lunedì 29 maggio 2017

Tortellini... ascolani



Quando ti ritrovi ad essere l'unica vegetariana attorniata da onnivori-carnivori può capitare di dover cucinare anche della carne, sia che ti venga richiesto esplicitamente che implicitamente... Così per dimostrare anche che posso, e so, cucinare la carne senza necessariamente doverla mangiare, assaggiare, eccomi a fare dei tortellini... Prova da sfoglina vera...
Ma allora perchè chiamarli ascolani? La risposta è semplice, ho deciso di usare il ripieno che a casa mia veniva fatto per le olive all'ascolana. E così svelo completamente le mie origini: metà marchigiana, e metà cilentana. E' stato abbastanza semplice regolarmi per questo particolare  ripieno “a naso”, dopo anni e anni passati a sentirne il profumo, assaggiare e poi mangiare. L'idea di usare questo ripieno particolare nasce dal fatto che la ricetta di casa dei tortellini della mia prozia purtroppo ne son state perse le tracce, oltre che per far qualcosa di diverso. Per esser sicura dell'equilibrio di gusto del ripieno ho dato il compito a mia figlia (prorio come me da piccola) di assaggiare, e avuta la sua approvazione ho proseguito i lavori sotto la sua supervisione. Già mia figlia ha un palato sopraffino, e un gusto ben sviluppato... l'ho mai detto?
Nelle dosi per il ripieno indico quello che serve per una sfoglia con tre uova, per circa per sei persone abbondanti.  I miei arrosti pesavano di più, naturalmente, dubito che si riesca a trovare un pezzo di arrosto del peso necessario, ma la soluzione è semplice, nulla va mai sprecato, si possono fare tanti tortellini o ravioli da surgelare e tenere come scorta, si posson fare delle polpette, o l’arrosto si può servire e mangiare con il suo bel sughetto. Si prende il pezzo di carne cotto del peso che serve per il ripieno della pasta e si passa nel tritacarne. Per far insaporire bene la carne macinata, cuocio gli arrosti un giorno prima, li trito e li condisco con il loro sughetto, noce moscata, zest limone. Il giorno dopo, quando procedo con la sfoglia della pasta, completo l'impasto del ripieno aggiungendo un uovo e il parmigiano.
Ed ecco una bella pasta ripiena che fa già festa solo a vederla, ricca di sapore.. il mio consiglio è di consumarla con condimenti leggeri. 

Ingredienti
  • 300 gr di farina adatta per sfoglia (io tipo 0)
  • 3 uova bio medie
  • 100 gr di arrosto di maiale
  • 100 gr di arrosto di manzo
  • 100 gr di arrosto di petto di pollo
  • 100 di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo bio medio
  • noce moscata grattugiata fresca
  • zest di limone
Inizio il giorno prima preparando il ripieno, il riposo farà sì che si lavori meglio e acquisterà anche di sapore. Per fare gli arrosti di carne: metto l’olio d’oliva in una pentola con le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro), massaggio la carne con un po’ di sale grosso e poco pepe, quando l’olio è caldo metto la carne nella pentola e sigillo tutti i lati, in questo modo tutti i succhi rimarranno all’interno e la carne resterà morbida. Dopo che ho rosolato tutti i lati dell’arrosto, sfumo con un bicchiere scarso di vino bianco secco, e lascio cuocere. Nel girare il pezzo di arrosto faccio attenzione a non bucare la carne con rebbi di forchetta o altro. Faccio andare la cottura a fuoco medio. Dopo circa 20/30 minuti, i liquidi dovrebbero essersi ritirati, e l’arrosto dovrebbe essere pronto. Poi dipende dalla grandezza dell’arrosto, il mio pesava circa 400/500 gr. Metto da parte il primo arrosto con il suo sughetto, e procedo con la cottura degli altri.
Taglio gli arrosti e prendo il peso che mi serve e li macino nel tritacarne. Mescolo il tritato, e metto anche il parte del sughetto tenuto da parte. Grattugio la noce moscata e zest di un limone, mescolo bene il tutto,  copro con pellicola alimentare e faccio riposare per una notte o un giorno.
Preparo la pasta per la sfoglia. In una scodella capiente metto la farina a fontana, al centro metto le uova sgusciate. Con la forchetta sbatto le uova e amalgamo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, e dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, verso l’impasto e la farina rimasta su un piano di lavoro, e continuo ad impastare con le mani incorporando anche la restante farina e aiutandomi, se serve, con una spatola. Lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. L’impasto è pronto quanto “canta”, ossia quando si sente lo scoppiettio delle bolle d’aria sotto le mani. Do una forma quanto più regolare possibile, sul rotondo, all’impasto, lo infarino e lo metto a riposare avvolto nella pellicola per alimenti fino al momento di tirarlo col mattarello. Più l’impasto riposa e più sarà facile poi stenderlo.
Per preparare i tortellini finisco di preparare il ripieno aggiungendo 1 uovo al macinato di carne e il parmigiano grattugiato, impasto e compatto bene il tutto.
Prendo la pasta per la sfoglia e la tiro con il mattarello sull’asse leggermente velato di farina e la stendo sottile. Volendo si può anche usare la macchina per la pasta (la “nonna papera”). Ritaglio la sfoglia stesa 3 cm per lato (io ho usato stampino rotondo), metto il ripieno e procedo nella chiusura a triangolo e poi arrotolo sul mignolo. Metto ad asciugare su un vassoio coperto con un telo e leggermente infarinato e procedo nella lavorazione. Prima di cuocerli li lascio asciugare un po’, ma lo stesso vale anche per conservarli. In questo secondo caso li faccio ghiacciare sul vassoio ben separati e poi li raduno in sacchetti da frigo. Per cuocerli da congelati si buttano direttamente nel brodo o nell’acqua bollente senza scongelarli.

