Presents for Christmas...

Nel pacchetto nascoste eran… piccole golosità decorate per Natale.
Trovo che sia bello accompagnare i regali, o regalare proprio, delle cose fatte in casa. Mi da un senso di cose buone, calore… un significato un po’ speciale per i regali natalizi. La casa nella preparazione è profumata, calda e in fermento, in cucina non so più dove sistemare le cose, la stanchezza un pochino si fa sentire tra una corsa e l’altra, ma che soddisfazione… ovviamente chi risente di più di questo periodo è il mio caro blog che attende periodo di calma per potermi mettere davanti al pc per scrivere in tranquillità… anche se non si è mai completamente tranquilli… Tornando ai miei omaggi golosi questo anno ho preparato biscotti alla panna, al cacao, i classici gingerbread, poi mi son lanciata in meringhe classiche e aromatizzate al tè matcha, e dulcis in fundo cioccolatini fondenti ripieni con crema di marroni. Il tutto, quando si può, si decora con temi natalizi, con glassa di zucchero o cioccolato anche bianco. Questo assortimento può essere usato anche come segnaposto per cene e pranzi, segnaposti commestibili…
Un piccolo omaggio è stato poi lasciato sul tavolo insieme a un bicchiere di latte il 24 sera… si sa mai …

  Biscotti alla panna

Ingredienti

250 g di farina tipo 1

50 g di fecola di patate

80 g di burro

1 uovo intero

100 g di zucchero semolato

100 ml di panna fresca

2 cucchiaini di lievito per dolci (facoltativo)

Aroma a piacere

Setaccio la farina con la fecola e il lievito (se lo uso), aggiungo lo zucchero e il burro freddo tagliato a pezzetti. Volendo si può usare la planetaria. Lavoro fino ad ottenere un impasto sabbioso (la sablé), unisco l’uovo intero e la panna fresca versandola a filo, e impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formo un panetto un po’ schiacciato e faccio riposare la pasta avvolta nella pellicola per un’ora in frigorifero. Trascorso questo tempo infarino un piano di lavoro e stendo l’impasto a uno spessore di 10mm, poi taglio con le formine da biscotto. Sistemo i biscotti su teglia ricoperta di carta forno e cuocio per circa 20 minuti a 180° C. quando pronti sforno e lascio raffreddare prima di decorare.

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Struffoli stregati

Quando penso al Natale immediatamente penso agli struffoli, da sempre. Da piccola amavo solo le palline di pasta, poi crescendo ho apprezzato anche la frutta secca… ora il testimone/tradizione di fare gli struffoli è passata a me… Però ho rivisitato la tradizione, ho ripreso antiche ricette facendo un impasto all’olio (riportato da più ricette cilentane), in fondo era un dolce povero, e invece di friggere passo al forno. Lo so i cultori e i tradizionalisti inorridiranno a questa idea, ma vi posso assicurare che vengono buoni, diversi, sicuramente, ma buoni, leggeri, e profumati. Se invece volete restare fedeli alla tradizione, provate comunque la frolla all’olio e friggete. Per il resto nulla vien modificato, tanto miele in cui farli insaporire e tanta frutta secca, e… tocco finale, le codette o i diavolini colorati che danno colore. Le forme da dare a questo dolce sono svariate: sistemato a corona su piatto di portata, in modo disordinato, ad albero, in verticale… e io questo anno tra l’albero o meglio la forma a Vesuvio, vulcano… Si taglia tipo croccante, o si spilucca direttamente con le mani, resta il fatto che è un dolce infido, se il piatto resta a tavola non si smette di mangiarlo. Perché stregati? semplice ho aromatizzato con liquore Strega… e allora Buon Natale…

Ingredienti

• 500 gr di farina di grano tenero (io tipo 1)
• 3 uova bio intere
• 2 e 1/2 cucchiai di zucchero
• 1/2 bicchiere piccolo di olio extravergine d’oliva
• buccia grattugiata di 1 limone
• 1/2 bicchiere piccolo di liquore Strega
• 200 gr di mandorle pelate
• 500 ml di miele bio
• 100 gr di pinoli

Impastare a mano o in planetaria la farina, le uova, l’olio, lo zucchero, il liquore e la buccia di limone, lavorare fino a quando la pasta non attacca più (se la pasta attacca ancora continuare a lavorare senza, e ribadisco senza, aggiungere altra farina). Quando l’impasto è pronto stenderlo a piccoli pezzi a forma di cordoncino e tagliare dei dadini grandi come il nocciolo di una ciliegia, devono essere piccoli, e possibilmente tondeggianti, anche se non proprio tutti uguali. Sistemo le mie palline su teglia rivestita con carta forno e cuocio in forno preriscaldato a 175° C per circa 15 minuti. Tosto la frutta secca passandola al forno o in padella. Verso il miele in un tegame capiente, lo faccio sciogliere scaldare (se troppo liquido unisco anche due cucchiai di zucchero), verso poi le palline di pasta e la frutta secca, mescolo, rigiro e amalgamo bene e lascio che si insaporisca tutto ben bene. Verso poi il tutto su piatto da portata e cerco di dare una forma per presentare poi il dolce. tradizionalmente sarebbe una corona, ma io ho voluto dare una forma verticale che somigliasse un albero, anche se sembra più il Vesuvio. Decoro infine con i diavolini colorati e le codette.

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Cocco & cacao vegan cake

Mi sono offerta d’aiutare un amico che doveva preparare un dolce vegano per un evento beneficenza e non aveva la minima idea di come muoversi. Così mi faccio avanti. Chiedo se ha preferenze, propongo vari gusti e opzioni, ma mi lascia carta libera... ad esser sinceri il su citato amico era molto depresso e sfiduciato all'ideadi un dolce vegano, come se per forza di cose l'esser vegano doveva voler dire perforza qualcosa di non gradevole...  Ignoro il suo umore e mi metto all’opera e decido di usare il cocco disidratato che avevo in casa. Diciamolo mangiato così secco il cocco disidratato non è proprio buonissimo, almeno non incontra il mio gusto. Nelle mie ricerche trovo il modo di far rinvenire questo povero cocco: si mette a bagno. Non solo ma appena messo in acqua bisogna tritarlo col frullatore in immersione. Il suggerimento è quello di lasciarlo almeno un'ora in ammollo per poter fare l'acqua di cocco, però viene anche detto che più resta in acqua più l'acqua si insaporisce di gusto e profumo. Così io lo lascio quasi tutta una giornata: preparo al mattino per poi fare la torta la sera. Quindi base torta sarà cocco, dolcificata con zucchero di cocco, materia grassa olio di cocco (ma si possono tranquillamente usare olio di oliva dolce o di semi che si preferisce e zucchero normale). Niente lievito ma bicarbonato con aceto di mele, va bene anche aceto di vino bianco, ma io preferisco quello di mele. Però questa torta va completata, e così faccio una glassa al cacao, anche questa senza alcun ingredientedi origine animale, leggermente profumata al rhum e speziata con peperoncino... pochi ingredienti che stiano bene fra loro...

Non contenta rifinsco con scaglie di cioccolato fondente e realizzo due ricci in pasta di zucchero colorati con cacao amaro. La decorazione ricniama il tema dell’evento. Il tutto poi bene impacchettato e infiocchettato, con etichetta degli ingredienti scritti, e consegnato al dubbioso e scettico amico...
Mentre la relizzavo ho ovviamente assaggiato. La torta è soffice, leggera e umida al punto giusto, si sente il gusto di cocco, aveva un suo sapore senza però essere invadente o stucchevole. Ho poi realizzato la glassa, e assaggiata anche quella sia durante la realizzazione che dopo insieme alla torta. Anche la glassa leggera, profumata, il rhum rilascia la sua nota aromatica, ho avuto però l'accortezza di far evaporare l’alcool, in questo modo tutti e dico proprio tutti possono assaggiare la torta. La nota piccante del peperoncino usata anche questa in modo lieve e non invadente in modo che il tutto sia giustamente bilanciato e non ci sia un gusto

prevaricante. L’insieme molto piacevole, profumato, leggero e equilibrato nei sapori. Un buon dolce si potrebbe definire... pensate che ho consegnato la torta allo scettico amico bella confezionata e infiocchettata nel sua scatola, con tanto di etichetta e ingredienti scritti, e lui non ha potuto assaggiare prima... ma una volta provata si è dovuto ricredere e non solo è rimasto piacevolmente sorpreso, ma mi ha detto che "se non avesse saputo che era vegana non si sarebbe accorto della differenza talmente era buona"... quindi che dire, missione compiuta...

