26 settembre 2018

Dalken, i pancakes di Ernst Knam


Mentre mi dedico da un lato e esperimenti culinari e allo studio di fotografia per quella che viene chiamata still life (anche se conoscendomi quando inizio con studi non mi limito mai... sarà un difetto?), continua il mio viaggio nel mondo dei pancakes et similia per le super colazioni. Un po’ come la protagonista Julie, del film “Julie&Julia”, lei aveva deciso di fare una ricetta al giorno tratta dal libro di Julia Child, io invece più semplicemente mi metto a cercare e a provare le varie interpretazioni e ricette che trovo su questa tematica di frittelle. Buffa questa associazione che mi è venuta, farò anche io pancakes tutto l’anno? esistono così tante ricette? Chi lo sa… Intanto continuo a provarle e vediamo se ne troverò una preferita in assoluto. In realtà questo per me è un modo per far mangiare le uova e dare una sostanziosa colazione. Stavolta la ricetta salta fuori dalle pagine del libro del maestro Ernst Knam “Dolce dentro”, il quale scrive in merito "leggermente più piccoli di quelli americani e serviti ‘a panino’, con la farcitura all’interno, i pancakes tedeschi (o dalken, come li chiamiamo in Germania) sono perfetti non solo per la colazione o la merenda, ma anche in versione salata per un pranzo o una cena”. Riporto la ricetta esattamente come scritta e tra parentesi le mie variazioni. Ovviamente i miei non son venuti piccini, ma sofficissimi sì, e ho seguito il consiglio, ho creato un panino con due pancakes e in mezzo il mio adorato miele, che mi serve per i primi mali di stagione…

Ingredienti
  • 10 gr di lievito di birra
  • 250 ml di latte
  • 125 gr di farina (io tipo 0)
  • 20 gr di zucchero semolato (io di barbabietola)
  • 2 gr di sale Maldon
  • 15 gr di burro
  • 1 uovo bio
  • 1 tuorlo bio
  • 2 albumi bio
Ho sciolto il lievito in un po’ di latte tiepido preso dalla dose indicata. Ho messo la farina in una ciotola nella classica forma a fontana, al centro verso il lievito, impasto leggermente con le dita e lascio lievitare per 10 minuti. Dopo unisco tutti gli altri ingredienti e mescolo con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea e senza grumi. Copro con la pellicola e lascio lievitare per un’ora in un luogo fresco e  asciutto.
Per cuocere i pancakes scaldo una padella antiaderente e la ungo con un po’ di burro. Verso un mestolo di impasto, cerco di dare una forma rotonda e faccio cuocere due minuti per lato, uno alla volta.
Servo questi pancakes con farcia a piacere sia dolce che salata, sono ottimi anche a due a due con la farcitura nel mezzo e con un po’ di zucchero a velo… se lo si vuole dolce…

18 settembre 2018

British cheesecake con cuore di uva fragola

Avete presente quando vi prende quella strana sensazione in cui si necessita di un qualcosa... qualcosa tipo una scossa un cambiamento... nel mio caso il mio qualcosa era un discorso legato alla mia attività di blogger, e quindi al blog stesso. E' da tutta l'estate che studio un restyling al sito... ma necessitavo anche di altro. Più volte mi è capitato più volte di vedere altri blog di cucina in cui le autrici si cimentano in prove, concorsi e contest... e mentre mi chiedo come fare a dare una nuova sferzata al mio, ecco che mi si presenta l'occasione di un contest su GialloZafferano. L'idea mi piace, pochi giorni di tempo perché l'ho visto quasi alla chiusura per la partecipazione, tre ingredienti e creare qualcosa... adrenalina in circolo... bello mi piace... mi ci voleva questa scossa... Ecco cosa necessitavo, adrenalina, mettersi alla prova, continuare a studiare e... creare... Subito la mia mente si mette in moto... parto alla ricerca degli ingredienti e mi appunto le mie idee... Gli ingredienti dati erano crescenza, noci e uva.
Mi vengono in mente due ricette particolari, una per un antipasto, dei bicchierini con crema di crescenza su chutney d'uva e granella di noci salate, di cui ho già scritto... poi penso anche a un dolce... un dolce su cui lavoro e provo da tempo... e finalmente mi riesce! Un british cheesecake con cuore di uva fragola. Questo è il cheesecake senza cottura, se si esclude la base con nota croccante data dalle noci nell'impasto, sopra una fresca crema di formaggi al cui interno si nasconde un gelée all’uva fragola. Per richiamare l'interno come decorazione ho creato delle gocce di gelée. Semplice, minimal, elegante, dai sapori per armonizzati, delicati profumi, e un gioco di colori e cromatismi particolari. Inaspettatamente proprio questa ricetta ha vinto il contest! Così grande gioia in casa, e attesa per la pubblicazione su sito e sulla rivista. Attesa, da spiegare anche alla piccola aiutante... fino ad oggi... oggi l'attesa è finita... eccoci qui... il nostro primo contest...