venerdì 26 maggio 2017

Panini semidolci, poco dolci, veloci (con mdp)

Quando la colazione è importante!
In questa casa siamo abituate a fare colazione, e riteniamo che sia uno dei pasti principali, insomma arriviamo da tutta una notte di digiuno e proprio al mattino necessitiamo di una bella energia. Io posso saltare qualsiasi pasto o merenda, ma guai, e dico davvero, guai a chi mi tocca la colazione: io devo mangiare a colazione, ed è un vero rituale che necessita il suo tempo, e quindi non mi importa svegliarmi prima, purché mi si lasci mangiare al mattino in tranquillità. Naturalmente sto trasmettendo questa, sana, abitudine anche a mia figlia, così al mattino eccoci sedute tranquille a consumare la nostra bella colazione.
Ed ecco che un buon profumo di panini caldi appena sfornati aleggia per casa. Questi sono dei panini semidolci superveloci, ad alta idratazione (ho abbondato nelle dosi dell’acqua, in realtà ne basta la metà della dose indicata, ma usando la macchina del pane sono stata facilitata nell'impasto). Ho messo il miele al posto dello zucchero, quindi rimangono leggermente profumati e poco dolci. La superficie non è lucida come i classici panini semidolci, perché l’ho spennellata con acqua e miele millefiori, lo stesso usato nell'impasto. Questi panini dall’aspetto un po’ rustico, sono sofficissimi, e ben si prestano per essere farciti con ripieni salati, ma anche dolci. Quelli che “avanzano” li surgelo, in questo modo, ogni mattina (o merenda) li scaldo e li avrò belli soffici e profumati come appena fatti.

Ingredienti
  • 500 gr di farina tipo 0
  • 2 cucchiai di lievito madre secco
  • 50 gr di miele millefiori
  • 50 gr di burro leggermente salato
  • 1 uovo
  • 125 ml di latte fresco
  • 160 ml di acqua
Ho scaldato, intiepidito il latte e l'acqua, vi ho sciolto il miele e mescolato il lievito. Ho sciolto il burro. Ho messo la farina nella macchina del pane, azionata e versato prima i liquidi con il lievito sciolto, ho sbattuto un uovo è unito al l'impasto e infine ho versato il burro fuso, e ho lasciato che lavorasse, selezionando solo il programma impasto e lievitazione. Finito il programma prendo la mia pasta bella morbida e lievitata, e su un piano infarinato la lavoro e creo le mie pagnottine porzionate che sistemo a lievitare per una ventina di minuti su una teglia coperta da carta forno e che copro con pellicola alimentare. Scaldo il forno a 180 C in funzione statico, e con pentolino d'acqua sul fondo per far umido (vapore). Spennello la superficie dei miei panini con un po' di miele sciolto nell'acqua, e poi inforno per circa 20/30 minuti. Quando son pronti li lascio raffreddare su una gratella per dolci. Farcire a piacere.