 Ingredienti 

• 160 gr di cocco disidratato
• 500 gr di acqua

Per la torta

• 375 di acqua 
• 300 gr di farina tipo 1
• 300 gr di zucchero di cocco
• 50 gr di olio di cocco solido
• 1/2 tsp di sale integrale marino fine
• 1 1/2 tsp di bicarbonato di sodio
• 1 1/2 tbs di aceto di mele

Per la glassa

• 100 g di cacao amaro
• 100 gr dizucchero di cocco
• 60 gr di olio di cocco solido
• 1 pizzico di peperoncino
• 4 tbs di rhum
• 260 ml di acqua
• 3-5 gr di agar agar

Decorazione

• Scaglie di cioccolato fondente
• Pasta di zucchero
• Cacao amaro

Metto il cocco disidratato a bagno nell’acqua e frullo il tutto col frullatore ad immersione, lascio riposare almeno un’ora (io lasciato tutto il giorno), più sta più l’acqua prende profumo e sapore del cocco. Trascorso il tempo scolo e raccolgo l’acqua del cocco. Peso l’acqua e se serve aggiungo dell'acqua naturale. In una ciotola capiente metto gli ingredienti secchi, al centro il bicarbonato, sopra il bicarbonato l’aceto di mele che subito fa reazione facendo schiuma, poi l’acqua e l’olio di cocco che avrò fatto sciogliere. Mescolo bene, e in ultimo unisco all’impasto il cocco tritato. Mescolo bene e verso in una tortiera foderata da carta forno. Se voglio una torta alta scelgo tortiera con cerniera da 20-24 cm, in questo caso ho scelto tortiera più grande accontentandomi di una torta bassa da non farcire. Metto a cuocere in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 40-50 minuti. Prima di sfornare fare sempre la prova visiva e stecchino. La torta rimane umida come impasto, ma cotta, non molle. Una volta pronta, sforno e lascio raffreddare su gratella, aspetto che si intiepidisca prima di toglierla dallo stampo. 

Preparo la glassa mescolando in un pentolino con l’acqua tutti gli ingredienti, poi porto lentamente il tutto a bollore, deve raggiungere i 92° C. Tolgo dal fuoco e faccio raffreddare sempre mescolando, porto la temperatura a 42° C prima di versarla sulla torta (che deve essere fredda). Una volta versata la glassa sulla torta posso lasciarla bella liscia, o come ho fatto io ho dato un aspetto "stropicciato" battendo leggerissimamente sulla superficie, aspetto due minuti prima di rifinire il bordo e spostare il dolce su piatto da portata. Lascio raffreddare. Completo poi sparpagliando le scaglie di cioccolato fondente e sistemando le mie decorazioni iun pasta di zucchero e colorate con cacao amaro.

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Panini

Settimanalmente mi ritrovo a panificare per le merende, spuntini o colazioni. Però mi piace, mi piace il profumo della farina, della pasta madre anche se in forma essiccata, disidratata, l’avere perennemente i vestiti sporchi di farina e le mani in pasta... Questa settimana un impasto per due usi: pizza e panini... Ho fatto un impasto ad alta idratazione con farina tipo 1 macinata a pietra, lievitazione doppia, anzi quasi tripla, e cottura in forno a temperatura alta e con aiuto del vapore, grazie a un pentolino d’acciaio pieno di acqua bollente messo sul fondo del forno... In merito all’uso del vapore per la panificazione si potrebbe aprire un dibattito, ma credo che ognuno debba sperimentare e decidere da solo come preferisce la cottura dei propri prodotti. Importante per lavorare gli impasti molto idratati è quello di essere delicati e di non aggiungere farina all’impasto, ma solo quella che serve per il piano di lavoro. L’impasto è leggerissimo, morbido, e molto profumato. Attenzione a non far “passare la lievitazione” altrimento la pasta avrá un odore e un sapore un pò acido, il che significa che ha lievitato troppo. Una volta cotti e fatti raffreddare li taglio a metà, il panino è morbido profumato e fuori leggermente croccante, li sistemo in un sacchetto del pane di carta e li metto freezer fino al momento in cui mi serviranno da riempire per le merende...

 Ingredienti

• 500 gr di farina tipo 1
• 35 gr di lievito madre essiccato/disidratata
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino di sale
• 1-2 cucchiai di olio evo
• 350 ml di acqua tiepida

In una ciotola capiente, o nella macchina del pane, metto la farina, al centro la pasta madre e il miele e l’olio. Lontano dalla pasta madre il sale. Inizio ad impastare mettendo poca acqua alla volta. Lavoro facendo assorbire tutta l’acqua. Metto poi l’impasto coperto a lievitare al caldo. Quando l’impasto raddoppia di volume lo prendo e lo lavoro nuovamente e poi rimetto al coperto a lievitare. Quando l’impasto sarà nuovamente cresciuto lo metto su un piano infarinato, lo lavoro e lo divido dando la forma che preferisco, in questo caso porziono per dei mini panini. Sistemo i miei panini su teglia ricoperta con carta forno, copro con pellicola alimentare e faccio nuovamente riposare dentro in forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente sul fondo. Dopo circa 15/30 minuti tolgo le teglie dal forno e levo delicatamente la pellicola. Accendo il forno in modalita statica a 230-250 C lasciando il pentolino con l’acqua sul fondo. Quando il forno raggiunge la temperatura faccio cuocere i miei panini. Il tempo via in base alla dimensione dei panini, io li ho fatti cuocere per circa 15-20 minuti. Quando pronti sforno e lascio raffreddare.

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Sacher forte di Gianluca Fusto

Eccomi all’appuntamento con il compleanno della Sister, la quale dopo gli knödel ha richiesto come torta di compleanno la Sacher Torte. Lei ha un’autentica passione per questa torta. Nel mio leggere e studiare, dopo tanto tempo, mi sono regalata, il libro di un maestro pasticcere che mi aveva colpito favorevolmente in una trasmissione, sia per le ricette proposte sia per la semplicità in cui spiegava dei passaggi tecnici anche complessi, e trasmetteva proprio la sua passione. Comunque sfogliando “Le mie 24 ore dolci” del maestro pasticciere Gianluca Fusto, mostro la sua versione della Sacher alla sister... neanche a dirlo, le brillano gli occhi e mi dice che dobbiamo provarla assolutamente. In effetti i dolci, i piatti presentati in questo libro sono semplicemente splendidi, sembrano opere d'arti, vere foto artistiche... ma la pasticceria e la cucina sono in effetti una forma d'arte, non credete? La pasticceria poi arte e tecnica insieme. Ho passato i giorni a studiare la ricetta e a cercare gli ingredienti, e fino all’ultimo non sapevo se sarei riuscita a farla. Non solo per la difficoltà tecnica, ma anche per l'uso di ingredienti particolari che non sapevo proprio dove andare a cercare.

Ma chi mi conosce sa che non mi arrendo facilmente, son testarda, così quello che non posso reperire me lo faccio io… Una cosa non sarei riuscita però a fare da sola: la pasta di cacao cruda, ossia cioccolato grezzo senza materia grassa né aromi e zuccheri aggiunti, ma sono stata fortunata e ultimamente, grazie alla cucina crudista, sta entrando in commercio e così mi sono messa all'opera. Certo, qualcosina rispetto alla ricetta del maestro è stata modificata, ad esempio la pasta di mandorle lui usa quelle di Provenza, io me la sono fatta in casa, ometto la glassa neutra, che sicuramente dona maggiore brillantezza alla glassa e quell’aspetto a specchio speciale, ma nella stessa ricetta il maestro indica tra parentesi che si può anche non usare, lo sciroppo di glucosio anche quello fatto in casa (non amo i prodotti industriali), il cioccolato non è quello indicato dei Caraibi, la gelatina in fogli sostituita da agar agar.
Insomma ho cercato di riadattare con le materie prime che sono riuscita a trovare e con quelle che uso io… però, nonostante questo la torta è comunque venuta, forse un po’ di diversa, ma procedimenti e passaggi tecnici ci sono tutti. Di seguito riporto esattamente la ricetta scritta dal maestro, unici passaggi non scritti da lui sono quello con ingredienti e lavorazione della pasta di mandorle e dello sciroppo di glucosio, che io, come ho detto ho autoprodotto, inoltre per la pasta di mandorle ho usato delle mandorle siciliane. Eccezione fatta per la pasta di mandorle, uso di farina tipo 1 (a casa non uso la 00) e la glassa neutra questa Sacher è davvero speciale e diversa, tanto che la sister ha osato definirla light… (mah!)
Viene una torta altina, tre strati di biscotto sacher intervallati da marmellata di albicocche e ganache al cioccolato fondente. Pochi elementi, secondo il modus operandi del maestro, ma diversi passaggi e riposi, per ottenere una torta davvero spettacolare. Una signora torta…

Ingredienti

Pasta di mandorle (non nella ricetta del maestro)

• 150 gr di mandorle (spellate o farina di mandorle)
• 150 gr di zucchero
• 40 gr di acqua
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)

Sciroppo di glucosio (ho dimezzato le dosi)

• 300 gr di zucchero
• 2 cucchiai di succo di limone filtrato
• 150 ml di acqua

Biscotto sacher al cacao e cioccolato

• 30 gr di pasta di cacao (cioccolato al 99%)
• 15 gr di cacao (amaro)
• 130 gr di pasta di mandorle di Provenza 50%
• 45 gr di uova, 64 gr di tuorli
• 78 gr di zucchero
• 30 gr di burro 82% M.G.
• 30 gr di farina 00

Ganache classica al cioccolato fondente

• 292 g di cioccolato fondente Caraibe al 66% (origine Caraibi)
• 350 gr di panna 35 % M.G. UHT
• 58 gr di sciroppo di glucosio

Glassa al cacao a specchio

• 115 gr di cacao (amaro)
• 24 gr di gelatina in fogli
• 210 gr di acqua minerale naturale
• 370 gr di panna 35 % M.G. UHT
• 320 gr di zucchero
• 430 gr di glassa neutra (facoltativa)
• 45 gr di burro di cacao

Per completare

• marmellata di albicocche

Inizio col preparare la pasta di mandorle che necessita di riposo.
Se si usano mandorle intere da spellare devo prima procedere in questo modo: riempio una pentola d’acqua e la porto a bollore. Prendo le mandorle le sbollento per circa 3 o 4 minuti. Scolo le mandorle, le asciugo velocemente con la carta da cucina. Tolgo la pelle delle mandorle pizzicando la buccia con le dita, in questo modo scivolerà via facilmente.
Ora si mettono le mandorle nel tritatutto e si riducono in farina finissima. Se si vuole evitare questa operazione basterà usare farina di mandorle già pronta.