Ingredienti per la base
  • 2 uova bio
  • 40 gr di farina
  • 30 gr di noci sgusciate
  • 62 gr di zucchero
  • 25 gr di burro fuso leggermente salato
  • ¼ tsp di cremore di tartaro (1,25 gr)
Per la mousse
  • 300 gr di crescenza bio
  • 200 gr di yogurt greco
  • 200 gr di panna
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 3 gocce di estratto di vaniglia
  • 7 gr di agar agar
Per il gelée
  • 500 gr di uva fragola
  • 50 ml di acqua
  • 5 gr di agar agar
Inizio con la base del cheesecake: trito le noci con la farina, aggiungo il cremore di tartaro e mescolo. Monto le uova con lo zucchero fino a raddoppiare il loro volume. Unisco delicatamente le polveri alle uova montate, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Infine aggiungo il burro fuso, sempre delicamente lavoro l'impasto. Verso in una tortiera a cerniera da 16 o 18 cm, foderata con carta forno, e faccio cuocere per circa 12 minuti in forno preriscaldato statico a 180° C. Quando pronta la base la faccio raffreddare prima di toglierla dallo stampo.
Procedo a preparare il gelée di uva fragola. Pulisco e privo dei semi l'uva fragola e creo una crema, una passata, con il frullatore ad immersione. Verso la crema ottenuta in una casseruola con un po' di acqua, sciolgo l'agar agar e, a fuoco dolce, porto ad ebollizione e lascio cuocere per altri 5 minuti, sempre mescolando, passo al setaccio mentre verso il gelée nello stampo circolare di circa 12 cm di diametro, tenendone da parte un paio di cucchiai da usare per la decorazione. Faccio raffreddare per almeno 5 ore in frigorifero.
Per la mousse metto l'agar agar nella panna, mescolo bene e faccio cuocere 5 minuti dall'ebollizione, a fuoco dolce e sempre mescolando. Mentre la panna si intiepidisce, lavoro la crescenza, lo yogurt, lo zucchero e l'estratto di vaniglia, fino ad ottenere una bella crema liscia, unisco la panna, amalgamo bene. Prendo ora la base del dolce, lo sistemo nel centro del piatto di portata. Intorno alla base metto un anello di poco più grande della base. Copro la base con uno strato di mousse, livello, pareggio la superficie e metto a rassodare in frigorifero per un paio di ore. Dopo questo periodo, prendo il gelée d'uva fragola e l'appoggio sullo strato di mousse già solido,. Ora versare il resto della mousse, liscio bene la superficie e metto in frigo per altri 5-6 ore (meglio ancora se tutta la notte). Per decorare la superficie del dolce scaldo la gelatina tenuta da parte, e creo delle goccioline su carta forno, le faccio raffreddare. Prendo la torta, levo l'anello, sistemo le gocce di gelée delicatamente, molto delicatamente... e non resta che servire o lasciarla in frigorifero fino al momento di servire.

E, dulcis in fundo, ecco qui la rivista di GialloZafferano numero di ottobre 2018, e... all'ultima pagina il contest con la ricetta pubblicata!


 
                                                      

12 settembre 2018

Crumpets… chi ben comincia...

Ricomincia la scuola e riprendiamo delle sane abitudine di colazioni sostanziose. Qui da me ci si prende tutto il tempo per far colazione con calma e come si deve… lo possiamo proprio considerare, come dovrebbe essere nutrizionalmente parlando, uno dei pasti della giornata e per noi il più importante. Così per la serie chi ben comincia… riprendiamo, anzi iniziamo questo nuovo anno scolastico con dei bei crumpets. Ma cosa sono questi crumpets? I crumpets fanno parte della tradizione culinaria anglosassone, sono delle focaccine che vengono servite con il tè, ma sono ottime anche per colazione. Ricordano dei pancakes ma nell’impasto non ci sono uova ed è presente il lievito di birra, sono più spessi, soffici e presentano dei buchetti sulla superficie. In teoria dovrebbero avere una circonferenza più piccola dei pancakes, ma mi è capitato di vedere la ricetta dello chef Gordon Ramsay in cui il suo bel crumpets era molto più grande di un pancakes, aveva usato tutto il diametro della padella, e non era piccola. Per dare la forma a queste focaccine, se si vogliono fare piccole, sarà necessario aiutarsi con un coppapasta dal diametro di circa 8 cm imburrato e sistemato in padella al cui interno verrà versato l’impasto con l’aiuto di un mestolo. Caratteristica dei crumpets è avere un gusto neutro perfetto per accompagnare sia dolci che salati. Se non si mangiano tutti subito si possono conservare in frigorifero e poi scaldarli nel tostapane, così da avere superficie croccante e interno morbido. A piacere si può sostituire il lievito di birra secco con quello fresco da sbriciolare nella fontana di farina.
Per le mie focaccine ho usato il miele al posto dello zucchero, farina di tipo 1 (in realtà metà farina tipo 2 e metà tipo 0, prediligo farine meno lavorate, più grezze e preferibilmente macinate a pietra), olio d’oliva extravergine per ungere la padella. Per la forma ho seguito le indicazione dello chef: ho una padellina che uso per i pancakes da 14 cm e ho lasciato questo diametro anche per le focaccine… così invece di mangiarne due ne prendiamo solo una… per una colazione coi fiocchi fatta con tranquillità… ci alziamo prima ma ne vale la pena…