domenica 21 maggio 2017

Tortellini aromatici con ricotta e limone

La pasta fatta in casa, buona in ogni occasione, non so perché mi fa venire in mente giorni di festa. Devo dire che a me piace quasi tutta la pasta fresca, ma di solito utilizzo impasto base e ultimamente semplici fatto acqua e farine, e solo ogni tanto sfoglia all'uovo, ma di rado. Questa è una delle volte, o sarà il periodo, che ho voglia di fare sfoglie all'uovo e soprattutto fare pasta ripiena. La pasta ripiena è magia e sorpresa: cosa si nasconderà all'interno di questo piccolo scrigno? Solo mangiandolo si scoprirà. La sfoglia fatta per l'occasione è quella vera, quella fatta solo con farina e uova e tanta voglia e forza nel lavorarla, quella che si assorbe tutto il condimento... Qui il preparare l'impasto, il cucinare, non è solo terapeutico per lo spirito, ma anche ginnastica per le braccia. Aggiungiamo anche che è divertente... i rimasugli di pasta son perfetti da dare ai bambini per farli giocare, dotandoli anche di attrezzi a misura... in questo modo li ammalieremo e li renderemo curiosi tra le varie consistenze della pasta, dei ripieni, dei profumi, dei sapori, li possiamo rendere i nostri piccoli aiutanti, e loro ne saranno felicissimi, possiamo chieder loro di assaggiare e chieder cosa ne pensano... i bambini saranno grati e eolici di questo tempo trascorso con loro, dedicato anche a loro e si sentiranno parte importante, e allo stesso tempo possiamo sfruttare queste occasioni per far educazione alimentare, ma anche un modo originale per aiutarli a studiare con la pratica. I bambini saranno molto più invogliati a mangiare qualcosa se loro per primi sono stati coinvolti nel farlo. Inoltre questo tempo trascorso insieme è tempo prezioso, diventeranno bellissimi ricordi...
Poi la pasta fresca, fatta in casa, è sempre buona, e allora perché non farne un po' di più e poi surgelarla per quando se ne ha voglia? 
Ed è così che la scorsa domenica comincia: ci dedichiamo alla pasta all'uovo con la quale giochiamo dando la forma di tortellini. Ma non saran i classici tortellini con ripieno di carne o zucca, ma li faccio aromatici, per il ripieno uso della ricotta (che mi era rimasta da un altro esperimento) mescolata e profumata con zest di limone, sale integrale, e pepe nero del Madagascar (con aroma vanigliato) macinato fresco. Confesso che la ricotta mi piace moltissimo, e, salvo essere intolleranti al lattosio, è adatta a tutti in quanto è leggera, fa parte dei latticini freschi ma non può essere annoverata tra la lista dei formaggi, è versatile si può usare nelle preparazioni sia dolci che salata.  Questo tortellino lo condisco in modo semplice, così da poter sentire e enfatizzare il ripieno, con un sugo di pomodoro fresco appena fatto con origano e basilico. Il piatto da sé e già piacevole per i colori e i profumi che emana, ma solo una volta assaporato se ne apprezzano tutte le note aromatiche: la salsa al pomodoro fresco che viene assorbita bene dalla pasta porosa e ruvida e quasi croccante, al cui interno si sprigiona questo ripieno delicato e morbido della ricotta con la nota di freschezza e profumo data dal limone e dal pepe nero del Madagascar lievemente vanigliato... 
La proporzione per la pasta sfoglia all'uovo è un uovo per ogni 100 gr di farina. Per quanto riguarda le dosi a persona, beh tutto dipende dalle persone... 