In una padella antiaderente verso lo zucchero, unisco l’acqua, accendo il fuoco e dolcemente lascio andare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Aggiungo il cucchiaio di miele e l'estratto di vaniglia. Verso la farina di mandorle e mescolo per bene. Spengo il fuoco, verso il composto ottenuto su una superficie larga in modo che si raffreddi velocemente (io uso il mio piano in granito).

Una volta freddo metto il composto ottenuto sulla pellicola alimentare e l'arrotolo come se fosse una caramella.

Sigillo i bordi e metto in frigorifero per circa tre ore.

Procedo nel prepararmi lo sciroppo di glucosio. In un pentolino metto tutti e tre gli ingredienti, a fuoco basso e mescolo continuamente fino a far sciogliere completamente lo zucchero. Sempre a fiamma bassa faccio addensare il composto lasciando sobbollire per 10 minuti. Importante lo sciroppo non deve scurire. Trasferisco poi lo sciroppo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica fino al momento di usarlo. Lo sciroppo di glucosio fatto in casa non è molto stabile e quindi va consumato entro 24 ore. In teoria potrebbe essere conservato anche per più settimane ma poi, al momento dell’impiego, potrebbe presentarsi poco lavorabile e con porzioni di zucchero cristallizzate. Ecco perché si consiglia di preparare le dosi giuste di sciroppo di glucosio così da usarlo nell’immediato.
Passo ora al biscotto sacher al cacao e cioccolato. Scaldo la pasta di mandorle al microonde in modo da ammorbidire i grassi, poi la trasferisco in una planetaria munita di frusta e la monto con le uova, i tuorli e metà dello zucchero (39 gr). In un altro contenitore monto a velocità moderata gli albumi, aggiungendo poco per volta il resto dello zucchero in modo da ottenere una crema con una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume. Sciolgo la pasta di cacao e il burro nel microonde a 45° C. Mescolo con una spatola alleggerendo il composto di cioccolato e burro con parte dei tuorli montati, poi incorporo le due miscele facendo attenzione a non smontarle. Termino l’amalgama unendo la farina setacciata insieme al cacao, Verso il composto in due stampi per crostate da 18 cm di diametro precedentemente imburrati e infarinati. Cuocio in forno ventilato preriscaldato a 220° C per un minuto, poi proseguo abbassando a 180-190° C per 20 minuti, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto con un cucchiaio di legno o un canovaccio. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
Per la ganache classica al cioccolato fondente porto a bollore la panna e lo sciroppo di glucosio in una casseruola da 1 litro. In una bastardella faccio fondere il cioccolato a 45° C nel microonde. Verso poco per volta la panna sul cioccolato, frizionando energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante. Ripeto l’operazione per 4-5 volte, in modo da conservare questa struttura, poi affino la ganache con l’aiuto del mixer. Usarla a 40-45° C.
Per la glassa al cacao a specchio il maestro reidrata la gelatina in 90 gr di acqua minerale naturale ben fredda. Io uso l’agar agar al posto della gelatina quindi salto questo passaggio. In una casseruola capiente porto a bollore i 120 gr restanti di acqua (io tutti i 210 gr) e la panna. Unisco lo zucchero e riporto a ebollizione, incorporo anche la gelatina (o i 24 gr di agar agar) e la glassa neutra (se la usate) e riporto a bollore. Diluisco nel liquido bollente il cacao precedentemente setacciato e scaldo nuovamente fino a ebollizione. Filtro in un altro contenitore e appoggio sulla superficie della pellicola per alimenti. Conservo in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento dell’utilizzo, scaldo la glassa a 31-32° C (controllare con un termometro).
Per la presentazione. Taglio orizzontalmente il biscotto sacher ricavandone tre dischi. Con l’aiuto di una spatola a gomito li spalmo con la marmellata di albicocche. Posiziono un primo biscotto in un cerchio di acciaio inox della stessa misura, poi faccio colare sulla superficie 175 gr di ganache calda, copro con un altro biscotto e ripeto questa operazione. Faccio raffreddare la torta in frigorifero per almeno due ore. Scalco la glassa a 33-34° C e glasso il dolce che ho posizionato su una grata. Aspetto qualche secondo, poi pulisco i bordi. Con una spatola a gomito stacco la torta e la adagio delicatamente su un piatto da portata.

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Pizza con la verdura

La pizza credo che sia un piatto amato da tutti e da tutto il mondo. Esistono molti condimenti e la fantasia la fa da padrona... vedo anche abbinamenti alquanto azzardati, ma si va molto a gusto personale. Tra le varie versioni che mi piacciono, e che ho ereditato, esiste questa. La ricetta originale partenopea prevede l’uso della scarola, che non sempre si trova, cosi ho sostituito con la bietola. Ho poi personalizzato a mio gusto: insaporisco la bietola con una cipolla tritata fine, alici e peperoncino, il tutto stufato in padella con buon olio extravergine d'oliva... ed ecco una bella e sana pizza con la verdura. Bisogna provarla per apprezzarla... è comunque un gusto non proprio da bambini, anche io ho iniziato a gradirla e amarla in età adulta. Stavolta l’ho fatta per la Sister, in versione doggy bag: una volta sfornata e lasciata intiepidire ho avvolto tutta la teglia, e il contenuto, con dei bei canovacci di lino e via ecco versione asporto. Questo perché la mia cara sister deve spesso mangiare panini, solo che uno si annoia, e poi necessitava di una cosa golosa e sana... insomma bisogna variare, si sta riducendo un ossobuco! e così ecco mia cara sorellina, stavolta quando aprirai il tuo pranzo, vedrai che coccola avrai a livello visivo, olfattivo e di gusto...

 

Ingredienti

Pasta per la pizza

• 250 gr di farina tipo 1
• 17 gr di pasta madre secca (50 gr di pasta madre rinfrescata, o 1 gr di lievito di birra)
  
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  
• 1 presa di sale
• 1/2 cucchiaino di miele
• 130/150 ml di acqua fredda

Ripieno

• 1 cipolla
• 4/8 filetti di alici sott’olio (un po' a gusto)
• olio extravergine d'oliva
• 1/2 bicchiaere  di acqua
  
• 500 gr di bietola
• peperoncino 
  

Inizio con il preparare la pasta della pizza: in una ciotola capiente verso tutta la farina con 100 g di acqua fredda, mescolo e facio fare l'autolisi per mezz'ora. Poi aggiungo la pasta madre (o il lievito di birra sciolto in acqua e miele), impasto e aggiungo la restante acqua. Lavoro bene per far assorbire tutta l'acqua, infine aggiungo il sale e per ultimo l'olio extravergine d'oliva. Copro l'impasto e metto a lievitare in frigorifero per almeno 4 ore.

Prendo l'impasto e da freddo divido la pasta in panetti e faccio riposare.
Intanto preparo la verdura. Pulisco e trito finemente una cipolla, la faccio stufare in padella con olio estravergone d'oliva, filetti di alici e il peperoncino tritato (se piace). Quando la cipolla diventa trasparente e le alici si sono tutte sfatte aggiungo le bietole con 1/2 bicchiere di acqua, copro con coperchio e lascio stufare e insaporire. Quando pronte spengo e tengo da parte.
Stendo ora la pasta della pizza nella teglia oliata, metto il ripieno di verdura, e copro con la restante pasta della pizza. Pizzico i bordi, sigillo bene e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 200° C per circa 20-30 minuti, sul ripiano basso. Prima di sfornare controllo che la pasta sia ben cotta.

Una volta sfornata, lascio ancora qualche minuto nella teglia prima di spostare la pizza su un tagliere di legno o su una gratella. 

Porto in tavola ancora calda... ma anche tiepida è buona.