Ingredienti
  • 150 ml di acqua tiepida
  • 360 ml di latte tiepido
  • 300 gr di farina (io ho messo metà tipo 0 e metà tipo 2)
  • 2 cucchiaini di miele, o 15 gr di zucchero
  • 3 gr di bicarbonato
  • 6 gr di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di sale
  • olio d’oliva (io extravergine) q.b.
  • burro q.b.
Scaldo l’acqua e il latte separatamente, devono essere tiepidi, non devono arrivare all’ebollizione. In una ciotola capiente verso la farina, la sistemo a fontana, al centro metto il lievito e il bicarbonato, il miele, mentre sul bordo (lontano dal lievito metto il sale). Verso poco alla volta il latte tiepido nel centro della mia fontana e inizio a mescolare con una frusta, faccio così sciogliere il lievito e piano piano incorporo farina. Procedo con calma a versare prima tutto il latte e poi l’acqua. Si creerà un impasto abbastanza liquido. Copro e lascio lievitare per una o due ore, fino a quando l’impasto non cresce e non si formeranno tante bolle in superficie.    L’impasto lievitato diventa un po’ più denso e colloso, ma non deve essere asciutto.
Metto a scaldare una padella con pochissimo olio, verso un mestolo di impasto  e faccio cuocere. Quando il sotto sarà bello dorato e la superficie piena di buchi, giro la mia focaccina e faccio scivolare ai lati della padella dei fiocchetti di burro. Faccio dorare anche questo lato, giro nuovamente, ancora pochi secondi e poi sistemo su piatto o griglia per dolci. Procedo nella cottura per il resto dell’impasto. Servo poi ben caldi con marmellate, creme, miele, sciroppi, zucchero a velo, o frutta cotta sul momento (come chef Ramsay), burro o accompagnamenti salati di formaggi e affettati. A gusto personale se tagliare a metà e farcire tipo panino o decorare la superficie. Buon inizio…

4 settembre 2018

Misticanza, fiori e… fantasia…

Vi capita mai quella giornata in cui avete voglia di leggerezza, freschezza e magari di stare attenti alla linea? Diciamo un giorno alla settimana di dieta, giusto per depurarsi. Ebbene in una di queste mie giornate e avendo voglia di ravvivare le mie belle insalatone… già proprio insalatone, perché le porzioni per due diventano per me sola… insomma è verdura… Ecco dicevo in una di queste mie giornate mi imbatto in una bella insalatina fresca fresca, una bella misticanza di insalatine tenere tenere. Mi capitano anche dei bei fiorellini colorati che ricordano delle violette edibili. Son carine le violette… E così nasce questa mia bella insalata fresca fresca. Poi i colori non potevano esser solo quelli, e allora si aggiungono dei bei pomodori rossi, e delle belle mozzarelline, io le avevo di bufala, ma anche fiordilatte son ottime, due capperini e due acciughine, un cipollotto… ed ecco che accompagnata da una po’ di pane, meglio se con farine grezze e pasta madre, ecco un bel piatto unico per restare leggeri. Non indico le quantità dell’insalata o dei fiori, lì si va a dose personale. Devo dire che messo nel mio scodellone è anche un piatto allegro, profumato e gustoso. Non sono carini quei fiorellini?

Ingredienti
  • insalata mista (misticanza)
  • 1 manciata di fiori edibili
  • 1 cipollotto bianco o rosso
  • 6 pomodori ciliegini
  • 2 filetti di alici
  • una manciata di capperi sotto sale
  • 5 mozzarelle piccole (bocconcini piccoli)
  • olio extravergine d’oliva
  • aceto di mele
  • sale integrale fino
Lavo bene l’insalatina mista, di solito la lascio un pochino a bagno nell’acqua fredda con poco bicarbonato. Lavo anche i fiori, i pomodori. Pulisco e affetto sottilmente il cipollotto. Scolo e tampono leggermente l’insalatina e i fiori. Asciugo i pomodori e li taglio a metà o in quarti, dipende da quanto sono grandi i ciliegini. Lavo i capperi sotto sale e taglio grossolanamente le alici. Metto tutto, tranne fiori e mozzarelle, in una bella insalatiera, condisco con sale, 1 cucchiaio di aceto di mele abbondante e un cucchiaio scarso di olio. Mescolo bene. Infine unisco le mozzarelle e sistemo i fiori. Non resta che servire.