Ingredienti
  • 200 gr di farina per sfoglia (io ho usato il tipo 0)
  • 2 uova bio medie
  • 1 pizzico di sale
  • 200 gr di ricotta vaccina
  • 1 cucchiaio di zest di limone
  • sale
  • pepe nero del Madagascar
    Olio extravergine d'oliva
    Pomodori piccadilly (o quelli che si preferisce)
    Basilico, origano
    Sale
Per preparare la sfoglia verso la farina in una scodella mettendola a fontana, ossia facendo un buco in centro dove metterò le uova sgusciate e un pizzico di sale. Con la forchetta sbatto le uova e piano incorporo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, e dando così il tempo alle uova di assorbire la farina appunto. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza proseguo ad impastare con le mani e mi sposto su un piano di lavoro, avendo cura di inserire tutta la farina poca alla volta sempre. Lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. Si devono sentire le bolle d’aria che scoppiettano sotto le mani, come dicono le sfogline. Cerco di dare all’impasto una forma tondeggiante e schiacciata, l’avvolgo nella pellicola e la lascio riposare. Più l’impasto riposa più sarà facile tirarlo col mattarello. E mentre, appunto, l'impasto riposa mi dedico al ripieno: prendo la ricotta, la lavoro un po' col cucchiaio per renderla morbida, aggiungo zest di limone, un pizzico di sale e un po' di pepe nero del Madagascar macinato fresco. Lavoro bene il tutto è metto da parte. Riprendo la pasta e ne taglio un pezzo (la restante la lascio avvolta nella pellicola) d'inizio a stenderla col mattarello (o se si preferisce con la macchina della pasta sfogliatrice, la "nonna papera" a manovella). Se uso la macchina della pasta la porto fino allo spessore minimo (il numero 6 sulla ruota dello spessore), se invece stendo col mattarello lavoro dal centro verso l'esterno e rigiro la sfoglia, cercando di mantenere una forma tondeggiante  e cerco di tirarla il più sottile possibile. Ritaglio la pasta in quadrati, Il mio tagliapasta era un pochino più grande dei 3 cm per lato codificati per i tortellini, comunque taglio in quadrati, al centro metto il ripieno di ricotta, chiudo a triangolo (se la pasta non si attacca, mi bagno un pochino il dito e lo passo sui bordi), e infine chiudo ad anello, ed ecco fatto il mio tortellino. Metto ad asciugare su un vassoio coperto da un canovaccio infarinato. E procedo fino alla fine del ripieno e pasta. Se non mangio subito metto i vassoi con la pasta nel congelatore per qualche ora, e solo quando saranno congelati, faccio le porzioni nei sacchetti per alimenti, quando vorrò consumarli basterà metterli direttamente dal congelatore in acqua bollente.
Preparo un sugo leggerissimo, metto in una casseruola l'olio, i pomodori, volendo a pezzi, e le erbe aromatiche e una presa di sale marino integrale. Faccio cuocere a fuoco basso con coperchio, mescolando di tanto in tanto, e aggiungendo acqua se serve. Quando i pomodori son tutti belli morbidi e disfatti, frullo il tutto con frullatore ad immersione.
Cuocio i tortellini in abbondante acqua salata, quando pronti li condisco con il sughetto e porto in tavola aggiungendo una spolverata di pepe di Madagascar è una fogliolina di basilico... a me piacciono così... ma chi vuole può aggiungere del Parmigiano grattugiato.

venerdì 12 maggio 2017

Tortini al cioccolato dal cuore morbido con salsa al caramello salato

Che dire della magia del cioccolato, usato sia dolce che salato? Anche nella letteratura infantile sono riuscita a trovare un grazioso libro tutto in rima dal titolo Filastrocche di cioccolato, che in "rime croccanti" ci delizia sul cioccolato e alcune sue misteriose storie, "da gustare piano, piano, dentro casa o sul prato"... Il cioccolato... che dire del cioccolato se non che viene considerato l'ingrediente della felicità, considerato cibo degli dei dalle popolazioni Maya e Atzeche più di duemila anni fa... lo sanno oggi gli innumerevoli appassionati per cui il cioccolato è una piccola concessione quotidiana alla golosità. Chi non ricorda poi il celebre romanzo di Joanne Harris, da cui trassero l'omonimo film, Chocolat
Il cioccolato dalle mille sfumature di gusti, profumi, aromi... il cioccolato e la sua storia conservano, nascondono, una magia, antichi misteri, a dispetto della sua popolarità... possiamo decidere di metterci alla ricerca e provare a scoprirne qualcuno, o semplicemente ci piace coccolarci, viziarci un po'... in qualsiasi caso va bene... è il cioccolato.
Ed eccomii così giungere al mio dolce, allo stesso tempo semplice e veloce da fare, ma dal gusto decisamente particolare. Ultimamente mi piace accompagnare il cioccolato con delle note salate, sembrerebbe un accostamento insolito, ma vi assicuro che gli conferisce un carattere del tutto speciale. La comodità di queste torte monoporzione è che l'impasto si può preparare in anticipo e poi mettere in frigo fino al momento di infornarli e di servirli. Già questo dessert va servito assolutamente caldo, appena sfornato affinché si possa mantenere il cuore della torta morbido fondente, una specie di lava cake. Lo stesso procedimento lo si può applicare anche alla salsa al caramello: si prepara prima e poi si scalda giusto in tempo per impiattare le tortine e servirle. Altra nota positiva di queste mini tortine dal cuore fondente è che si può preparare l'impasto in dose maggiore e congelarlo nei pirottini, poi quando serve, magari ospiti inattesi o voglia di qualcosa di buono, non resta che prenderli e infornarli. Ovviamente essendo congelati bisognerà verificarne la cottura. A dispetto della semplicità il piacere e il gusto che si assapora non viene assolutamente a mancare. Un insieme di sapori e profumi che ben si amalgama tra loro e fa deliziare il palato...