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Knödel, canederli, di patate con salmone

Il freddo è arrivato e così ecco una versione invernale dei canederli o knödel. Una volta l'anno, in occasione del suo compleanno, accontento le richieste della sister. A casa mia funziona così, magari non ci facciamo regali, ma nel giorno del compleanno si accontentano richieste particolari e si fanno i piatti preferiti del festeggiato. Tra i piatti preferiti della sister troviamo i canederli e la sacher torte per dolce. Nelle mie ricerche culinarie scopro che a Monaco di Baviera  li chiamano anche semmelknödel e da loro, più che la ricetta fatta col pane raffermo, preferiscono molto la ricetta fatta con le patate, e di solito servono con salsa ai funghi, o con speck nell'impasto. Non posso usare i funghi, non a tutti piacciono, così mi viene l'idea di servirli in brodo e al posto dello speck uso il salmone. Ideale sarebbe avere un brodo leggero di pesce, in mancanza, come nel mio caso, un leggero brodo vegetale va bene per cuocere e servire questo delicato piatto. A dare un po' di colore, oltre al salmone nell'impasto, una macinata di pepe arcobaleno, profumato e colorato. Un piatto delizioso, leggero e delicatissimo e comunque goloso, adatto a grandi e piccini... primo desiderio della sister rispettato...

Ingredienti

• 500 gr di patate
• 100 gr di salmone
• 1 cipolla
• 1 uovo bio
• 25 gr di farina (io tipo 1)
• 25 gr di fecola di patate
• 25 gr di parmigiano grattugiato
• noce moscata
• aneto (o erba cipollina)
• sale marino integrale
• pepe arcobaleno
• 2 cucchiai di vino bianco
• 1 cucchiaio di olio evo
• 20 gr di burro
• brodo vegetale
• semola rimacinata di grano duro

Ho lavato bene le patate e lessate con la buccia. Quando sono cotte le schiaccio con lo schiacciapatate e lascio intiepidire. Nel frattempo faccio stufare dolcemente una cipolla tritata fine in una padella con olio e burro, quando diventa trasparente unisco il salmone tritato finemente a coltello, aggiungo l’aneto (o erba cipollina), sfumo con il vino bianco e faccio cuocere pochi minuti.
Prendo la ciotola con le patate schiacciate e vi unisco la cipolla col salmone, noce moscata grattugiata, la farina e la fecola, l’uovo e il parmigiano. Impasto bene il tutto. Aggiusto di sale e pepe arcobaleno, mescolo bene. Su piano di lavoro verso un po’ di semola rimacinata. Con l’impasto delle patate formo delle palline che passo nella semola e metto da parte, proseguo fino a finire tutto l’impasto.
Cuocio i miei knödel in un brodo leggero, vegetale per circa 10 minuti, poi servo bollenti con del parmigiano grattugiato, pepe arcobaleno.

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Crazy vegan cake con glassa al cioccolato

Una torta facilissima da fare. Ho preso spunto dalla Crazy Cake, la torta americana fatta in tempi di ristrettezze, e l'ho adattata pensando ad amici intolleranti al glutine, e magari anche al lattosio. Certamente si può fare anche usando altre farine e al posto dell'olio di cocco usare olio di semi o olio d'oliva dolce. Ho pensato di decorare con questa glassa un po' particolare per richiamare un po' gli ingredienti già usati nell'impasto, cioccolato a parte. Essendo questa una torta per festeggiare degli adulti che hanno raggiunto il traguardo pensione, ho pensato che una nota alcolica profumata ci stesse proprio bene, inoltre, non so perché ma il whiskey mi richiama fredde sere autunnali o invernali. Avendo appunto usato questa nota alcolica di carattere, perché il whiskey ha un profumo e un sapore forte, non ho usato altri aromi, inoltre si sposa bene con la glassa al cioccolato. Il procedimento è semplicissimo: basta mescolare tutto in una ciotola, o direttamente nella tortiera, se preferite, e poi via in cottura. Libera scelta se si vuole una torta più o meno alta. Se si vogliono fare tre strati da farcire consiglio di usare una tortiera da 20 cm di diametro, se bastano invece due strati o nessuno, va bene anche tortiera da 24 cm con le dosi di seguito indicate. Come dicevo prepararla è un attimo, cuocerla un pochino di più. Uscirà dal forno una torta sorprendente, umida, golosa, leggerissima se usate la farina di riso... Io ho completato la torta con una copertura al cioccolato, in chiave vegana e l'ho lasciato semplice.

Ingredienti

Per la torta

• 300 gr di farina di riso
• 1 e 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1/2 cucchiaino di sale
• 300 gr di zucchero integrale (io varietà demerara)
• 375 gr di acqua calda
• 90 gr di olio di cocco
• 1 e 1/2 cucchiaio di aceto di mele
• 1 cucchiaio di whiskey

Per la glassa al cioccolato

• 60 gr di acqua fredda
• 70 gr olio cocco
• 50 gr di zucchero integrale 
• 1 e 1/2 cucchiaio di cacao amaro
• 3 gr di caffè solubile
• 1 cucchiaio di whiskey
• 150 gr di cioccolato fondente tritato

 Preriscaldo il forno in modalità statica a 180° C. In una ciotola metto la farina e lo zucchero, e il sale, al centro il bicarbonato. Verso sul bicarbonato l'aceto, il quale fa subito reazione creando una schiuma. A questo punto verso l'acqua calda e l'olio di cocco, e infine il whiskey. Mescolo bene il tutto, verso nella tortiera e inforno per 35 minuti. Trascorso il tempo controllo, e se serve lascio in cottura altri 10 minuti. Sforno e lascio raffreddare. Nel frattempo preparo la glassa per decorare. In un pentolino metto l'acqua, l'olio di cocco, lo zucchero, il cacao e il caffè solubile, mescolando con una frusta porto a bollore. Quando gli ingredienti sono completamente disciolti e amalgamati tra di loro aggiungo il whiskey, faccio evaporare l’alcol, pochi minuti mescolando sempre, e poi levo il pentolino dal fuoco e unisco il cioccolato fondente tritato finemente. Lavoro con la frusta fino ad ottenere una glassa liscia e lucida. Faccio raffreddare anche la glassa e quando pronta, deve essere ancora fluida per poterla usare, la verso sulla torta. Aspetto almeno mezz'ora prima di servire.

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Millefoglie di patate, con salmone e crema di stracciatella

Una ricetta in cui le patate sono protagoniste e diventano un piatto unico molto goloso, da servire caldo o tiepido. È una ricetta semplice da preparare, ci vuole solo un po’ di pazienza per affettare sottilmente e dello stesso spessore le patate, inoltre è perfetta anche per coloro che sono intolleranti al glutine. Colorato, profumato e allegro... poi le patate piacciono a tutti... Un’alternativa alla pasta o lasagna al forno e si risolve primo e secondo. Inoltre io non uso la besciamella, ma ho fatto una crema liquida frullando la stracciatella con il latte con la quale condisco il tutto. Se non si trova la stracciatella va bene anche qualche altro formaggio fresco, morbido da poter creare questo condimento goloso tra i vari strati. In casa vi assicuro non ne è rimasto nemmeno un pezzetto talmente è stato apprezzato...

Ingredienti

• 500 gr di patate
• 200 gr di salmone affumicato
• 1 cipolla 
• 250 gr di stracciatella vaccina
• 100-200 ml di latte
• Due cucchiai di olio evo
• Sale integrale
• Pepe arcobaleno macinato fresco
• 1-2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 

Pulisco e affetto molto sottilmente le patate (se si ha mandolina sarà più facile avere fette dello stesso spessore). Pulisco e trito fine fine la cipolla. Metto la stracciatella nel bicchiere del frullatore ad immersione, allungo con 100 ml di latte e lo frullo, devo ottenere una crema fluida, se serve allungo con altro latte, dipende dalla consistenza della stracciatella. Sporco una pirofila con l’olio, sistemo un primo strato di fette di patate, condisco con pochissimo sale, metto un po’ di cipolla tritata, delle fette di salmone affumicato, qualche cucchiaiata di crema di formaggio e pepe arcobaleno. Ripeto nell’ordine facendo altri strati con patata, cipolla, salmone e crema. Per ultimo strato con le patate, la crema di formaggio, sale, pepe e del parmigiano grattugiato. Cuocio in forno ventilato a 180°-200° C per trenta minuti. Se si vuole far formare una crosticina più colorata e croccante dare anche un 5 minuti di grill. Lascio riposare e intiepidire prima di servire.

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Come un' Apple Pie, con frolla al cacao e mele speziate...

Adoro le torte di mele, in particolare mi piacciono le apple pie. Il contest “Mele Spezie Fanatasia” organizzato da Un Pizzico Di Pepe Rosa e Molino Rossetto mi ha spinto a fare qualcosa di insolito rivisitando la ricetta della classica Apple Pie. Come pasta ho usato una golosissima frolla al cacao, e le mele le ho cotte prima, così da ridurre il tempo di cottura in forno. L’insieme finale è stato piacevolmente goloso, le spezie e le mele si sa vanno bene, ma questa combinazione si accompagna anche molto bene al frolla al cacao. Avendo cotto le mele prima non ho corso il rischio di inumidire troppo la frolla che così rimane croccante, e le mele sono piacevolmente morbide e avvolgenti. Il tutto l’ho accompagnato con una panna semiliquida non zuccherata. Ho decorato il bordo della mia torta con tanta pazienza: con i ritagli di frolla ho creato delle foglioline che ho sistemato a decorazione. Nonostante le spezie sarà un dolce gradito a grandi e piccoli. Ideale per una pausa pomeridiana golosa con un buon tè caldo… Mi raccomando servire la torta tiepida.

