellare (o uovo e latte)

Inizio preparando il milk water roux: mescolo un po’ di latte con la farina, amalgamo, aggiungo il restante latte e l’acqua e metto su fuoco dolce, come se facessi una besciamella densa, quando la temperatura raggiunge circa 65° C, spengo. Se si dovessero formare dei grumi, passo il roux al setaccio. Metto il roux in un contenitore, copro con pellicola e lasci raffreddare.
Per l’impasto: amalgamo il milk water roux (raffreddato) con 100 g di latte, il lievito e l’uovo. Aggiungo la farina e aziono la planetaria, con il gancio, per circa 10 minuti fino ad avere un impasto omogeneo.
Sciolgo il miele nei 20 g di latte residui, aggiungo il tutto all’impasto, poco alla volta, fino ad assorbimento, se serve, perchè l'impasto è troppo secco, asciutto, verso ancora un po’ di latte. Impasto ancora fino a incordatura.
Aggiungo il sale e proseguo ad impastare altri 5 minuti. Quindi unisco, poco alla volta, il burro a temperatura ambiente, e lavoro fino a che non sarà completamente mischiato. Il risultato dovrebbe essere un  impasto molto morbido, liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
A questo punto trasferisco l’impasto su un piano di lavoro e completo dando due giri di pieghe, pirlo l’impasto (cioé lo arrotondo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all'impasto durante la lievitazione) e poi metto a lievitare in una ciotola capiente, coperta con pellicola, in un luogo a temperatura costante e circa sui 26°C (più o meno). Lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Ovviamente la lievitazione potrà durare un tempo variabile a seconda della forza del lievito e della temperatura.
Una volta che l’impasto è ben lievitato e raddoppiato, lo sgonfio un po’ con le mani e lo trasferisco sul piano di lavoro. Lo divido in 3 (o più) parti uguali. Con l’aiuto di un mattarello stendo ogni parte, delicatamente, in una forma rettangolare uguale di circa 40x15 cm, arrotolo ciascun rettangolo su se stesso per il lato corto, appiattisco con le mani, stendo nuovamente con il mattarello e arrotolo, sistemo ora i rotoli ottenuti uno di fianco all’altro nello stampo (se serve imburrato e infarinato) con la chiusura dell’impasto verso il basso. Copro con pellicola alimentare e faccio nuovamente lievitare (volendo anche in frigorifero per tutta la notte), controllo che l’impasto cresca in altezza. Preriscaldo il forno in modalità statica a 170°C, spennello la superficie con il latte (o volendo uovo e latte sbattuto) e inforno per circa un’ora. Se dopo 45 minuti la superficie si scurisce troppo, meglio coprire con un foglio di alluminio. L’Hokkaido milk bread si sforna quando la temperatura al cuore, misurata con un termometro, sarà di 94°C. Sforno e faccio raffreddare su una gratella.

Io non taglio subito il pane a fette, è davvero sofficissimo, se lo cuocio il pomeriggio/ sera, lo lascio raffreddare tutta la notte e il giorno dopo lo affetto e lo conservo nel congelatore, pronto all’uso come se fosse appena sfornato.

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Taralli dolci napoletani

Era da un po’ che pensavo ai taralli dolci, e mi si è presentata l’occasione di farli in una giornata un po’ caotica e frettolosa in cui sarebbe venuta a trovarmi la mia amica veterinaria (ovviamente ad insaputa dei gatti). L'idea mi eravenuta guardando una trasmissione in cui una nonna, nonna Rosetta per chi conosce la serie Casa Surace, nella preparazione di un pranzo tipico di giù, con l'avanzo della pasta frolla prepara i taralli dicendo "la crostata è il dolce, i taralli so' sentimento". E così spinta dal sentimento eccomi a proporre una delle ricette dei taralli dolci, questi quelli napoletani, perfetti da servire per la prima colazione o l’ora del tè.

Si tratta di gustose ciambelle di pasta frolla al profumo e aromatizzate con limone e liquore Strega.
Occorrono  davvero pochi e semplici ingredienti per realizzare questi gustosi taralli dolci campani.
L’antica ricetta prevede l’utilizzo dell’ammoniaca per dolci, ma in alternativa si può benissimo utilizzare il lievito classico per dolci se si preferisce... io ho seguito la tradizione usando l'ammoniaca per dolci e sciogliendola nel latte... in questo modo non si sentirà né gusto né odore.
I taralli dolci napoletani sono uno di quei tipici dolci preparati ancora come facevano le nostre nonne, secondo una tradizione culinaria semplice e genuina.
Il liquore Strega, utilizzato per aromatizzarli, è un liquore tipico campano, dal gusto deciso, che dona al dolce un aroma unico.

Ingredienti per circa 30 taralli dolci

• 400 gr di farina (tipo 1)
• 3 uova intere
• 180 gr di zucchero
• 150 gr di burro freddo (io salato)
• 80 ml di latte intero
• 1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci (o 2 cucchiaini di lievito per dolci)
• buccia di limone grattugiata
• liquore Strega

Inizio con il preparare la classica sabbiatura della pasta frolla. Si può procedere sia a mano che con robot da cucina. Io per comodità utilizzo il minipimer: verso nella ciotola la farina con il burro freddo fatto a pezzetti, aziono fino ad ottenere un composto "bricioloso", la classica sabbiatura della pasta frolla.
In una ciotola capiente metto le uova, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il latte caldo in cui ho sciolto l'ammoniaca per dolci (se si usa il lievito non è necessario scioglierlo nel latte), quindi aggiungete anche la sabbiatura di farina.

Inizio ad amalgamare questi ingredienti con una spatola ed unisco il liquore Strega, quindi lavoro il tutto prima nella ciotola poi su una spianatoia per ottenere un panetto morbido e compatto, che avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare in frigorifero per 20 minuti circa.
Riprendo l’impasto e taglio dei rettangoli di spessore medio con i quali creare dei cordoncini lunghi circa 15 o 20 cm per formare le ciambelline (volendo si possono anche intrecciare). Sistemo i taralli su una teglia con carta forno, spennello ogni ciambella con l'uovo sbattuto e spolvero la superficie con un po’ di zucchero semolato. Non resta che cuocere i taralli in forno preriscaldato statico a 180° per 17-20 minuti circa, verificando che a fine cottura diventino leggermente dorati
Quando sono pronti sforno i biscotti e li lascio raffreddare completamente.
Non resta che servirli e gustare questi deliziosi taralli dolci.

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