Ingredienti per due tortini
  • 1 uovo
  • 50 gr di cioccolato fondente
  • 50 gr di burro leggermente salato
  • 50 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino raso di lievito in polvere per dolci
  • 50 gr di farina (io uso la tipo 0)
  • 1 cucchiaino abbondante di cacao amaro in polvere
  • Un po' di latte (1 o 2 cucchiai)
Ingredienti per la salsa al caramello salato 
  • 75 gr di burro 
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di miele di acacia (o melassa chiara)
  • 150 ml di panna liquida fresca
  • Un pizzico di fleur de sal
Ho fatto sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Ho montato zucchero e burro con uno sbattitore, unito l'uovo e ho continuato con le fruste a mescolare finché gli ingredienti non si amalgamano bene fra loro. Aggiungo il cioccolato fuso (e se non ho usato il burro leggermente salato, metto anche il sale marino), e continuò a scattare per rendere tutto omogeneo. A questo punto incorporo le polveri setacciate, e se serve ad ammorbidire l'impatto metto anche un cucchiaio di latte. Verso il composto negli stampini e metto in forno preriscaldato statico a 190° C per circa 20 minuti. Lascio riposare 2-3 minuti prima di sformarli. 
Per la salsa al caramello faccio sciogliere il burro, lo zucchero e il miele di acacia in un pentolino a fuoco basso, mescolando finché il composto non è omogeneo e forma delle bollicine. Aggiungo poi la panna e il sale marino e metto da parte, da usare per servire e accompagnare i tortini.
Composizione del dolce: al centro del piatto da dolce verso qualche cucchiaio di salsa di caramello sal cui centro sistemo la tortina calda, e servo...



mercoledì 10 maggio 2017

Brioche salate



Tempo di gite, di picnic, e merende all’aperto, ovviamente tempo permettendo…
Brioche salate per tutti i gusti e perfette anche per buffet e brunch...
Brioche salate per tutti i gusti che a seconda delle dimensioni si adattano alle più svariate occasioni, servite calde o fredde, ma sempre soffici e profumate. Ricordano un po’ i panini semi-dolci, ma manca completamente lo zucchero nell’impasto ed è presente un pochino di miele di millefiori. Confesso che la ricetta base l’ho trovata sul libro del maestro pasticcere Salvatore De Riso, “Dolci del Sole”. La sua brioche salata ha anche le noci di Sorrento nell’impasto e un pizzico di pepe, la farcisce con scamorza affumicata e confettura di di fragole e peperoni rossi, serve ben calda per far sciogliere la scamorza. Quella fatta da me non ha pepe né noci di Sorrento, quindi forse ricorda un pochino di più un panino semi-dolce. Lavorare l’impasto è stato un piacere, ho fatto tutto a mano senza impastatrice o planetaria. Ho iniziato dentro una ciotola e poi, quando ho amalgamato tutti gli ingredienti, mi sono spostata sul piano di lavoro. Anche se l’impasto risulta all’inizio appiccicoso, non aggiungo altra farina, ma lo lavoro finché non ottengo una pasta morbida, elastica e lucida, che si stacca da sola dal piano di lavoro e dalle mani. La parte però più piacevole per il naso è l’aroma che si sprigiona durante la cottura, inizialmente delicato appena percepibile, ma che acquisterà di intensità e pervaderà tutta casa quando, a fine cottura, si aprirà la porta del forno e si lasceranno raffreddare le brioche… sono quei profumi che, almeno a me, piace sentire per casa… quei profumi che sanno di buono e che danno calore e fanno star bene… sono quei profumi che per chi si trova in casa sembrano normali da sentire, ma per chi viene da fuori mi dice che si sentono profumi già per le scale e mi domanda che cosa sto preparando e che casa mia spesso ricorda una panetteria pasticceria… credo che non si possa avere complimento migliore…