Ingredienti

Per la frolla

• 125 gr di burro
• 125 gr di zucchero semolato
• 1 uovo bio
• 2 gr di sale
• 1/2 stecca di vaniglia, o 1 cucchiaino di vaniglia macinata
• 5 gr di lievito in polvere
• 200 gr di farina (io tipo 1)
• 40 gr di cacao amaro in polvere

Per il ripieno

• 5 mele
• 1 cucchiaio di cannella
• 1/2 cucchiaino di zenzero
• succo di limone bio
• 1 cucchiaio zest di limone bio
• pinoli e uvetta (facoltativi)
• 100 gr di zucchero

Inizio con il preparare la frolla: in una planetaria con il gancio, oppure a mano, impasto il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti saranno bene amalgamati, unisco lentamente l’uovo, quindi la farina, il cacao, il lievito e il sale. Con l’impasto formo una palla, un po’ schiacciata (così sarà più facile stenderla dopo), l’avvolgo nella pellicola e la ripongo in frigorifero per almeno 3 ore.
Mi dedico ora al ripieno. Lavo e pulisco le mele, le faccio a pezzetti, le sistemo in una pentola con il succo di limone, lo zucchero le spezie, e volendo con uvetta ammollata. Faccio cuocere a fuoco dolce e ridurre il tutto. Se li uso tosto i pinoli in padella.
Prendo la frolla al cacao, la divido in due parti: una un po’ più grande che mi serve per ricoprire il fondo di una tortiera e l’altro pezzo sarà invece il coperchio della torta. Imburro lo stampo, o ricopro con carta forno, vi adagio la pasta frolla stesa nello spesso di 3/4 mm, la bucherello con una forchetta, e verso le mele cotte e volendo i pinoli. Ricopror con l’altro disco di pasta frolla, sigillo bene, faccio dei tagli al centro del coperchio per far uscire il vapore, creo un bordino carino, e metto in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 30. Una volta pronta spengo il forno la faccio riposare 10 minuti prima di toglierla dallo stampo. Servo la torta con della panna leggermente sbattuta, o una crema inglese.


Con questa ricetta partecipo al Contest “Mele Spezie Fanatasia” organizzato da Un Pizzico Di Pepe Rosa e Molino Rossetto

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Japanese soufflé or fluffy pancakes

Il giro intorno al mondo dei pancakes questa volta approda in Giappone con i japanese soufflé/fluffy pancakes. Quando mi è capitato di vedere le foto di questi super cicciotti pancakes ho pensato che dovevo provarli. 

Questi panckes sono super ariosi, soffici e delicati sembrano delle nuvole, delle nuvole che si sciolgono in bocca profumatissime di vaniglia... così sì che si inizia bene. Unico difetto per i miei gusti è che sono un po' troppo dolci, quindi attenzione con cosa servirli. 

Ho trovato le indicazioni sul sito di Just One Cookbook di Nami e subito mi rendo conto, mentre traduco la ricetta, che hanno pochissima farina nell'impasto e quasi tutto uova, sembrano dei soufflé. Nella preparazione i tuorli e gli albumi vengono separati e questi ultimi vengono lavorati come se si stesse facendo una meringa. Altra cosa particolare è la cottura: sì in padella ma coperti  con poca acqua a fare vapore, molto lentamente.  Mentre si cuociono si comportano proprio come dei soufflé: diventano belli gonfi e... come si toglie il coperchio si siedono, almeno con me lo hanno fatto e meno male che ero da sola in cucina... infidi traditori... però poi bisogna girarli, stando molto attenti e delicatamente, e soprattutto, con tanta pazienza eccoli tornare belli soffici. 

E' una ricetta assolutamente da provare, ma suggerirei quando si è tranquilli, quando si ha tempo per la preparazione e la cottura che deve essere, ripeto, lenta, molto lenta, per ottenere il miglior risultato da questi deliziosi e profumatissimi pancakes.

Ingredienti

• 2 uova grandi bio
• 1/4 cup di farina (circa 30 g di farina io tipo 1)
• 1 e 1/2 tbs di latte (circa 25 ml)
• 1/4 tsp di estratto di vaniglia
• 1/2 tsp di lievito per dolci
• 2 tbs di zucchero (circa 25 g)
• 1 tbs di olio per ungere la padella
• 2 tbs di acqua

Si usa una padella molto grande, circa da 30 cm di diametro, in questo modo si possono cuocere più pancakes insieme.

Inizio col separare i tuorli e gli albumi in due differenti ciotole. Metto la scodella con gli albumi in freezer per 15 minuti. Nel frattempo, nella scodella con i tuorli aggiungo il latte e la vaniglia e inizio a sbatterli. Setaccio la farina e il lievito e li aggiungo al composto mescolando bene e metto da parte. Ora prendo la scodella con gli albumi e li inizio a montare, quando saranno bianchi, spumosi e non si vedrà alcuna parte liquida, unisco lo zucchero in tre volte. Continuo a montare fino a ottenere una meringa bianca, soda e lucidissima. Scaldo la padella, la ungo con l’olio e con carta assorbente tolgo l’eventuale eccesso. Prendo 1/3 dell’impasto meringa (l’albume) e lo aggiungo alla pastella di tuorli e sbatto insieme. Non bisogna preoccuparsi troppo di rompere le bolle d’aria in questa fase. Ora prendo la metà degli albumi e li unisco al composto, stavolta, delicatamente per non smontare la meringa e rompere le bolle d’aria, uso una frusta per amalgamare il tutto, infine unisco anche l’ultima parte di albumi rimasti. Per la cottura e la forma le dosi sono 2 cucchiai di impasto nella padella per pancakes, verso tra gli spazi dell’impasto 1 cucchiaio (tbs) di acqua e cuocio con coperchio per circa due minuti. Poi tolgo il coperchio e su ogni pancakes aggiungo un cucchiaio di impasto, se l’acqua è evaporata ne aggiungo, rimetto il coperchio e faccio cuocere per 6 minuti circa. Trascorso questo tempo giro i pancakes dolcemente con una spatola, aggiungo acqua, rimetto il coperchio e faccio cuocere per altri 4 o 5 minuti. A cottura ultimata sistemo su un piatto e servo.

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Angel food cake... stregata...

L’ Angel cake fa la sua prima comparsa in un ricettario di cucina nel 1839, il “The Kentucky Housewife” di Lettice Bryan, aprendo il filone delle torte senza burro. Successivamente, nel 1878, verrà presentata anche in un altro libro di cucina: “The Home Messenger Book of Tested Recipes” di Isabella Stewart che prevedeva di usare ben 11 albumi d'uovo. Dalla metà dell'Ottocento in poi l’angel food cake è entrata di diritto tra i dolci tipici della cucina statunitensi ed è anche una delle torte più ricercate sul web. Fatta solo di albumi, zucchero, poca farina e aromi, da non confondere con altre preparazioni simili tipo angel cake britannica o chiffon cake in cui i grassi sono presenti e anche uova intere. E’ un dolce adatto agli intolleranti del lattosio, latticini e derivati in quanto ne è completamente priva. Proprio per questo, e perché è completamente senza di grassi, spesso il suo nome viene associato all'aggettivo light... anche se l'esser composta per circa il 40 % di zucchero non so quanto sia corretto questo aggettivo light... Alta e soffice, bianchissima dentro e dorata fuori, ha l’aspetto rustico delle torte americane. Il fatto di essere ariosa e straordinariamente fluffy, le è valso l’appellativo di “cibo degli angeli”.

Di sicuro questo dolce è utilissimo per riciclare l’avanzo di albumi di altre preparazioni. 
La versione di Luca Montersino punta tutto sull’aromaticità dell’arancio, io modifico aromatizzando con limone, vaniglia e liquore Strega. Quindi via libera al proprio gusto e fantasia. Quello che trovo molto utile sono i suggerimenti del maestro per realizzare questa dolce, che di seguito riporto:

1. Gli albumi devono essere privi di qualsiasi traccia di grasso.

2. La ciotola della planetaria dev’essere pulita e asciutta.

3. Portare gli albumi a 45° garantisce che il composto monti inglobando molta aria e resti soffice dopo la cottura. Certo potete evitare questo passaggio ma prima di montarli sinceratevi che siano a temperatura ambiente.

4. Tagliate la torta con un coltello seghettato dalla lama dritta perché il taglio netto verso il basso tende a comprimerla anziché affettarla. Per un taglio ottimale potete usare il coltello elettrico.