Ingredienti per 10 brioche circa
  • 125 gr di farina (io uso il tipo 0)
  • 6 gr. di lievito di birra
  • 20 gr di burro (io ho usato quello leggermente salato)
  • 20 gr di olio extravergine d’oliva
  • 60 gr di latte fresco intero
  • 2 tuorli d’uovo bio (circa 40 gr)
  • 2,5 gr di sale
  • 5 gr di miele millefiori
  • 1 uovo bio
Ho messo la farina setacciata a fontana, al centro  creo una fossetta e incorporo il lievito precedentemente sciolto nel latte, il miele, il burro, i tuorli d’uovo, l’olio extravergine, il sale. Amalgamo tutti gli ingredienti e con le mani impasto con forza per 5 minuti. Non bisogna aggiungere farina, l’impasto risulterà inizialmente appiccicoso, io continuo a lavorarlo finché non viene fuori una pasta elastica e lucida che si stacca da sola. Formo una palla e metto la pasta a lievitare coperto da un canovaccio in un ambiente tiepido fino al raddoppio del suo volume. Quando la pasta sarà lievitata, la divido in piccole brioches del peso di circa 30 gr e le sistemo, distanziandole, su una placca ricoperta di carta forno. Le copro col canovaccio e le lascio lievitare nuovamente per altri 45 minuti circa, o raddoppio del volume. Spennello poi la superficie delle brioches con un uovo sbattuto con un pizzico di sale e inforno a 200° C per circa 12-15 minuti in forno statico (se ho la funzione vapore la aziono, o metto un pentolino con acqua sul fondo in fase di preriscaldamento del forno). Una volta sfornate lascio intiepidire prima di tagliare a metà e farcirle.

venerdì 5 maggio 2017

Crostatine con confettura e crema chiboust al limone

Che fare con un po’ di pasta frolla rimasta da altra preparazione? Dopo aver aspettato un paio di settimane in freezer, ecco l’idea di ripristinare il dolce della domenica, “altrimenti non è festa” come diceva mia nonna. Così con quel poco di frolla faccio delle mini crostate mono porzione per i i più golosi, o per due per chi non vuol esagerare, e qualche biscotto per la colazione. Nutalmente il tutto sotto la sovrintendenza della "piccirì" e dello sguardo e presenza felina. Penso che cosa potrebbe star bene in questa frolla al limone cercando anche di soddisfare i gusti di coloro che assaggeranno. Faccio un mini esperimento di crostatina alla marmellata con tre colori, ma nulla, io e crostata di marmellata non andiamo d'accordo. Così rifletto su qualcosa di diverso dalla crostata di marmellata, e mi salta sotto gli occhi una crostata del maestro pasticcere Montersino con lamponi e chiboust alla vaniglia. L'idea mi piace, ma appunto solo l'idea perché non seguo la ricetta del maestro, ma ne prendo solo spunto e quindi nelle mie crostate uso 1 o 2 cucchiai di confettura (una crostatina con fragole e l'altra con mirtilli), e una leggera crema chiboust al limone, così da freschezza e senso di leggerezza. In effetti la particolarità di questa crema è proprio il senso di leggerezza, un effetto nuvola, ricorda una spuma o una mousse, sia a vedersi che in bocca. Questo effetto si ottiene mescolando la crema pasticcera con la meringa all'italiana e usando una gelatina (la mia scelta ricade sempre su l'agar-agar). Per la crema pasticcera al limone seguo le istruzioni del maestro Ernst Knam e il suo "metodo vulcanico". Da quando l'ho imparato applico quasi sempre questa metodologia e devo dire che la crema viene delicatissima. Comunque si può usare anche il metodo classico. L'importante è avere una bella crema pasticcera, liscia, densa e profumata.
Il dolce è carino e piacevole a vedersi, subito si percepiscono i profumi, in bocca il croccante della frolla con la nota agrumata si mescola alla delicata mousse della crema, nella quale ritorna l'aroma del limone, e l'insieme del dolce viene poi leggermente smorzato dalla nota leggermente acidula delle confettura, conferendo nell'insieme, un equilibrio di sapori e consistenze piacevole e ben bilanciato. Il dolce risulta leggero e fresco grazie alle note acidule delle congetture scelte (soprattutto mirtilli) e la nota di limone che armonizza l'insieme dalla frolla, alla confettura alla crema chiboust. In ultimo effetto scenografico dato dal cannello che ha fiammeggiato la superficie della crema chiboust della torta, un po' come nella meringue lemon/lime pie. Unica accortezza il dosare adeguatamente la confettura sulla base della frolla, senza usarne troppa o troppa poca, per non rompere l'armonia di gusti e l'equilibrio dei sapori. Trovo, inoltre, che questo dolce sia ottimo anche accompagnato a una buona tazza di tè...