5. Potete variare a vostro piacimento gli aromi.

6. Per la riuscita di questo dolce è indispensabile uno stampo da angel food cake, da circa 25 cm di diametro. Se più piccolo la torta verrà più alta. Essenziale è che non sia antiaderente.

L’Angel food cake di Luca Montersino è deliziosa accompagnata da una coulis di frutti rossi o fragole non zuccherata.Ma liberissimi di decorare a piacere anche con ganache, glasse, frutta e creme… o semplicemente con zucchero a velo.
Questo è un dolce che conquisterà nella sua semplicità, si scioglie in bocca, morbidissimo e profumato… una soffice e leggerissima profumata nuvola per una piacevole pausa…

Ingredienti

• 360 g albumi
• 150 g zucchero (prima dose)
• 150 g zucchero (seconda dose)
• 5 g cremore tartaro
• 150 g farina debole
• scorza grattugiata di un’arancia ( io ho usato limone)
• 12 gr di Grand Marnier (io ho usato 10 gr di Strega)
• 2 g sale
• polpa di 1 bacca di vaniglia o 1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere
  

 

Per realizzare l’ Angel food di Luca Montersino, accendo il forno in modalità statica a 175° C.
In una ciotola (non quella della planetaria) setaccio la farina, il sale, la prima dose di zucchero, lo zest di arancia (io limone) e la vaniglia, e metto da parte.
Metto la ciotola della planetaria con gli albumi a bagnomaria sul fuoco, e li scaldo fino a 45° C mescolando continuamente con una frusta. Non mi fermo mai altrimenti gli albumi si cucineranno attaccandosi alle pareti.
A temperatura raggiunta levo la ciotola dal bagnomaria e le aggancio nella planetaria inserendo la frusta a fili. Monto gli albumi a velocità media. Quando inizieranno a schiumare parecchio (non dovete vedere la parte liquida), inizio a versare gradualmente la seconda dose di zucchero ed il cremore tartaro.
Quando avrò ottenuto una meringa soda, lucida e bianchissima, levo la ciotola dalla planetaria e aggiungo le polveri setacciate aiutandomi con una spatola. Eseguo un movimento dal basso verso l’alto tenendo la ciotola leggermente inclinata. É essenziale che le polveri vengano miscelate evitando di smontare il composto.
Se si gradisce aromatizzare con una nota alcolica unirlo ora al composto. Io ho unito 10 ml di Strega, e incorporo dando qualche altro giro di spatola. Distribuisco poi in modo omogeneo il composto dentro lo stampo (per una migliore riuscita ci si può aiutare con una sac à poche). Metto lo stampo in forno e cuocere per circa 30 minuti. Prima di estrarre la torta faccio la prova con un bastoncino. Dev’essere dorata in superficie e uniformemente gonfia.
A cottura ultimata estraggo lo stampo dal forno e lo capovolgo subito su un ripiano. Questo eviterà che il composto si afflosci. Quando sarà freddo, rigiro lo stampo e passo un coltellino sottile o un bastoncino intorno al bordo dello stampo per fare in modo che  il dolce si stacchi. Sollevo quindi il dolce e rimuovo sempre con lo stesso metodo la base dello stampo.
Appoggio l’Angel food cake su un’alzata o un piatto e decorare a piacere prima di servire… io spolvero semplicemente con zucchero a velo.

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Tarte tatin alle pere con crema chantilly al gorgonzola

Nuova sfida con tre ingrdienti: pere, pasta brisèe e gorgonzola. Primo pensiero è ovviamente una quiche o qualcosa di salato... poi un’idea insolita prende forma e mi solletica. Condivido il mio pensiero senza spiegarlo appieno con i miei volontari assaggiatori. L’idea chiamata “lo famo strano” piace e viene incentivata. Così eccomi qui a miscelare ingredienti seguendo un'ispirazione. In realtà è una ricetta che si presta a diverse sfumature. Come base ho voluto provare una pasta brisèe vegetale all’olio, ma nulla vieta di usare una brisèe classica o di comprarla già pronta. Questa è la base della più classica delle torte upside down, ossia rovesciate: la tatin. Al posto delle mele userò le pere qualità williams. La tarte tatin vorrebbe essere accompagnata da una crema, un gelato alla vaniglia o la classica chantilly (intesa come panna), e così anche questa tatin verrà servita con una crema, una particolare crema chantilly (quindi panna e crema pasticcera insieme, all'italiana) al gorgonzola. Per quanto riguarda la dose di gorgonzoa dolce da usare io ne ho messo un bel 100 gr, volevo che si sentisse, ma se si preferisce un sapore più delicato si può tranquillamente ridurre la quantità da un minimo di 40 gr a salire... basterà assaggiare e seguire il proprio gusto. Se siete incuriositi non vi resta che provare, anche solo per stupire con qualcosa di diverso... In fondo, come cita il detto popolare, “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”... e qui abbiamo tutto, ma rivisitato.

Ingredienti

• 250 g farina tipo 1
• 120 g di acqua
• 80 g di olio d’oliva dolce
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 kg di pere williams
• 200 g di zucchero integrale demerara
• succo di un limone
• 15 g di acqua

Per crema chantilly al gorgonzola

• 250 g di latte fresco 
• 20 g di frumina (o farina)
• 2 tuorli d’uovo
• 100 gr di gorgonzola dolce
• zeste di limone (o vaniglia)
• 1 pizzico di sale
• 15 g di miele d’acacia
• 200 g di panna fresca da montare
• 50 g di zucchero a velo

Impasto la farina con il sale e l’olio, aggiungo acqua quando l’impasto comincia a formare grosse briciole, poco alla volta fino a quando non si forma un impasto liscio e sodo. Faccio raffreddare in frigorifero per 30 minuti prima di stenderla.

Pulisco le pere, le taglio a spicchi e bagno con succo di limone.
Scaldo il forno a 180° C.
Metto lo zucchero con un cucchiaio di acqua in una casseruola e faccio caramellare, unisco poi le pere a far insaporire bene, bagno con succo di limone e aggiungo una noce di burro. Faccio cuocere e caramellare le pere per qualche minuto. Trasferisco poi le fette di pere sul fondo di una tortiera imburrata. Faccio ritirare un po' la salsa di caramello che verserò poi sulle pere. Stendo la pasta e ricopro le pere. Bucherello la brisèe con una forchetta e metto in forno per circa 20-30 minuti. Quando la torta sarà pronta la lascio intiepidire nello stampo per 10 minuti, in questo modo il caramello si rapprende un po’, dopodichè la sforno sul piatto di portata.

Per la crema chantilly porto a ebollizione il latte con zeste di limone. Sbatto i tuorli con il miele, unisco la frumina e il pizzico di sale. Aggiungo poco alla volta il latte, stempero bene, riporto in cottura a fuoco dolce per circa 8 minuti. Levo dal fuoco, aggiungo il gorgonzola, amalgamo bene e faccio raffreddare. Monto la panna con lo zucchero a velo e delicatamente la unisco alla crema pasticcera.

Servo la tarte tatin tiepida accompagnata con la crema chantilly al gorgonzola.

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Poffertjes, frittelline olandesi dolci

Nuova settimana, nuove colazioni… sempre diverse anche se sempre frittelle… stavolta si va in Olanda con i poffertjes. Questi sono dei dolcetti simili ai pancakes, ma più dolci, spessi e soffici grazie alla presenza del lievito, inoltre andrebbero cotti in un’apposita padella dotata di piccoli incavi (i pan) la poffertjespan (foto sotto), come quella usata per gli apple spice ebelskivers , ma in mancanza si può usare una padella antiaderente. E’ sufficiente mettere un cucchiaio di impasto sulla superficie leggermente unta della padella e girarli con una forchetta quando il bordo esterno si è cotto un po’ e le bolle sono venute a galla. Il loro nome deriva dal modo in cui questi piccoli pancake si muovono una volta girati: si gonfiano (puff up), e prendono la caratteristica forma a sbuffo durante la cottura. Questo “dolce” ha antiche origini, si narra che una ricetta dei poffertjes (o conosciuti anche come bollebuisjes o broedertjes) apparve per la prima volta su un libro di ricette a metà del 1700. All’epoca era considerato un cibo per poveri, fatto esclusivamente con farina di grano saraceno, acqua e lievito, servito con burro e zucchero, forniva una buona dose di energia e riempiva la pancia. Successivamente la ricetta si raffinò e si cominciò ad usare farina di grano, uova, latte, ma rimase il lievito per dare la loro forma “paffuta, gonfia”.