Ingredienti
  • pasta frolla al limone 
  • confettura mirtilli, fragole, frutti di bosco
  • 2 tuorli d'uovo bio
  • 60 gr di zucchero
  • 175 ml di latte
  • 10 gr di frumina
  • 5 gr di farina di riso
  • buccia di un limone
  • 2 albumi d'uovo bio
  • 10 ml di acqua
  • 30 gr di zucchero
  • 1 tbsp di agar-agar (circa 2,5 gr)
Ho iniziato con il preparare la crema pasticcera al limone. Ho metto la buccia del limone (senza il bianco) in infusione nel latte in un pentolino e piano lo lascio scaldare. Lavoro i tuorli con lo zucchero con una frusta, e quando lo zucchero si sarà perfettamente sciolto, unisco in un sol colpo la frumina e la farina di riso setacciati, e amalgamo il tutto. Prima che il latte cominci a bollire ne prendo qualche cucchiaiata e stempero il composto. Quando il latte bolle, elimino la buccia di limone, e aggiungo l’impasto di tuorli e farina. Proseguo la cottura senza smettere di mescolare, in questo modo evito che si formino grumi, finché il composto non sarà denso e cremoso. Più cuoce più diventa solido: per la giusta consistenza basteranno due minuti da quando bolle. Questo è il metodo classico, altrimenti sii può usare il metodo vulcanico del maestro Ernst Knam: si portano a bollore i liquidi, si montano le uova con zucchero e farine o amidi, si versa il composto nel latte caldo e senza mescolare aspettare che il composto “erutti” tipo polenta, poi con una frusta mescolare bene per 30-40 secondi e togliere dal fuoco.
Alla crema pasticcera calda unisco l’agar-agar, mescolo bene e lascio intiepidire. Procedo con la meringa all’italiana. Preparo lo sciroppo facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero con l’acqua, e inizio a montare gli albumi a neve. Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 121° C, lo verso a filo sugli albumi che continuo a montare con le fruste, a neve fermissima. Mescolo poi la crema (che sarà ancora tiepida, calda) e la meringa, molto delicatamente per non smontare il composto. Metto la crema in una sacca da pasticcere e decoro la crostata sulla cui base ho spalmato una generosa dose di confettura. Ora posso fiammeggiare la superficie con il cannello e poi mettere la torta in freezer a riposare per un’ora, oppure il contrario. Infine sposto nuovamente le torte in frigorifero fino al momento di servire, anzi le lascio qualche minuto a temperatura ambiente prima di servire.

lunedì 1 maggio 2017

Topfenknödel... ossia canederli di ricotta...