Altri nomi con i quali possono essere conosciuti sono: puffard, puffet, bollebouches…
Ho cercato molto la ricetta originale, e ho trovato molte varianti. Sono andata anche su siti olandesi e quella che mi è sembrata la più fedele alla tradizione è quella che ho provato e che vi propongo. Non sono però riuscita a capire il tipo di lievito impiegato, alcuni usano lievito di birra (fresco o secco), altri lievito per dolci, ho anche trovato una ricetta in cui si usa della pasta madre rinfrescata. Nel dubbio ho provato a farne un tipo con cremore di tartaro (o lievito per dolci) e bicarbonato di sodio e una versione con il lievito di birra usando stessa dose del lievito per dolci e togliendo il bicarbonato di sodio. Per quanto riguarda le dosi del latte, anche in questo caso non ho trovato indicazioni precise, siccome molto dipende dalle scelta delle farine da usare e le loro specifiche caratteristiche, consiglierei di essere un po’ flessibili e di andare un po’ a occhio: io ad esempio, ho usato una farina di tipo 1, che vuole molta idratazione, così ho aumentato la dose di latte a 300 ml, deve venire una pastella ben amalgamata non troppo liquida, ma nemmeno dura spessa, fluida e va lasciata riposare coperta con pellicola alimentare al caldo. Per la cottura spennello gli incavi della padella con poco burro e mi aiuto a dosare la pastella con un colino dosatore, ma si può usare un cucchiaio o una sac à poche, se si preferisce. Per girare le frittelle, quando cotte da un lato, io mi sono aiutata con una forchetta o un coltello spalmatore: faccio scivolare da un lato e rigiro delicatamente in modo che entri di nuovo nel suo incavo e completi la cottura e assuma quella caratteristica forma sferica. Una volta pronte metto su piatto e procedo con le altre. Ovviamente un pochino si sgonfieranno, ma restano comunque buffe e invitanti… per i bimbi un po’ un cibo magico…
Ho servito per colazione con della crema spalmabile alla nocciola (alias in casa “cioccolella”) e zucchero a velo, ma si può servire con quello che si preferisce. Tradizionalmente queste frittelline sono ricoperte di zucchero a velo e burro fuso, e non possono mancare nei giorni di festa nazionale, ai festival estivi e in occasione di altre ricorrenze olandesi. Provatele sono buone, belle e molto sfiziose…

Ingredienti

• 250-300 ml di latte tiepido caldo
• 3/4 di cucchiaino di cremore di tartaro (lievito per dolci), o lievito di birra (in questo caso omettere bicarbonato)
• 1/2 tsp di bicarbonato
• 2 uova bio medio grandi
• 250 g di farina di frumento (tipo 1 o 0)
• 1/2 cucchiaino di sale
• burro per ungere la padella
• zucchero a velo etc...

Sciolgo il lievito con il latte tiepido caldo. In una ciotola mescolo la farina con le uova e poco alla volta unisco il latte. Lavoro bene con una frusta in modo da non formare grumi, quindi aggiungo il sale. Copro l’impasto e lascio riposare per circa 45 minuti o un’ora affinché possa lievitare. Scaldo la padella, ungo spennellando con del burro e verso una dose di impasto in ogni incavo per circa 3/4, in cottura gonfieranno. Non appena compaiono delle bollicine in superficie giro i poffertjes con una forchetta o un coltello spalmatore. Una volta cotto anche altro lato adagio su un piatto e procedo con la cottura degli altri poffertjes. 

Se si vuole essere fedeli alla tradizione olandese servire ricoperti di zucchero a velo e una noce di burro. 

Io ho decorato con crema alla nocciola spalmabile (la “cioccolella”) e zucchero a velo. Ma sono buonissimi con sciroppi, semplicemente con zucchero, miele… insomma quello che si preferisce, si può essere anche creativi e usarli come base per frutta fresca e panna… colazione o dessert… fate voi…

poffertjespan

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Drip Molly chocolate Cake, con crema di marroni, chantilly e ganache cioccolato fondente...

In questi giorni sento che vorrei fare qualcosa di speciale, qualcosa di dolce per festeggiare. Penso a qualcosa tipo da cake design, una di quelle belle torte molto scenografiche e decorate… anche se io, confesso, in questo campo ho tanto, molto da imparare… ma perché non provarci? Mi ero appuntata tempo fa, su uno dei miei tanti biglietti volanti (capita anche a voi?), un nome: drip cake, ossia torta gocciolante. Così ecco fatta la mia scelta: farò una bella drip cake… non basta, questa torta deve essere alta, con più strati e venire decorata a piacere con ganache, glasse, costruzioni e a chi piace anche pasta di zucchero. Se poi uno vuole proprio seguire insegnamenti d’oltreoceano si esagera con frosting con crema al burro e pasta di zucchero. . Solitamente per questo tipologie di torte si usano impasti molto ricchi di burro, o dei pan di spagna da dover bagnare che però poi diventano un po’ instabili con peso e altezze. Sempre su uno dei miei tanti appunti trovo una ricetta che penso sia il giusto compromesso tra le due tipologie di torte di cui parlavo prima: la Molly Cake.

La Molly cake è un dolce molto semplice da realizzare, una torta alla panna fresca sofficissima che prende il nome dalla sua inventrice, Molly (alias Eleonora Coppini), una famosa cake designer. E’ una torta molto alta, sullo stile americano come la sponge cake o la madeira cake, che rappresentano la risposta oltreoceano al nostro pan di spagna, ma che hanno nell’impasto molto burro. Nella Molly cake i grassi del burro e dell’olio vengono sostituiti con della panna fresca montata che diventa così l’ingrediente principale e basilare, il fulcro che conferisce consistenza, sofficità e gusto alla torta; anche per questo motivo questa torta è conosciuta anche come "pan di spagna alla panna". Questo le permette di avere un interno piuttosto umido cosicché non necessita di essere bagnata e in questo modo non si rischiano deformazioni della torta stessa dopo averla farcita e decorata. La struttura soda e compatta la rende perfetta come torta per feste di compleanno, per realizzare le torte a piani e da farcire e decorare con la pasta di zucchero o con vari frosting. Ma questa torta è anche ottima, deliziosa, nella sua semplicità, al naturale senza troppe decorazioni, per colazione o per le merende, ai bambini piacerà molto, e non solo a loro. L'aroma della torta, come la maggior parte delle torte American Style è data dall'estratto di vaniglia, che profuma ed insaporisce l'impasto con delicatezza. Le Molly cake sono torte semplici da realizzare ma che danno grandi soddisfazioni: non si sbriciolano, non si deformano, pochi passaggi… se proprio si deve trovare un difetto credo l’insidia della cottura lunga e della torta alta.
Ho fatto la versione supergolosa delle Molly cake: quella al cioccolato, anzi al cacao, Una torta morbida, soffice e allo stesso tempo dalla consistenza compatta, umida e con un intenso sapore di cacao e molto profumata, che la rende particolarmente gradita ai golosi del cioccolato, siano essi grandi o piccoli. Come dicevo è una torta che anche mangiata nella sua semplicità è molto buona per una merenda o una colazione, ma tagliata e farcita è un vero spettacolo. Io ho abbinato al gusto del cacao e panna della torta una farcitura con crema di marroni alla vaniglia e della panna montata senza zucchero. Ho poi ricoperto tutta la torta con la stessa panna montata senza zucchero e infine ganache al cioccolato fondente, con questo ho cercato di dare l’effetto colatura (drip). Tocco finale delle violette candite di zucchero, quelle che profumano e di solito guarniscono i vassoi di marron glacé.
La Molly cake, in qualsiasi versione, si presta ad esser farcita con le creme e gli abbinamenti più golosi o azzardati, via libera alla fantasia e al proprio gusto. Però se si ama la semplicità e la leggerezza la si può servire semplicemente accompagnata con ciuffi di panna montata o a portarla in tavola accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia o alla fragola, o...

Non resta che provarla… qui da noi è piaciuta molto, l’abbinamento cacao, panna e crema di marroni è un po’ un classico, ma non volevo troppi ingredienti e volevo bilanciare e smorzare la dolcezza della crema di marroni. Il quantitativo di zucchero invece della torta viene mitigato dal cacao amaro, e 50 gr di cacao amaro son tanti… però guardate che bel colore… e che delizia… dolce senza essere stucchevole, una classica semplicità dai sapori autunnali per veri golosi… soprattutto di cioccolato…

Ingredienti

• 200 gr di farina (io tipo 1)
• 50 gr di cacao amaro
• 250 gr di panna fresca da montare
• 250 gr di zucchero
• 3 uova bio
• 1 bustina di cremore di tartaro (o lievito per dolci)
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o vaniglia in polvere
• burro

Farcitura

• crema di marroni
• 200 gr di panna

Ganache per drip

• 50 gr cioccolato fondente (io al 72%)
• 50 gr di panna
• violette candite

Ho montato le uova con zucchero per almeno 15 minuti o fino a quando non ottengo un composto liscio, lucido e gonfio, il volume quadruplicato, come per un pan di spagna.

Setaccio la farina con il cacao, il lievito e un pizzico di sale e lo unisco in più volte, delicatamente alle uova montate. Monto la panna e delicatamente incorporo all’impasto, effettuando dei movimenti con la spatola dal basso verso l’alto. Ungo uno stampo a cerniera dal diametro di 18/20 cm e con i bordi molto alti e rivesto solo il fondo con carta forno. Diversamente, se i bordi non fossero alti, rivestire con la carta da forno anche il bordo facendo in modo che la carta sia più alta rispetto alla tortiera.  Verso il composto e inforno nel forno statico a 180°C per 50 minuti. Prima di sfornare faccio la prova stecchino. Una volta pronta giro la tortiera su una gratella per dolci per farla raffreddare e la lascio con lo stampo. Quando la torta è completamente fredda, tolgo lo stampo, la taglio in tre strati e la farcisco con crema di marroni e panna montata non zuccherata, la crema è già molto dolce. Uso lo chantilly anche come frosting e metto in frigo a raffreddare bene. Infine preparo la mia ganache per decorare con questo effetto colatura. Mi semplifico e velocizzo il processo: faccio a pezzetti il cioccolato fondente in una tazza, insieme metto la panna e poi uso il forno a microonde per scaldare sciogliere il tutto, potenza a 450 per pochi secondi alla volta, e tra un controllo e l’altro si mescola la crema. Una volta che il tutto si è sciolto, mescolo bene per amalgamare e rendere la ganache lucida. Con un cucchiaio, o meglio con una bocchetta o sac à poche, versare poco alla volta la ganache fluida sul bordo della torta per dare questo effetto colatura, poi ricopro la superficie per completare il tutto. Sistemo infine le mie violette candite e tengo in frigorifero. Tiro fuori la torta a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di servire.

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Dalken, i pancakes di Ernst Knam

Mentre mi dedico da un lato e esperimenti culinari e allo studio di fotografia per quella che viene chiamata still life (anche se conoscendomi quando inizio con studi non mi limito mai... sarà un difetto?), continua il mio viaggio nel mondo dei pancakes et similia per le super colazioni. Un po’ come la protagonista Julie, del film “Julie&Julia”, lei aveva deciso di fare una ricetta al giorno tratta dal libro di Julia Child, io invece più semplicemente mi metto a cercare e a provare le varie interpretazioni e ricette che trovo su questa tematica di frittelle. Buffa questa associazione che mi è venuta, farò anche io pancakes tutto l’anno? esistono così tante ricette? Chi lo sa… Intanto continuo a provarle e vediamo se ne troverò una preferita in assoluto. In realtà questo per me è un modo per far mangiare le uova e dare una sostanziosa colazione. Stavolta la ricetta salta fuori dalle pagine del libro del maestro Ernst Knam “Dolce dentro”, il quale scrive in merito "leggermente più piccoli di quelli americani e serviti ‘a panino’, con la farcitura all’interno, i pancakes tedeschi (o dalken, come li chiamiamo in Germania) sono perfetti non solo per la colazione o la merenda, ma anche in versione salata per un pranzo o una cena”. Riporto la ricetta esattamente come scritta e tra parentesi le mie variazioni. Ovviamente i miei non son venuti piccini, ma sofficissimi sì, e ho seguito il consiglio, ho creato un panino con due pancakes e in mezzo il mio adorato miele, che mi serve per i primi mali di stagione…

Ingredienti

• 10 gr di lievito di birra
• 250 ml di latte
• 125 gr di farina (io tipo 0)
• 20 gr di zucchero semolato (io di barbabietola)
• 2 gr di sale Maldon
• 15 gr di burro
• 1 uovo bio
• 1 tuorlo bio
• 2 albumi bio

Ho sciolto il lievito in un po’ di latte tiepido preso dalla dose indicata. Ho messo la farina in una ciotola nella classica forma a fontana, al centro verso il lievito, impasto leggermente con le dita e lascio lievitare per 10 minuti. Dopo unisco tutti gli altri ingredienti e mescolo con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea e senza grumi. Copro con la pellicola e lascio lievitare per un’ora in un luogo fresco e  asciutto.
Per cuocere i pancakes scaldo una padella antiaderente e la ungo con un po’ di burro. Verso un mestolo di impasto, cerco di dare una forma rotonda e faccio cuocere due minuti per lato, uno alla volta.

Servo questi pancakes con farcia a piacere sia dolce che salata, sono ottimi anche a due a due con la farcitura nel mezzo e con un po’ di zucchero a velo… se lo si vuole dolce…

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British cheesecake con cuore di uva fragola

Avete presente quando vi prende quella strana sensazione in cui si necessita di un qualcosa... qualcosa tipo una scossa un cambiamento... nel mio caso il mio qualcosa era un discorso legato alla mia attività di blogger, e quindi al blog stesso. E' da tutta l'estate che studio un restyling al sito... ma necessitavo anche di altro. Più volte mi è capitato più volte di vedere altri blog di cucina in cui le autrici si cimentano in prove, concorsi e contest... e mentre mi chiedo come fare a dare una nuova sferzata al mio, ecco che mi si presenta l'occasione di un contest su GialloZafferano. L'idea mi piace, pochi giorni di tempo perché l'ho visto quasi alla chiusura per la partecipazione, tre ingredienti e creare qualcosa... adrenalina in circolo... bello mi piace... mi ci voleva questa scossa... Ecco cosa necessitavo, adrenalina, mettersi alla prova, continuare a studiare e... creare... Subito la mia mente si mette in moto... parto alla ricerca degli ingredienti e mi appunto le mie idee... Gli ingredienti dati erano crescenza, noci e uva.

Mi vengono in mente due ricette particolari, una per un antipasto, dei bicchierini con crema di crescenza su chutney d'uva e granella di noci salate, di cui ho già scritto... poi penso anche a un dolce... un dolce su cui lavoro e provo da tempo... e finalmente mi riesce! Un british cheesecake con cuore di uva fragola. Questo è il cheesecake senza cottura, se si esclude la base con nota croccante data dalle noci nell'impasto, sopra una fresca crema di formaggi al cui interno si nasconde un gelée all’uva fragola. Per richiamare l'interno come decorazione ho creato delle gocce di gelée. Semplice, minimal, elegante, dai sapori per armonizzati, delicati profumi, e un gioco di colori e cromatismi particolari. Inaspettatamente proprio questa ricetta ha vinto il contest! Così grande gioia in casa, e attesa per la pubblicazione su sito e sulla rivista. Attesa, da spiegare anche alla piccola aiutante... fino ad oggi... oggi l'attesa è finita... eccoci qui... il nostro primo contest...

Ingredienti

Per la base

• 2 uova bio
• 40 g di farina
• 30 g di noci sgusciate
• 62 g di zucchero
• 25 g di burro fuso leggermente salato
• ¼ tsp di cremore di tartaro (1,25 gr)

Per la mousse

• 300 g di crescenza bio
• 200 g di yogurt greco
• 200 g di panna
• 100 g di zucchero a velo
• 3 gocce di estratto di vaniglia
• 7 gr di agar agar

Per il gelée

• 500 g di uva fragola
• 50 ml di acqua
• 5 g di agar agar

Inizio con la base del cheesecake: trito le noci con la farina, aggiungo il cremore di tartaro e mescolo. Monto le uova con lo zucchero fino a raddoppiare il loro volume. Unisco delicatamente le polveri alle uova montate, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Infine metto il burro fuso, sempre delicatamente lavoro l'impasto. Verso in una tortiera a cerniera da 16 o 18 cm, foderata con carta forno, e faccio cuocere per circa 12 minuti in forno preriscaldato statico a 180° C. Quando pronta la base la faccio raffreddare prima di toglierla dallo stampo.

Procedo a preparare il gelée di uva fragola. Pulisco e privo dei semi l'uva fragola e creo una crema, una passata, con il frullatore ad immersione. Verso la crema ottenuta in una casseruola con un po' di acqua, sciolgo l'agar agar e, a fuoco dolce, porto ad ebollizione e lascio cuocere per altri 5 minuti, sempre mescolando, passo al setaccio mentre verso il gelée nello stampo circolare di circa 12 cm di diametro, tenendone da parte un paio di cucchiai da usare per la decorazione. Faccio raffreddare per almeno 5 ore in frigorifero.
Per la mousse metto l'agar agar nella panna, mescolo bene e faccio cuocere 5 minuti dall'ebollizione, a fuoco dolce e sempre mescolando. Mentre la panna si intiepidisce, lavoro la crescenza, lo yogurt, lo zucchero e l'estratto di vaniglia, fino ad ottenere una bella crema liscia, unisco la panna, amalgamo bene. Prendo ora la base del dolce, lo sistemo nel centro del piatto di portata. Intorno alla base metto un anello di poco più grande della base. Copro la base con uno strato di mousse, livello, pareggio la superficie e metto a rassodare in frigorifero per un paio di ore. Dopo questo periodo, prendo il gelée d'uva fragola e l'appoggio sullo strato di mousse già solido,. Ora versare il resto della mousse, liscio bene la superficie e metto in frigo per altri 5-6 ore (meglio ancora se tutta la notte). Per decorare la superficie del dolce scaldo la gelatina tenuta da parte, e creo delle goccioline su carta forno, le faccio raffreddare. Prendo la torta, levo l'anello, sistemo le gocce di gelée delicatamente, molto delicatamente... e non resta che servire o lasciarla in frigorifero fino al momento di servire.

E, dulcis in fundo, ecco qui la rivista di GialloZafferano numero di ottobre 2018, e... all'ultima pagina il contest con la ricetta pubblicata!

 
                                                      

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