"Che triste giornata, che pioggia che vento"... inizia così un libro di mia figlia che adoriamo, del Dr Seuss, "Il gatto col cappello matto". Libri fantastici, surreali, con disegni divertenti e buffi e strani, coloratissimi, in rima, musicali e ritmici, con un lessico da paura... 
E in una triste giornata fredda primaverile ci vuole un comfort food, un qualcosa da fare in casa, così si pasticcia in cucina con una ricetta che mi ero segnata da fare e che aspettava proprio una grigia giornata uggiosa e fredda. Questa ricetta l'ho vista in una nuova trasmissione televisiva in ambito culinario. Si tratta di uno scambio di cuoche/i per il pranzo familiare della domenica, quindi persone che cucinano per degli sconosciuti, che hanno magari anche la passione per la cucina e si ritrovano in un'altra casa con una famiglia e amici a sorpresa,di cui non si conoscono nemmeno le abitudini e i gusti. La spesa fatta dal cuoco con le indicazioni  date dalla produzione su dove andare e per quante persone, una cucina e attrezzi di altri, salvo poche cose che magari il cuoco si porta dietro perché trova irrinunciabili per il suo operato. Viene concesso di preparare a casa propria solo il dolce. La parte simpatica di questo programma è che si possono così vedere preparazioni nuove, piatti che si conoscono poco, e via discorrendo. In una di queste puntate una cuoca altoatesina si scambia con cuoca crudista... lasciamo perdere i commenti di coloro che si ritrovano catapultati in "un'altra cucina", io colgo l'occasione per prendere spunto per la ricetta del canederlo, e per di più per un canederlo versione estiva. Già la cuoca in questione spiega che gli knödel si mangiano tutto l'anno: la versione invernale in brodo, mentre la versione estiva sono asciutti. Questa ricetta poi mi mancava, sono knödel di ricotta, o meglio loro usano un loro formaggio fresco tipo ricotta o quark... io scelgo la ricotta. Ho notato che la cuoca usa una confezione di pane tagliato a dadini, da loro vendono il pane preconfezionato apposta per i canederli. Io, invece, mi son fatto un pane non salato con farina di tipo 2, un tipo di farina grezza macinata a pietra. Avendolo fatto asciugare un po' troppo mi son ridotta a doverlo pestare col batticarne per farne pezzetti piccoli, così imparo a tagliarlo a dadini quando è ancora morbido. Nella ricetta anche la cuoca aromatizza con una grattata di buccia di limone, io ho un po' abbondato usando mezzo limone di costiera, e nell'impasto ho aggiunto spezie quali erba cipollina, noce moscata è un po' di pepe. Ho fatto sia la versione estiva che invernale, nonostante siamo in primavera le temperature di alcune giornate richiedono menù più caldi. Per la versione in brodo si può scegliere se usare un brodo di carne, come di solito vengon serviti, o un brodo vegetale come ho fatto io. Devo ammettere che se la versione asciutta è buona, la versione in brodo è speciale, è proprio un comfort food che "riscalda le mani quando si tiene la scodella, il naso quando si avvicina il fumo, e la pancia quando si è inghiottita" (altro libro sulle zuppe stregose). L'aroma di limone risalta in entrambe le versioni e gli conferisce quel certo non so che, o come direbbe la celebre Fiammetta Fadda, quello zing, particolare e insolito e, se vogliamo,inaspettato, in un piatto "povero" di origine altoatesina... 

Ingredienti
  • 250 gr di pane raffermo
  • 250 gr di ricotta
  • 3 uova
  • zest di mezzo limone
  • prezzemolo
  • erba cipollina
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • 1 o 2 cucchiai di farina
  • salvia
  • burro
  • 1 cucchiaio di olio
  • parmigiano o grana grattugiato

In una scodella ho mescolato le uova con la ricotta, lo zest di limone, prezzemolo, noce moscata, erba cipollina, sale e pepe. Al composto aggiungo il pane e la farina e amalgamo bene, e se serve aggiungo pochissimo latte per ottenere un impasto bello omogeneo. Con le mani creo delle palle più piccole dei classici knödel, però più grandi degli gnocchi. Una volta creati i miei canederli, porto a ebollizione l'acqua salata e li faccio cuocere. In una padella scaldo l'olio col burro, la salvia e noce moscata. Quando gli knödel sono pronti con una schiumarola li scolo e verso nella padella con il condimento, faccio insaporire, aggiusto con sale e pepe e cospargo con abbondante formaggio grattugiato. Impiatto e servo in tavola.
Per la versione in brodo, semplicemente mi preparo un brodo, nel mio caso vegetale, vi faccio cuocere dentro i miei knödel, e quando pronti servo con abbondante formaggio grattugiato.